Herbstmenü -bitte um Feedback!

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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo,

sodala das Sommermenü hab ich nun mehr oder weniger erfolgreich hinter mich gebracht, deshalb folgt wahrscheinlich auch Anfang Oktober bzw. Ende September das nächste.


Das wäre mal das Resultat, bitte um eure geschätzte Kritik:

I
Chirocee, Quitte, Ente, Walnuss
Chioceesalat mit Quittenvinaigrette, Entenschinken, Walnüsse

II
Rote Beete, Aal
Essenz von Roter Beete, geräucherter Aal im Wantan frittiert

III
Ravioli, Kürbis, Pecorino, Salbei
Raviol gefüllt mit Kürbis, brauner Salbeibutter, Pecorino

IV
Karpfen, Kraut, Lauch
pochierter Karpfen, Stöcklkraut, Speckluft (nach Christian Jürgens) , gedünsteter Lauch on top

Break?

V
Reh, Preiselbeeren, Wirsing, Topinambur
Crepinette vom Rehrücken (im Schweinenetz, Farce mit Rehleber) und Ragout, Preiselbeerkrapferl nach Johanna Maier: leichter Kartoffelteig - frittiert mit Preiselbeerfüllung, Wirsingsäckchen mit Topinamburpü gefüllt

IV
Holler, Pistazien, weiße Schokolade
Pistazientarte (Mürbteig mit geriebenen Pistazien, Füllung ähnlich Cheescake, Mascarpone, Topfen weiß noch nicht),Pistazienöl, Pistazien , Hollerröster-Eis , weiße Schoko Espuma

Ich wäre eventuell noch offen für eine kalte VS vor dem Salat... bin unschlüssig.

Break weiß ich auch noch nicht.

LG
KTC
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Mitglied seit 03.04.2007
41.871 Beiträge (ø9,2/Tag)

Moin,

hechel... hechel... hechel... hechel... wohin soll ich kommen? Na!

Das Einzige, was mir nicht gefällt, ist der Karpfen und der Topinambur.
Das liegt aber nur daran, dass ich Beides nicht mag. Lächeln

Wenn Du gerne noch eine kalte Vorspeise möchtest, könnte ich mir eine Pilzterrine sehr gut vorstellen.

LG Ciperine
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Mitglied seit 31.12.2012
17.062 Beiträge (ø6,96/Tag)

Hallo

Ich schließe mich Ciperine voll und ganz an. Na!


LG urmel
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Mitglied seit 05.01.2010
10.497 Beiträge (ø2,96/Tag)

Hallo,

ich find das voll toll! Wäre sehr gern Dein Gast Na!

LG Mina
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Mitglied seit 18.08.2008
3.312 Beiträge (ø0,82/Tag)

Moin,

für mich hört sich das auch klasse an, ich finde nur den 3. Gang im
Gegensatz zu den anderen, recht brav.

Ich bin allerdings auch absolut kein Menüexperte.

LG Fontane
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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,3/Tag)

Danke für eure Antworten.

Es stimmt Gang III ist wirklich etwas unspektakulär.

Meine Überlegungen gingen auch in Richtung rote Linsen, Kürbis, Kreuzkümmel. Sprich ein Nudelblatt als Basis dann drauf etwas Kürbiscreme orientalisch mit Kreuzkümmel und Raz el Hanout abgeschmeckt dann drüber nochmal ein Nudelblatt und dann drauf die Linsen in Kombi mit Salzzitrone o. ä.

Aber das war mir dann wieder nicht passend für den Rest, weil ich eigentlich nicht in die orientalische Richtung gehen wollte.
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Mitglied seit 03.04.2007
41.871 Beiträge (ø9,2/Tag)

Ich finde es gar nicht verkehrt, einen etwas ruhigeren Gang dazwischen zu haben, damit man mal verschnaufen kann.
Das heißt ja nicht, dass er nicht exzellent zubereitet werden kann und hervorragend schmeckt Na!
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,31/Tag)

perfekt!

lass den 3. Gang so stehen, es muss auch Gänge geben die etwas unspektakurärer erscheinen, vom Geschmack her ist der ne Bombe!

ich würde keinen Strich dran ändern!
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Mitglied seit 09.05.2006
7.980 Beiträge (ø1,64/Tag)

Hallo KTC,

also mich persönlich würde stören, dass da mit Aal und Karpfen zwei sehr fettreiche Fische relativ kurz nacheinander serviert werden. Entenschinken ist ja auch geräuchert, genau wie der Aal ... also den Ravioli-Gang würde ich nochmal überdenken!

Ansonsten für mich auch alles stimmig.

LG Eva
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Mitglied seit 09.05.2006
7.980 Beiträge (ø1,64/Tag)

Autsch, meinte natürlich die Wantans ... überhaupt finde ich Wantans vor Ravioli nicht so wirklich passend.

LG Eva
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Mitglied seit 14.11.2008
13.001 Beiträge (ø3,28/Tag)

finde ich auch.
man könnte auf Algen und Dämpfen ausweichen
gruß
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,31/Tag)

diese angesprochene Doppelung ist nun ein Paradebeispiel, für einen vermeintlichen Menüregelfehler, der hier aber nur öberflächlich gesehen einer ist und durch die unterschiedlichen Zubereitungen sehr viel Charme hat - in einem 4 Gänger wärs nicht so toll, in einem so großem Menü iste es eine witzige Spielerei.

Der Karpfengang ist super, hilft vielleicht einigen den vermeintlich ach so fetten und muffigen Karpfen in einem ganz anderen Licht zu sehen.
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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,3/Tag)

Guten Morgen,

Der Entenschinken ist nicht geräuchert.

Könnte den Aal natürlich gegen Forelle austauschen, aber das ist mir für die Suppe dann zu langweilig. Die Wan Tan / Ravioli Dopplung finde ich in so fern nicht schlimm, da es ja ganz unterschiedliche Konsistenzen sind, da das Wantan frittiert wird.

Ansonsten könnte ich mir aber auch eine "Fischzigarre" oder sowas vorstellen also ein Röllchen aus Filoteig mit einer Aalmousse gefüllt?

Für den Karpfen hab ich mich entschieden weil ich einen "kräftigen" Fisch der Saison verwenden wollte. Saibling o. ä. wär mir vom Geschmack zu zart für die kräftigen Speck und Kraut Aromen.

LG
KTC
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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,3/Tag)

was meint ihr wegen Break? Ja oder Nein? - Braucht es das?
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Mitglied seit 09.05.2006
7.980 Beiträge (ø1,64/Tag)

Ich habe nie gesagt, dass das ein Menüregelfehler ist! Ist halt mein persönlicher Geschmack, ich mag die fetteren Fischsorten nicht so, und zwei so dicht hintereinander wäre mir too much.

Ist mit Stöcklkraut Liebstöckel gemeint?

LG Eva
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