Teig luftig durch ganze-Eier-Zucker/Ei-getrennt/Butter-Zucker usw.


Mitglied seit 02.06.2011
7 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

es gibt ja verschiedenste Varianten um Teige deren Hauptbestandteile aus Eiern, Zucker, Mehl und Butter bestehen schön fluffig zu bekommen. Abgesehen von Mengenverhältnissen kann man um Luft in den Teig zu bekommen z.B.:

- Butter mit Zucker schaumig schlagen

- Eier ganz zusammen mit dem Zucker schlagen (z.B. warm-kalt Methode)

Eier trennen und getrennt schaumig schlagen

usw.

Worin unterscheiden sich die Ergebnisse? Ist es egal welche Variante ich wähle, oder unterscheiden sich die fertigen Kuchen, Böden usw. durch Trockenheit/Saftigkeit, Volumen, Festigkeit oder andere Eigenschaften?

Bin gespannt auf eure erleuchtenden Antworten Lächeln
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 31.12.2004
3.925 Beiträge (ø0,81/Tag)

Hallo wiewardasnochmal,

Dein Nick sagt schon mal, dass Du neugierig und
wissbegierig bist Lachen Herzlich Willkommen

Ich persönlich halte mich an die einfache und, für
mich die beste Methode.
Alles in einen Pott.

Bei Biskuit Eier und Zucker schaumig, gesiebtes Mehl mit
der Hand melieren. Kochlöffel mit Loch Achtung / Wichtig
Rührkuchen Butter und Zucker schaumig, Eier mit Mehl
abwechseln auf Stufe 1 unterrühren.

Andere meinen, dass das Eiweiß schlagen Besser ist.
Was soll's, Auf meine Methode muss ich nur eine
Schüssel sauber machen Na!

Unter schaumig schlagen verstehe ich das:
Teig luftig ganze Eier Zucker Ei getrennt Butter Zucker usw 2175566990
Eier und Zucker richtig bis zum "Stand" schlagen.
Die Rührschüssel liegt auf dem Tisch





Teig luftig ganze Eier Zucker Ei getrennt Butter Zucker usw 3062092098
Teig luftig ganze Eier Zucker Ei getrennt Butter Zucker usw 2827476845
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 15.12.2004
907 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hi!
Genauso mache ich meinen Bisquitteig auch! Klappt hervorragend und spart Zeit!
Lg siribu
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 22.04.2005
196 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo,

für einen Rührteig ist das Rühren wichtig, das bringt Luft in den Kuchen und macht ihn „leichter“.

Dabei spielt aber die Reihenfolge, in der die Zutaten zugefügt werden, eine Rolle:
Zuerst Eigelb mit Zucker und dann das Fett unterrühren: Der Kuchen wird besonders luftig und steigt beim Backen sehr stark hoch.

Zuerst das Fett mit Zucker und dann das Eigelb einrühren: Der Kuchen wird sehr feinporig und zart.

Wenn alle Zutaten gleichzeitig zusammen gerührt werden, ergibt dies einen sehr saftigen, schweren und festen Kuchen.

In jedem Fall wird nicht mehr gerührt, wenn das Mehl untergemischt wurde, sonst wird der Teig klebrig. Wenn die Eier getrennt werden und das zu Eischnee geschlagene Eiweiß unter den Teig gehoben wird, wird der Teig und somit der Kuchen lockerer.
(Wenn man sichergehen will, sollte man ihn mit einem Teelöffel Backpulver auflockern, dann wird er bestimmt nicht glitschig.)

In früheren Rezepten hat man nie Backpulver verwendet, sondern immer die Eier getrennt.

LG Tamara12
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 11.12.2005
30.447 Beiträge (ø6,75/Tag)

Hallo zusammen!


Ich mache auch immer zuerst das Fett und den Zucker, dann die Eier einzeln dazu.

Anschließen, bei Rührteig z.B., das Mehl.

Liebe Grüße Emmy - Ly


Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften!
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 02.06.2011
7 Beiträge (ø0/Tag)

Vielen Dank für die schnellen Antworten. Das ist einfach klasse hier Lächeln

Im Prinzip habe ich mir solche Antworten wie die von Dir Tamara gewünscht. Ich habe bisher auch bei Rührteig erst Butter mit Zucker, später die getrennten Eier und bei Bisquit zuerst Eier mit Zucker gemixt. Mich interessiert was welche Ergebnisse bringt und genau warum. Ist z.b. ein Mamorkuchen bei dem der Teig nach Bisquitart gemacht wird fluffiger? Oder geht das gar nicht usw. usw.

LG
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 15.07.2010
2.157 Beiträge (ø0,76/Tag)

Hallo,

der Marmorkuchen nach dieser Art wird wunderbar saftig und fluffig, soweit ich es noch in Erinnerung habe, werden die Eier getrennt und das steifgeschlagene Eiweiß vorsichtig untergehoben. Ist zwar etwas Zeitaufwändig, aber die Mühe lohnt sich Na! Den Marmorkuchen kann ich auch mal wieder machen, wenn bald die Erdbeer/Rhababer Saison endet Lachen




LG ceyenne Lächeln
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 08.11.2004
16.245 Beiträge (ø3,31/Tag)

Marmorkuchen backe ich immer so, daß ich erst die Butter mit Zucker zusammenrühre, dann die Eier (und Aromen) einzeln unterrühre, dann das mit Backpulver gemischte Mehl eßlöffelweise unterrühre, ggf. - wenn der Teig zu fest wird - noch Milch zugebe. Der Kuchen wird immer prima. Was ich früher einmal ausprobiert habe, war, alle Zutaten direkt zusammen in die Rührschüssel zu geben und dann alles durchzurühren, da wurde der Kuchen ganz speckig, das habe ich ganz schnell gelassen.

Daß es bei Rührteig, aus dem Marmorkuchen ja auch besteht, einen nennenswerten Unterschied macht, ob man die Eier trennt oder nicht und ob man zuerst Eier mit Zucker verrührt etc., möchte ich bezweifeln. Wir haben hier ein Rezept für belgische Waffeln, das ist letztlich auch ein Rührteig; laut Rezept soll man die Eier trennen und das Eiweiß zu Schnee schlagen und am Schluß unter den Teig heben, aber der Rührteig ist so schwer, bis man den Eischnee vernünftig untergehoben hat, ist der Eischnee kein Schnee mehr. Wir haben es daher mit dem Eitrennen gelassen und geben jetzt immer die ganzen Eier in den Teig, man merkt wirklich keinen Unterschied beim Backergebnis.

Viele Grüße, Jana
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 02.06.2011
7 Beiträge (ø0/Tag)

Ceyenne: Der Kuchen ist wirklich klasse Lächeln

Tamara12: Danke für deine Antwort. So in der Art habe ich mir das gewünscht. Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht?

Ganz ohne Backpulver, nur mit "eingerührter Luft" klingt spannend. Werde ich mal probieren.

Viele Grüße Lächeln
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 22.04.2005
196 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Wiewardasnochmal,

Man muss einfach die Eimenge etwas erhöhen, ich nehme immer 1 bis 2 Eier mehr. Ein Schuss Rum erhöht auch Triebkraft. Beim Ölgugelhupf nehme ich 5-6 Eier beispielsweise anstatt 4.

Ein Rezept für einen Gugelhupf:

Zutaten:
Für den Teig:
20 dag Butter
6 dag Staubzucker
5 Dotter
5 Eiklar
14 dag Kristallzucker
20 dag glattes Mehl
1-2 EL Rum
Prise Salz
2 TL Vanillezucker
6 dag Walnüsse
6 dag Schokolade

Für die Form:
Butter und gehobelte Mandeln

Gugelhupfform mit flüssiger Butter einstreichen und mit gehobelten Mandeln ausstreuen. Mehl und Staubzucker sieben, damit beides locker wird. Walnüsse und Schokolade grob hacken, mit Mehl mischen.

Butter, Staubzucker und Vanillezucker mit der Küchenmaschine schaumig rühren, solange bis die Butter beginnt, heller zu werden. Danach Dotter nach und nach dazugeben und weiter rühren. Die Farbe der Eier muss auch heller werden. Dann noch Rum unterrühren.

Eiweiß mit Kristallzucker und einer Prise Salz zu einem schmierigen Schnee schlagen, dass heißt der Schnee darf nicht zu fest werden.

Nun ein Drittel der Schneemasse unter das Buttergemisch rühren und dann abwechselnd Mehl und Schnee behutsam unterheben.

Das Backrohr auf 170° C vorheizen und den Gugelhupf eine Stunde backen. Dann herausnehmen, auf einen Teller stürzen und in der Form auskühlen lassen, so bleibt er saftiger.

anbei ein interessanter link zu backen ohne Backpulver.
bglv1.orf.at/magazin/imland/mahlzeit/stories/85815/index.html

LG Tamara12
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 08.09.2008
4.117 Beiträge (ø1,17/Tag)

Hallo

Biskuit rühre ich auch mit ganzen Eiern und Zucker , Mehl darunterheben.

Auf einen Basar habe ich mal ein Hausfrauenbackbuch das sie selber zusammengetragen haben ein gutes Rezept für einen Kuchenboden entdeckt. Dort wird das Eiklar zuerst Steif geschlagen und dann die Dotter und Staubzucker abwechselnd untergerührt, Danach das Mehl, Msp. Bpv und Kakao abwechselnd mit Öl und heißen(!) Wasser. Da habe ich auch nur 1 Rührschüssel (von der Mixmachine) zum abwaschen und nicht mal arbeit beim machen da die Maschine rührt und ich nur Zutaten nur beigebe. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Außerdem kommt er ins kalte Backrohr. War anfangs etwas skeptisch aber er wird sehr sehr fluffig ich mache nur mehr diesen Teig.

lg Margit
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 02.06.2011
7 Beiträge (ø0/Tag)

Vielen Dank für die vielen Antworten Lächeln
Hat schon einmal jemand ausprobiert wie es wird wenn man:
Zucker und Butter
Zucker und Eigelb
Zucker und Eiweiß (Eischnee)
jeweils getrennt ordentlich aufschlägt und dann vermengt (klar Mehl/Stärke nur unterheben)?

LG
Zitieren & Antworten
Antwort schreiben

Partnermagazine