Julia Childs Reine de Saba (Schoko-Mandel-Kuchen)

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Mitglied seit 26.05.2004
51 Beiträge (ø0,01/Tag)

SCHOKOLADEN-MANDEL-KUCHEN - REINE DE SABA
frei nach Julia Child – Mastering the Art of French Cooking - Seite 677

Ein guter Schokoladenkuchen sollte im Inneren noch nicht ganz durchgebacken sein. Zu lange gebacken verliert er seine cremige Konsistenz. Er wird mit einem Schokoladen-Butter-Iceing überzogen und mit Mandeln dekoriert. Durch sein cremiges Inneres braucht er keine extra Füllung.

20cm Backform für 6-8 Personen

Backform mit 20cm Durchmesser
125g Schokolade
2 EL Rum oder Kaffee

Zuerst den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Backform buttern und mit Mehl ausgleiten und die Schokolade mit dem Rum oder Kaffee im Wasserbad schmelzen.

110g Butter
125g Zucker

Butter und Zucker einige Minuten cremig schlagen.

3 Eigelb

Hinzufügen und weiter schlagen. (am besten einzeln)

3 Eiweiß
1 Pr. Salz
1 EL Zucker

Eiweiß mit Salz steif schlagen. Am Ende den Zucker unterrühren.

50g gemahlene Mandeln
Bittermandelaroma
70g Mehl

Die geschmolzene Schokolade unter die Butter-Zucker-Ei Mischung rühren. Danach die Mandeln hinzufügen. Jetzt einen Teil des Eischnees unterheben. Nun das Mehl und den Eischnee immer im Wechsel hinzufügen, bis alles eingearbeitet ist.

Jetzt den Teig in die Backform füllen und 25 Minuten backen.
Der Kuchen ist durch wenn die Stäbchenprobe in den äußeren 7-8cm sauber ist. In der Mitte sollte sich der Teig noch leicht bewegen, wenn man an der Form rüttelt und das Stäbchen sollte ölig rauskommen.
Danach den Kuchen 10 Minuten in der Form und ca. 2 Stunden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Er muss komplett ausgekühlt sein, bevor er mit dem Iceing überzogen werden kann.


SCHOKOLADEN ICEING - GLACAGE AU CHOKOLAT

frei nach Julia Child – Mastering the Art of French Cooking - Seite 684

Für einen 20cm Kuchen

60g Schokolade
2EL Rum oder Kaffee

Die Schokolade mit dem Rum oder Kaffe im Wasserbad schmelzen.

75-90g Butter

Die Schokoladenmasse vom Wasserbad nehmen und die Butter Teelöffelweise unterrühren.
Danach über Eiswasser solange rühren bis abgekühlt ist und eine zähflüssige Konsistenz hat.
Nun den Kuchen damit überziehen.
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Mitglied seit 26.05.2004
51 Beiträge (ø0,01/Tag)

Liebe Julia,

ich habe leider keine 20cm Springform, deswegen habe ich meine mit 28cm Durchmesser genommen. Dann natürlich die doppelte Menge Teig ;)
Leider war der Teig nach 45 Minuten in der Mitte doch noch so weich, dass er jetzt nochmal kurz in den Ofen wanderte.
Urteil und Bild folgen ;)
Noch ein kleiner Tip: Wenn man der Schokolade im Wasserbad Rum zufügt, wird es ein fester Klumpen. Das ließ sich aber mit einem Schuss Milch wieder zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Auf jeden Fall eine gute Osterhasenverwertung ;)

Liebe Grüße,
Saskia
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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,71/Tag)


Mitglied seit 26.05.2004
51 Beiträge (ø0,01/Tag)

Danke Annelore!

Und nun mein Urteil: Die Konsistenz ist toll, feucht und doch fluffig. Beim Geschmack domieniert der von mir verarbeitete Schoko-Nuss-Weihnachtsmann. Der Kuchen verträgt durchaus mehr Schoki, vielleicht auch etwas Kakaopulver. Es fehlt das gewisse etwas. Man könnte die Mandeln vorm mahlen rösten oder etwas Orangenlikör hinzugeben. Die spezielle französische Note eben ;)
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Mitglied seit 26.07.2003
2.127 Beiträge (ø0,34/Tag)

Hallo,

wenn du das nächst mal wieder schokolade mit flüssigkeit erhitzen musst, dann hast du keine probleme, wenn du schokolade und flüssigkeit gleichzeitig , als zusammen, erhitzt .

es spielt keine rolle, welche flüssigkeit, milch alkohol oder wasser. es muss nur zusammen erhitzt werden. wenn erst die schokolade erhitzt wird und dann flüssigkeit dazu, klumpt das immer Na!

LG manka
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Mitglied seit 12.09.2009
283 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Saskia Lächeln,

der Schoko-Mandel-Kuchen sieht klasse aus, richtig zum Reinbeißen hechel....

Das die Schokolade klumpt finde ich seltsam, weil es ja auch gar nicht viel Rum ist (Wichtige Frage). Als ich gestern bei meinen Mozartkugeln noch Flüssigkeit zur Schokolade gab, wurde es nicht klumpig, die Schüssel stand aber auch noch auf dem Wasserbad. War die Kuvertüre schon etwas abgekühlt?

Liebe Grüße
ardillachris ...
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Mitglied seit 26.05.2004
51 Beiträge (ø0,01/Tag)

Danke ;)

Bei mir wird auch die Lukullusmasse fest, wenn ich rum reingebe. Milch macht sie wieder geschmeidig. Aber ist ja beides kalt und von der Milch kommt auch mehr rein als vom Rum. Außerdem war der Rum diesmal von Anfang an mit im Wasserbad. Komische Sache.
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Mitglied seit 28.12.2007
74 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Kruemelfan,

weißt du zufällig um welche Schokoladentorte es sich im Film handelt?
Oder ist es díese einfach nur ohne die dicke Schokoladenglasur?

Viele Grüße
Nougatti

(die zZ überhaupt nicht zum Kochen & Backen kommt)
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Mitglied seit 26.05.2004
51 Beiträge (ø0,01/Tag)

So genau hab ich im Film gar nicht aufgepasst, aber es sind ja nur 2 Schokokuchen im Buch. Diese und noch einen ähnliche ohne Mandeln ;) Das ist glaube ich das Rezept danach.
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Mitglied seit 12.09.2009
283 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo alle zusammen Lächeln ,

letztes Wochenende hatte ich mich entschlossen diesen Kuchen zu backen. Doch da bei uns auch keine 20er-Springform zu finden ist habe ich die Zutaten prozentual hochgerechnet für einer 26er-Form. Für den Teig habe ich Blockschokolade und Jamaika-Rum verwendet. Nach 20 Minuten im Backofen musste ich den Kuchen schon herausnehmen, da er sonst zu trocken geworden wäre.

Voller Angst vor dem Schokoladentod Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen, habe ich den Kuchen mit italienischer Baisermasse (5-fache Menge), die ich schon länger mal ausprobieren wollte, glasiert, die jedoch durch einen Rechenfehler (g in ml) zuviel Sirup enthielt und so am nächsten Tag vom Kuchen fast komplett aufgesogen war.

Mein Fazit ist, dass dieser Schoko-Mandel-Kuchen mit eingesogener Baisermasse hervorragend schmeckt. Waren die vom Springformrand abgekratzten Krümel schon geschmacklich sehr lecker und aromatisch, hatten eine angenehme leichte Rumnote und waren recht fluffig, so hat der Kuchen durch die Baisermasse nochmals an Geschmack gewonnen. Der verwendete Jamaika-Rum kam durch den extra Zuckerschub sehr gut zur Geltung, ohne das der Kuchen schnapsig schmeckte. Zwar hatte sich auf dem Springformboden etwas Sirup abgesetz, jedoch war die Konsistenz keinesfalls matschig, sondern schön feucht, zwar nicht mehr ganz so locker aber auch nicht kompakt. Für mich persönlich schon nach dem 1. Stück um einiges besser als der Herrenkuchen von Frieda, der für mich vorher der absolute Wahnsinn war.

Liebe Grüße
ardillachris ...
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Mitglied seit 18.12.2006
12 Beiträge (ø0/Tag)

hallo - ich muß mich mal melden. habe mir nun 2 x den Film Julia und Julie angeschaut. MIr troppte der Zahn hechel... , und nun finde ich doch nict Euren Block . Also habe ich mir dieses herliche Rezept gleich ausgedruckt und heute Abend tue ich etwas für meine Hüften , diesollen ja nicht zusammenfallen hechel... - finde ich einfach super , das ihr solch einen Block habt. liebe Grüße falteneule
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Mitglied seit 01.10.2003
4.176 Beiträge (ø0,67/Tag)

Hallo ardillachris,

ich verstehe das mit der Baisermasse als Glasur nicht. Habe mir die verlinkten Rezepte angeschaut und da wird der Baiser doch gebacken? Also wie genau muss ich mir das vorstellen?

Danke. Lächeln

Viele Grüße

felidae
- Frauen sind da, um geliebt, nicht um verstanden zu werden. -

Oscar Wilde
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Mitglied seit 12.09.2009
283 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo ihr beiden Lächeln,

@ felidae: Im Teubner Backhandbuch steht, dass man Kuchen auch mit einer einfachen Eiweißmasse bestreichen und ummanteln kann. Und da habe ich mir gedacht, ich versuche es mal mit itallienischen Baisermasse(Ich habe Masse geschrieben, weil es nicht gebacken ist). Im verlinkten Rezept kommt die Baisermasse aber in die Mousse *wunder*!
Da diese Masse jedoch keinen Stabilisator wie Weinsteinbackpulver oder Zitronensaft (Teubners einfache Eiweißmasse) hatte und ich 20 ml Wasser zuviel beim Sirup kochen verwendet hatte, wurde sie wieder etwas flüssiger und wurde aufgesogen. Normalerweise kommt Weinstein in das italienische Baiser, damit die Masse Stand hat und gebacken werden kann.
Ich hoffe, dass ich das halbwegs verständlich erklären konnte *ups ... *rotwerd*.

@ falteneule: Ich wünsche dir viel Spaß beim Backen!

Liebe Grüße
ardillachris ...
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Mitglied seit 12.09.2009
283 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hi Lächeln,

am Freitag habe ich wieder die Reine de Saba gebacken, diesmal jedoch mit Kaffeelikör und der Glasur. Das Bittermandelaroma habe ich schon wieder im Teig vergessen. Irgendwie scheint das bei diesem Kuchen Pflicht bei mir zu sein Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen.

Die Glasur ist ja auch sowas von geil, wenn ich das mal so schreiben darf Na!. Beim Essen hat man gar nicht gemerkt, wo die Creme aufhört und der Boden anfängt. Erst am Rand war der Kuchen etwas trockener. Obwohl der Kaffeegeschmack toll ist, gefählt mir doch die Rumversion besser. Die ist aromatischer. Die Konsistenz der Creme war recht fest und erinnerte mich an die Buttercreme der Buttercremeschnitten vom hiesigen Schloßkonditor. Am Samstag hatte sich darauf ein dünner Film bzw eine Art Haut gebildet.

Die Creme passt bestimmt auch prima zu anderen Kuchen.

Liebe Grüße
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Mitglied seit 05.11.2011
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo, ich bin neu hier im Forum und möchte mich an den Julia Child Rezepten versuchen. Bei dem Schokoladen-Mandel-Kuchen frage ich mich, welche Schokolade am besten geeignet ist. Welche Erfahrungen habt Ihr gemacht bzw. welche Schokolade habt Ihr genommen?

Viele Grüße aus München
Gregory2000
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