Baiser auf Kuchen/Torten - wie bleibt er weiß und knusprig?


Mitglied seit 31.10.2008
34 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo, Ihr Meisterbäcker,
Backen ist nicht so meine Stärke - aber ich liebe Rhabarberkuchen!
Ganz besonders mit Baiserhaube. Ich habe auch schon so manches Rezept hier ausprobiert, haben auch alle gut geschmeckt, hatte aber immer das gleiche Problem: Die Baiserhaube ist jedesmal gebräunt. Wenn ich Glück habe, ist sie ganz oben Anfangs auch knusprig, darunter aber ist immer eine klebrig-zähe Masse. Am besten klappt´s noch, wenn ich nur ein Gitter aufspritze, oder Marzipanmasse unter das Eiweiß hebe. Wie aber bekomme ich eine durchgetrocknete, möglichst helle Baisermasse oben drauf, ohne dass mir der Kuchen dabei austrocknet? (Z.B. bei niedriger Backtemperatur). Geht das überhaupt? Oder muss ich den "Deckel" irgendwie extra backen? Wie? Kann mir jemand einen Tipp geben? Da wäre ich sehr dankbar! Ich freue mich auf Euere Erfahrungen!
Mit freundlichem Gruß aus der Küche,
Brigitte Küsschen Croque-en-Bouche
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Mitglied seit 11.06.2006
13.219 Beiträge (ø2,76/Tag)

Hallo ...

Obstkuchen mit knusprigem Baiser obendrauf klappt meiner Meinung nach nur, wenn man den Baiser getrennt backt und den Kuchen nach dem backen zusammensetzt, einfach schon, weil die feuchte Obstschicht beim Auskühlen nach dem Backen zuviel Feuchtigkeit in den Baiser abgibt und dieser dann nicht mehr knusprig ist ....

Ich mag Baiser nicht knusprig, daher habe ich es da einfacher Na!

Lieben Gruß
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Mitglied seit 11.06.2006
13.219 Beiträge (ø2,76/Tag)

Weiß und knusprig bleibt er, wenn er nicht wirklich ''gebacken'' wird, sondern nur im Ofen (lange, bei geringer Temperatur - so hab ich es mal von Oma gelernt) ''mehr getrocknet als gebacken'' wird ....

Lieben Gruß
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Mitglied seit 31.10.2008
34 Beiträge (ø0,01/Tag)

Oh, danke, das ging ja flott!
Hab´ schon vermutet, dass das nicht in einem Arbeitsgang klappt.
Aber wie "verbinde" ich denn dann Kuchen und Haube?
Der Baiserboden ist ja dann unten bretteben, der Kuchen oben aber nicht!
Sahne oder Creme zwischen rein? Wird vielleicht zu viel des Guten.
Hmmm, muss wohl doch weiter experimentieren.
Jedenfalls vielen Dank nochmals und SCHÖNE PFINGSTEN
Brigitte
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Mitglied seit 07.05.2011
1.596 Beiträge (ø0,53/Tag)

Hallo Brigitte

Baiser auf einem Kuchen hat nun mal die Eigenschaft, außen eine mehr oder weniger trockene Haut zu haben und innen weich zu sein.
Den Bräunungsgrad kann man beeinflussen, in dem man den Baiser etwas später auf den Kuchen gibt, oder mit der Oberhitze "spielt".

Wie soll der Baiser deiner Meinundg nach sein, trocken und bröselig wie Baiser Gebäck? Mit dem essen wird es dann aber schwierig.

Man backt auch nicht Baiser und Kuchen getrennt, wie soll das gehen?

Gruß
Frank
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Mitglied seit 11.06.2006
13.219 Beiträge (ø2,76/Tag)

>>Man backt auch nicht Baiser und Kuchen getrennt, wie soll das gehen? <<

Das geht, indem man einen Blechkuchen bäckt (beispielsweise unten Rührkuchen, obendrauf dick Rhabarber oder Johannisbeeren oder Stachelbeeren oder auch säuerliche Äpfel ....

... und den Baiser auf einem zweiten Blech in dicken Tupfen aufspritzt und trocknet.

Später setzt man beides einfach zusammen. Also die Baisertupfen auf den Obstkuchen oben drauf.
Möglichst kurz vor dem Verzehr, damit der Baiser nicht durchweicht und so seine Knusperigkeit wieder verliert.

Gehen tut das durchaus - ich mag es nur ^^ so nicht.

Baiser auf Obstkuchen muss für mich ''süß und weich'' sein .... aber das ist natürlich Geschmackssache

Lieben Gruß
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