Biskuitteig setzt sich beim backen ab


Mitglied seit 19.01.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Zusammen,

ich hab ein großes Problem mein Biskuitteig gelingt mir nicht mehr.
Ich mache dieses Rezept schon lange, daher kanns am Rezept selber nicht liegen.

6 Eier
180g Zucker
12-15 min schaumig rühren
100g Mehl
100g Stärke
sieben unterheben
in eine nicht gefettete springform füllen.
10min bei 210 C
danach 15- 20 Min.180 C

Jedes mal wenn ich einen Biskuitboden backen möchte, setzt sich beim backen eine dicke feste
Masse ab, die oberen ca 0,5 cm sind super aber unten ist das nur ne merkwürdige gelbe pampe.

Ich habe einen neuen Backofen, daher dacht ich hmm ok vielleicht liegts daran, aber egal ob Ober u Unterhitze oder
Umluft und auch egal welche Temperatur ich einstelle (ich hab alles mögliche schon versucht) , ich bekomme keinen Biskuitteig mehr hin.
In den letzten Monaten hab ich mind sechs mal einen ausprobiert und jedes mal setzt sich was ab.

Entweder mach ich grundlegend was falsch und ich regestrier es nicht oder ist es so das stillende Mütter keinen Biskuitteig mehr hinbekommen YES MAN

Kann mir jemand sagen woran das liegen kann?
Dank euch
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Mitglied seit 04.03.2009
35 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,
das hört sich ja echt seltsam an....
Du hebst das Mehl nur vorsichtig unter?
Ofen zwischendrin nicht öffnen.

Mehr fällt mir nicht ein Sicher nicht!

Ich würde es an deine Stelle vllt einfach mal mit einem anderen Rezept versuchen. Ich habe nur gute Erfahrungen mit dem Biskuit - Boden von GoldDrache.

Drücke die Daumen, dass es klappt :)
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Mitglied seit 15.07.2010
2.172 Beiträge (ø0,65/Tag)

Hallo,

oder dieser Biskuitboden. Der ist Idiotensicher und setzt sich garantiert nicht mehr ab Lachen

Klick.

LG ceyenne Lächeln
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Mitglied seit 25.06.2010
812 Beiträge (ø0,24/Tag)

Hallo,

Ich finde, dass sich Dein Rezept ganz gut anhört. Wenn Du die Ei-Zucker-Masse wirklich Pfeil nach rechts dick-cremig aufgschlagen hast, dürfte nix schief gehen.
Wenn also alles nach Rezept gemacht wurd, denke ich, dass es am Ofen liegt.

- Form zu weit oben eingeschoben?
- Unterhitze funktioniert nicht?
- Backform leitet Hitze schlecht?

Hm.

Viel Erfolg,
-schnichla

PS: Hm, die Eier könnten auch noch eine Fehlerquelle sein. Zu frisch? Zu alt? Ich weiß da leider auch nicht weiter.
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Mitglied seit 25.06.2010
812 Beiträge (ø0,24/Tag)

PPS: Ich denke, dass Deine Temperatur zu hoch ist! Ich würde 180 Grad Ober-/Unterhitze machen. Die anderen Rezepte sind ähnlich.
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Mitglied seit 27.07.2007
2.030 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hallo,

die Temperatur ist auch meiner Meinung nach zu hoch. Vielleicht hat dein alter Ofen die Temperatur nicht mehr geschafft und es hat deshalb besser geklappt?

Allerdings das sich dann etwas absetzt (nach deiner Beschreibung vermutlich der Eianteil) finde ich auch irgendwie nicht logisch. Der Kuchen müsste eher zu sehr bräunen.

Benutzt du andere bzw. viel größere Eier?

Gruß
jajujö
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Mitglied seit 09.04.2015
7.365 Beiträge (ø4,61/Tag)

Hallo stanisläuschen,

schlägst du die ganzen Eier mit dem Zucker schaumig? Wenn ja, kam vielleicht dein alter Backofen damit zurecht, dein neuer mag das aber irgendwie nicht.

Probier's mal so: Die Eier trennen und das Eiweiß in einer großen Rührschüssel zu sehr steifem Schnee schlagen. Dann nach und nach die Eidotter und den Zucker unter den Eischnee schlagen, das ergibt eine sehr schaumige Masse. Zum Schluss nach und nach Mehl und Speisestärke darübersieben und mit dem Schneebesen unterheben, bis sich alles vermischt hat, aber nicht doll rühren!

Seit ich meinen Biskuitteig so mache, gelingt er immer. Ich backe mit Umluft bei 150 Grad.

LG
Hobbybäckerin
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Mitglied seit 09.04.2015
7.365 Beiträge (ø4,61/Tag)

Ach ja, noch was: ich heize den Backofen immer vor.

LG
Hobbybäckerin
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Mitglied seit 05.10.2010
2.789 Beiträge (ø0,86/Tag)

Rezept ist, im Unterschied zu den nachfolgend vorgeschlagenen, in Ordnung. In eine Biskuitmasse gehört kein Backpulver. Mir wäre eventuell zu viel Mehl. Aber als Tortenboden muß es sicher stabiler sein, im Gegensatz zu einer Roulade. Wahrscheinlich liegts am Aufschlagen. Schlage erst nur die Eier allein auf höchster Stufe 6 bis 8 Minuten auf. Erst dann gib der Reihe nach, bei etwas niedrigerer Stufe, den Zucker dazu. Ganz zuletzt, bei niedrigster Stufe, grade dass es noch rührt, das gesiebte Mehl. Als Tortenboden bewährt, da stabiler, hat sich die Wiener Masse. Das ist eine abgewandelte Biskuitmasse, indem man zuletzt noch 50 Gramm flüssige Butter unterhebt.
Wie schon hobbybäckerin erwähnt hat, unbedingt vorheizen und Ober/Unterhitze. 180 - 190 Grad sind in Ordnung. Den Tortenrand keinesfalls fetten. Ansonsten rutscht der Rand ab und kann nicht hochklettern. Nach max. 10 Minuten abkühlen löst man die Torte mit einem Messer vom Rand.
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Mitglied seit 19.01.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

Wow, vielen dank für eure zahlreichen Antworten.

Ich hab echt keinen schimmer was da los ist. denn früher hat er ja auch geklappt.
Aber min 6mal in folge ist er nichts geworden und das seit mai.

Ich werd mal den Zucker dann nach und nach einrühren und snowflakes rezept ausprobieren.

Wenn ichs schaff zeig ich euch mal fotos wie der mislungene Teig aussieht.

Ja die Hitze hab ich auch runter gedreht. Erst heute bei Umluft und 170C.
Und auch nur das halbe rezept.
Ich kanns mir nicht erklären.
Was ich evtl auch ausprobieren könnte die Eier mit dem handrührgerät und nicht mehr mit
der Küchenmaschine.

aber irgendwie denk ich mir ja auch vorher hats mit dem rezept auch super geklappt.

ich werd auf jeden fall eure Tipps ausprobieren und die Woche berichten wie es geklappt hat.
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Mitglied seit 05.10.2010
2.789 Beiträge (ø0,86/Tag)

Biskuit mag keine Umluft.
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Mitglied seit 05.10.2010
2.789 Beiträge (ø0,86/Tag)

Ahja, und die Eier mit dem Handrührgerät, da schläfst du ein. Das kannst ruhig mit der Küchenmaschine machen. Aber höchste Stufe und so lange wie ich geschrieben hab. Mit dem Handrührer dauert es länger.
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Mitglied seit 09.04.2015
7.365 Beiträge (ø4,61/Tag)

Pfeil nach rechts Biskuit mag keine Umluft. Pfeil nach links

Bis jetzt hat sich meiner noch nie darüber beklagt. Er geht immer schön auf, ist fluffig und keineswegs trocken.

LG
Hobbybäckerin
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Mitglied seit 09.04.2015
7.365 Beiträge (ø4,61/Tag)

Aber 170 Grad finde ich bei Umluft ein bisschen viel, da genügen 150 oder allerhöchstens 160 Grad.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.10.2015
17 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hi,

meine erste Vermutung wäre, dass die "feste Masse" aus Eiweiß besteht. Dann ist der Eischaum geplatzt, bevor er gerinnen konnte. Also entweder für einen stabileren Schaum sorgen (z.B. durch Salzzugabe, Sauberkeit prüfen, frische Eier) oder für eine schnellere Erhitzung sorgen (ganz blöde Frage, aber ist der Ofen ordentlich vorgeheizt? Vielleicht war der andere einfach schneller auf Temperatur...). Eiweiß gerinnt bei knapp 80°C. Als Experiment schlage ich vor, einen Teil der Masse in ein Glas zu füllen, und zu schauen, wann eine erste Schaumschädigung feststellbar ist. Nach derselben Backzeit die Temperatur im Innern der Masse im Ofen prüfen. Ist sie <80°, gibt es ein Problem.

Und das mit der Temperaturangabe bei Öfen ist so eine Sache. Wo genau misst man die Ofentemperatur? In ruhender Backatmosphäre kann man 30° hochgehen, ob helle oder dunkle Bleche verwendet werden spielt eine Rolle etc.; solange außen nichts anbrennt (oder austrocknet), bevor innen alles durchgebacken ist, wäre mein Vorschlag: so heiß wie möglich.

Viel Erfolg jedenfalls bei der Fehlersuche und -Beseitigung.

PS
Ich habe vor Jahren auch einen Ofen-Defekt vermutet (unterhitze kaputt, Gebäck unten nicht "breiig"), am Ende stellte sich aber raus, dass mein neues Mehl das Backmalz nicht in dem Ausmaß vertragen hat, wie das, was ich davor hatte. Auch wenn es so aussieht, als sei der Ofen verantwortlich, würde ich nocheinmal durchgehen, ob es vllt. eine andere Backform, Rührmethode, Stärkeart o.ä. sein kann. Denn die Rezeptur ist in Ordnung.
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