Gott sei Dank - kein Weihnachts- oder Silvestermenü ;-)

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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,29/Tag)

Hallo allerseits,

ich starte das neue Jahr, mitten im Jänner, mit einem Menü im privaten Rahmen. Der Hauptgang ist fix.

Das wären meine Ideen:

Amuse
Gänseleber - in welcher Form auch immer.

I
Vogerl - Schwarzwurzelsalat, Schwarzwurzelchips, Sesam, Hagebuttenessig - Vinaigrette

II
Wachtelconsommé, Wachtelei Raviolo, Hautchip

III
confierte Forelle, Rote Beete- Kren Espuma, Limettengel

Sorbet
Graipfruit- Dille Sorbet

IV
Hirschrücken, Portweinjus, Sellerie- Kartoffelpüree, Bacon-Romanesco

V
Dattelküchlein, Curryeis, flambierte Ananas, Passionsfrucht

Digestiv
24 Jähriger Vogelbeerbrand dazu 100% ige Schokolade Labooko Peru


Bitte um eure werte Kritik.

LG
KTC
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Mitglied seit 03.04.2007
42.365 Beiträge (ø9,19/Tag)

Moin,
wohin darf ich kommen? OH TANNE...

nein im Ernst:

das hört sich ganz toll an, auch wenn ein paar Dinge dabei sind, die meinen ganz persönlichen Geschmack nicht so treffen. (Meerettich ist so gar nicht meins, für Liebhaber passt es aber an der Stelle)

z.B. gefällt mir der Dill im Grapefruit-Sorbet gar nicht.

Beim Dessert sind mir zuviele verschiedene Geschmackskomponenten.

Dattel+Ananas passt sehr gut. Aber dazu auch noch Curry und Passionsfrucht?

Hier wäre mir weniger lieber.

LG Ciperine
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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,29/Tag)

Hallo,

Dille mit Graipfruit passt famos, hab ich mal im Sterne-Gastro gegessen, allerdings als Predessert. Was mich persönlich stört ist das Limettengel und danach die Graipfruit, weiß aber noch nicht wie ich das ummodeln soll. Kann auch auf die Graipfruit ganz verzichten, fällt dir ein anderes Sorbet ein?

Nach mehrmaligem Lesen des HG finde ich den doch etwas fade, der Hirschrücken und der Jus sind fix.

Das Curryeis ist mit der Grund warum ich das Menü koche, seit ich das gelesen habe, bin ich ihm regelrecht verfallen und möchte es unbedingt versuchen. Dazu die Dattel, weils einfach passt, dazu die Ananas wegen dem warmen, dazu die Passionsfrucht wegen der Säure. Im Curryeis selbst sind sowohl Passionsfrucht als auch Ananassaft - es ist also mehr eine Extrahierung der Bestandteile als das Hinzufügen neuer Aromen.

LG
KTC
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Mitglied seit 03.04.2007
42.365 Beiträge (ø9,19/Tag)

Iist ja nur meine Meinung, nach der Du gefragt hattest. Na!
Aber wenn für Dich eh alles so fest steht, dann probiere es doch einfach aus. na dann...

Für Sorbets als Zwischengang bin ich kein Experte. Aber ich würde dann halt eins ohne Zitrusfrucht suchen. Bestimmt findest Du hier auch etwas im Menüforum.
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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,29/Tag)

Pfeil nach rechts Aber wenn für Dich eh alles so fest steht, dann probiere es doch einfach aus Pfeil nach links
Ich wollte lediglich erklären warum ich das so ausgewählt habe. Woher sollst du wissen, das diese Bestandteile im Eis sind. Einfach zwecks der besseren Vorstellbarkeit.
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Mitglied seit 03.04.2007
42.365 Beiträge (ø9,19/Tag)

Mir wäre es halt zuviel der Geschmäcker im Dessert.
Wenn es das Eis unbedingt sein soll, warum denn nicht dieses als Zwischengang?
Könnte ich mir auch gut vorstellen und es muss ja nicht immer ein Sorbet sein. Na!
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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,29/Tag)

Als Zwischengang ist es mir zu süß und erfüllt für mich nicht die Eigenschaft eines Breaks.
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Mitglied seit 22.11.2007
5.863 Beiträge (ø1,34/Tag)

Hallo KTC,

wie sieht denn der Wachtelei-Raviolo aus? Ist das ein gekochtes Ei im Teigmantel?

LG bini
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Mitglied seit 22.11.2007
5.863 Beiträge (ø1,34/Tag)

Gang 3 erscheint mir etwas unstimmig, aber vielleicht kann ich mir Limettengel in dieser Zusammenstellung einfach nicht vorstellen.
Gänseleber scheidet für mich aus ethischen Gründen aus und darum kann ich dazu nichts sagen.
Ansonsten klingt alles für mich sehr stimmig.
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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,29/Tag)

Hallo,

im Idealfall ist der Dotter noch flüssig. Das Ei wird nur "angekocht" und dann geschält und im Pastateig "verpackt".

LG

KTC
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Mitglied seit 22.11.2007
5.863 Beiträge (ø1,34/Tag)

aaahhh, das klingt so köstlich. Ich habe das mal am Fernsehen bei einem Koch gesehen und es ist mir da schon aufgefallen.


LG bini
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Mitglied seit 15.10.2009
1.079 Beiträge (ø0,29/Tag)

Das ist es auch, aber eine Minute nicht aufgepasst, dann ist es halt fest, auch nicht schlecht, aber halt kein Vergleich.

Einfacher ist es mit einem Hühnerei, da der Dotter viel größer ist, da verwende ich aber nur den Dotter.
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Mitglied seit 30.08.2010
1.534 Beiträge (ø0,46/Tag)

Moin KTC,

ich habe mal das Poletto-Rezept für Ravioli a la Carbonara gemacht, ähnliches Prinzip, auch hier ist das flüssige Eigelb ausgelaufen und lecker war's! hechel...

Den Fischgang find ich noch nicht ganz rund, auch weil er ein bisschen weich wirkt; etwas frittierte Petersilie vielleicht?

Sorbet mit Grapefruit und Dill stell ich mir super vor: Habe mal eine Mousse au chocolat gegessen, die ganz wenig Dill enthielt. War sehr subtil, aber interessant.

HG passt in sich, hat aber weniger spannende Komponenten im Vergleich zum abitionierten Rest. Mit fällt aber leider auch grad kein Knüller dazu ein. Vielleicht Erbsenpü im Champignon und dazu karamellisierter Rotkohl?

Dessert: die Aromen find ich schön. Aber Ananas, Passionsfrucht und Curryeis sind gelb. Vielleicht was mit Granatapfel?

Alles Liebe,
flaneuse
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Mitglied seit 30.08.2010
1.534 Beiträge (ø0,46/Tag)

Werden die Schwarzwurzelchips getrocknet oder frittiert? Ich verstehe das doch richtig, dass das Espuma aus rote Bete UND Meerrettich besteht, oder?
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Mitglied seit 05.04.2013
1.914 Beiträge (ø0,79/Tag)

Halloh,

klingt alles köstlich und ist auch stimmig - persönlich würde ich die Zahl der Elemente bei den einzelnen Gängen aber reduzieren, also zB bei III das Limettengel weglassen und beim Hauptgang den Romanesco, beim Dessert die Dattelküchlein und die Passionsfrucht;
das Sorbet würde ich nach französ Tradition als trou du milieu anreichern, sei es mit Wodka, würde passen zur Grapefruit, sei es mit Sekt und den Dill weglassen, sein penetrantes Aroma würde mich stören.

Gänseleber (ich nehme an foie gras) ist mE als amuse etwas wuchtig, würde ich eher in die Vorspeise integrieren.
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