Brauche Tipps zum Crememachen mit Agar-Agar

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Mitglied seit 07.04.2004
921 Beiträge (ø0,17/Tag)

Hallo,

da ich zur Konfirmation mal alle Torten ohne Gelatine machen wollte, bin ich aufgrund bisheriger Erfahrungen etwas
verunsichert. Neulich machte ich einen Wackelpeter mit Agartine, na, das war zu flüssig...

Offenbar wird Agar-Agar ja temperaturabhängig fest (steht irgendwo, bei welcher Temp.?), so dass ich Mühe hatte,
die Sahnemasse klümpchenfrei und vollständig mit dem aufgekochten Geliermittel zu verrühren.

Habt Ihr da irgendwelche Tipps od. Mengenangaben? Und gelingt die Masse dann immer so fest wie mit Gelatine???

Gruß,
Chris
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Mitglied seit 27.03.2005
24.571 Beiträge (ø4,84/Tag)

Hallo Chris

mit Agar-Agar habe ich nur wenig Erfahrung (und das waren nicht die besten).
Ich nehme seit über 10 Jahren \"Bindobin\" das ist Johannisbrotkernmehl. 1 winziger Meßlöffel voll bindet 100 ml Flüssigkeit. Gibt es im Reformhaus, von der Firma Tartex, steht also da, wo auch die vegetarischen Brotaufstriche stehen.
du kannst warme und auch kalte Speisen damit binden. Kannst also auch problemlos Soßen damit binden.
Hab´ noch gestern wieder damit gearbeitet. Habe eine Wasabi-Mousse als Füllung für Teigkörbchen gemacht und Ostern eine Sahnetorte. Man kann es nämlich auch statt Sahnesteif benutzen.
Ist in der Verwendung ganz simpel, einfach einrühren.

lg
eifelkrimi
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Mitglied seit 17.01.2004
181 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Chris,

schau mal hier:

http://www.vegetarierbund.de/nv/nv_2002_1__vegistart__agar-agar.html

Dort ist alles schön erklärt, auch welche Menge Agar Agar welcher Menge Gelantine entspricht, und das Agar Agar immer erst beim abkühlen fest wird.

Liebe Grüße und einen schönen Sonntag noch
wünscht Beate
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Mitglied seit 22.10.2005
7.256 Beiträge (ø1,49/Tag)

Hallo Chris,

hier noch etwas:
Agar-Agar
Der pflanzliche Rohstoff aus Meeresalgen statt Knochen und Tierhäute
Der Name Agar-Agar kommt aus dem Malaiischen und bedeutet „gelierendes Lebensmittel aus Algen“, womit schon das Wichtigste über Agar-Agar gesagt ist. Es ist das älteste und ergiebigste Geliermittel pflanzlichen Ursprungs. Seine Gelierkraft ist um ein Vielfaches höher als von \'der aus Schwarten, Knochen und Tierhäuten hergestellten\' Gelatine. Daher kann Agar-Agar äußerst sparsam dosiert werden.
Verwendung in der Vegi-Küche:
Agar-Agar lässt sich einfach und problemlos in süßen und pikanten Speisen verarbeiten, da die Gel-Bildung von keinerlei Zusätzen, wie z.B. Zucker abhängig ist. Agar-Agar muss grundsätzlich 1-2 Minuten in etwas Flüssigkeit gekocht werden, damit es seine Gelierkraft entfalten kann. Erst beim Abkühlen beginnt die Masse fest zu werden. Beim Öffnen der Verpackung und während des Kochprozesses geht von naturbelassenem Agar-Agar ein leichter „Meeresgeruch“ aus. Lassen Sie sich davon nicht irritieren: Er verflüchtigt sich im Verlauf der Zubereitung und ist in der fertigen Speise nicht mehr wahrnehmbar.

Wichtige Dosierhinweise
Agar-Agar zeichnet sich durch eine besonders hohe Gelierkraft aus. Somit werden stets nur kleine Mengen dieses ergiebigen Geliermittels benötigt. Um den Speisen eine optimale Festigkeit zu verleihen, sollte Agar-Agar stets sorgsam dosiert werden. Bitte beachten Sie dazu die geänderten Dosierhinweise:

Grundsätzlich wird benötigt:
¼ gestrichener TL Agar-Agar für 200 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei
¾ gestr. TL Agar-Agar für 500 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei
1 leicht gehäufter TL Agar-Agar für 750 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei.

Alles andere steht in dem link von Beate...

LG soja
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Mitglied seit 07.04.2004
921 Beiträge (ø0,17/Tag)

Danke für Eure Antworten,

aber so ganz zufrieden bin ich noch nicht. Zu Agar-Agar hätte ich gerne mehr zur Sahneverbeitung (Torte) gewusst und funktioniert es wirklich, wenn ich ca. 100 ml Milch mit Agar-Agar aufkoche und dann zur Tortensahnemasse gebe (oder eher umgekehrt)?

Und zum Johannisbtorkernmehl: gibt es eine stich-/ schnittfeste Massse damit?


Gruß,
Chris
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Mitglied seit 28.03.2007
908 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hallo Vogel1,

letztens hab ich eine Käsesahne-Torte gebacken. Um die Quark-Sahnemischung zu festigen ( 250g Quark, 300geschl Sahne) habe ich 200 Fruchtsaft mit 1,5 Beutel Agartine aufgekocht. Die Herstellerangaben, dass 1 Beutel Agartine 6 Blatt Gelantine ersetzen, simmt meiner Meinug nach nicht wirklich. Ich nehme immer etwas mehr dann klappt es ganz gut. Mit Johannisbrotkernmehl habe ich noch keine Erfahrung gemach Sicher nicht! das ist jetzt für mich was neues, werde es mir im Refomhaus mal anschauen.

LG
Chela1
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Mitglied seit 17.01.2007
472 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallole zusammen,

such mich schon den ganzen Tag jetzt durch den CK und finde keine konkrete Antwort auf meine Frage - da ich ein ähnliches Problem habe, schließe ich mich hier einfach mal an, ich hoffe das ist ok?! na dann...

Ich möchte gerne meine Erdbeer-Yogurette-Sahne Füllung machen, die normalerweise aus
200ml pürierte Erdbeeren
600ml Schlagsahne
3 Pck Vanillinzucker
1 Pck + 2 TL Sofortgelatine
besteht.

Wie mache ich die jetzt mit Agartine oder Agar-Agar?

Kann ich die Erdbeeren erhitzen und darin die Agartine auflösen und dann abkühlen lassen und unter die Sahne heben oder wie geht das? Hab leider überhaupt keine Erfahrung mit Agartine! traurig

Hab bisher immer Sahnesteif oder das Vanillecreme-Pulver von Lumara für das vegetarische Andicken benutzt, aber für meine Torte(3eck) muß die Sahne schon sehr stabil sein!?

Vielen Dank für Eure Antworten!

Liebe Grüße
Bine
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Mitglied seit 28.03.2007
908 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hallo fee79,

tu das bloß nicht, es funzt nicht! Was hab ich mich das schon geärgert !!!
Nehme lieber etwas Fruchtsaft, die Agartine muss min. 2-3 Min schön kochen, und vorsicht mit der geschlagenen Sahne !! die gerinnt nämlich ! Also erst Agar-Agar rein, bisschen warten und dann geschlagene Sahne unterheben.

Und wie ich schon sagte, nehme etwas mehr als angegeben ist!!

Viel Erfolg, ich drücke Daumen!!
LG Chela
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Mitglied seit 28.03.2007
908 Beiträge (ø0,21/Tag)

Ich nochmal,

sorry, habe die \"pürierten Erdbeeren\" überlesen. Ja, da kannst du es reinmachen
LG Chela
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Mitglied seit 23.05.2004
631 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo :o)

Ich stimme Chela zu - nehme auch immer etwas mehr als die angegebene Menge an Agar-Agar ...

Bei AGARTINE von RUF sind auch Rezepte auf den Einzeltütchen aufgedruckt - hatte mal dazu gepostet im Vegetarierforum siehe hier


Die Erdbeeren kann man auch mit der Agartine durchkochen - schmeckt aber natürlich etwas anders als mit frischem Püree.....

Viel Erfolg beim \"Backen\" mit dem Zeug - ich bin echt froh, dass es ne gute Alternative zur Gelatine gibt!

Gelatinefreie Grüsse

Flora Lachen
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Mitglied seit 27.03.2005
24.571 Beiträge (ø4,84/Tag)

Hallo chris

sorry, hab´ hier ein paar Tage nicht reingeschaut.

Ja, Johannisbrotkernmehl ergibt eine schnittfeste Masse

@ bine

bei der Erdbeer-Sahne-Torte würde ich mit \"Bindobin\" so vorgehen dass ich die Erdbeeren mit der Sahen verrühren und dann die entsprechende Menge Pulver in die Masse einrühren würde.
Wenn ich das richtig verstanden habe, dass Erdbeeren + Sahne verrührt werden.
Weshalb aber überhaupt die Bezeichnung \"Yogurette\" ? Wo ist in dem Rezept der Yogurt?

lg
eifelkrimi
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Mitglied seit 17.01.2007
472 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo zusammen!

@eifelkrimi:

Also die Sahne wird normalerweise mit Gelatine steifgeschlagen und danach das Erdbeerpüree untergehoben. Ganz zum Schluß wird noch 1/2 Pck Yogurette-Riegel kleingeschnitten und untergehoben (deshalb Yogurette).

Bei der Variante mit Sahnestand rühre ich den Sahnestand statt mit Wasser mit Naturjoghurt an und hebe die Sahne unter, danach die Yogurettestückchen.

Du meinst ich soll die Sahne (ohne alles) steifschlagen, das Erdbeerpüree unterziehen und dann das Bindobin unterrühren? oder hab ich das falsch verstanden?

LG Bine
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Mitglied seit 27.03.2005
24.571 Beiträge (ø4,84/Tag)

ja, so meine ich das,

du kannst das Bindobin aber auch, ähnlich wie bei der Verwendung von Sahnesteif, so beim letzten Schlagen der Sahne mit einrieseln lassen.

lg
eifelkrimi
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Mitglied seit 07.04.2004
921 Beiträge (ø0,17/Tag)

Hallo Eifelkrimi,

morgen geh ich Johannisbrotkernmehl kaufen!


Gruß,
Chris
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Mitglied seit 17.01.2007
472 Beiträge (ø0,11/Tag)

@eifelkrimi: Hab Bindobin genommen, hat super geklappt! Danke für den Tip!

Liebe Grüße
Bine
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