Sammelthread für Seitanherstellung und -verwendung

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Mitglied seit 20.12.2005
2.131 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hier ist der Sammelthread für Seitanherstellung und –verwendung.






Seitanherstellung ( kein Nahrungmittel für Glutenallergiker.)
Rezept wurde durch eigene Erfahrungen mehrfach überarbeitet und verbessert.

1 kg Mehl 405 (alle Mehle mit hohem Glutengehalt eigenen sich)
600 ml wasser

Mehl und Wasser zu einem Klos verarbeiten, mit Wasser bedecken und nach ½ Stunde wird die Stärke durch kräftiges Kneten in frischem Wasser ausgewaschen.
Das erste Waschen sollte besonders intensiv sein wenn
das erste Wasser als Seitanstärke aufgefangen werden soll.
(siehe Seitanstärke was ist das?)

Jedes kleine Stückchen des im Moment zerfallenden Kloses sollte aufgefangen werden, sonst ist der Verlußt zu groß.
Nach 8-10maligem Waschen in frischem Wasser sollte das Wasser klar bleiben und ein kaugummiähnliches etwas
zurück bleiben: Das Gluten.

Jetzt muss in einem Sud gegart werden das den Seitan Konsistenz und Geschmack verleiht.

Grundrezept für Seitansud:

Mindestens einen 5L Topf nehmen da der Seitan beim Garen aufgeht.

2 L Wasser
3 EL Paprika edelsüß
100 g Tomatenmark
1 Tasse dunkle Sojasoße
1 mittelgroße Zwiebel feingehackt
3 Zehen Knoblauch oder 1 Knolle chinesischen, grob gehackt
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
2TL Liebstöckelpulver
( nach eigener Erfahrung können die Gewürze später variiert werden )
alles gut verrühren und aufkochen.

Den Seitan im Ganzen oder in den verschiedensten Formen zB. Klößchen, Röllchen usw. je nach Verwendungszweck, in die kochende Flüssigkeit geben und 5 min. sprudelnd kochen lassen., dann 10 min abschalten und als letztes 15 min leise köcheln lassen.

Der jetzt fertig gegarte Seitan muss nun abkühlen und dann in seinem Sud ( Marinade) 3-4 tage in den Kühlschrank.

Wurde Seitan im ganzen gegart, vor dem marinieren in Stücke
für Gulasch, Scheiben für Gyros, Schnitzel schneiden oder gewolft für Hack aufarbeiten ,das Marinieren ist dann intensiver.
Der Sud kann nach dem marinieren als Soßenbasis verwendet
werden.
Sie kann auch eingefroren oder eingekocht werden. Die Soße eignet sich auch für andere Gerichten.

Seitan kann gebraten, geschmort, gegrillt, geräuchert und zu anderen Zubereitungsformen verarbeitet werden.
In Filetform und leicht gefroren, in hauchdünne Scheiben geschnitten , eignet er sich auch für Tschabu-Tschabu (japanische Form des mongolischen Feuertopfes). Wenn er noch vorher geräuchert werden kann um so schmackhafter.

Für Raclett besonders gut.

Die Herstellung von Seitan sieht im ersten Moment etwas kompliziert aus, ist es aber nicht. Einmal gemacht geht es beim zweitenmal wie von selber.

Wünsche gutes Gelingen und Mahlzeit, hada


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Mitglied seit 03.11.2004
1.189 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo hada,

der Thread kommt zu spät Na! , da ich schon am Montag Seitan hergestellt habe. Mein Seitan schmeckt nicht schlecht, obwohl mein Sud nicht so aromatisch geworden ist und den Seitan nicht ausreichend gewürzt hat. Die Herstellung des \"Kaugummis\" war überhaupt kein Problem.

Ich habe dann Curry-Geschnetzeltes gemacht und die Soße als Ausgleich umso herzhafter zubereitet.

Ich danke Dir aber für den Sammelthread und Deinen Anstoß zur Seitanzubereitung in einem anderen Thread (über Tofufrikadellen), auch wenn das bestimmt nicht Deine Absicht war.

Seitan werde ich jetzt öfters mal herstellen.

Kannst Du mir noch etwas über die Nährwerte sagen? Tofu bzw. Sojaprodukte sind Seitan doch bestimmt überlegen, da hier ja nur allereinfachstes Mehl verarbeitet wird.

LG
Missy
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Mitglied seit 06.06.2006
54 Beiträge (ø0,01/Tag)

Guten Morgen!

Ich versteh nicht, warum hier alle immer Seitan selber waschen, anstatt Gluten zu verwenden. Geht schneller, ist billiger und verschwendet nicht so viel Wasser! Und nen Unterschied zu selbst ausgewaschenem Seitan gibt es eigentlich nicht...


Gruß
Grobi
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Mitglied seit 31.01.2007
301 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hoi Grobi,

weil Glutenpulver teurer ist, das Kilo kostet da etwa 5 Euro...meist mehr wenn man kein Grossabnehmer ist.
Manche machen einfach gerne Sachen selber, würzen gerne selber...ausserdem ist das gekaufte angerührte meist recht schwammig im Aussehen.

Und man weiss nicht wie lange war das Pulver jetz im Lager? Das Pulver is bequem, mir aber persönlich als Kleinpackung zu teuer...und was mach ich mit nem 25 Kilosack?

Man kann es gut statt mit Wasser mit Sosse ansetzen, das is der Vorteil den das Pulver hat, aber ich wasche lieber selber.

Seitan (übersetzt Kleber) , auch als Gluten, Klebereiweiss oder Weizenfleisch bezeichnet, ist ein wasserunlöslicher Teil des Getreideproteins, welcher ca. 80 % des Gesamteiweißes im Weizen ausmacht und aus den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin besteht.

Wie beim Tofu ist die Entwicklung und Verbreitung des Seitan fernöstlichen Pionieren zu verdanken, welche dieses edle Nahrungsmittel vor über eintausend Jahren in Gestalt vegetarisch lebender Zen-Mönche entwickelt und verbreitet haben.

Inhaltsstoffe: 100 Gramm Seitan enthalten neben zahlreichen, essentiellen Mineralstoffen und Spurenelementen ca. 40 Gramm Kohlenhydrate, 25 Gramm hochwertiges Weizeneiweiß und unter 1% Fett. Darüberhinaus ist Seitan komplett cholesterinfrei.


Und wenn man Erfahrung hat braucht man nur wenig Wasser..

HERSTELLUNG:
"Hierzu 2 Tüten Mehl (2 Kilo) und 1,5 Liter Wasser in eine entsprechend grosse Schüssel geben" <-- Googlesuche

"Text aus urheberrechtlichen Gründen von Admin entfernt."


Kochen im Drucktopf in Stückchen finde ich nicht so prickelnd da die enthaltene Luft im Teig zusammengepresst wird und nach dem Kochen durch den Druckabfall das fertige Seitan unschön schwammig aufbläht.


Seitanstärke ist ganz gewöhnliche Weizenstärke, lässt man das Wasser stehen setzt sich die Stärke am Boedn ab. Giesst man das Wasser ab und kratzt die Stärke auf ein Backblech hat man, da es sehr schnell trocknet, Weizenstärke aka Speisestärke.

Lg, Miez
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Mitglied seit 06.06.2006
54 Beiträge (ø0,01/Tag)

@cyrell:

Wenn man es in einem total überteuerten Reformhaus kauft vieleicht schon. Gibts bei ner Mühle, Bäcker oder bei ebay bedeutend günsitger, ich zahl für ein kg Gluten grad mal nen € (was natürlich sehr günstig ist Lachen ), aber auch ohne besziehungen sollte es möglich sein, das für unter 2 € pro kilo zu bekommen. Und wer keine Lust drauf hat, sich nen 5 kilo Sack in die Küche zu stellen kann ja mit Freunden/Bekannten teilen! Mach ich auch immer...

Zum Thema Haltbarkeit, das hält einfach ewig bei richtiger Lagerung. Und bei dem Mehl weißt Du auch nicht, wie lange das schon gelagert wurde bevor es verpackt wurde. Insofern musst Du immer Deinem Verkäufer vertrauen, es sei denn Du hast nen Acker und pflanzt den Weizen selber an ;)

Und zum selbermachen... Mei, is ja jetzt nicht so, als ob der seitan fix und fertig aus der Tüte springt! Hahaha! Da is aucgh noch ein Haufen Arbeit dabei, wenn auch nicht so viel wie beim waschen. Aber würzen muss man den genauso wie den anderen! Da gibt es keinen Unterschied!

Ich versteh halt nur nicht, warum man sich soviel arbeit machen sollte wenns auch wesentlich einfacher geht. Is ja auch nich so wirklich ein Fertigprodukt das man nur warm machen braucht ;)

Gruß
Grobi
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Mitglied seit 29.01.2007
80 Beiträge (ø0,02/Tag)

@ hada Prima Idee, diesen Sammelthread zu eröffnen. Hab ihn sofort zu meinen Favoriten gesetzt. Na!

Also, ich habe aus dem letzten Seitan Gyros gemacht.
Nachdem er 3 tage mariniert wurde habe ich ihn noch mit Fleischgewürz gewürzt und zusammen mit Champignons gebraten. Während es bruzelte habe ich ein viertel Fladenbrot aufgeschnitten und es mit Salat, Zwiebeln und Tsatziki gefüllt, den fertig gebratenen Seitan mit den Pilzen hinein und fertig. Guten Appetit!

hada, setz doch noch Deine leckeren Vegi Entenkeulen hier hinein, wäre echt schade wenn die verloren gingen. Und das Rezept für den Seitan - Schinken.... wo bleibt das ...

Lg und viel Spass beim Probieren wünscht Gina

PS: Für Neuanfänger: Das Selbermachen ist nicht so schwer wie es aussieht. Ich dachte auch beim ersten mal - oje... Dabei war es ganz einfach.... Na!
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Mitglied seit 20.12.2005
2.131 Beiträge (ø0,43/Tag)

Seitan-Kaminwurzen ( Basisrezept ist von Hantajo)

2 Eiweiss, gegart, gewolft
200 g Seitan, möglichst geräuchert, gewolft
wenn kein geräucherter Seitan zur verfügung steht
evtl. 1TL Rauchgewürz zugeben.
½ TL Salamigewürz
3 TL Paprika edelsüß
2 EL Stärke
1 EL Sojamehl
2 EL Fleischwürze flüssig
2 EL Marsala
2 TL Traubenzucker
½ TL Chillipulver
1 TL roter Pfeffer
3 EL Kokosfett flüssig

2 Eiweiss in einen schmalen Kochschlauch füllen und im Wasser 10 min. garen,
muss schnittfest sein. Zusammen mit dem Seitan wolfen.

Alle Zutaten miteinander vermengen und in Kunstdärme Kaliber 30-32 füllen.
Bei einer Wassertemperatur von ca. 70-80°C 45 brühen.
Abschrecken, im Darm erkalten lassen und dann aus dem Darm pellen .

Zum Lufttrocknen auf einen Rost legen und nach eigenem Gutdünken
Verzehren. Festigkeit mit Daumendruck prüfen.

http://members.aol.com/hada1712/Seitan-Kaminwurzen.jpg

Eignet sich wunderbar für Unterwegs. hechel...

Mahlzeit von hada
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Mitglied seit 20.12.2005
2.131 Beiträge (ø0,43/Tag)

Vegetarische Grützwurst (Basisrezept von nanncy100)
wird lt. info´s auch topfwurst genannt

100 g Roggenschrot
300 ml Wasser
200 g Seitan gewolft
100 g Kokosfett gewolft
2 EL Zwiebeln, getrocknet
1 TL Pfeffer
2 TL Majoran gerebelt
1 TL Bohnenkraut
3 EL Tomatenmark
2 EL Sojassoße
2 TL Paprika edelsüß
mit Salz abschmecken

Roggenschrot im Wasser zu einem Brei kochen und abkühlen lassen.
Dann den Roggenbrei , Seitan und Kokosfett abwechselnd durch den Fleischwolf drehen.
Jetzt alle anderen Zutaten dazugeben und gut vermengen.
Abschmecken.

Wer die Grützwurst gleich zubereiten möchte kann die Masse in eine Kochbeutel füllen und im Wasser bei ca. 80°C ca. 20 min garen .
Danach mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten.

http://members.aol.com/hada1712/Vegi-Gruetzwurst.jpg


Am besten schmeckt dazu Sauerkraut und Salzkartoffeln.
Aber auch jede andere Beilage , wenn´s schmeckt.

Die Grützwurst kann auch eingekocht werden.
Achtung / Wichtig Bitte die Gläser wirklich nur ¾ voll machen. Achtung / Wichtig

Jegliche Einkochmethode geht .
Einkochzeit ca. 30 min , Temperatur wie bei Fleisch.


Guten Appetitt wünschen hada (und nanncy100 Wichtige Frage ) mhmmmh hmmhmhmmmmhhh mhmmmh hmmhmhmmmmhhh



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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,28/Tag)


Hallo!


Gefällt mir die Zusammenstellung, nur beim Paprika????

Ansonsten toll, werde ich mal aufgreifen.




VG Jürgen
Wer alleine arbeitet, addiert. Wer zusammen arbeitet, multipliziert.
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Mitglied seit 20.12.2005
2.131 Beiträge (ø0,43/Tag)

hallo jürgen

beim abschmecken hatte ich das gefühl es fehlt noch was.
habe paprika genommen und alles war o.k.

ich freue mich sehr das dir die variation gefällt. danke

liebe grüße, hada Lachen
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Mitglied seit 20.12.2005
2.131 Beiträge (ø0,43/Tag)

Seitan-Salami

200 g Seitan
100 g Kokosfett, geschmolzen
1 TL Salamigewürz
3 TL Paprika edelsüß
2 EL Seitanstärke
2 Eiklar
1 EL Sojamehl
2 EL Fleischwürze fls.
2 EL Marsala


Seitan nach Vorschrift zubereiten und 3 tage in folgendem Sud
marinieren:
2 L Wasser
2 TL Salz
1 EL Koriander
1 EL Knoblauchpulver
10 zerdrückte Wacholderbeeren
10 zerdrückte Pimentkörner
3 EL Zuckercouleur

Die zwei Eiklar in einen Kochbeutel geben und in kochendem
Wasser schnittfest kochen.
Nun den Seitan und das schnittfeste Eiweiss mit der feinen Scheibe wolfen, die Gewürze dazugeben und vermengen.

Kokosfett schmelzen, nicht erhitzen, und kurz vor dem Festwerden zur Masse geben, vorsichtig untermischen und in kochfeste Kunstdärme Kaliber 50 füllen. (evtl. hada´s Wursthüllen)
Bei ca. 80°C ca. 45 min garen.

Abkühlen lassen. Aus der Pelle nehmen und in einen entsprechenden Kunstdarm schieben der zum Lufttrocknen geeignet ist. Außen ein bisschen anfeuchten.
Lufttrocknen bei konstanten ca. 16°C. Auch auf die Luftfeuchte achten damit die Salami außen nicht so schnell antrocknet und der Trocknungsvorgang nicht bis innen
vordringen kann.
Nach ca. 10 Tagen ist sie fertig für den Verzehr.

http://members.aol.com/hada1712/seitansalami.jpg


Sie lässt sich gut mit der Maschine aufschneiden und auch
der Kälteschlaf bekommt ihr bestens. Ob im ganzen, aufgeschnitten und Portionsweise muss jeder für sich entscheiden.


Wenn die Salami nicht mehr so auf Daumendruck nachgibt kann sie angeschnitten werden.

http://members.aol.com/hada1712/seitansalami-anschnitt.jpg



Viel Spaß im Ganzen, nicht in der Salamitaktik, Gruß hada

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Mitglied seit 31.01.2007
301 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hoi hada,

warum nimmst du Ei-eiweiss dazu? Geht doch Seitan oder Tofu in natura auch um die weissen Fake-Fettflecken zu machen, oder warum machste das?

Neugierige Grüsse miez...

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Mitglied seit 20.12.2005
2.131 Beiträge (ø0,43/Tag)

Seitangulasch- vegan

250 g „nur" 3x gewaschenen Seitan
5 EL Ketchup
1 TL Sturzwurstgewürz ( Mischung steht im selbigen Rezept)
3 TL Paprika edelsüß
2 EL Hafer Instandflocken
1 Msp. Pfeffer schwarz, gemahlen
1 TL Knoblauchpulver
2 TL Traubenzucker
3 EL Stärke
3 EL Buchweizenmehl
3 EL Fleischwürze flüssig

Alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten ( kann etwas dauern).

Diese Masse in einen Gefrier/Kochbeutel füllen und in leicht siedendem Wasser 30 min garen. Abkühlen lassen und dann in Würfel schneiden.

Fett in den Topf und darin die grob geschnittenen Zwiebel anrösten.
Die Seitanstücke dazu und kross anbraten.

Jetzt weiterverfahren wie jeder seinen Gulasch möchte.

Ich wärme mir Nudeln vom Vortag oder auch bereits gekochte
Kartoffeln im Gulasch mit an.
Soll der Gulasch am nächsten Tag noch einmal aufwärmt werden,
die Beilagen erst in der jeweiligen Portion mit aufwärmen.

Grüße aus der Gulaschkanone ,hada mhmmmh hmmhmhmmmmhhh

Bild in meinem Album
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Mitglied seit 20.12.2005
2.131 Beiträge (ø0,43/Tag)

Vegane Pottsuse mit Seitan

200 g Seitangulaschstücke
200 g Kokosfett
½ L Gemüsebrühe, für Veganer entsprechendes
1 kl. Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1TL getr. Majoran
½ TL Knoblauchpulver
½ TL Salz
½ TL Pfeffer, Sorte nach Geschmack
3-4 Pimentkörner

Die Seitangulaschstücke noch weiter kleinscheiden
Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden.

Das Kokosfett in einen ausreichend großen Topf geben und erhitzen.
Erst die Zwiebel anrösten und dann den kleingeschnittenen Seitan dazugeben und ebenfalls braun rösten
Jetzt die Gewürze dazugeben und 5 min schwach bruzzeln lassen,
von der Herdplatte nehmen und nach 2-3( spritzt dann nicht mehr so) min die Brühe dazugiessen.

Solange langsam köcheln lassen bis die Brühe fast verdampft
ist. Etwas Brühe muß noch sein, wegen der Streichfähigkeit.
Die Lorbeerblätter rausnehmen. Wer es so nicht mag kann auch alle Gewürze entnehmen.
Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, durchrühren und in Schmalztöpfchen oder Gläser füllen.
Etwa ½ Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.

Noch ein Streich von hada mhmmmh hmmhmhmmmmhhh

Bild in meinem Album
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Mitglied seit 20.12.2005
2.131 Beiträge (ø0,43/Tag)

VEGANES "GEFLÜGEL" in vielen Rezepten einsetzbar

Hier das Basisrezept

550 g Dinkelmehl
450 g Mehl 405
0,5 L Wasser
100 ml rote Beetesaft


2-3 TL Hähnchengewürz
1 TL Vitam-R



Zubereitung


Am Morgen alles zu einem Teig kneten.
Bis zum Abend mit Wasser bedeckt stehen lassen.
Jetzt den Klos "nur" 3-4 mal waschen.
Den halbfertigen Teig gut abtropfen lassen und über Nacht unbedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Vitam-R und Gewürz zugeben, mit dem Knethacken gut unterkneten und in drei flache Fladen teilen.
Die Fladen nacheinander in einer Pfanne(nicht zu knapp ÖL oder Fett nehmen) von beiden Seiten knusprig braten. Die Pfanne und das ÖL sollten zu Beginn noch nicht zu heiss sein, damit es nicht so spritzt.
Am Anfang immer wieder mit einem Holzschaber vorsichtig vom Pfannenboden lösen. Nach Bedarf weiter Fett dazu geben.

Nach dem Abkühlen wie auf dem Foto in breite, flache Streifen schneiden.
Noch weiter in Streifen geschnitten, so das an jedem Ende etwas Knuspriges ist, können sie auch in Frühlingsrollen verwendet werden.
Evtl. kurz erhitzen oder auch anrösten.

Für Rezepte die kandiertes Geflügel beinhalten, kann es auch verwendet werden.
Natürlich erst kandieren.


Foto in meinem Album

Mahlzeit von ,hada Lachen Lachen Lachen
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