Sommermenü 2015

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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,29/Tag)

Hallo,

kaum ist das Frühlingsmenü rum (letztes Wochenende) geht es auch schon an die Planung für mein Sommermenü, dass ich voraussichtlich Anfang Juli kochen werde.

Wie immer bitte um eure werte Meinung. Diesmal bin ich selbst noch nicht zufrieden mit dem Menü - es ist, mE nicht ganz "rund"

I
Rindertartar, Brotchip, Wachtelspiegelei, Senfeis, Blutampfer

II
Ruccola, Cous Cous, Bohnenpaste, Tomatenluft

III
Hummeressenz, Krustentierwantan

IV
Ceviche von Kalmar und Jakobsmuschel, Wassermelonensud und Gel, dehydrierte Wassermelone

V
pochierter Kabeljau, Melanzanichips, Paprikamosseline, Piment d´espelette

Break
Mirabellensorbet

VI
Lammkaree sous vide, Jus, Zucchinblüte, Kartoffelbaumkuchen, Perlzwiebel

VII
Schokoladensponge, Weichseleis, Amarenaespuma, Mohnhippe


LG
KTC
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Mitglied seit 13.11.2007
2.396 Beiträge (ø0,55/Tag)

Und welcher "Profi" hier soll dir da helfen.
Evtl. Baselinchen? Die meisten von uns können doch mit den Namen da oben gar nichts anfangen.
Ich würde "bei diesem sehr anspruchsvoll hochklingenden Gerichten" doch mal an anderer Stelle nachfragen!?

Also ich finde es "klingt" schön...weis nicht auf was sich das "unrund" beziehen soll?
Warum du ein jedoch das Ceviche (was ja ein kaltes Gericht ist) nach der Suppe planst erschliesst sich mir jedoch nicht ganz.
Wenn du es nach vorne ziehst hast du halt 3xkalt vorab...ob das sein muss?

Helfen kann ich dir nicht...hätte aber gerne zu II ganz genaue Angaben, das würde evtl. gut in mein Sommermenü passen.
Und was machst du mit der Zucchiniblüte?

Gruß
Gisela
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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,29/Tag)

Hallo Gisela,

die Ceviche interpretiere ich als 1. Fischgang der dann von einem 2. (warmen) Fischgang gefolgt wird.

Die Zucchiniblüte werde ich mit Zucchiniwürfelchen füllen u. in Tempura frittieren.

bzgl II kann ich dir leider keine genauen Mengenangaben o.ä. machen da ich nach Gefühl koche, aber ungefähr so:

Bohnencreme: Weiße Bohnen einweichen dann kochen und mit Saft von einer Zitrone und etwas Quittenessig, Olivenöl, Thymian und etwas Knoblauch pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Tomtenluft: Tomaten blanchieren, schälen, Kerngehäuse raus, Schalotte andünsten, Tomaten dazu, angehen lassen, mit Zucker, Salz und Chili würzen und mit Gemüsebrühe und etwas Tomatensaft aufgießen, etwas köcheln lassen. Dann pürieren und ev. passieren, die Kostistenz sollte flüssig sein. In die heiße Brühe ca. 1 TL Sojalecithin und mti Stabmixer aufschäumen. Den Schaum auf das Gericht verteilen

Cous Cous: mit Gemüsebrühe kochen abkühlen lassen.

Ruccola: putzen mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz marinieren

LG
KTC
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Mitglied seit 16.04.2006
3.356 Beiträge (ø0,68/Tag)

Hej!

Also Menüprofi bin ich keiner und ich würde mich an ein solches Menü nicht ranwagen.
Aber ich geh jetzt mal nach meinem Bauchgefühl:

Als erstes stolpere ich direkt schon über Gang 1.
Mir ist er für Sommer zu dunkel und herbstlich. Für mich ist das dunkle Rindfleisch eben eher etwas herbstliches, ähnlich ist es mit dem Wachtelei.
Wenn ich mich nicht täusche ist auch in den Menüregeln ja vorgesehen, dass man dunkler wird.
Allerdings eine Alternative fällt mir jetzt aus dem Stehgreif nicht ein. Ich persönlich würde ja am Liebsten mit dem kalten Fischgang anfangen. Aber ich befürchte, das sprengt Dir dann alles

Dann fällt mir auf, dass Du neben den beiden Fischgängen noch eine Meeresfrüchte-Suppe hast. Wäre mir persönlich zu viel fisch.
Wie wäre ne gemüsige Essenz z.B. rote Beete oder Fenchel vielleicht

Und zum Abschluss bin ich mir beim Dessert mit der Dopplung von Espuma und Eis nicht sicher. Ich weiß nicht, wie Du es Dir vorstellst, aber vielleicht würde hier noch eine frische Komponente passen. z.b. ein Limoncello-Espuma.

Grüßle
Sammi
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Mitglied seit 23.05.2007
29.037 Beiträge (ø6,36/Tag)

Hallo


Pfeil nach rechts Für mich ist das dunkle Rindfleisch eben eher etwas herbstliches, Pfeil nach links


Sorry, aber das ist ein Witz.

Rindfleisch geht immer, gerade im Sommer auf dem Grill zB. und genau so geht auch ein Tatar im Sommer...... Was denn nun?


LG
smokey1
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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,29/Tag)

Hallo,

Sammi, sorry, aber das ist echt Blödsinn und dann schlägst du rote Beete vor? - Wann hat denn die Saison? na dann... Was an einem Ei herbstlich sein soll muss man mir auch zuerst mal erklären.

Ist echt nicht böse gemeint.

LG
KTC
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Mitglied seit 23.05.2007
29.037 Beiträge (ø6,36/Tag)

Pfeil nach rechts beim Dessert mit der Dopplung von Espuma und Eis nicht sicher Pfeil nach links


Espuma ist Schaum und Eis ist gefroren, also KEINE Doppelung.... Na!
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Mitglied seit 23.05.2007
29.037 Beiträge (ø6,36/Tag)

...oh zu früh auf das Knöpfchen gekommen...

ich wollte noch sagen, dass die beien Aromen von Weichsel und Amarena gut zusammenpassen.....Limoncello wäre ein Aroma zu viel, finde ich....
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Mitglied seit 16.04.2008
4.315 Beiträge (ø1,02/Tag)

Hallo,

ist da noch ein Platz frei? Und was gibt es an Weinen? Ich käme gerne Na!
Mir gefällt das alles sehr gut, auch wenn man nicht die exakte Zubereitung kennt, aber die Zutaten klingen allesamt spannend und sind sehr sommerlich, was denn sonst.
Evt. gibt es später Fotos?
Gutes Gelingen,
Mathias
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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,29/Tag)

Hallo Mathias,

wenn du den weiten Weg nach Österreich auf dich nimmst gerne Na!

Tja ich bin ein Weintrinker aber auf keinen Fall ein Kenner oder gar ein Experte.

Ich halte mich an unsere guten österreichischen Weißweine aus der Südsteiermark ( Sauvignon Blanc, Weiss- oder Grauburgunder, Morillion) und die Rotweine aus Niederösterreich und demBurgenland.

Aber für Empfehlungen bin ich sehr offen, da ich,wenn wir gut essen gehen, eine perfekt abgestimmte Weinbegleitung sehr bewundere.

LG
KTC
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Mitglied seit 13.11.2007
2.396 Beiträge (ø0,55/Tag)

Danke für die gewünschten Erklärungen. Das mit der frittierten Blüte hört sich gut an. Ich mag gerne in Tempura ausgebackenes Gemüse.

Also ist dieses II als "Salatgang" gedacht!?
Rucola als Salatbett, dann kalter (angemachter?) Couscous, die Bohnencreme warm? drüber/drunter? Darauf dann den Tomatenschaum (von mir aus auch Luft oder Air) auch warm?

Aber, wenn du kalten Fisch vor warmen Fisch machen möchtest hat die warme Suppe dazwischen keinen Platz. Und, da ist echt 3x fischig.


Wegen der Dessertdoppelung ist sicher gemeint: Weichsel=Kirschenart, Amarena= Kirschenart

Gruß
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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,29/Tag)

Hallo,

ja II ist ein Salatgang.

Ich richte das wie folgt an: quer über das Teller (ich habe eckige) ca. 1 EL Bohnenpaste mit einem Löffel auf den Teller streichen (also mit dem Löffelrücken. ich hoffe du weisst wie ich meine) dann auf dieser "Spur" auf 2/3 den Ruccola in Breite des Streifens drapieren. Cous Cous rechts und links paralell davon in kleinen akkuraten graden Bahnen und über den Ruccola die Tomatenluft (die ist so fein, dass sie nicht warm ist - bzw. wird und soll auch kalt sein durch das Soja Lecithin bleibt der Schaum). Die Cous Cous Bahnen noch mit etwas Kerbel o. Koriander ausgarnieren. (das ganze Gericht ist kalt)

LG
KTC
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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,29/Tag)

Die Bohnenpaste ist auch kalt, die muss min. 12 Stunden durchziehen, und kühlen. Sorry ich bin es nicht gewohnt Rezepte zu schreiben, weil in meinem Kopf die Idee ist und ich automatisch von meiner Idee ausgehe.
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Mitglied seit 09.05.2006
8.031 Beiträge (ø1,63/Tag)

Hallo KTC,

da sind viele schöne Ideen dabei, was mir aber nicht gefällt, ist

1. dreimal Fisch/Meeresfrüchte hintereinander

2. ein kalter Gang nach der Suppe ... aber das wurde ja schon erwähnt

3. der etwas fehlende "Spannungsbogen" ... Du haust imho an Anfang schon so viele Aromen raus, dass es später - gerade mit dem HG - schwierig wird traurig

LG Eva
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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,29/Tag)

Hallo Eva,

ja mein Problem ist:

Pfeil nach rechts IV
Ceviche von Kalmar und Jakobsmuschel, Wassermelonensud und Gel, dehydrierte Wassermelone Pfeil nach links

Ein Rezept von Daniel Humm (etwas vereinfacht Na!) in das ich mich ad hoc verliebt habe.

Vermutlich sollte ich es einfach rausschmeißen.

Dann stört mich die Hummeressenz vor dem Kabaljau dann auch nicht mehr.

Klar der Kabeljau ist bei weitem nicht so aromatisch wie der Hummer.

Zum Lamm könnt ich zwecks Aromen und so natürlich auch ein paar Schwammerln dazumachen?

LG
KTC
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