wie gelingt Baiser ohne klebrig zu werden ?????


Mitglied seit 24.02.2007
20 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo liebe Backfreudigen,

hat vielleicht jemand einen Tipp für mich, wie ich o.g. Problem lösen kann ?

Bei Mövenpick hatte ich eine zeitlang einen hervoragenden Johannisbeerkuchen mit Baiserhaube kaufen können, dieser hatte noch am nächsten Tag einen wunderbaren Baiser (luftig und standhaft Na! ). Meine Haube wird dünn und sehr klebrig. Gibt es einen Trick, bzw. eine Zugabe von irgendetwas, dass ihn so toll gelingen läßt? Ich habe verschiedenes probiert: mit und ohne Zitronensaft, Stärke etc.

Euch einen herzlich Dank vorweg ......
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 11.06.2005
15.411 Beiträge (ø2,99/Tag)

Hi,

wenn man Baisers machen will und nicht eine Baiserhaube für einen Kuchen, ist es sehr wichtig, nicht an Zucker zu sparen, d.h. mindestens 59 g Zucker pro Eiweiß, sonst werden sie nicht richtig in der Konsistenz und trocknen auch niht so schön. Ob das bei einer Baiserhaube auch gilt, weiß ich aber leider nicht.

Vielleicht kann Rolf Christian uns da weiterhelfen?

LG Nena
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 24.02.2007
20 Beiträge (ø0/Tag)

Danke Nena für deine Info. Es soll mal eine gescheite Haube für einen Johannisbeerenkuchen werden.

L.G. Lexis
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 20.10.2006
503 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Lexis,

Bei Baiser kommt es nicht nur auf das Verhältnis Zucker/ Ei an,
sondern auch auf die Zubereitung.
Ich nehme an, du hast die Baisermasse kalt aufgeschlagen,
denn dann passiert genau das was du beschrieben hast.

Profis geben heißen Zucker unter den geschlagenen Eischnee, allerdings ist diese Zubereitung für den kleinen Privathaushalt leider nicht so einfach umzusetzen.

Ein Kompromiss für die eigene Küche: warm geschlagene Baisermasse.

Du schlägst die Eiweissmasse auf wie immer, aber sobald sie beginnt steif zu werden stellst du deine Schüssel in ein 50°C warmes Wasserbad (nicht wärmer, sonst gerinnt alles!) und schlägst sie dann komplett steif.

Das Baiser ist dann zwar noch immer nicht ganz so schön knusprig wie vom Konditor, aber du wirst den Unterschied auf jeden Fall merken.

Viel Erfolg und liebe Grüße

-Xenia-
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
7.951 Beiträge (ø1,24/Tag)

Peter Scharff (der backt im Südwest-TV) sagte:

- zum Überbacken Eiweiß : Zucker = 1:1

- für harte Teilchen Eiweiß : Zucker = 1:2

Weiter sagte er, in der Maschine könne man höchstens eine Masse 1:1 aufschlagen, den zweiten Teil Zucker müsse man dann von Hand unterschlagen. - Backen bei maximal 170°

Das war erst kürzlich, daher habe ich es nur notiert und bisher noch nicht ausprobiert. - Aber das Problem habe ich auch immer *gg* Ich wollte beim nächsten Kuchen eine Masse von etwa 1:1,5 ca. ausprobieren.

Gruß Turi
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 24.02.2007
20 Beiträge (ø0/Tag)

Vielen Dank Xenia,

das habe ich noch nie gehört! Wie könnte ich mir das Erwärmen des Zuckers vorstellen? In der Microwelle oder kurz in der Pfanne bis kurz vor dem schmelzen erhitzen?

LG

Lexis
Zitieren & Antworten

Thema geschlossen

Dieser Thread wurde geschlossen. Es ist kein Posting mehr möglich.

Partnermagazine