Eigenschaften von Eigelb und Eiweiß?


Mitglied seit 05.10.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo!

Ich bin ziemlich neu hier und fand bisher kein Thema zu meiner Frage. Sollte sie schon mal beantwortet sein - sorry.

Ich nehme mal an, jeder Profi lernt das in der Ausbildung.
Jedesmal wenn ich beim Backen Eier trenne, fällt mir auf daß ich eigentlich gar nicht weiß was die Einzelteile des Eies bewirken (ausser daß sie zu Bindung taugen).

Trägt nun das Eigelb oder das Eiweiß dazu bei den Teig besser aufgehen zu lassen?
Wäre für Laien mal interessant, die physkalischen Eigenschaften des Eies zu kennen.

Hoffe ich habe mich verständlich machen können.

Grüße katinika05
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Mitglied seit 28.02.2012
837 Beiträge (ø0,32/Tag)

Was mir außer der Bindung noch einfällt:
Prinzipiell bekommt man durch Verwendung von Ei mehr Elastizität, zB bei Teig, das gilt aber natürlich auch für ganze Eier. Eischnee sorgt für luftiges Volumen, Zb in Kaiserschmarrn und Biskuitteig.

lg von Barbara
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Mitglied seit 11.02.2011
232 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo zusammen!

Das Eigelb sorgt dafür, dass sich die einzelnen Zutaten - eher gesagt Wasser und Fett - verbinden. Das liegt am enthaltenen Lecithin. Deshalb verwendet man Eigelb z. B. für Mayonnaise. Und Kuchenteig bekommt durch das Eigelb außerhalb eine schöne Farbe.

Durch Eiweiß wird Teig fluffig und locker. Wenn man Eiweiß aufschlägt binden sich darin Luftbläschen. Wenn der Kuchenteig im Ofen ist, dehnen sich diese Luftbläschen durch die Hitze aus - und somit bekommt der Kuchen Volumen.

Liebe Grüße
ApolloMerkur
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Mitglied seit 05.10.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

@Barbaranester: Diese Dinge waren mir im Prinzip schon bekannt. Was ApolloMerkur über das Eiweiß schreibt, war so das wonach ich suchte. Also 'wie' die Bestandteile sich auswirken, was sie dazu bringt Volumen aufzubauen ect.

Trotzdem schönen Dank für die Antwort/en.
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