Gwex-Weihnachtsmenü-Vorkocheent die Rezepte und Bilder

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GWEX WEIHNACHTSMENÜ 2011


APERO

Pistatiencräcker
Fake-Milchschnitte


AMUSES BOUCHES

Topinamburespuma, Trüffel und Quitten-Orangen-Chuttney
Karpfenmatjes auf lila sv-Kartoffeln und Speckbohnen-Jus
Taubenbrust auf Grünkern mit Trauben-Karamell und karamellisiertem Fenchel


winterliches Salätchen in der Tüte


Schwarzwurzelsuppe, Schwarzwurzel-Chips, SW-Karamell, Kräuteröl


Kaninchenleber an Safran-Gnocci


"Wurzeln" im Sud


Knurrhahn auf Dill-Fenchel-Gemüse auf sv-Kürbis und Orangenbutter


Verjus-Sorbet


Bisonfilet auf Tonka-Spitzkohl, Topinambur-Pü und Maroni-Baumkuchen


d´Ambert-Espuma


Vanillekipferl-Eis, Birne in 3 Konsistenzen, Rauchmandeln


Degistiv


Petit Fours






AMUSES BOUCHES


Topinamburespuma, Trüffel und Quitten-Orangen-Chutney

400 g Topis
Salzwasser
Creme fraiche
80-100 g Eiweiß

3 Stickstoff Patronen

20 g Herbst-Trüffel
Butter

Quitten-Orangen-Chutney

100 g Topinambur
Milch

20 g rohe Trüffel

Topis in Salzwasser kochen, abgießen, Creme fraiche zugeben, salzen und pfeffern, mixen, Eiweiß unterheben, 2 x durch ein feines Sieb streichen, in den ISI geben, 2 bis 3 Patronen Gas drauf geben und in temperiertem Wasser warm halten.

Trüffel in feine Würfel schneiden, in etwas Butter anziehen.

Topi schälen fein schneiden mindestens 8 h in Milch roh einschweißen, auf Eis legen.

Espuma ins Glas geben, warme Trüffel, rohe Topis, roheTrüffel und Chutney drauf geben.





Forellenmatjes auf lila sous-vide-Kartoffeln und Speckbohnen-Jus

100 g Forellenmatjes

6 lila Kartoffel

50 g Speck
300g grüne Bohnen
2 EL Butter
Bohnenkraut
¼ Liter Gemüsefond
Salz
Pfeffer

Matjes in mundgerechte Stücke schneiden und bereit halten.

Kartoffel schälen und portionieren, zusammen mit Butter einschweißen, bei 80°C sv garen.

Fein gewürfelten Speck in einer Pfanne auslassen, geputzte Bohnen und Bohnenkraut dazugeben und kurz dünsten, dann den Gemüsefond dazu gießen und weitere 10 Min. garen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Einen Teil der festen Bestandteile mit der Flüssigkeit gut aufmixen, der Sud sollte nicht zu dick sein, kein Brei werden.

Jus auf einen Schlaufenlöffen geben die Kartoffel auflegen, salzen und den Matjes drauf geben.






Taubenbrust auf Grünkern mit Trauben-Karamell und karamellisiertem Fenchel

4 Tauben
4 El Butter


250 g Grünkern
Salzwasser
60 g Schalotten
1 El Butter
Malzessig
Öl
Salz
Pfeffer
Chili

1 El Zucker
Wasser
1 El Fenchelsamen

unbehandelte Orange

Majoran

Malton Smoked Sea Salt


Taube parieren, die Brüste mit Butter einschweißen, bei 55°C sv garen.

Grünkern über Nacht in Wasser einweichen, in Salzwasser weich garen. Schalotten fein würfeln und in etwas Butter ohne Farbe anziehen, mit Malzessig und Öl ablöschen, beiseite stellen und den Grünkern unterheben und würzen.

Zucker in eine Pfanne geben und schmelzen lassen, mit etwas Wasser ablöschen, in den Karamell die Fenchelsamen geben, auf Backpapier lagern.

Auf einen kleinen Teller etwas von dem Grünkern geben, die Taubenbrüste in Tranchen schneiden und je 2 auflegen, etwas Karamell auf das Fleisch geben, salzen, 3-4 Fenchelsamen und ein Blättchen Majoran auflegen.






Winterliches Salätchen in der Tüte

1 Paket Yuffka
Butter

1/2 Kopf Blaukraut
1 EL Zucker
1 TL Salz

2 Quitten
4 EL Puderzucker
4 EL Butter
Zimtstange
Salz
Pfeffer

80 g Pastrami

1 Granatapfel
Kräuter:
Thai-Basilikum, Sauerampfer, Zitronenthymian

50 ml Honig-Balsamessig
3 EL Senföl
3 EL Rapsöl, kalt gepresst
2 TL Senf
Salz
Pfeffer

Yuffkateig in Viertelkreise schneiden, gut mit flüssiger Butter einstreichen und um die Formen drehen – Cornets im Backofen goldgelb backen – abgedeckt lagern.
Blaukraut in feinste Streifen schneiden und mit Salz und Zucker würzen, abdecken und ziehen lassen.
Den Granatapfel quer halbieren und die Kerne herausnehmen.

Eine Quitte in streichholzdicke Streifen schneiden, eine in kleine Würfelchen. Zucker und in der Butter karamellisieren lassen und die Quittenstreifen und -würfel getrennt darin bissfest braten. Mit wenig Meersalz, Pfeffer und einem Hauch frisch geriebener Zimtstange würzen.

Den Pastrami in feine Streifen schneiden.

Eine Vinaigrette aus den Zutaten mischen und aufmixen. Granatapfel, abgetropftes Blaukraut und die Quittenwürfel vermischen und damit marinieren.

Zum Anrichten das Cornet mit dem Salat füllen und wie ein Füllhorn auf einem Teller anrichten. Mit den Quittenstreifen und den Kräuterblättchen ausgarnieren.







Schwarzwurzelsuppe, Schwarzwurzel-Chips, SW-Karamell, -Öl und Kräuter kapukresse

Vintoria

Suppe

80 g Schalotten
1 Lauch
1 Knoblauchzehe
Butter
600 g Schwarzwurzel
2 l Gemüsefond
Sahne
Salz
weißer Pfeffer

karamelisierte Schwarzwurzel

120 g Schwarzwurzel
2 El Zucker
1 El Wasser
Butter
Salz

Schwarzwurzel-Chips

Cannoliformen
Öl
6 Schwarzwurzel
Essig
Wasser
Kochschnur
Frittieröl
Salz

Kräuteröl

Kräuter gemischt (Basilikum, Zitronenmelisse, Sauerampfer, Kerbel, Bohnekraut usw.)
Öl
Salz
Pfeffer

Schalotten, Knoblauch und das Weisse vom Lauch in Würfel schneiden und in etwas Butter farblos anschwitzen, die Schwarzwurzel schälen, in grobe Stücke scheiden zugeben, mit etwas Essig/Verjus/Weisswein ablöschen, reduzieren lassen. Mit dem Fond aufgießen, evtl. mit etwas Wasser verlängern.
Wenn das Gemüse gar ist, die Suppe pürieren, die Sahne zugeben und würzen.

Die Schwarzwurzel schälen, in feine Stücke scheiden. Aus dem Zucker und dem Wasser einen Karamell kochen, die Schwarzwurzel zugeben, garen und zuletzt etwas Butter zugeben – würzen.

Einige schöne, gleichmäßige Schwarzwurzeln gut schrubben und mit der Schale, längs in ganz dünne Scheiben schneiden, in Essigwasser legen.
Die Cannoliformen leicht ölen, die Schwarzwurzelscheiben trocknen und längs um die Formen wickeln. Jeweils an den Enden mit Schnur festbinden. Die Chips in nicht zu heissem Öl, hellgelb frittieren. Vor dem Servieren salzen.

Die Kräuter mit dem Öl, Salz und Pfeffer gut aufmixen.


Die karamellisierten SW in den Teller geben, Suppe angießen, die Chips auf legen, mit dem Öl eine Spur in die Suppe ziehen.







Kaninchenleber an Safran-Gnocci

Safran
1 kg mehligkochende Kartoffeln
250 g Mehl
1 Ei
1 g Safran
1 El Salz

Wasser
Salz

Kaninchenleber
Mehl
Butterschmalz

Schalotten
Senf
Orangen-Thymian

Gemüsefond
Wurzelgemüse
Champignons
(Käuter )
Stärke
Wasser
Butter
Olivenöl

Salz
Pfeffer

Kartoffeln kochen, schälen, durchdrücken, abkühlen lassen. Etwa Mehl, Salz und dem in Wasser aufgelösten Safran vermischen und zu den Kartoffeln geben, gut unterheben. Soll einen feuten, glatten, weichen Teig geben.
Aus dem Teig mit etwas Mehl Rollen formen, D: 1,5 cm, in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, diese über eine Gabel rollen. Die Gnocci in leicht siedendem Wasser garen, bis sie aufsteigen.


Die Lebern putzen und in mundgerechte Stücke schneiden, leicht mehlieren und in Butterschmalz ohne Farbe zu nehmen anbraten. Herausnehmen und beiseite stelle,

Den Gemüsefond mit fein gewürfeltem Wurzelgemüse und Champignons aufsetzen und reduzieren lassen , Stärke mit etwas Wasser anrühren, den Fond damit binden, Butter und Olivenöl einmixen, würzen.







"Wurzeln" im Sud

200 g Pastinaken
200g g gelbe Karotten
200 g Rote Bete
200 g Sellerie
200 g Steckrübe

100 g Crosne


Wir haben genommen:

200 g weisse Zwiebeln
100 g Lauchweiss
ca. 40 g Galgant
1,5 Stängel Zitronengras
2 Kartoffeln
4 Zehen Knoblauch
Essig/Weisswein
Salz
Pfeffer

Zwiebeln, Lauchweiss und Knoblauch anschwitzen, die Kartoffel, Galgant und Zitronengras zugeben, mit Essig/Weisswein ablöschen, salzen – gar köcheln.

Ein Teil des Gemüses in die Brühe mixen, alles durch ein feines Sieb geben, mit Xanthan binden und warm stellen.

Die diversen Wurzeln in gleichgroße Riegel schneiden 0,5x0,5x9 cm, einschweißen und sv-garen.
Die Crosne putzen und in etwas Butter dünsten.


500 g Kartoffeln
6 EL Butter
Salz
Pfeffer

die Kartoffeln kochen, die Butter vorsichtig erhitzen und zu Nussbutter ziehen lassen, die Kartoffeln durchdrücken, die Nussbutter unterheben und würzen.

Kichererbsenkeime
Knoblauchkeimlinge


In einen vorgewärmten Teller etwas von dem Pü geben, darauf die Gemüsestreifen anlegen, mit dem Fond angießen, etwas Keimlinge auf das Gemüse geben, salzen und pfeffern.







Red Snapper auf Dill-Fenchel-Gemüse auf sv-Kürbis und Orangenbutter

2 kg Red Snapper
500 g Fenchel
80 g Schalotten
Öl
Dill
2 EL Butter

600 g Kürbis
4 El Butter
Salz

2 El Rapsöl
4 El Butter
5 Orangen
Salz
Pfeffer

Dill
Limette


Red Snapper schuppen und filetieren.

Aus dem Kürbis Tranchen schneiden, diese mit etwas Butter einschweissen und sv garen.

Fenchel putzen und in Streifen schneiden, Schalotten in Streifen schneiden, beides in etwas Öl und anziehen lassen, später etwas Butter zugeben.Kurz vor dem servieren den sehr fein geschnittenen Fenchel zugeben.

Öl und Butter erhitzen, Orangensaft zugeben, salzen und pfeffern.

Die Schale der Limette mit der Microplane reiben, feinst geschnittenen Dill zugeben, beides mischen und als Topping verwenden.


Verjus-Sorbet

150 g Zucker
150 ml Wasser
o,3 l Verjus

Den Zucker mit dem Wasser zu Läuterzucker kochen. Abkühlen lassen und den Verjus zugeben. In der Maschine gefrieren lassen.







Bisonfilet auf Tonka-Spitzkohl, Topinambur-Pü und Maroni-Baumkuchen

Bisonfilet
Öl
Butterschmalz
Aromate

Bison parieren und in Portionsstücke schneiden, mit Öl vakuumiern. Bei 55°C etwa 25- 20 Minuten garen.
Aus dem Beutel nehmen, abtrocknen und ganz kurz zusammen mit den Aromaten in Butterschmalz anbräunen

500 g Spitzkohl
1 El Öl
1 El Butter
80 g Schalotten
Verjus
Apfelsaft
Wasser
Tonkabohne
Salz
Pfeffer
Piment de Espelette

Den Kohl entstrunken und in feine Streifen schneiden. In etwas Öl und Butter zusammen mit den Schalotten anschwitzen, Mit ein wenig Verjus und Apfelsaft ablöschen, Die Tonkabohne drüber reiben, würzen.


400 g Topinambur
Salzwasser
250 g Sahne
4 El Butter
Salz
Pfeffer

Die Topinambur in Salzwasser garen, abgießen, mit Milch und Sahne aufsetzen, Butter zugeben, mixen und würzen.

280 g geschlagene Butter
9 Eigelb
200 g gekochte Maroni
200 g gekochte mehlige Kartoffeln
200 g Weizenstärke
80 g Weizenmehl
9 Eiweiß geschlagen
70 g Zucker
Salz
Pfeffer
keinen Muskat
etwas Milch um den Teig zu verdünnen


Gekochte Kartoffeln fein reiben und mit allen Zutaten bis auf den Eischnee mit dem Pürierstab mixen, Eischnee letztlich unterheben. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskat.
Zwei Esslöffel auf ein Blech dünn aufstreichen und unter dem Salamander bzw. unter dem Grill im Backofen bräunen. Dann wieder eine Schicht auftragen und bräunen bis eine ca. 2 Finger hohe Terrine entstanden ist.
Erkalten lassen, würfeln und in Butter oben und unten braun anbraten.







Vanillekipferl-Eis, Birne in 3 Konsistenzen, Rauchmandeln


Birnenmus

4 EL Birnendicksaft
150 ml Birnensaft
250 g Ricotta
250 g Sahne
3 – 4 Blatt Gelatine
4 Birnen

Die Birnen fein würfeln und zusammen mit dem Saft und den Dicksaft gar kochen, pürrieren und durch ein Sieb geben, etwas abkühlen lassen und die eingeweichte Gelatine unterziehen.
Die Ricotta und die Sahne vermengen, die Birnenmasse unterheben.


5 Eigelb
4 El Zucker
1 Tahitivanille
250 ml Milch
250 ml Sahne
2 El Glukose
100 g Vanillekipferl

Eigelb und Zucker weiß schlagen, Milch und Sahnemischen, die Vanilleschote aufschneiden und auskratzen, beides zur Milch geben und die erhitzen, zur Eimasse geben, zur Rose aufschlagen, auf Eis abkühlen. In der Maschine gefrieren lassen.
Gegen Ende die grob gemahlenen Kipferln unterheben lassen.


100 g Vanillekipferl

Die Vanillekipferl grob zerbrüseln.

Hutzelbirnensoße

100 g Hutzelbirnen
nach Bedarf Zucker
Wasser
Zimt
1 EL Kardamom
1 Sternanis
1 Tahiti-Vanille

Den Zucker karamellisieren lassen, mit reichlich Wasser ablöschen, die Hutzelbirnen zugeben, weich kochen lassen. Zwischendurch die Gewürze zugeben, Diese entfernen, wenn die Hutzeln weich sind , aufmixen.


karamellisierte Birne

5 Birnen
Puderzucker

Die Birne in passende Tranchen schneiden, im Ofen bei 50°C temperieren, dünn überzuckern und abbunsen.

3 El Zucker
3 El Wasser
einige Zweiglein Zitronenverbene
100 g Creme double

Läuter zucker kochen, mit der Verbene aromatisieren, abkühlen und unter die Creme double mischen.

Räuchermandeln

Etwas Brösel auf einen Teller geben, jeweils eine Nocke vom Mousse stechen und anlegen, ein Stück Birne auflegen, auf die Birne die Mandeln hobeln, etwas von den beiden Soßen angeben und eine Nocke Eis auf die Brösel geben.






Digistif und Petit fours

Apfelschnaps im Eichenfass gereift
Whiskey

Himbeer + weisse Schoki
Whiskey-Trüffel
Tonka-Baumkuchen



Viel Spaß beim Ansehen ud Nachkochen!
Fragen werden gerne beantwortet


gwex
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,45/Tag)

wenn jemand aus der Gruppe so nett wäre und die Bilder einfügt, ich kann mangels Krönchen nicht - danke!

gwex
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Mitglied seit 13.11.2007
2.378 Beiträge (ø0,57/Tag)

Schon die 1te Frage:
Forellen- oder Karpfenmatjes??
Egal welchen Fisch du jetzt meinst - gibt es so was fertig zu kaufen?? Ich kenne nur eine Sorte Matjes die es im Handel gibt.
Gruß
Gisela
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Mitglied seit 03.11.2009
3.093 Beiträge (ø0,9/Tag)

ich glaube kaum, dass man "fertige" Forellenmatjes kaufen kann.

Soweit ich das kenne, werden da Forellen filetiert, enthäutet, mit Salz eingerieben, etwas bezuckert und eingeölt und mit frischen Kräutern belegt und ca 4 - 5 Tage in Folie verpackt im Kühlschrank ziehen lassen.

lG Gaggerla
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,45/Tag)

doch doch - ich kann beides kaufen!

Der Händler m. V. hatte am Samstag früh allerdings "nur" den Forellenmatjes.
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,45/Tag)

ehhm - das gibt es auf dem Markt in Erlangen!
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Mitglied seit 26.11.2007
3.767 Beiträge (ø0,91/Tag)

ich hole gleich die Fotos!
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Mitglied seit 03.11.2009
3.093 Beiträge (ø0,9/Tag)

ok, und ist der immer vorrätig? Egal ob entweder Forelle oder Karpfen?

Erlangen is ja nich weit weg von mir.


lG Gaggerla
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Mitglied seit 26.11.2007
3.767 Beiträge (ø0,91/Tag)

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Mitglied seit 11.06.2006
13.216 Beiträge (ø2,83/Tag)

Sensationell!

Echt ... ich beneide Euch um das kochen und essen ...

Ganz tolle Sache, da werden schwer Rezepte stibitzt werden Na!

Lieben Gruß
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,45/Tag)

danke Manni und Jicky!
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,45/Tag)

nicht beneiden - das nächste Mal mitmachen! YES MAN
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Mitglied seit 26.11.2007
3.767 Beiträge (ø0,91/Tag)


Mitglied seit 26.11.2007
3.767 Beiträge (ø0,91/Tag)

dann war es doppelt gemoppelt!!!

Weitere Fotos könnt Ihr auf meiner Profilseite anschauen!

LG Jicky
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Mitglied seit 03.11.2009
3.093 Beiträge (ø0,9/Tag)

das allererste was mich unheimlich reizt ist dieser Baumkuchen zum HG.

Und wo bitte bekäme ich diese Crosne her?

Ist ja Wahnsinn was ihr da gekocht habt. Hut ab !!!


lG Gaggerla
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