Menuwettbewerb - Die Top 10
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Danach stellen wir Euch die letzten 3 Vorschläge der Jury für die ersten Plätze vor. Dann habt ihr wieder ein Stimme beim Küren des Siegers im Menuwettbeweb des CK 2011. Fangen wir also an mit Platz 10. (Den hat die Jury 6 x vergeben) lg Uli |
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Platz 10 geht unter anderem an
Gerat Herzlichen Glückwunsch! Rucolaherz mit Rhabarberchutney und Schafsfrischkäse im Pinienmantel Dorade auf Rohschinken an Polentaecken und Lauchgemüse Schnitzel von der Kalbsnuss an handgemachten Nudeln mit Brunnenkresse und Spargel Frozen Rhubarb Rucolaherz mit Rhabarberchutney und Schafsfrischkäse im Pinienmantel 250 g Rucola 2 Stangen Rhabarber 10 Erdbeeren 1 TL Zucker 4 EL Balsamico 2 Schalotten 12 Kugeln Schafsfrischkäse (insgesamt 150g) 40g Pinienkerne Den Rhabarber und 6 der Erdbeeren mit Zucker bei geringer Hitze kochen, bis sie beginnen auseinanderzufallen, dann etwas abkühlen lassen. Pfeffern und mit Balsamico und den fein geschnittenen Schalotten verrühren. Den Schafsfrischkäse in den Pinienkernen wälzen. Den Rucola waschen, auf jedem Teller zu einem Herz zusammenlegen, mit je einer in Scheiben geschnittenen Erdbeere und den Schafsfrischkäsebällchen garnieren. Zwischen Käse und Erdbeeren das Chutney mit einem Teelöffel verteilen. Dorade auf Rohschinken an Polentaecken und Lauchgemüse 2 Doradenfilets á 250 g 4 Scheiben ital. Prosciutto 2 mittelgroße Stangen Lauch je 2 Esslöffel weißen und schwarzen Sesam 125 g Maisgrieß 2 TL Salz Schnittlauch, Petersilie Salz und Pfeffer 100 ml Weißwein oder Brühe, wenn Kinder mitessen 375 ml Wasser für die Polenta Polenta zubereiten (Maisgrieß in warmes Wasser geben, nach Belieben klein geschnittenen Schnittlauch und Petersilie dazu geben, sowie einen Teelöffel Salz, dann aufkochen und dabei stetig rühren. Wenn die Masse dickflüssig wird, Hitze reduzieren und weiterrühren. Die Polenta ist perfekt, wenn sie etwas zäh und pappig ist. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann auf ein leicht geöltes Brett streichen und ruhen lassen. Wenn möglich einige Stunden vorm geplanten Essen zubereiten, damit der Brei etwas trocknen kann). Dorade waschen und trocknen und der Länge nach halbieren. Pfeffern, Oberseite mit Rohschinken belegen (pro Fischstück eine Scheibe). Lauch waschen und grob schneiden. Sesam in eine beschichtete Pfanne ohne Öl geben und etwas anrösten. Eine Schalotte fein schneiden, mit etwas Butter zum Sesam geben. Wenn die Schalotte glasig ist, mit wenig Weißwein ablöschen und Lauch dazugeben. Auf kleiner Flamme „al dente“ garen. Die Polenta in Ecken schneiden und in geschmacksneutralen Öl von beiden Seiten goldgelb braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Dorade auf der Hautseite in Olivenöl eine gute Minute braten, dann wenden und auf der Schinkenseite eine weitere gute Minute braten. Lauchgemüse auf die Teller geben, darauf die Dorade auf der Schinkenseite drapieren, die Fischpfanne mit dem Wein oder der Brühe ablöschen. Die Polentaecken auf den Tellern anrichten und mit dem Fond aus der Fischpfanne beträufeln Schnitzel von der Kalbsnuss an handgemachten Nudeln mit Brunnenkresse und Spargel 4 Kalbsschnitzel á 200 g 750 g grüner Spargel 100 g Brunnenkresse 4 Teelöffel Sojasauce Etwas Butter zum Braten Salz und Pfeffer 100 ml Rosé oder Gemüsebrühe Für die Nudeln 400g Mehl 4 Eier 4 EL Olivenöl 4 EL Wasser 1 TL Salz Alle Zutaten für die Nudeln zu einem schönen, geschmeidigen Teig vermengen, zu einer Kugel formen, in Zellophan schlagen und ein paar Stunden in den Kühlschrank legen. Dann mit dem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen, dabei ab und an etwas mehlen. Wenn der Teig dünn genug ist, drei bis vier mal zusammenlegen, dabei wieder zwischen die Lagen etwas Mehl geben und am Ende in Streifen schneiden. Mit der Hand etwas auflockern. Man kann sicher auch eine Nudelmaschine verwenden, aber so etwas habe ich nicht. Die Kalbfilets einseitig mit je einem Teelöffel Sojasauce beträufeln. Den Spargel waschen, nach Bedarf schälen und jede Stange etwas vierteln. Mit etwas Salz in einer Pfanne mit etwas Butter al dente braten. Nudeln in einen Topf mit reichlich viel und reichlich gesalzenem Wasser kochen. Wenn sie nach oben kommen noch fünf Minuten drin lassen, dann die Nudeln zum Spargel geben Kalbfilets in einer Pfanne mit Butter braten. Ich gebe ihnen zweieinhalb Minuten pro Seite, sie bleiben dann innen leicht rosa. Zuerst wird die Sojasaucenseite gebraten, die dann, wenn die andere Seit brät, mit frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt wird. In den letzten zweieinhalb Minuten der Steaks die gesäuberte Brunnenkresse zu Spargel und Nudeln geben. Kalb und Spargel-Brunnenkresse-Nudelpfanne (vorm Servieren mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen) auf Tellern anrichten, die Pfanne vom Kalb mit dem Rosé oder der Brühe ablöschen und über die Teller geben. Frozen Rhubarb 8 Stauden Rhabarber und 400 g Erdbeeren mit 75 ml Grand Marnier (für Kinder mit Orangensaft) und 50g Zucker in einen Topf geben, bis Rhabarber zerfällt. Dann fein pürieren. In den Eisschrank geben, alle halbe Stunde mit einer Gabel umrühren. Bei meinem Eisschrank hat es vier Stunden gedauert, bis der Frozen Rhubarb meine gewünschte Konsistenz erreichte: zwischen Smoothie und Sorbet, also so dickflüssig, dass man es eher löffeln sollte, und nicht mit einem Strohhalm verzehren kann. In kleine Schälchen oder eleganter: in einem Martiniglas servieren. Nach Belieben mit ein paar Blättern Zitronenmelisse oder Erdbeeren dekorieren |
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Hier die Bilder dazu
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Ebenfalls Patz 10 geht an
illa Kalbs-Carpaccio mit Tomatenaspik Für das Aspik: (am Vortag zubereiten): 1 EL Olivenöl 1 Schalotte, klein gewürfelt 4 Tomaten, grob gewürfelt ½ TL Agar Agar 200 ml Gemüsebrühe 4cl Gin Meersalz, schwarzer Pfeffer Für das Fleisch: (am Vortag zubereiten): 250 Kalbsfilet 1 EL Thymian, frisch 1 EL Rosmarin, frisch 1 EL Petersilie, frisch 1 EL Honig Oliven-Öl Fleur de Sel Für den Salat: 1 Handvoll Radicchio 1 Handvoll Feldsalat 1 Handvoll Spinat 1 Handvoll Eichblatt 1 Handvoll Sauerampfer Radieschen-Sprossen 2 Frühlingszwiebeln 4 EL Granatapfelkerne 4 EL Pinienkerne, geröstet Für das Dressing: 4 EL Himbeeressig Fleur de Sel Grüner Pfeffer, gemörsert 1 TL Dijon-Senf 1 EL Honig 8 EL Walnussöl Für die Beilage: Baguette Bärlauchbutter Für das Aspik die Schalotten in Öl andünsten, Tomatenstücke mit schmoren und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Das Ganze durch ein Tuch abseihen. Den aufgefangenen Sud nochmals erwärmen und mit Tomatenmark, Gin Salz und Pfeffer abschmecken. Agar-Agar einrühren und kurz aufkochen lassen. Alles in eine flache Schale gießen und schnittfest erkalten lassen. Das fertige Aspik in kleine Würfel schneiden. Das Filet im heißen Öl von allen Seiten 2 Minuten lang scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratensatz den Honig erwärmen, gehackte Kräuter einrühren und mit Fleur de Sel abschmecken. Diese Marinade auf eine Lage Alu-Folie gießen und das Fleisch darin rollen, dann fest einwickeln und mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Für das Dressing alle Zutaten zusammenrühren. Anrichten: Die geputzten Salate auf die Teller häufen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf die Salate verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Das Aspik in kleine Würfel schneiden und mit den Pinienkernen und Granatapfelkernen auf die Teller streuen. Zum Salat das Baguette und die Butter reichen. Brunnenkresse-Macchiato mit Schinkenspänen und Mohnstange Für die Suppe: 300g Brunnenkresse 2 Schalotten, fein gewürfelt 4 große, mehlig kochende Kartoffel, grob gewürfelt 1 Stück Sellerie, gewürfelt 150 ml Weißwein 500 ml Gemüsebrühe 50 ml Sahne Fleur de Sel Für den „Milchschaum“: 125 g Ziegenkäse 150 g Ricotta 50 ml Sahne 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken (z.B. San Daniele) Fleur de Sel Für die Dekoration: 1 Lage Blätterteig 1 Ei Mohn Langer Pfeffer Die Lage Blätterteig auftauen und in 1,5cm breite Streifen schneiden. Mit einer Gabel Löcher in den Teig stechen und diesen dann mit verquirltem Ei bestreichen. Jeden Streifen mit Mohn bestreuen und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten bei 160° knusprig backen. 4 Scheiben Schinken ohne Fett in einer Pfanne kross ausbraten, auf Küchenkrepp auskühlen lassen und in Späne schneiden. Den restlichen Schinken ganz fein schneiden und mit dem Ziegenkäse, dem Ricotta und der Sahne vermengen, würzen und kurz aufkochen lassen. Die Schalotten in der Butter hell andünsten, die Kartoffelstücke und den Sellerie dazugeben und kurz mit schwenken. Mit Weißwein und der Brühe das Gemüse ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die gewaschene Brunnenkresse dazugeben und mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit Fleur de Sel abschmecken und dann die Sahne eingießen, kurz aufkochen lassen und nochmals alles schaumig aufschlagen. Anrichten: Die Suppe in vorgewärmte Gläser füllen, die Ziegenkäse-Sahne mit dem Zauberstab kräftig aufschäumen und in die Gläser auf die Suppe vorsichtig verteilen. Die Schinkenspäne und den Pfeffer drüber streuen, eine Mohnstange quer übers Glas legen und sofort servieren. Doraden-Filet auf warmen Spargel-Paprika-Kartoffel-Salat mit Mandelschaum Für den Salat: 700g Kartoffeln, in feine Würfel geschnitten 1 EL Chili-Öl 50g Butter 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt 500g grüner Spargel, in kleine Scheiben geschnitten 1 rote Paprika, klein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, gepresst Meersalz Chilipulver ½ Bd. Basilikum Für den Fisch: 4 Filets von der Dorade Mehl 2 EL Olivenöl Fleur de Sel Güner Pfeffer, frisch gemörsert Für den Schaum: 100g Mandeln, gehobelt 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 EL Butter 75 ml Noilly Prat 75 ml Weißwein 100 ml Fischbrühe 50ml Mich 100ml Sahne 2 EL Walnussöl Meersalz Saft einer Limette Die Kartoffel schälen und in Öl und Butter 10 Minuten kross ausbraten. Den Spargel, die Paprikastücke, die Schalotten und den Knoblauch dazu geben und noch 5 Minuten mit schwenken. Das Gemüse sollte noch Biss haben. Mit Fleur de Sel und dem Chilipulver abschmecken und das Basilikum unterheben. Für den Mandelschaum die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, ein Drittel bei Seite legen, den Rest feinhacken. Die in feine Würfelchen geschnittene Schalotten in der Butter andünsten und die gehackten Mandeln dazugeben und 5 Minuten mit dünsten. Mit dem Alkohol ablöschen und das Ganze um die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe und die Milch dazu geben und wieder um die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen, kurz aufkochen lassen und alles durch ein Sieb passieren. Mit dem Öl, Limettensaft und Fleur de Sel abschmecken und in einen ISI-Whip füllen. Eine Patrone einschrauben, diese dann entfernen und den ISI ins 75° heiße Wasserbad stellen. Den Fisch waschen, trockentupfen und auf Gräten überprüfen. Die Hautseiten etwas melieren. In einer Pfanne das Öl erhitzen, den Fisch mit der Hautseite bei mittlerer Hitze darin braten bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. Die Fleischseite salzen und den Herd ausschalten. Anrichten: Den warmen Gemüsesalat mit Hilfe von Garnierringen mittig auf vorgewärmte Teller anrichten. Je ein Fischfilet darauf legen. Den ISI Whip kopfüber kräftig schütteln und den Mandel-Espuma auf den Fisch und um das Gemüse sprühen. Die Chilifäden auf den Fisch drapieren. Die Teller mit den restlichen Mandeln und dem grünem Pfeffer bestreuen und sofort servieren. Rhabarbermousse-Törtchen mit Joghurt-Ingwer-Soße, Erdbeerpralinen und Pistazienkrokant Für die Rhabarbermousse: (am Vortag zubereiten): 30 g Butter, flüssig 100g Amarettinis, zerstoßen 1 EL Kakao 500g Rhabarber 200ml Rhabarbersaft 100g Zucker 1 unbehandelte Orange, Schale und Saft 4cl Orangenlikör 1 Vanilleschote 1 TL Agar Agar 200 ml Sahne, steif geschlagen Rosa Pfeffer Für die Ingwer-Joghurt-Soße: 200g Naturjoghurt 50g Puderzucker 1 unbehandelte Limette, Schale und Saft 40g frischer Ingwer, gerieben Für die Erdbeerpralinen: 24 Erdbeeren 30g Honig 1 unbehandelte Zitrone, Schale und Saft 50g Schokoladenkuvertüre, Für das Krokant: 200 g Zucker 100g Wasser 20ml Wasser 50g Pistazien, klein gehackt Pflanzenöl Für die Mousse die Rhabarberstangen waschen und in kleine Stücke schneiden. Mit den Orangenzesten und dem Saft, der längs aufgeschnittenen Vanillestange und dem Zucker aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze dickflüssig einkochen. Dann die Masse durch ein Sieb passieren. Das eingeweichte Agar Agar in die warme Mousse einrühren und kurz aufkochen lassen. Den Likör zufügen und das Ganze erkalten lassen. Die Sahne steifschlagen und in die gelierende Masse unterheben. Die Amarettinis, die flüssige Butter und den Kakao zügig verkneten und in 4 Garnierringe festdrücken. Die Mousse auf die Törtchenböden verteilen. Mindestens 6 Stunden kalt stellen. Für die Ingwer-Joghurt-Soße alle Zutaten zusammen leicht erhitzen, aber nicht kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und kalt stellen. Für die Erdbeerpralinen die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und 12 gewaschene Erdbeeren zu Hälfte darin eintauchen. Auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. Mit dem Zauberstab die restlichen, vom Grün befreiten Erdbeeren, den Honig, Zitronenschale und –Saft zu einem Mus pürieren. Für das Krokant den Zucker mit dem Wasser in einem Topf verrühren und zu Karamell einkochen lassen. Mit dem restlichen Wasser ablöschen und etwas abkühlen lassen. Die Pistazien einrühren. Auf eine heiße Backblechrückseite eine Lage eingeöltes Backpapier legen, das Karamell darauf verteilen. Einen zweiten Bogen Backpapier einölen und mit der öligen Seite auf das Krokant legen. Mit einem Nudelholz nun die Masse so flach wie möglich ausrollen. Erkalten lassen und dann in grobe, ca. 4x4cm große Stücke brechen. Anrichten: 2 EL des Erdbeerpürees seitlich der Tellermitte platzieren und drei Tupfer Joghurt-Creme darin klecksen. Mit einem Messer durch das Püree und mittig durch die Creme schneiden. So entsteht ein Herzmuster. Die Rhabarbermousse aus dem Garnierring neben das Püree setzen. Je 3 Erdbeerpralinen auf die Teller verteilen. Ein EL der Joghurt-Creme über das Törtchen träufeln. Je 2 Krokantstücke als Dach über die Rhabarbermousse legen und alles mit rosa Pfeffer bestreuen und servieren. |
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Leider funtioniert illas externer Bilderlink nicht mehr.
Sie kann die Bilder aber gerne selbst hier einstellen lg Uli |
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Mitglied seit 17.06.2008
1.227 Beiträge (ø0,23/Tag)
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Hallo,
mich würden diese Bilder jedenfalls sehr interessieren 
Gruß Mina |
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Herzlichen Glückwunsch zum 10. Platz des CK Menüwettbewerb
Punta Rasa Menü: Vorspeise: Spinatsalat mit Erdbeeren Zwischengang: Dreierlei von der Dorade Gebeizte Dorade mit Rhabarber-Senf-Sauce Geräucherte Dorade mit Rhabarber-Meerrettich-Sauce Ceviche von der Dorade Hauptgang: Spargelragout mit Kalbsklößchen Dessert: Eispraliné Schwarzes Kakaoeis Weißes Kokoseis Pinienkernkrokant Vorspeise: Spinatsalat mit Schinken und Erdbeeren 100 g junger Spinat 8 mittelgroße Erdbeeren 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken (dünn geschnitten) Dressing 4 TL Sonnenblumenöl 2 TL Mohnöl 3 TL weißen Balsamico 1 TL süßen Senf Pfeffer Salz Den Spinat waschen und die Stiele entfernen, dann gut trocknen. Die Erdbeeren waschen, trocknen und in Scheiben schneiden. Die Schinkenscheiben in 2 – 3 Stücke teilen. Den Spinat auf einem Teller anrichten und den Schinken und die Erdbeerscheiben darauf verteilen. Die Zutaten für das Dressing in eine Flasche geben und gut durchschütteln, dann über den angerichteten Salat verteilen. Zwischengang: Dreierlei von der Dorade Gebeizte Dorade mit Rhabarber-Senf-Sauce Geräucherte Dorade mit Rhabarber-Meerrettich-Sauce Ceviche von der Dorade mit Brunnenkresse Rhabarbersaft (wird für die Saucen benötigt – kann ich zusenden, wenn gewünscht) 1 kg Rhabarber 300 g brauner Zucker 1 Vanilleschote Den Rhabarber putzen und waschen, zusammen mit dem Zucker und der Vanilleschote in den Dampfentsafter geben. Entsaften und sofort auf Flaschen ziehen. Zur besseren Haltbarkeit 60 Minuten einkochen. Für den gesamten Zwischengang: 2 Doraden (Portionsfische, ca. 400 g) oder 8 Doradenfilets Die Doraden filetieren, die Filets auf der Haut lassen. Die oberen Teile der Filets abschneiden und beiseite legen zum Beizen und Räuchern, die unteren Teile für die Ceviche verwenden. Gebeizte Dorade mit Rhabarber-Senf-Sauce Gebeizte Dorade 2 Rückenteile der Doradenfilets 30 g Salz 30 g Zucker Abrieb einer halben Biozitrone 10 Pfefferkörner 5 Korianderkörner Salz und Zucker mit den Gewürzen im Mörser vermengen, dabei die Gewürzkörner andrücken. Zum Schluß den Zitronenabrieb untermischen. Die Doradenfilets mit der Mischung einreiben, mit der Fleischseite aufeinanderlegen und in eine Plastiktüte legen. Leicht beschweren, in den Kühlschrank tun und darin ca. 7-8 Stunden ruhen lassen. Zwischendurch 2 – 3 Mal umdrehen. Nach der Ruhezeit aus dem Kühlschrank nehmen, und in dünnen Scheiben (wie bei gebeiztem Lachs) von der Haut schneiden. Mit der Rhabarber-Senf-Sauce anrichten. Rhabarber-Senf-Sauce 1 TL Senfpulver 6 cl Rhabarbersaft 2 TL Dijonsenf 1 TL herber Honig (Buchweizen) 2 EL Sonnenblumenöl Erst das Senfpulver mit dem Rhabarbersaft glattrühren, dann den Dijonsenf und den Honig unterrühren. Zum Schluß alles mit dem Sonnenblumenöl vermischen. Bei Bedarf nochmal mit Rhabarbersaft oder Senf abschmecken. Geräucherte Dorade mit Rhabarber-Meerrettich-Sauce Geräucherte Dorade 2 Rückenteile der Doradenfilets 30 g Salz 15 g Zucker 5 Wacholderbeeren Räuchermehl (Buche) 10 Wacholderbeeren zum Räuchern Salz, Zucker und Wacholder miteinander vermischen, dabei die Wacholderbeeren andrücken. Die Mischung auf die Fleischseite der Doradenfilets geben. In eine Dosen oder einen tiefen Teller tun und im Kühlschrank 3 – 4 Stunden ziehen lassen. Nach dem Ziehen die Filets aus der Lake, die entstanden ist, nehmen, abtrocknen und etwa 2 Stunden gut trocknen lassen. Räucherkiste vorbereiten: Auf den Boden Räuchermehl und die Wacholderbeeren geben, abdecken und die Doradenfilets auf den Rost legen. 10 Minuten räuchern, nach Möglichkeit rauchwarm mit der Rhabarber-Meerrettich-Sauce servieren (wenn das nicht funktioniert, einen kurzen Moment in den warmen Backofen legen). Die Doradenfilets teilen, auf der Haut belassen und mit der Rhabarber-Meerrettich-Sauce servieren. Rhabarber-Meerrettich-Sauce 3 EL Creme Fraiche 1 EL frisch geriebener Meerrettich 1 EL Rhabarbersaft Crème Fraiche, Meerrettich und Rhabarbersaft gut miteinander verrühren. Ceviche von der Dorade mit Brunnenkresse 4 Unterteile der Doradenfilets 1 Frühlingszwiebel 1 - 2 Zitronen (je nachdem wieviel Saft sie hergeben) 1 Hand Brunnenkresse Salz, Pfeffer Die Dorade von der Haut schneiden und würfeln. Die Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden, die Brunnenkresse waschen, trocknen und grob schneiden. Die Zitronen auspressen. Doradenwürfel mit der Frühlingszwiebel und der Kresse vermischen, salzen und pfeffern und mit dem Zitronensaft übergießen. Im Kühlschrank 2 – 3 Stunden ziehen lassen – dabei gart der Zitronensaft den Fisch. Alle drei Doradensorten mit den dazugehörigen Saucen anrichten. Hauptgang Spargelragout mit Kalbfleischklößchen Spargelragout 1 kg Spargel/Spargelbruch 500 g Erbsen (vorzugsweise in der Schote) oder 200 g Erbsen (TK) 2 EL Butter 1 EL Mehl Pfeffer aus der Mühle Salz 1 EL Zitronensaft 1 TL Zucker 100 g Schlagsahne 4 cl Marsala Klößchen 750 g Kalbsschulter Ein trockenes Brötchen vom Vortag oder eine Handvoll Knödelbrot 200 g Sauerrahm Eine Schalotte Ein Eigelb Salz, Pfeffer ½ TL milder Curry Den Spargel putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In kaltem Wasser mit 1 TL Salz, dem Würfelzucker und etwas Butter aufsetzen und bißfest kochen. Spargel aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen. Während der Spargel kocht, die Kalbsschulter putzen, Sehnen etc. entfernen, in Würfel schneiden, dann 1 x grob und 2 x fein wolfen. Das Brötchen in feine Würfel schneiden, den Sauerrahm aufschlagen bis er flüssig ist, dann die Brötchenwürfel im Sauerrahm einweichen. Die Schalotte in feine Würfel schneiden. Kalbshack, Brötchenwürfel und Schalotte mit dem Ei zusammen verkneten, mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. Kleine Klößchen davon drehen und in dem Spargelwasser ca. 10 Minuten garziehen lassen und auch beiseitestellen. In der Zeit die Erbsen putzen und wenn die Klößchen gar sind, die Erbsen ca. 5 Minuten in dem Sud kochen, dann auch rausnehmen und beiseitestellen. Einen EL Butter im Topf zergehen lassen, das Mehl darin anschwitzen und mit einem Schuß Marsala und etwa 3 Kellen der Spargel-Klößchen-Erbsen-Brühe ablöschen und einmal aufkochen lassen. Den Spargel, die Klößchen und die Erbsen in die Sauce geben und darin heiß werden lassen. Nochmal mit Pfeffer, Salz, Zitrone und Marsala abschmecken. Beilage: Reis Dessert: Eispralinen Schwarzes Kakaoeis mit Crunch Weißes Kokoseis Pinienkernkrokant Schwarzes Kakaoeis mit Crunch 300 ml Milch 200 ml Sahne 50 g reiner, ungesüßter Kakao 50 g brauner Zucker 3 Eier 2 EL gehackte Kakaobohnen Milch und Sahne zusammen erhitzen, nicht kochen. Den Kakao und den Zucker einrühren. Die Eier trennen, die Eigelbe verkleppern und unter die Milchmasse ziehen, die Eiweiße steifschlagen. Die Milchmasse solange unter Rühren kochen, bis sie anfängt dicklich zu werden, dann die Eiweiße unterziehen und die gehackten Kakaobohnen einrühren. Abkühlen lassen, in die Eismaschine geben und nach Gebrauchsanweisung verfahren. Sobald das Eis die Konsistenz von Softeis hat in Pralinenförmchen geben und im Froster gefrieren. Weißes Kokoseis 160 ml Kokosmilch 40 g Zucker 40 g Kokosraspel 1 Spritzer Zitrone Die Kokosmilch mit dem Zucker und den Kokosraspeln verrühren und einen Spritzer Zitrone drangeben. Runterkühlen, in die Eismaschine geben und nach Gebrauchsanweisung verfahren. Sobald das Eis die Konsistenz von Softeis hat in Pralinenförmchen geben und im Froster gefrieren. Pinienkernkrokant 75 g brauner Zucker 35 g Pinienkerne Den braunen Zucker in der Pfanne karamelisieren lassen und die Pinienkerne dazugeben, dabei aufpassen, daß nichts anbrennt. Auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen. Wenn es abgekühlt ist, Stücke davon abbrechen und mit den Eispralinen servieren. |
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Die Bilder in meinem CK-Fotoalbum: Menuwettbewerb. Leider wieder etwas verschwommen. Vielleicht kann Puncta Rasa hier die Orginale posten.
lg Uli |
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Mitglied seit 01.07.2007
15.993 Beiträge (ø2,79/Tag)
Wow! Und das sind "erst" die 10.ten Plätze??? 
Ich bin mal gespannt, wie das weitergeht, ich habe mir jetzt schon einiges abgespeichert .... Gruss Javanne |
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Tach!
Ich hätte da mal nen Vorschlag an alle eifrigen Menu-Ersteller betreffs der Präsentation: es gibt in Möbelhäusern oder Läden wie "Butlers" immer weider mal weiße Geschirr-Einzelteile, auch in anderer Ausführung als knüppeldick und mit viel zu breiter Fahne (Tellerrand) zum Stückpreis von 1 Euro. Da würd ich dringend mal zuschlagen; so ziemlich alles was ich bislang an Bildern im Wettbewerb gesehen habe würde auf reinweißem Geschirr mindestens doppelt so gut ausschaun... 
Mir tropft der Zahn bei Puntas Menu... Tschuess, nick67 -- Life Is Too Short To Be Taken Seriously. -- Oscar Wilde. -- |
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Bezüglich des Geschirrs sprichst du mir aus der Seele, nick!
Mir fällt das auch immer wieder in der Rezeptdatenbank auf. Dominante Muster lenken vom Gericht ab und entwerten es oft optisch. Blaues Geschirr lässt schnell die Speisen unappetitlich aussehen. illa ist noch einige Zeit im Urlaub. Somit kann es leider mit ihren Fotos noch dauern. |
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Mitglied seit 14.05.2002
6.138 Beiträge (ø0,81/Tag)
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Hiho,
Dank Laptop bin ich doch immer bei euch!  ....auch hier am Bodensee.....*immernochschwitz*
... hier kommt ihr zu meinen Fotos von meinem Menü, die Amuse waren aber nicht in der Wertung! Danke für die Bewertung und ich bin sehr gespannt auf alles, was noch in diesem Wettbewerb zu lesen sein wird. Grüssle, illa |
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Mitglied seit 11.03.2006
6.053 Beiträge (ø0,97/Tag)
Danke Beuscherl für die Bewertung und danke an Nick für das Kompliment. Leider sind meine Fotos so schlecht - ich schaffe den Spagat zwischen halbwegs anständig angerichtetem Essen, halbwegs anständigen Fotos und einem warmen Essen auf dem Tisch leider nicht gut  , sorry.
LG Anne |
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Hier die Bilder von illa
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| Hier Platz 10 von esepopese als pdf-datei |
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Herzlichen Glückwunsch
esepopese hier deine Bilder 
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Mitglied seit 22.01.2008
5 Beiträge (ø0/Tag)
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Danke beuscherl! |
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Frühlings Menü
von Mathias56 Auch Dir herzlichen Glückwunsch zum 10. Platz Brunnenkresse Süppchen mit Basilikum Nocken * * * Saltimbocca vom Doradenfilet an Buerre blanc mit lila Artischocken und Polentaplätzchen * * * Kalbsfilet an Morchel-Spargelgemüse mit confierten Kartoffeln * * * Rhabarber Variationen Rhabarber-Waldmeisterparfait / Rhabarber-Schokoladen-Erdbeerküchlein / Rhabarberkompott im Schokoladenzylinder mit gebrannter Meringue / Warmer Champagner-Sabayon und Mandelhippe Vorspeise: 8oo ml Hühnerbrühe, leicht gesalzen / 250g Kartoffeln, mehlig / 125g Lauch / 1 EL Butter / 1 kl. Glas Weißwein / 200g Brunnenkresse mit Stielen, davon nur die Blätter / 50ml Sahne / Salz Und Pfeffer Kartoffeln und Lauch klein schneiden, in der Butter sanft andünsten und nach 5 Minuten mit dem Wein ablöschen. Wenn die Hälfte der Flüssigkeit eingekocht ist, die Brühe zufügen und 15 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Brunnenkresse waschen, trocknen, die Blätter zupfen, einige zurück behalten, alle anderen zur Suppe geben und etwa 3 Minuten weiter köcheln lassen. Nun mit dem Stabmixer alles fein pürieren, passieren, Sahne nur leicht anschlagen und unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen. Einlage: 75g Hähnchenbrustfilet, sehr kalt, gewürfelt / 50g Mozzarella gewürfelt / 20 Blätter Basilikum, klein geschnitten / 1 EL Creme fraiche / Salz und Pfeffer / 1 Schuss Sahne nach Belieben Alle Zutaten im Cutter zu einer Farce mixen, dabei evt. mit der Sahne die Konsistenz ausbalancieren. Die Farce soll locker, aber eine gewisse Festigkeit haben. Mit 2 TL 12 Nocken formen und vorsichtig in die zwar heiße aber nicht kochende Suppe gleiten lassen. Wenn die Nocken aufsteigen, sind sie gar. Die Suppe mit je 3 Nocken pro Teller verteilen und mit einigen Blättern der Brunnenkresse garnieren. Zwischengang: 2 Doraden ca 500g / 4 Scheiben milder San Daniele Schinken / 8 mittel große Salbeiblätter / 4 Zahnstocher / Doraden schuppen und die Kiemen entfernen, dann filetieren. Die Reste für den Fond aufheben. Die Filets kurz vor dem Anbraten auf der Hautseite mit einem sehr scharfen Messer dreimal quer einritzen, leicht bemehlen, auf der anderen Seite pfeffern und wegen des Schinkens nur ganz leicht salzen. 2 Salbeiblätter pro Filet dort verteilen, die Schinkenscheiben auf die Größe der Filets schneiden und mit einem Zahnstocher auf der „Fleischseite“ fixieren. Gemüse: 6 kleine italienische lila Artischocken mit Stiel / 1 Zweig Rosmarin / 1 Knoblauchzehe / 2 EL Olivenöl / 25 ml Gemüsebrühe / Salz und Pfeffer / Saft von ½ Zitrone / 1EL Petersilie, sehr fein geschnitten Die äußeren harten Blätter der Artischocken entfernen, knapp 1/3 der Spitze abschneiden, den Stil auf 10 cm kürzen und schälen, dann jede Artischocke vierteln und sofort im nicht zu heißen Öl mit dem Rosmarin und der klein geschnittenen Knoblauchzehe auf der Schnittfläche geschlossen dünsten, die obere Seite der Artischocken von Zeit zu Zeit mit Zitronensaft beträufeln. Immer wieder löffelweise Gemüsefond angießen, bis das Gemüse gar ist, aber noch Biss hat. Salzen und pfeffern. Evt. jetzt noch einmal zu harte äußere Blätter entfernen. Polenta: 70g Polenta / 150ml Milch / 100ml Sahne / Salz / 1 TL Butter Die Milch und Sahne aufkochen, salzen und den Polentagrie einrieseln lassen. Temperatur deutlich reduzieren und die Masse, immer wieder rührend, in 20 - 25 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Den auf ein Brett gießen und 1 cm dick zu einem Rechteck formen und abkühlen lassen. Mit einer runden Ausstechform von 5-6 cm 4 Plätzchen ausstechen und ganz erkalten lassen, damit sie fest werden. 4 Minuten vor dem Anrichten in wenig Butter auf beiden Seiten leicht bräunlich anbraten. Fischfond: 300 ml Fischfond aus den Köpfen und Gräten / 1 EL Olivenöl / 40g Lauch / 40g Staudensellerie / 25g Petersilienwurzel 1 Zweig Thymian / 1 Lorbeerblatt, 50ml Weißwein / Salz und Pfeffer / 300ml Wasser Die Gräten und Köpfe der Doraden so lange wässern, und das Wasser erneuern, bis es nicht mehr trübe wird, etwa 20 Minuten. Dann im Öl für 4-5 Minuten bei wenig Temperatur dünsten, Wein zugeben und zum Kochen bringen, dann 250ml Wasser und alle anderen Kräuter und gewürfelten Gemüse zufügen, einmal kurz stark aufkochen, Temperatur runter schalten und kurz unter dem Siedepunkt 30 Minuten ziehen lassen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, passieren. Sauce: 1 Schalotte, geachtelt / 300ml Fischfond / 100ml Weißwein / 20ml Noilly Prat / Salz und Pfeffer / 100g kalte Butter Schalotte, Fond und Wein aufkochen und langsam auf 5-6 EL reduzieren, zur Hälfte Noilly Prat zufügen. Dann nicht mehr kochend stückchenweise die Butter einmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Doradenfilets in Öl auf der Hautseite 2 Minuten anbraten. Dann die Pfanne vom Feuer nehmen, Filets wenden und auf der Schinkenseite in 1-2 Minuten fertig ziehen lassen. 3 Artischockenhälften links auf dem Teller anordnen und mit etwas feinst geschnittener Petersilie garnieren, in die Mitte 3 EL Buerre blanc geben und je 1 Doradenfilet mit Hautseite nach oben leicht nappierend platzieren, vorher vorsichtig den Zahnstocher entfernen, rechts daneben 1 Polentaplätzchen legen. Hauptgang Zutaten Fleisch: 520g Kalbsfilet vom oberen Mittelstück, gleich dick / 1 EL Butter / Fleur de Sel / Pfeffer / je 2 Zweige Rosmarin und Thymian / Klarsichtfolie / Alupapier Filet sauber parieren, rundum leicht pfeffern, Rosmarin und Thymian darauf verteilen fest Klarsichtfolie und mit Alupapier sorgfältig umwickeln. Letzteres an den Enden wie ein Bonbon eindrehen. Einen Topf, der das Filet gut aufnehmen kann mit Wasser füllen, auf 80° erhitzen und das Filet für 20-25 Minuten, je nach Dicke, hineinlegen, Temperatur halten. Nach dem Herausholen die Folien und Kräuter entfernen und das Filet zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Die Butter in einer Pfanne schaumig schmelzen, das Fleisch mit Fleur de Sel würzen und in 1-2 Minuten in der Butter leicht kross auf allen Seiten anbraten, dabei immer wieder die Pfanne leicht vom Feuer heben, damit die Butter nicht verbrennt. An beiden Enden dann etwa 1-2mm dünn abschneiden und das Filet in 4 Medaillons teilen. Gemüse: 600g weißer Spargel / 500g grüner Spargel / 150g Frühlingsmorcheln oder 25g getrocknete Morcheln, die in etwas Wasser eingeweicht / 50ml Weißwein / 50ml Kalbsjus / 1 EL Creme fraiche / 25 ml Sahne / 3EL Butter / Salz und Pfeffer Spargel waschen, trocknen, weißen schälen, am Ende 1cm abschneiden. Vom grünen Spargel die nicht grünen Enden entfernen und die Schnittstelle 1-2 cm nach oben schälen. Die Morcheln in lauwarmem Wasser vom Sand befreien und vorsichtig trocknen. Die Spargel Schalen in 1 Liter kochendes Wasser geben und 20 Minuten leicht kochend ziehen lassen, passieren und den Sud auffangen. 1El Butter schmelzen, 2 weiße Spargel Stangen aussortieren, in je 5 Teile schneiden und 2 Minuten dünsten. Weißwein und 50ml vom Sud angießen und offen in 8 Minuten leicht kochend die Menge um fast die Hälfte reduzieren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, Creme fraiche und Sahne untermischen, den Kalbjus angießen, aufkochen lassen, langsam gerade leicht kochend über längere Zeit nochmals reduzieren und schließlich mit dem Stabmixer pürieren, beiseite stellen. 1 EL Butter schmelzen und die Morcheln darin sanft weich dünsten, salzen pfeffern, beiseite stellen.Den Spargel pro Stange vierteln, den weißen 5 Minuten, den grünen je nach Dicke 2-3 Minuten im gesalzenen Spargelsud blanchieren, dann zusammen in 1EL Butter noch 3-4 Minuten dünsten, mit den Morcheln zusammenbringen, beiseite stellen. Kartoffeln: 4 mittelgroße festkochende Frühkartoffeln, z.B. Sieglinde / 1EL Butter / 1EL Gänseschmalz / 1 Tasse Kalbsfond gesalzen. Geschälte Kartoffeln halbieren, Butter und Schmalz in einer kleineren Pfanne, die die 8 Hälften gerade aufnehmen kann, schmelzen. Kartoffeln mit der Schnittfläche hineinlegen, 5 Minuten geschlossen dünsten, wenden, 3 Minuten dünsten, wieder auf die Schnittfläche wenden und den Fond angießen und geschlossen einkochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind, ca 15 Minuten. Dann die Kartoffeln ohne Deckel auf beiden Seiten etwas Farbe annehmen lassen. Anrichten: die Sauce kurz aufkochen, noch einmal abschmecken, mit dem Mixer aufschlagen, Spargel und Morcheln mit 2/3 der Sauce mischen und in die Mitte der Teller geben, darauf je ein Medaillon legen und je mit 1 EL Sauce nappieren. Rechts und links je eine Kartoffelhälfte platzieren. Mit einigen Frühlingskräutern nach Belieben garnieren. Dessert Parfait: 100ml Milch / 5 Stiele Waldmeister, leicht getrocknet, oder ersatzweise 6EL Waldmeister Sirup / 1 Stange Rhabarber / 100g Himbeeren / 5 Eigelb 150g Zucker / 2 Blatt Gelatine eingeweicht / 150ml Sahne geschlagen Rhabarber schälen, in Würfel schneiden und mit 2-3 EL Wasser und 70g Zucker in 5-6 Minuten weich kochen, pürieren, passieren. Die Himbeeren pürieren, passieren und den Saft zum Rhabarber geben. 2 Eigelb mit 30g Zucker schaumig schlagen, ausgedrückte Gelatine unter mischen, die Hälfte der Sahne unter heben und leicht anfrieren. Dann die feste aber nicht ganz gefrorene Masse auf eine Seite von je 4 runden Portionsförmchen von höchstens 8 cm Durchmesser platzieren, so, dass die andere Hälfte frei bleibt und in den Tiefkühler stellen. Die Milch mit dem Waldmeister aufkochen ( 4 frische, noch nicht getrocknete zusammenhängende Blätter zum Garnieren zurück behalten ) und 20 Minuten sehr heiß ziehen lassen, gleichzeitig die restlichen 3 Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig aufschlagen. Die Milch passieren, zu der Zucker Ei Masse geben und bis 80° zur Rose aufschlagen, erkalten lassen und die andere Hälfte der Sahne unterheben, kurz anfrieren und in die freien Stellen zum Rhabarberparfait geben, frieren. 1 Stunde vor Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Rhabarber- Schokoladen-Erdbeerküchlein: 50g Pinienkerne, geröstet, im Mörser fein gestoßen / 80g weiche Butter / 60g Zucker / 120g Mehl / Abrieb einer Zitrone / 150 g Rhabarber / 150g Erdbeeren / 100g Schokoladenküvertüre bitter / 30g kalte Butter / 2 Eigelb / 5 Eiweiß / 2 Blatt Gelatine eingeweicht / 200g Sahne geschlagen / 150g Zucker Aus den Pinienkernen, der Butter, 60g Zucker dem Mehl und dem Abrieb einen Teig kneten, 30 Minuten kühl stellen und dann fast 1cm dick ausrollen. Mit einem Ring von 6 cm, den man später zum Schichten braucht, 4 Taler ausstechen und auf Backpapier in 10 Minuten bei 180° gold braun backen. Rhabarber schälen und mit 2 EL Wasser und 70g Zucker in 5 Minuten weich kochen, pürieren, 1 Blatt Gelatine untermischen. Die Erdbeeren mit 30g Zucker kurz erwärmen, pürieren, passieren, 1 Blatt Gelatine unter mischen. 3 Eiweiß steif schlagen und je die Hälfte unter die Erdbeer -und Rhabarbermasse heben, kurz zum Anfrieren in den TK stellen. Die Kuvertüre schmelzen, 2 Eigelb mit 50g Zucker aufschlagen und zur Kuvertüre geben. 30g kalte Butter unterheben, die restlichen Eiweiß steif schlagen und unterheben, kurz in den TK stellen. Über einen Teigtaler den Ring plazieren und ca. 1cm dick die kalte Rhabarbermasse einfüllen, darauf die kalte Schokomasse 1cm dick geben und mit 1cm dicker Erdbeermasse abschließen. Möglichst pro Taler mit einem Ring arbeiten. Zum Servieren diese dann vorsichtig abheben. Die Massen sollen nicht gefroren serviert werden. Rhabarberkompott im Schokoladenzylinder: 75g Schokolade mit 70% Kakao / 4 Klarsichtfolien von 5x5cm, 4 Metallringe mit höchstens 4 cm Durchmesser / 1 Stange Rhabarber, geschält, gewürfelt, 30ml Weißwein / 50g Himbeeren, 50g Puderzucker, 4 Blatt Minze, 100g Sahne nicht ganz fest geschlagen / 3 EL Himbeergeist Schokolade schmelzen und auf die Klarsichtfolien streichen, dabei 1cm frei lassen und die Folien zu Röhrchen eindrehen. Die Schokolade liegt jetzt innen. Zum Fixieren in die Ringe stellen und in den Kühlschrank geben. Wenn alles fest geworden ist, Folie entfernen. Den Rhabarber im Wein mit dem Zucker weich kochen, die Himbeeren mit dem Himbeergeist und Minze pürieren, passieren und zum Rhabarber geben. Nun die Sahne unterheben und die Zylinder kurz vor dem Servieren zu ¾ stehend füllen. Meringue: 2 Eiweiß / 60g Zucker / 1 Prise Salz / 15ml Wasser Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und mit einem Thermometer kontrollieren. Ab 110° die Eiweiß mit dem Salz mit einer Küchenmaschine schlagen und wenn der Zucker 118° erreicht hat, diesen in feinem Strahl zum Eiweiß geben, dabei immer weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Diese in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und die Zylinder dekorativ zu Ende füllen. Die überstehende Meringue mit einem Brenner außen gleichmäßig in Abständen braun brennen. Sabayon: 4 Eigelb / 60g Zucker / 6EL Champagner / 20 kleine reife Erdbeeren, ohne grün Eigelb, Wein und Zucker im Wasserbad bis 80° schaumig zur Rose schlagen, evt. mit dem Stabmixer kurz nachschäumen und warm als Sauce servieren. Pro Teller 5 Erdbeeren in den Schaum stellen. Mandelhippe: 50g gehackte Mandeln / 20g Mehl / 50g Zucker / 3 EL frischer Orangensaft Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und 1 Stunde kühl stellen. Auf einem Backpapier 4 gleiche geometrische Flächen, wie Rechtecke oder spitze Dreiecke streichen und bei 180° 4 Minuten backen, abkühlen lassen und servieren oder so lange in einer luftdichten Dose lagern. Anrichten: Möglichst einen rechteckigen großen Teller wählen. In die Mitte ein Rhabarber- Schokoladen- Erdbeer Küchlein setzten und erst jetzt den Ring abziehen. Links davon den Schokoladenzylinder stellen, Meringuemasse einspritzen und brennen, rechts das Parfait, vorher gestürzt und mit einer Kelle angehoben, setzen und mit je einer Waldmeister Rosette garnieren. In das Parfait je eine Mandelhippe stecken. Vor die 3 Teile den schaumigen Sabayon geben und je 5 Erdbeeren hinein stellen. |
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So hier nun die Einsendung von
henriette26 herzlichen Glückwunsch zu ebenfalls Platz 10! Kaltes Brunnenkressesüppchen Grüner Spargel, Dorade, Orange, Arganöl, Olivenöl, Kalbssteak, Rhabarber, luftgetrockneter Schinken, Knoblauch, Estragon, Olivenöl, la ratte Kartoffeln Pinienkernensoufflée, Erdbeeren, Mango Vorspeise: Zwei Bund Brunnenkresse grob klein schneiden, in Butter anschwitzen, mit 350 ml Gemüsebrühe aufgiessen, aufkochen lassen, 200 gr Schmandt dazugeben, Pfeffer, fleur de sel und etwas Kreuzkümmel und Zitronensaft dazugeben, pürrieren und das ganze so abschmecken, dass es etwas überwürzt scheint. Abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt werden lassen. In hohen Gläsern servieren und mit ein wenig frischer Brunnenkresse dekorieren. 2. Vorspeise: eine ganze Dorade filetieren, den Saft von 2 Orangen auspressen, etwas Zitronensaft dazugeben, 1 Esslöffel Arganöl, Piment d’Espelette (ca. 1/4 Teelöffel) und dieselbe Menge fleur de sel zufügen, das ganze in einer Pfanne einmal aufkochen lassen, dann nur noch simmern lassen und Fischfilets darin kurz! gar ziehen lassen. 800 gr Grünen Spargel küchenfertig vorbereiten, bissfest kochen, leicht abkühlen lassen. Anrichten: Spargelstangen auf die eine Seite eines grossen, weissen Tellers nebeneinander legen, mit Olivenöl betreufeln, fleur de sel, ein wenig Pfeffer und Zitronensaft darauf geben. Das Dordadenfilet auf die andere Seite des Tellers geben und mit der Orangensauce leicht begiessen. Wem die Sauce zu flüssig ist, der kann sie mit ein wenig Pfeilwurzelmehl leicht legieren. Hauptgericht: Etwa 600 gramm Kalbssteak in vier gleiche Stücke schneiden, ruhen lassen, so dass das Fleisch Zimmertemperatur annimmt. Ca. 250 gr. luftgetrockneten Schinken bereithalten. Eine handvoll Salbeiblätter, 10 frische Knoblauchzehen, einen Teelöffel fleur de sel und Pfeffer zusammen mit Olivenöl so im Mörser zerkleinern, dass eine Art halbflüssige Paste entsteht. Das Fleisch mit dieser Paste einreiben und mit dem Schinken umwickeln. Derweilen ca. 12 junge, geschälte Rhabarberstangen in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. In eine Auflaufform geben und das Fleisch darauf setzen. Im Ofen bei 200 Grad etwa eine halbe Stunde, davon die Hälfte der Zeit abgedeckt garen, wenn nötig dann noch bei 130 grad nachziehen lassen. Etwa 800 gr. Kartoffeln mit Schale kochen. Die Kartoffeln dann vor dem servieren noch in Olivenöl ein wenig anbraten. Servieren: Grosser, weisser Teller, in die Mitte Rhabarber geben, das Fleisch draufsetzen und von Kartoffeln umranden lassen. Wer mag, legt ein paar fritierte Salbeiblätter dekorativ dazu. Nachtisch: 60 gr. Pinienkerne etwas anrösten und dann am besten im mörser zerhacken 1/8 liter Milch mit einer halben Tahitivanilleschote erhitzen und 15 minuten ziehen lassen, durchsieben, 20 grammm Butter zerlassen, 20 gr. Mehl drunterrühren und mit der Milch ablöschen, unter Rühren aufkochen lassen. Dann ein Eiweiss drunterziehen und die Pinienkerne hinzufügen, abkühlen lassen. Nach und nach 3 Eigelb drunter rühren. 2 Eiweiss steif schlagen und vorsichter unterziehen. Portionssouffleförmchen ausfetten und mit Vanillezucker ausstreuen, Masse einfüllen und im Ofen bei 200 Grad im Wasserbad 15 bis 20 minuten garen. Dazu einen Erdbeer/Mangosalat servieren: ca. 30 Erdbeeren und eine reife Mango in kleine Würfel schneiden, Zucker und Zitronensaft dazugeben und wer mag, einen Schuss Limoncello, etwas durchziehen lassen. Anrichten: das Soufflee jeweils in die Mitte eines grossen weisse Pastatellers stürzen und den Salat drumrumgarnieren, wer mag mit ein paar gerösteten Pinienkernen und ein wenig Zitronenmelisse. |
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Hallo,
ZEHN Knoblauchzehen beim Fleisch? Das ist niemals henriettes Rezept! Muss das nciht 1-2 ode 1 heißen? Gruß Tin ______________________________________________________________________________ La bêtise est infiniment plus fascinante que l'intelligence... L'intelligence a des limites, la bêtise n'en a pas! Claude Chabrol |
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Kommt immer auf die Größe an, Tin. Sie wird vermutlich nicht die ganze Paste für 4 Personen verwenden, für die Paste passt das Rezept
lg Uli |
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Mitglied seit 11.11.2005
2.198 Beiträge (ø0,35/Tag)
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Hallo,
ich möchte mal meinen Senf dazu geben, bei den Menüs lese ich immer nur mit, aber diese hier vorgestellten Menüs finde ich alle super toll und man kommt in Versuchung nachzukochen, aber ich glaube das würde ich zeitlich nicht schaffen. Danke noch einmal fürs reinstellen. Glückwunsch an alle! LG gugu |
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Tach!
Ich hab ein Rezept hier, da kommen in ein Huhn 60(!) Zehen Knofi... Tschuess, nick67 -- Life Is Too Short To Be Taken Seriously. -- Oscar Wilde. -- |
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Hallo,
Nick, das kenne ich auch, das ist lecker, aber hier ... Gruß Tin ______________________________________________________________________________ La bêtise est infiniment plus fascinante que l'intelligence... L'intelligence a des limites, la bêtise n'en a pas! Claude Chabrol |
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Platz 9 des Menuwettbewerbs geht an comidagostosa Hier das Menu: Vorspeise: Spargel-Mascarpone-Mousse mit Tomaten-Pinienkerngremolata an Wildspargel mit gebratenem Parmaschinken Zutaten für 4 Personen: Mousse: 700 g Spargel 200 g Mascarpone 150 ml Spargelfond 5 TL gemahlene Gelatine 2 Zweige Thymian Salz Pfeffer Gremolata: 6 getrocknete Tomaten 2 EL Pinienkerne Zitronensaft von einer halben Zitrone 1EL Olivenöl 2 EL Thymian, gehackt Salz Pfeffer 200 g Wildspargel 4 Scheiben Parmaschinken Die Spargel schälen und mit (nicht so viel) Wasser, Salz und einer Prise Zucker kochen, bis sie weich sind, aber noch etwas Biss haben. 150 ml Spargelwasser aufheben. Thymian zupfen und dazugeben. Erkalten lassen. Gelatine im Spargelwasser mischen und auflösen. Spargel mit Spargelwasser, Mascarpone, Salz pürieren. In den Kühlschrank bringen und, wenn die Mousse etwas fest ist, in 4 Dessertringe füllen. Für die Gremolata getrocknete Tomaten klein schneiden. Pinienkerne rösten und die Hälfte hacken, die andere ganz lassen. Thymian hacken. Alles mit Olivenöl und Zitronensaft mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wildspargel mit Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer beschichten Pfanne ohne Fett den Schinken anbraten. Anrichten: Mousse auf einen Teller geben, Ring vorsichtg aufheben. Mit Gremolata, Wildspargel und Schinken servieren. Fischgang: Doradenfilets mit Maracuja-Soße und in Honig-Safran karamellisierten Mairübchen Zutaten für 4 Personen: 4 Doradefilets(evtl. 8 Filets, wenn sie klein sein sollten) Für die Soße: 3 Maracujas ca.150 ml Wasser 100 ml Kokosmilch 1 halbe kleine Zwiebel, gerieben 2 TL Olivenöl 10-15 Blätter Melisse 2 EL Fischsauce (Asia Laden) Salz 4 Mairübchen 1 Tütchen Safranpulver 1-2 EL Honig etwas Salz Für die Soße die geriebene Zwiebel in Olivenöl anbraten. Mit Wasser ablöschen, Kokosmilch dazugeben und reduzieren lassen. Maracujas halbieren, Fruchfleisch mit einem Teelöffel auslösen und durch ein Sieb streichen. Ein Drittel der Kerne und den Saft in der Soße vermischen. Fischsauce und gehackte Melisse dazugeben. Aufkochen lassen, mit Saz und Pfeffer abschmecken. Ein paar Maracujakerne für das Anrichten aufheben. Mairübchen putzen und waschen. Das Grün entfernen. Rüben vierteln. Mit Butterschmalz in mittlerer Hitze etwas anbraten. Wasser und Safran dazugeben. Kochen lassen bis sie weich sind und das Wasser verkocht ist. Honig vermischen und unter Wenden karamellisieren lassen. Mit etwas Salz abschmecken. Fischfilets waschen, trocknen und in Butterschmalz kurz anbraten, ca. 5 min. pro Seite. Mit Soße und Mairübchen servieren. Hauptgang: Kalbsröllchen mit Spinat und Gorgonzola gefüllt, Erdbeeren-Balsamico-Soße und Bulgur Pilaw mit Brunnenkresse und Paprika. Zutaten für 4 Personen: 4 dünne Kalbsschnitzel (80-100 g) ca. 20 kleine Spinatblätter ca. 50 g Gorgonzola Kreuzkümmel Salz, Pfeffer Für die Soße: 10 größe Erdbeeren 250 ml Rotwein 2 EL Aceto Balsamico 1 EL Himbeeressig 1 EL Zucker 1 EL Olivenöl 1 kleine Zwiebel, gerieben Salz Pfeffer Für Bulgur Pilaw 125 g Bulgur 300 ml Rindsfond 1 kleine Paprika ½ Bund Brunnenkresse Salz Schnitzel mit ein wenig Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Spinatblätter überlappend darauflegen. Gorgonzola in kleine Stücke (aber nicht so dünn) schneiden und auf die Spinatblätter legen. Vorsichtig aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren. Für die Soße: Eine geriebene Zwiebel in Olivenöl anbraten. Rotwein, Balsamico, Zucker, Himbeeressig dazu geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen. Erdbeeren putzen und waschen, grob schneiden. Soße abkühlen lassen und wenn sie lauwarm ist, die Erdbeeren dazugeben. Alles mit Stabmixer purieren. Im Wasserbad aufwärmen, nicht mehr kochen. Für Bulgur Pilaw: Brunnenkresse und Paprika putzen und waschen. Paprika in kleine Stücke schneiden. Kresse kleinschneiden oder hacken. Bulgur in einen Topf geben, mit heißem Fond übergiessen, salzen und aufkochen lassen. Hitze ausschalten und , ca. 15 min. quellen lassen, oder bis die Flüssigkeit verkocht ist. Olivenöl, Paprika und Brunnenkresse untermischen. Die Kalbsröllchen in Butterschmalz anbraten, Hitze reduzieren und unter Wenden noch weitere 10 min. nachgaren. Röllchen und Bulgur Pilaw auf einen Teller anrichten. Nachspeise: Kokos-Erdbeeren Maki mit Rhabarber-Chili-Dip und Parmesanflan Zutaten für 4 Personen: Kokos-Erdbeeren-Maki: 100 g Sushi-Reis 200 ml Kokosmilch 150 ml Wasser 4 EL Zucker ein paar Erdbeeren Rhabarber-Chili-Dip: 250 g Rhabarber 80-100 g Zucker 80-100 ml Wasser 2 Chilis, gehackt Rhabarberstangen: 2 Stangen Rhabarber 80 g Zucker 4 EL Wasser 2 EL Holunderblütensirup Parmesanflan: 100 ml Milch 100 ml Sahne 150 ml gezuckerte Kondensmilch 2 Eier 40-50 g Parmesan ein paar Erdbeeren für das Anrichten Sushireis mit Kokosmilch, Wasser und Zucker zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Dann bei schwacher hitze ca.15 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Umrühren, etwas abkühlen lassen, im Kühlschrank erkalten lassen. Reis auf ein mit Alufolie belegtes Sushibrett streichen. Die geputzten und gewaschenen Erdbeeren vierteln, auf den Reis geben und vorsichtig zusammenrollen. In der Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank bringen. Für die Rhabarber-Chili-Dip: Rhabarber putzen und waschen, kleinschneiden. Mit Wasser, Zucker und Chillies zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze kochen bis der Rhabarber zerfallen ist. Alles mit einem Stabmixer pürieren. Rhabarberstangen: Rhabarber putzen, waschen und in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Mit Wasser, Zucker und Holunderblütensirup bei mittlerer Hitze bissfest garen. Parmesanflan: Parmesan in kleine Stücke schneiden, mit Milch und Sahne in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Unter wenden Parmesan langsam schmelzen lassen. Etwas abkühlen lassen, in Mixer mit gezuckerter Kondensmilch und Eiern sehr gut mixen. 4 Förmchen einfetten und mit Zucker ausstreuen. Flanmasse einfüllen. Die Flanförmchen in eine mit etwas kaltem Wasser gefüllten Form (Wasser soll bis zur Mitte des Förmchen reichen) geben und in den Backofen schieben. Auf 180 Grad einschalten. Nicht vorheizen. Ca. 30 Minuten stocken lassen. Nach 20 Minuten die Zahnstocherprobe machen: der Flan soll nicht mehr flüssig, aber auch nicht ganz fest sein, da er nach der Kühlung noch fester wird. Eventuell mit Alufolie abdecken und Hitze etwas reduzieren. Es soll nur eine leichte Bräunung auftreten. Abkühlen lassen und im Kühlschrank ganz kalt werden lassen. Makirolle aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig mit einem guten Messer in Stücke schneiden. Maki, Rhabarber-Chili-Dip, Rhabarberstangen, Parmesanflan und übrige Erdbeeren auf einem Teller anrichten. |
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Mitglied seit 03.04.2005
144 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo,
hab mich grad durch diese vielen Menüs und Rezepte gelesen. Manche klingen ja echt richtig lecker und laden zum Nachkosen ein. Was mich aber jetzt interessieren würde: Wer genau ist denn die Jury? Ich hoffe nicht, dass ich es überlesen habe und falls doch bitte ich um Entschuldigung... Sonnige Grüße Sewwi |
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Hallo Sewwi
Die Jury des Menu-Wettbewerbs 2011 im CK bestand aus: Alexander Tschebull Restaurant Tschebull-Hamburg Rene Becker Stockers/Skyline-Restaurant-Hamburg Rene Pump u.a.. Moora Hotel/Australien / Le Canard Nouveau /Messe Hannover Jens Klunker Fischereihafenrestaurant-Hamburg sowie Mandy Scheffel als Vertreterin der Gruner und Jahr Verlag-Hamburg (Eigentümer des CK) |
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Mitglied seit 13.11.2003
1.466 Beiträge (ø0,21/Tag)
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Erst mal Glückwünsche für die Gewinner der Plätze 10 und 9.
Das ist so toll. Herrliche Menues, wie sehen denn dann bloß die Gewinner aus? Einfach klasse. tabita |
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Ich schließe mich den Glückwünschen für Platz 10 + 9 an.
tabita:  Herrliche Menues, wie sehen denn dann bloß die Gewinner aus? 
Das frag ich mich auch. Mir tropft jetzt schon der Zahn.
Gespannte Grüße Monsie |
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Platz 8
des Menuwettbewerbs geht an Jense-Mann herzlichen Glückwunsch!!! |
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Platz 7
des Menuwettbewerbs geht an chefkochmampfi herzlichen Glückwunsch |
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Hier ihr Menu
Menüwettbewerb 2011 * Spargel-Salat mit Schinken Crostini * Gebratene Doradenfilets Mit Kräuter-Pinienkernen-Bonbons Geschmolzenen Strauchtomaten und Fenchel-Sahne -Sauce * Geschmorte Kalbsbäcken mit Johannisberrsauce, Polentatalern und Zuckerschoten * Mandelbaisertörtchen mit Vanille-Rharbarber-Creme und Erdbeerspiegel Rezepte zum Menüwettbewerb von Chefkochmampfi: Vorspeise: Spargel-Salat mit Schinkencrostini Zutaten: 400g Spargel (sollten ca. 3 Stangen pro Pers. sein) 5 EL Olivenöl 2 TL Honig zb. Orangenblüten 2 ELBalsamico weis 1 Schalotte 1/2 kleine, nicht scharfe Chilischote (Farbtupfer) Etwas Zitronensaft Salz, Pfeffer Brunnenkresse (für Dekor ein paar kleine Blätter v. glatter Petersilie) 1 Knoblauchzehe 8 Scheiben Weisbrot (Baguette) 8 Scheiben Schinken, Luftgetrockneter Schinken Den Essig mit dem Honig verrühren und zum Olivenöl geben, etwas Zitronensaft dazu die fein geschnittene, gewürfelte Schalotte dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel, schälen und ca. 5-7 min. in Salzwasser kochen, er sollte noch bissfest sein. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und warm in die Salatsauce geben. Die Brotscheiben rösten und mit der halbierten Knoblauchzehe abreiben und mit einer Scheibe Schinken belegen. Die Spargelstangen auf den Teller legen und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden, es soll wie eine Stange aussehen aber mit etwas Platz dazwischen. Dann noch etwas von der Marinade darüber verteilen, und die grob gehackte Brunnenkresse drüber geben, sowie die gesäuberte und gewürfelte Chilischote (Farbtupfer) Die Blätter der Petersiele unter die Spargelstangen legen und darunter die gerösteten und belegten Brotscheiben auf den Teller setzen. Zwischengericht: Gebratenes Doradenfilet mit Kräuterbonbons ,Fenchel-Sahne-Sauce, geschmolzenen Tomaten 4 kleine Doraden á ca. 400g (pro Pers. ca. 120 g Fisch, 2 kleine Filets) 1 Zwiebel 1 kleiner Fenchel und etwas Fenchelsamen 300ml Wasser Zitronensalz, Pfeffer 1 Knoblauchzehe Weiswein Sahne Die Doraden filetieren und die Karkasse und Abschnitte aufheben. Die Zwiebel & Fenchel würfeln in etwas Öl glasig andünsten , die Fischkarkasse und Abschnitte zugeben, sowie die Fenchelsamen und mit Wasser ablöschen, ca. 30-40 Min. köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren Sahne dazugeben und etwas reduzieren lassen . Salz & Pfeffer, Weiswein oder Zitrone abschmecken. Vor dem servieren mit dem Mixstab nochmals etwas aufschäumen. Die Doraden mit etwas Zitronensalz würzen und von der Hautseite leicht mehlieren und anbraten kurz von der anderen Seite und bei knappen 80C° in den vorgeheitzten Backofen geben (ca. 5 Min.) Nudelteig: 100g Mehl 1Ei 1EL Olivenöl ½ TL Salz Lauch oder langen Schnittlauch zum zubinden (blanchiert und den Lauch in dünne Streifen geschnitten) Alle Zutaten (bis auf den Lauch/Schnittlauch) mit einander verkneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist, in Frischhaltefolie wickeln und für min. 30 Min. in den Kühlschrank legen. Kräuterfüllung: 30g frische Kräuter (zb von einer grünen Sauce) 1 TL Walnussöl 1 EL Olivenöl 10g Parmesankäse 10g geröstete Pinienkerne Salz, Pfeffer Frische Kräuter, wie zB.Schnittlauch , Sauerampfer, Zitronenmelisse, Bärlauch fein hacken und mit etwas Olivenöl zu einer Pestomasse verarbeiten etwas gerieben Parmesankäse dazugeben sowie die gerösteten und gehackten Pinienkerne und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Nudelteig dünn ausrollen, kleine Rechtecke ausstechen ca. 8cm lang/ 6 cm hoch. Die Ränder mit Ei-weis bestreichen und ca. einen TL der Füllung / Pesto draufsetzen Und wie ein Bonbon zusammenrollen, die Enden festdrücken und mit den blanchierten Schnitt- oder/Lauchstreifen zubinden. Für ca. 5 min. in Salzwasser kochen. Strauchtomaten, waschen in einer Pfanne kurz anbraten und in den Backofen geben, warm halten. Anrichten: Die gebratenen Doradenfilets kreuzweise auf dem Teller anrichten einmal Seitenverkehrt, die 2 Bonbons dazu legen sowie die Tomaten und mit der Sauce napieren, mit etwas Fenchelgrün (wer mag auch Koriander) dekorieren. Hauptgericht: Geschmorte Kalbsbäckchen mit Johannisbeersauce, Polenta und Zuckerschoten 1kg Kalbsbacken 4 Schalotten 2 Karotten ¼ Knollenselerie 2 Knoblauchzehen 2 Zweige Rosmarin 1 Lorbeerblatt ½ TL Pfefferkörner 1 EL Tomatenmark 200 ml Madeira ¼ l Kalbsfond ¼ l Rotwein 1 EL Johanisbeergelee Salz, Pfeffer 200g Zuckerschoten 200g Polenta ½ Brühe (Gemüse oder Rind) 1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe Zubereitung: Die Kalbsbacken werden pariert (äußeres Fett und Sehnen abschneiden). Das Gemüse wird gewaschen, geschält und in Würfel geschnitten. Die Kalbsbacken kurz in Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten und rausnehmen. Etwas von den Parüren (Sehnen und Fleischabschnitte) anrösten und wieder rausnehmen, nun das Gemüse anrösten, wenn es gleichmässig gebräunt ist die Zwiebeln, angedrückten Knoblauch sowie die Parüren dazugeben nochmals etwas braten, das Tomatenmark dazugeben und mit dem Madeira ablöschen, ewas einreduzieren lassen, wenn er ziehmlich verkocht ist nach und nach immer etwas vom (Kalbs)Fond dazugeben dann den Rotwein und die Gewürze. Dies gut 1-2 Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und nun die Kalbsbacken in die Sauce geben und darin bei ca. 80C° 1,5 h in der Sauce ziehen lassen. Vor dem Servieren die Kalbsbacken rausnehmen, warm stellen, die Sauce mit dem Johanisbeergelee, Salz, Pfeffer abschmecken nochmals etwas reduzieren lassen. Beilagen: Zuckerschoten diese in Salzwasser kurz blanchieren ins Eiswasser geben und abkühlen lassen,rausnehmen, kurz vor dem servieren nochmals in einer Pfanne mit heißer Butter schwenken. Polentataler: 200g Polenta ½ Brühe (Gemüse oder Rind) 1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe Die Brühe mit den Gewürzen aufkochen lassen und etwas ziehen lassen und rausnehmen. Jetzt die Polenta in einen Topf geben und nach und nach die Flüssigkeit dazu, dabei ständig rühren, Herd ausschalten noch etwas ziehen lassen, mit Salz, Pfeffer abschmecken und auf ein geöltes oder mit Backpapier versehenes Blech geben und darauf auskühlen lassen. Von der erkalteten Masse (zb. Mit einerm Dessertring) Kreise ausstechen oder andere beliebige Formen. Diese vor dem servieren nochmals in Butter von beiden Seiten anbraten. Variationen von Rhabarber an gefülltem Mandeltörtchen Kuchen: 80g Butter 2 Eier 70g Zucker 75g Mehl 1 TL Backpulver 1 Vanilleschote ( Mark davon) 2 Eiweiß (vom Parfait übrig) 40g Puderzucker 50g Mandeln Die Butter, Eier und Zucker schaumig schlagen, das Mark der Vanille dazugeben, Mehl und Backpulver mischen und unterrühren und in die , mit Backpaper ausgelegte Springform, geben. Eiklar steif schlagen nach und nach den Puderzucker dazugeben auf dem Rührteig verteilen, nun mit den Mandelblättchen bestreuen und bei ca. 180°C ca. 35-40 min. backen, dabei die Mandelblättchen beobachten und Stäbchenprobe machen. Abkühlen lassen, aus der Form nehmen und mit einer runden Form, z.B. Dessertring 4 Kreise ausstechen und quer in der Mitte durchschneiden. Vanille-Quarkcreme Füllung für den Kuchen: 80g Quark 50g Ricotta 25g Zucker 1 Vanilleschote Quark, Ricotta, das Mark der ausgekratzten Vanilleschote, dem Zucker, miteinander verrühren und kalt stellen. Vor dem Servieren etwas, ca. 1-2 TL von der Creme, auf dem Unterteil des ausgestochenen Kuchens verteilen und Deckel draufsetzen. Rhabarber –Erdbeer-Sauce: 200g Rhabarber 150g Erdbeeren 3 El Himbeersirup oder anderer mit Roter Farbe 30g Zucker Zitronensaft von einer ½ Zitrone etwas Zitronenabrieb 150 ml Wasser etwas Rote Gelatine 1-2 g Das Wasser mit Zucker, Zitronensaft und Abrieb sowie dem Himbeersirup aufkochen lassen, den in ca. 2 cm geschnitten Rhabarber zugeben und in der Flüssigkeit ca 4 Minuten ziehen lassen. Den Rhabarber rausnehmen abtropfen lassen und zur Seite stellen, die Flüssigkeit nochmals aufkochen lassen und die gewürfelten Erdbeeren dazu geben und darin erkalten lassen . Rausnehmen zum Rhabarber geben und die Flüssigkeit nochmals aufkochen und etwas einreduzieren lassen, gegebenenfalls etwas rote Gelatine zugeben, es soll etwas zähflüssig sein. Erdbeeren und Rhabarber zugeben und kalt werden lassen. Rhabarber Parfait: 200g Rhabarber 2 Eigelb 50g+2TL Zucker 65g griechischer Joghurt 10g Puderzucker 100ml Sahne 1 kleines bisschen Ingwerabrieb Zitronensaft Rhabarber putzen, waschen und in Stücke schneiden und mit 2 TL Zitronensaft, 2 EL Wasser und 2 TL Zucker zugedeckt ca. 5-8 min. dünsten. Eigelb und Zucker auf dem Wasserbad aufschlagen, bis eine cremige Masse entstanden ist , und der Zucker sich aufgelöst hat und wieder kalt schlagen. Die abgekühlte Rhabarbermasse mit dem Joghurt vermengen und langsam mit der Eimasse cremig aufschlagen dann die geschlagene Sahne unterheben und entweder in die Eismaschine geben oder im Eisfach (am besten in einer Metallschüssel) gefrierenlassen. Das Parfait ca. 10 min. vor dem Servieren aus dem Eisfach nehmen, damit es etwas weich wird und sich schöne Nocken entnehmen lassen. Anrichten: Das gefüllte Mandeltörtchen auf den Teller setzen etwas von der Erdbeer-Rhabarbersauce an den Rand des Törtchens geben und rechts davon eine Nocke des Parfaits legen. Auf dem Eis kann noch ein Stück Zitronenmelisse als Dekor gesetzt werden. Rhabarberparfait 200g Rhabarber 2 Eigelb 50g Zucker 2 Teel. Zitronensaft 2 Eßl. Wasser 2Teel. Zucker 100ml Sahne 65g Griechischer Joghur 15g Puderzucker ein bischen Ingwerabrieb Rhabarber waschen, putzen in Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft, 2 Teel. Zucker und Wasser ca. 5-8 Min. köcheln lassen und abkühlen lassen. Eier trennen und Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Joghurt mit Puderzuckerverühren und zu der abekühlten Rhabarbermasse geben, dann nach und nach die Eimasse dazugeben und zuletzt die geschlagene Sahne unterheben. Entweder in der Eismaschine gefrieren lassen oder in einer Metallschüssel in das Eisfach stellen und fest werden lassen. Rhabarber : Für den Teig: 60 g Butter 2 Eigelb 60 g Zucker 1 TL Vanillezucker 75 g Mehl 1TL Backpulver Für den Baiser 2 Eiklar 80 g Zucker 100 g Mandelblättchen Butter, Zucker, Vanillezucker und Eigelb schaumig schlagen. Mehl und Backpulver mischen und unterrühren. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben und glattstreichen. Das Eiklar mit dem Zucker steif schlagen und die Baisermasse auf dem Rührteig verteilen und mit den Mandelblättchen bestreuen, bei 180° ca. 25-30 Minuten backen. aus der Form nehmen und abkühlen lassen. Für die Creme: 200 g Rhabarber etwas Zitrone, Saft und abgeriebene Schale 70 g Zucker 1 Blatt weiße Gelatine 1 TL Vanillezucker Den Rhabarber waschen, putzen und in Stücke schneiden. Mit Zitronensaft und der Zitronenschale wenige Minuten dünsten. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, |
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Mitglied seit 05.10.2003
18.476 Beiträge (ø2,6/Tag)
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Hallo zusammen,
Oh vielen Dank, ich freue mich 
und wer Bildchen dazu schauen möchte kann .........hier klicken........... Liebe Grüße
vom mampfendem Affen  |
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Mitglied seit 06.12.2010
6 Beiträge (ø0/Tag)
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Ich freue mich über den 9.Platz und möchte alle Gewinner für die tolle Menüs gratulieren!
Danke für die Bewertung und für die Glückwünsche. Liebe Grüße |
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Platz 6
des Menuwettbewerbs geht an Feuervogel herzlichen Glückwunsch!!! |
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Hier das Menu:
Krabbenküchlein mit weißer Mangobutter und einem Bouquett aus Wildkräutersalat Vorspeise Balsamico Dressing: 30 ml Balsamico Essig, hell 90 ml Olivenöl, extra vergine 2 Zehen Knoblauch, zerdrückt Krabbenküchlein: 90 g Toastbrot, ohne Rinde in kleine Würfel geschnitten 70 ml Milch, kalt 1 Ei 60 g Mayonnaise 70 g Schalotten, gehackt und blanchiert 50 g Lauch, fein gewürfelt und blanchiert 20 g Ingwer, fein gerieben 10 g Senf, französischer Salz, Pfeffer aus der Mühle 20 g Petersilie, fein gehackt 450 g Krabbenfleisch, gehackt 1 Tasse Semmelbrösel 3-4 EL Butterschmalz Weiße Mangobuttersauce: 40 ml Weißweinessig 50 ml Hühnerfond 200 g Mangofleisch 40 g Sahne 80 g Butter, kalt, in Würfeln Salz, Pfeffer aus der Mühle Salatbouquett: 4 Handvoll gemischte Wildkräuter, Löwenzahn, Brunnenkresse, Rauke, geputzt, 1 Handvoll Salatblätter, Lollo Rosso oder Eichblatt 4 Stängel Schnittlauch, zum Zusammenbinden Zubereitung: Für das Dressing alle Zutaten mit einem Schneebesen gut vermischen und bei Seite stellen. Salatblätter, Löwenzahn gut waschen und trocken schleudern. Die verschiedenen Kressearten von Beet schneiden, waschen und trocken schütteln. Die Salatblätter der Löwenzahn und die Kresse mit Hilfe des blanchierten Schnittlauchs zu Bouquetts binden. Bis zur weiteren Verwendung in einem feuchten Handtuch im Kühlschrank frisch halten. Die Brotwürfel 10 Min. in Milch einweichen. Ei Mayonnaise, Senf, Schalotten, Lauch, Ingwer sehr gut vermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Petersilie und die eingeweichten Brotwürfel dazu geben, dann vorsichtig das gehackte Krabbenfleisch unterheben. Sollte die Mischung von der Konsistenz her noch zu weich sein noch etwas Semmelbrösel untermischen. Nun Frikadellen formen und in den Semmelbröseln wenden. Vorsicht, die Frikadellen sind sehr weich. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein darin auf jeder Seite 3-4 Min braten dann herausnehmen und auf einem Küchenpapier abfetten lassen. Mangobutter: Den Essig und den Geflügelfond in einem kleinen Topf mischen und zum Kochen bringen. Das Mangofleisch zufügen und 10 Min. sieden lassen. Mit einem Stabmixer glatt pürieren. Sahne dazugeben und die Sauce noch einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen und die Butterwürfel mit einem Schneebesen unterrühren bis die Sauce emulgiert. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Präsentation: Jedes Salatbouquet durch das Dressing ziehen und in die Mitte eines Tellers legen. Je zwei bis drei Küchlein um das Bouquet anrichten und mit der Mangobutter umgießen. Doradenfilet mit Zucchinischuppen auf mariniertem Gemüse Für 4 Portionen 2 kleine Dorade, oder 4 Filets ohne Haut Meersalz Olivenöl Für die Gemüsebeilage 12 Schalotten Je ½ rote, grüne und gelbe Paprikaschote, entkernt und geschält 1 kleine Möhre, geschält und in Rauten geschnitten 1 Stange Staudensellerie, 50 ml Olivenöl 2 Sardellenfilets ½ Zehe Knoblauch, fein gehackt ¼ Chilischote, entkernt und fein gehackt 1 Zitronen - Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 8 Safranfäden 10 rosa Pfefferkörner 300 ml Gemüsefond 2 EL Vanilleessig 2 TL Zitronenconfit, siehe nachfolgendes Rezept 1 Prise Zucker 2 kleine Zucchini Zitronenconfit 2 Zitronen, vorzugsweise Bio 20 g Meersalz 20 g Zucker 1 TL Honig 1 Msp. Zimt 1 Gewürznelke 8 Korianderkörner Mark einer ½ Vanilleschote Zitronenconfit: Die Zitronen heiß abwaschen, dann mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden, eventuell eine Aufschnittmaschine verwenden. Die Kerne aus den Zitronenscheiben entfernen, die Scheiben mit den anderen Zutaten in einem kleinen Topf mischen. Die Zitronenmischung zugedeckt bei sehr kleiner Hitze solange erhitzen bis sich ein Sud gebildet hat. Nun die Nelke herausnehmen und die Masse mit einem Stabmixer pürieren. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Gemüsebeilage: Zuerst das Gemüse zubereiten da es ca. 6 Std. marinieren sollte. Schalotten schälen etwas von den Wurzelstrunk abschneiden, die Schalotten sollen aber noch zusammen hängen. Paprika erst in Streifen dann in Rauten schneiden. Möhre erst in Scheiben dann ebenfalls in Rauten schneiden. Den Sellerie waschen und die Fädeln ziehen. Einen kleinen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen. Darin die Schalotten ca. 4 Min. blanchieren, herausheben und in Eiswasser abschrecken. Nun die Möhren 2 Min. in dem Sud blanchieren, dann den Sellerie dazugeben und weitere 2 Min. blanchieren. Alles aus dem Sud heben und in Eiswasser abschrecken. Den Sud aufbewahren. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Sardellenfilets schmelzen, den Knoblauch mit dem Chili dazugeben und anschwitzen, Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Safran dazu geben und den Gemüsefond angießen. Mit Essig und Zitronenconfit, Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen lassen. Schalotten und Möhrenrauten einlegen und auf den Punkt garen, dann das übrige Gemüse dazu geben noch etwas weiter garen, bis das ganze Gemüse gar ist aber noch Biss hat. In der Marinade abkühlen und durchziehen lassen. Fischfilets: Von den Doraden zuerst die Rücken und Bauchflossen mit einer Schere abschneiden. Mit einem Fischsupper oder dem Rücken eines schweren Messer den Fisch vom Schwanz in Richtung Kopf unter fließendem Wasser schuppen. Zum Filetieren erst den Kopf abschneiden. Nun mit einem scharfen Messer die Filets vom Kopf bis zum Schwanz entlang der Mittelgräte herausschneiden. Dabei immer an der Gräte entlang schneiden. Zum Häuten der Filets das Messer zwischen Fischhaut und Fischfleisch setzen und etwas einschneiden, so dass man die Haut mit den Fingern greifen kann. Nun zieht man die Haut durch hin und her Bewegungen an der Messerschneide entlang. Die Filet abspülen und mit einer Fischzange eventuell verbliebene Gräten ziehen. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden etwas salzen und ca. 3 Min. ziehen lassen. Dann das austretende Wasser mit einem Küchenkrepp abtupfen. Die Zucchinischeiben schuppenförmig auf die Doradenfilets legen. Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Die Fischfilets auf das Meersalz setzen und den Fisch 30 – 40 Min. bei 80° im Bachofen garen. Das Gemüse in der Marinade wieder erwärmen. Präsentation: Das Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Marinade heben und in der Mitte des vorgewärmten Tellers als Sockel anrichten. Darauf das Fischfilet setzen. Mit einem Zweig Kerbel und einigen essbaren Blüten garnieren. Kalbscarree in der Salzkruste mit Oliven - Rotwein- Sauce an jungem Gemüse 200 g gemischtes Gemüse ( Spargel, Zucchini, Pariser Karotten TK-Ware, Brokkoli) für die Garnitur Butter zum Braten Salzteig: 750 g Salz 750g Mehl 2 Eier 170-200 ml Wasser 30 g Rosmarinnadeln, fein gehackt 30 g Thymianblättchen, fein gehackt 30 g Oregano, getrocknet 2 Eier Kalbscarree: 100 g Pancetta, luftgetrocknet 600 g Kalbs Carree mit Knochen Salz, Pfeffer 10 g Rosmarin, fein gehackt 10 g Thymian, fein gehackt 4 Zehen Knoblauch, gepresst 2 EL Olivenöl und etwas Butter 2 Eigelbe Etwas Sahne Olivensauce: 120 ml dunkler Kalbs - oder Rinderfond 1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten 1 TL Tomatenmark 120 ml Rotwein trocken 50 ml Portwein, rot 40 g Oliven, schwarz, klein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Kartoffel -Tortilla: 700 g Kartoffeln, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten 3 mittelgroße Zwiebeln. In Würfel geschnitten 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten Salz, Pfeffer 6 Eier 2 EL Olivenöl Außerdem: 2 EL Pinienkerne, geröstet Salzteig: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und bis zur weiteren Verwendung in Frischhaltefolie wickeln. Beilage: Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden. Die Stangen mit einem schrägen Schnitt halbieren. Die untere Hälfte der Stangen vierteln und alles bis zur weiteren Verwendung in ein nasses Tuch wickeln. Von dem Brokkoli die Röschen abtrennen, bei Seite stellen. Zucchini waschen und mit einem Hobel der Länge nach in dünne Scheiben von ca. 2 mm schneiden. Die Scheiben mit etwas Salz bestreuen und 10 Min. ziehen lassen. Das ausgetretene Wasser mit einem Küchentuch abtupfen. In einer Grillpfanne das Olivenöl erhitzen. Darin die Zucchinischeiben von beiden Seiten so lange braten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Die fertigen Scheiben auf einen Küchenpapier zum Abfetten legen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Nun die Spargelstangen mit Köpfen ca. 5 Min. ja nach dicke blanchieren. Die Stangen in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Nun die dünneren geviertelten Stangen 2 Min. blanchieren, ebenfalls gut abschrecken und abtropfen lassen. Brokkolieröschen 3 Min. blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Zum Schluss die Karotten 3 Min. blanchieren und abschrecken. Das so vorbereitete Gemüse in Schüsseln bis zur weiteren Verwendung bei Seite stellen. Kalbfleisch: Das Fleisch von allen Seiten kräftig mit Pfeffer, Salz, Knoblauch und Kräuter würzen. Eventuell muss man das Fleisch etwas in Form binden. Eine schwere Pfanne erhitzen. 2 EL Olivenöl hinein geben und heiß werden lassen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten. Im Kühlschrank kalt stellen. Tortilla: Für die Tortilla die Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen und in große Würfel schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben mit Zwiebeln und Knoblauch bei sanfter Hitze braten, bis die Kartoffeln weich sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Die Kartoffeln in der Pfanne auskühlen lassen. Olivensauce: Für die Sauce etwas Butter in einer kleinen Kasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Tomatenmark dazu geben und einige Minuten anschwitzen. Mit Fond und Rotwein ablöschen. Den Sud bei kleiner Hitze reduzieren lassen. Oliven eventuell vom Stein schneiden und bei Seite stellen. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Fertigstellung: Die Sauce mit den geschnittenen Oliven, Salz und Pfeffer und etwas rotem Portwein abschmecken, weiter einkochen lassen. Falls die Sauce zu dick wird eventuell noch etwas Rotwein angießen. Es soll eine sämige Sauce entstehen. Nach dem alle Vorbereitungen abgeschlossen sind einen Teil des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche 8 mm dick ausrollen und auf ein Backblech legen. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Pancetta gut abdecken. Das Carree auf den Teig legen. Die Teigränder mit verquirltem Eigelb einstreichen und mit einer zweiten etwas kleineren Teigplatte bedecken. Für die Knochen den Teig einschneiden und die so entstandenen Streifen zwischen die Knochen legen. Alles gut verschließen. Die Ränder noch mal gut einpinseln dann die überstehenden Ränder der unteren Teigplatte über die Räder der oberen Teigplatte schlagen und gut festdrücken. die Ränder etwas verzieren, alles mit Eigelb bepinseln und die Oberseite mit grobem Salz bestreuen. In vorgeheizten Bachofen bei 220°C ca. 45Min. bis zu einer Kerntemperatur von 56°C backen. Herausnehmen und 5 Min. ruhen lassen. Während das Fleisch im Ofen ist, 6 Eier in einer großen Schüssel verquirlen. Dahinein die kalte Kartoffelmischung geben. Eine Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Wärme erhitzen, darin die Kartoffel - Eimischung zugedeckt stocken lassen, einmal wenden. Dazu die schon etwas fest gewordene Tortilla auf einen großen Topfdeckel gleiten lassen, dann zurück in die Pfanne stürzen. Für jede Portion 3 Zucchinischeiben etwas überlappt auf eine Arbeitsfläche legen und mit den unteren Abschnitten des Spargels füllen. Aufrollen. Die Gemüse und die Röllchen in einer Pfanne in etwas Butter sautieren, salzen und pfeffern. Präsentation: Mit der Olivensauce einen Spiegel gießen, das Kalbfleisch vom Knochen und dann in Scheiben schneiden, auf dem Spiegel anrichten. Aus der Tortilla Tortenstücke schneiden. Je ein Stück Tortilla und das Gemüse auf dem Teller anrichten mit gerösteten Pinienkernen umstreut servieren. Gefüllte Rosmarinzuckerrolle mit Rhabarber- Ingwercoulis Rosmarinzuckerrolle 250 g Zucker 100 ml Wasser 150 g Glukosesirup 25 g Butter 10 g Puderzucker 1,5 Zweige Rosmarin, nur die Nadeln Rhabarber-Ingwer- Coulis 250 g Rhabarber 50 g Zucker 50 g Erdbeermark 4 Stücke kandierten Ingwer, fein geraspelt 25 g Gelierzucker 1EL Zucker 1 Zitronen davon den Saft, siehe kandierte Zitrusfrucht – Julienne Weißkäsemouse 90 g Quark 40% 30 g Zucker 50 g Eiweiß (ca 1,5 Eiweiß) 125 g Sahne 1 g Gelatine, gemahlen 1 Vanilleschote das Mark 1 Zitrone, Abrieb und Saft Außerdem Etwas Erdbeergelee 4 EL Portwein, rot 4 EL Gelierzucker Einige Rhabarberchips 4 Zweige Rosmarin 1 Zitrone nur die Schale 1 Silikonmatte 1 Zuckerthermometer 1 Palette 1 Spachtel 1 feines Sieb 1 Espumaflasche 0,25 l 2 N2O Gaspatronen Ein PVC oder Metallrohr ca. 5 cm Durchmesser Deko: eine Handvoll Zitrusfrucht-Julienne Etwas Grenadine Rosmarin-Zuckerrolle: Für die Rosmarinzuckerrolle den Zucker, Wasser und Glukosesirup in einem genügend großen Topf auf 156° C kochen lassen. Mit einem Zuckerthermometer den Kochvorgang kontrollieren. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Butter mit einem Schneebesen unterrühren und so eine Emulsion herstellen. Nun die Rosmarinnadeln hinzufügen. Den Zucker auf eine Silikonmatte gießen und kalt werden lassen. Den kalten Zucker in kleine Stücke brechen. Die Stücke im Mixer sehr fein pulverisieren und mit dem Puderzucker vermischen. Eine Schablone (14x8 cm) auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech legen, eine 1 mm dicke Schicht Zuckerpulver darauf sieben und die Schablone vorsichtig entfernen. Mit einer Spachtel die Ränder eventuell etwas nach arbeiten. Den Zucker im Backofen bei 230°C bis zur Bindung schmelzen lassen. Es empfiehlt sich immer nur eine Zuckermatte herzustellen. Das Blech aus dem Ofen nehmen, den Zucker etwas abkühlen lasse. Mit einer Palette den Zucker von der Matte trennen und sofort um ein PVC oder Metallrohr wickeln. Die Ränder sollten etwas überlappen und mit den Fingern zusammen gedrückt werden. Die Zuckerrolle auf dem Rohr gut auskühlen lassen. Die fertigen Rollen in einer Plastikdose stehend aufbewahren. Rhabarberchips: Für die Rhabarberchips den Rhabarber schälen und mit einem Sparschäler in ca. 1 mm dicke und ca. 25 cm lange Scheiben schneiden. Aus 50 g Zucker und 50 ml Wasser Läuterzucker kochen. Die Rhabarberscheiben mit Läuterzucker bestreichen und auf einer Silikonmatte legen. Im Gärschrank oder im Backofen mit Umluft eine Nacht bei 70-80°C trocknen lassen. Zitrusfrucht-Julienne: Von einer Zitrone die Schale ca 1 mm dick abschälen dabei möglichst wenig von dem weißen Inneren mit abschneiden. Zitronen Julienne dreimal blanchieren. Die Hälfte der Julienne in Läuterzucker erhitzen und kandieren. Herausnehmen und auf einem Pralinengitter trocknen lassen. Für die roten Julienne etwas Grenadine in den Läuterzucker geben. Zitronen Julienne ebenfalls erhitzen und kandieren. Wie die gelben Julienne trocknen lassen. Erdbeergelee: Die Erdbeeren für das Erdbeergelee waschen, Blätter entfernen, dann die Früchte in kleine Würfel schneiden. Die Erdbeerwürfel mit dem Portwein in einer kleinen Schüssel vermischen. Über Nacht im Kühlschank durch ziehen lassen. Erdbeerwürfel in einem kleinen Topf mit dem Gelierzucker aufkochen lassen. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Weißkäsemouse: Für die Mouse 50 g Sahne mit dem Abrieb einer Zitronen und dem Vanillemark auf 60°C erhitzen. Sahne durch ein feines Sieb passieren dann die Schnellgelatine dazugeben und in der Sahne auflösen. Quark, 75 g Sahne, Zucker, Eiweiß und Zitronensaft in einer Schüssel gut vermischen. Die erwärmte Sahne dazugeben und verrühren. Die Mischung in eine Espumaflasche gießen und rasch 2 Gaspatronen N2O aufschrauben. Die Flasche schütteln und kopfüber in den Kühlschrank stellen. Rhabarber-Ingwercoulis: Nun den Rhabarber – Ingwercoulis herstellen. Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden, mit Zucker bestreut 30 Min. durchziehen lassen. In der Zwischenzeit das Erdbeermark herstellen. Dazu Erdbeeren waschen, Stielansatz entfernen und in grobe Würfel schneiden. Mit etwas Puderzucker in einem hohen Gefäß mit dem Mixstab pürieren. Das Mark durch ein feines Sieb streichen. Nun den Rhabarber mit dem gewonnenen Saft und Erdbeermark in einem Topf aufkochen lassen. Den Gelierzucker, Zucker, Zitronensaft und den fein geraspelten kandierten Ingwer dazugeben und 1 min. kochen lassen. Die Mischung im Mixer fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Coulis abkühlen lassen, dann bei 6°C kalt stellen. Diese Arbeitsschritte können sehr gut schon einige Tage vorher erledigt werden. Präsentation: Für den Rhabarber in der Coulis 4 Stangen schälen und in Rauten von 1 cm Dicke schneiden. Die Rhabarberrauten in Wasser al dente pochieren, dies dauert maximal 2 Min., die Rauten herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, gut in einem Sieb abtropfen lassen. Rhabarber - Ingwercoulis erhitzen, abgetropfte Rhabarberrauten dazugeben und vor dem Anrichten auf 50°C erwärmen. In die Mitte eines Tellers etwas von dem Erdbeergelee geben. Die Zuckerrolle auf einen Teller stellen. Quarkmouse aus der Espumaflasche in die Rolle spritzen und mit in Würfel (Brunoise) geschnittenen kandierten Zitrusfrucht- Julienne bestreuen. Die gefüllte Rolle auf das Gelee setzen, den warme Rhabarber in der Ingwercoulis daneben dressieren. Chips auf die Rolle legen und mit einem Rosmarinzweig garnieren. |
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Feuervogel hat sich dazu noch die Mühe eines großen Menus gemacht. Die zusätzlichen Gänge gingen nicht mit in die Wertung der Jury, werden aber von mir nach dem Wettbewerb hier noch vorgestellt.
lg Uli |
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Mitglied seit 26.10.2003
15.580 Beiträge (ø2,2/Tag)
 zusammen,
vielen Dank, ich freu mich sehr über meinen 6.Platz und bin auf die noch folgenden Menüs sehr gespannt. Hier noch die Bilder 
Krabbenküchlein mit weißer Mangobutter und einem Bouquett aus Wildkräutersalat 
Doradenfilet mit Zucchinischuppen auf mariniertem Gemüse 
Kalbscarree in der Salzkruste mit Oliven - Rotwein- Sauce an jungem Gemüse 
Gefüllte Rosmarinzuckerrolle mit Rhabarber- Ingwercoulis LG Babs der 
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Platz 5
des Menuwettbewerbs geht an Iyanna herzlichen Glückwunsch!!! |
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Mitglied seit 13.09.2005
319 Beiträge (ø0,05/Tag)
| Ulala jetzt wirds professionell... Sehr schöne Bilder Iyanna |
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So, eigentlich sollte hier heute noch Platz 4 präsentiert werden, nun habe ich das Problem, das 2 Einsendungen bei der Jury die selbe Punktzahl erhielten.
Also starten wir morgen mit 4 Einsendungen das Finale. Dann habt ihr wieder die Möglichkeit, euch auf einen Favoriten als Sieger festzulegen. Eure Stimme kommt zu der Jury-Wertung dazu. Es wird auf jedenfall spannend. Feuervogel und Iyanna haben waren übrigens auch fast gleich auf, lediglich die Stellen hinterm Komma machten da den Unterschied. Allen Teilnehemer meinen uneigeschränkten Respekt und Anerkennung für die tollen Menus, die wir bisher hier lesen durften. Jeder Teilnehmer bekommt nach dem Wettbewerb außer einer Urkunde noch ein persönliches Präsent zugeschickt. Habt allerdings noch etwas Geduld, ich werde das erst Anfang August schaffen. So, morgen startet nun das Finale lg Uli |
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Tach!
Die pdf-Präsentation von Iyanna war schon e in Knaller. Vom Menu ganz zu schweigen. So. Musste ich loswerden. Bin gespannt aufs Finale! Tschuess, nick67 -- Life Is Too Short To Be Taken Seriously. -- Oscar Wilde. -- |
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Mitglied seit 12.02.2007
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Vielen Dank! :)
Gratulation auch an alle anderen, die Menüs sind wirklich bombastisch :) Viel Potential zum Nachkochen! Bin schon sehr auf die Finalisten gespannt
lg iyanna |
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Mitglied seit 12.12.2009
614 Beiträge (ø0,13/Tag)
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Hallo,
ich wäre sehr gern Gast bei den vorgestellten Menüs gewesen. Meine Anerkennung! Feuervogel und jyanna, super-herzlichen Glückwunsch! Ich bin sehr gespannt was da noch kommt! liebe Grüße cokoala |
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Also auch von mit Hut ab für das Menü und die Präsentation Iyanna!!!
Chapeau  |
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Mitglied seit 16.04.2008
4.319 Beiträge (ø0,79/Tag)
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Hallo beuscherl,
Dein Menüaufruf hat mich schließlich dazu gebracht, auch Menüs für die 3 anderen Jahreszeiten auszudenken, danke dafür. Wenn Du mal irgendwann generell Zeit hast, würde ich mich über ein kurzes Statement zu den Schwachstellen meines Menüs freuen. Ich bin durchaus lernfähig, auch in fortgeschrittenem Alter Aber bitte als KM, das ist nichts für Mitleser.
( Als Musiklehrer habe ich mit vielen Schülern bei Jugend musiziert- eine echte " Leistungsshow" - mitgemacht und dort gibt es immer nachher Beratungsgespräche. ) LG Mathias |
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Mitglied seit 05.10.2003
18.476 Beiträge (ø2,6/Tag)
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Hallo zusammen,
fände so eine "Mannöverkritik" auch gut
wieso, wesshalb , warum, dass ein oder andere den Ausschlag gab, und sich so oder so entschieden wurde. Ich fände es jetzt nicht schlimm wenn dies auch öffentlich von statten ginge, denn nur so kann man doch für das nächste Mal ( ich hoffe es gibt ein nächstes Ma(h)l )
was daraus lernen und auch von den anderen tollen Mitstreitern was lernen. Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 04.11.2003
6.194 Beiträge (ø0,88/Tag)
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Hallo,
so jetzt habe ich mich endlich mal näher mit den tollen Menüs beschäftigen können. Ganz tolle Menüs wurden hier präsentiert. Meine herzlichen Glückwünsche an alle! Ich überlege schon, ob ich bei Gelegenheit aus den vorgestellten Menüs einzelne Komponenten neu zusammensetzen und nachkochen soll. LG Neri Hier gehts zu meinem CK-Blog  |
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Mitglied seit 27.03.2005
24.577 Beiträge (ø3,74/Tag)
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Ich möche an dieser Stelle auch allen Menueinstellern ganz, ganz herzlich gratulieren.
Ich bin ganz begeistert von der Kreativität unserer User und finde es,(muss ich einfach sagen) lächerlich, wenn jemand um ein Statement zu seinen Schwachstellen bittet, das aber per KM haben will sorry - auch daraus kann das einfache Personal lernen lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,47/Tag)
*jetzbinichvöllignervösweilichdenthumbupbuttonnichtfindenkann* 
gwex |
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Mitglied seit 27.03.2005
24.577 Beiträge (ø3,74/Tag)
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ist das jetzt schlimm, wenn ich dieses elend lange Wort nicht lesen (resp. verstehen) kann?
lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,47/Tag)
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wenn du es nicht lesen kanns, könnte es schlimm sein! |
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Mitglied seit 17.01.2002
7.951 Beiträge (ø1,03/Tag)
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...dent hump umbu bupbu butt tonnich...
Isch klaup, dassis änglisch (zum Teil wenigstens) |
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Mitglied seit 26.10.2003
15.580 Beiträge (ø2,2/Tag)
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zusammen,
ich möchte natürlich auch Allen Teilnehmen zu Ihren Menüs gratulieren. Auch ich fände eine, wie Mampfi schon sagte öffentliche Manöverkritik am Ende des Wettbewerbs sehr schön und hilfreich. Ich möchte schließlich aus meinen Fehlern lerne und dazu beitragen, dass andere diesen Fehler nicht auch begehen, so haben dann Alle was davon. Ich hoffe ja, dass der nächste Wettbewerb nicht wieder 7 Jahre auf sich warten lässt, dann wäre ich nämlich zu alt dafür. LG Babs der
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 16.04.2008
4.319 Beiträge (ø0,79/Tag)
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Eifelkrimi,
genau wegen solcher Statements von Deiner Seite möchte ich, dass die Kritik nur für mich bestimmt ist. Das sind gängige Regeln bei Wettbewerben. Du darfst aber gleich selbst loslegen und die Schwachpunkte meines Menüs hier auflisten. Bitte sehr.............ich bin übrigens nicht anonym, kannst Ross und Reiter nennen, egal wie lächerlich Du mich findest |
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@all ich werde nach dem Wettbewerb hier öffentlich darauf eingehen, was bei der Jury im Endeffekt den Ausschlag bei den Plazierungen gemacht hat.
Wartet bitte etwas ab, bis alle Plätze durch sind, dann werde ich bzw die Jury sich auch dazu äußern. Nochmals sei aber darauf hingewiesen, das wirklich alle Einsender tolle Menus vorstellt haben. Es war für uns wirklich nicht leicht, da die Entscheidungen zu treffen. lg Uli |
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Mitglied seit 27.03.2005
24.577 Beiträge (ø3,74/Tag)
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@ Mathias
das passt zu dir keine (r) hätte hier ein Problem, wenn die Juroren sagen würden: das und das hat uns an dem Menue nicht so gut gefallen, oder dies, das und jenes hat uns veranlasst....... aber DU...... hast Angst, dass dadurch an deinem Image gekratzt wird lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 16.04.2008
4.319 Beiträge (ø0,79/Tag)
aus purer Angst und als riesen Feigling habe ich hier mitgemacht  , schlotter
es geht doch darum, dass sich gewisse Leute hier die Hände reiben werden, und mehr erhoffen...wer zwischen den Zeilen lesen kann, der sieht einige Mecki M. schon.
Mathias |
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Mitglied seit 04.11.2003
6.194 Beiträge (ø0,88/Tag)
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Hallo Uli,
schön, daß nach Beeindigung des Wettbewerbs eine öffentliche Manäver-Kritik geplant ist *freu* Davon können alle Teilnehmer und alle, die es interessiert, sicher viel lernen. LG Neri Hier gehts zu meinem CK-Blog |
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Mitglied seit 27.03.2005
24.577 Beiträge (ø3,74/Tag)
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Hallo Mathias
die Grundregeln der Höflichkeit erfordern es eigentlich, dass man hier im Forum eine Grußfloskel verwendet, auch wenn man den Angesprochenen eigentlich nicht leiden kann und auch und insbesondere wenn man sich selbst auf deutlich höherem Niveau bewegt lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 11.06.2006
13.221 Beiträge (ø2,16/Tag)
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Hallo ...
ich möchte einfach mal die Gelegeneheit nutzen, allen Siegern zu gratulieren ... wirklich ganz tolle Menüs und Komponenten! Glückwunsch! Lieben Gruß
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Mitglied seit 11.06.2006
13.221 Beiträge (ø2,16/Tag)
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(zuviel getippte Buchstaben sind der Inflation geschuldet und können verworfen werden)
Lieben Gruß
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Mitglied seit 16.04.2008
4.319 Beiträge (ø0,79/Tag)
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Hallo Eifelkrimi,
schau mal Dein Posting 14.7. 22:22, womit alles anfing. Weiter werde ich mich dazu jetzt nicht mehr äußern. Den 1. Stein habe ich nicht geworfen |
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Mitglied seit 26.12.2008
20 Beiträge (ø0/Tag)
Muss so ein Gezanke wirklich sein? Zumal es dafür echt keinen wirklichen Anlass gibt.  |
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Hallo zusammen!
Ich finde die angekündigte Manöverkritik am Ende prima, sehr gern auch öffentlich. Schließlich können wir alle von allen lernen! Liebe Grüße, Jens |
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Mitglied seit 11.03.2006
6.053 Beiträge (ø0,97/Tag)
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Ich würd mich über ne Manöverkritik auch freuen
LG Anne |
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Mitglied seit 16.04.2008
4.319 Beiträge (ø0,79/Tag)
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Hallo,
meinetwegen auch öffentliche Kritik, in der Hoffnung, dass gewisse stille Mitleser sachlich bleiben. Auch, wenn die sich jetzt schon die Hände reiben, in der Hoffnung, " mir eins rein zu tun. " Mathias |
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Mitglied seit 13.09.2005
319 Beiträge (ø0,05/Tag)
| *auf-den-Moment-wart* |
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Mitglied seit 23.02.2004
7.985 Beiträge (ø1,15/Tag)
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Hallo,
sag mal Mathias, ist es so schlimm?
Gruss Dorry |
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,47/Tag)
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in der Hoffnung, dass gewisse stille Mitleser sachlich bleiben.
öhhhm - wenn die STILLEN Mitleser weiter still bleiben, isses doch egal ob sie sachlich oder unsachlich bleiben
Matthias, mach doch mal nen Fred auf wo wir gaaanz offen über dich und dein Problem mit den Usern hier diskutieren - dein Bedürfnis diesbezüglich scheint doch riesig zu sein! |
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Mitglied seit 04.11.2003
6.194 Beiträge (ø0,88/Tag)
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tztztz @amun
@Dorry, ich verstehe auch nicht, welches Problem Mathias mit öffentlicher "Kritik" hat. Wenn demnächst hier die Manöver-Kritik stattfindet, können wir Alle davon doch nur profitieren. LG Neri Hier gehts zu meinem CK-Blog |
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Tach!
Auch, wenn die sich jetzt schon die Hände reiben, in der Hoffnung, " mir eins rein zu tun.
so wichtig biste nicht...
Liebe Mitleser, lasst uns einen Mathias-Fred in der PE aufmachen. Das hier hat Beuscherl nicht verdient, finde ich. Hier sollten nur Beiträge stehen die sich konstruktiv mit dem Menuewettbewerb beschäftigen, auch kritisch, aber nicht mit dem Abschneiden einzelner Mitstreiter. Tschuess, nick67 -- Life Is Too Short To Be Taken Seriously. -- Oscar Wilde. -- |
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@nick und alle andern genau so ist es gedacht, nach dem Wettbewerb lg uli |
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Mitglied seit 01.03.2010
13.092 Beiträge (ø2,75/Tag)
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Ich unterschreibe mal ganz dick und fett mit! Bin hier auch "nur" ein stiller Mitleser und lesender Geniesser! Was soll so ein "Rumgezicke" Mathias? Sei doch einfach mal zufrieden mit dem "jetzt und hier"!
LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 26.12.2008
20 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Uli,
wie steht es denn mit den Preisen? Ich komme ja bald um vor Neugier  |
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lach, kleine1002...
die gehen mit den Urkunden nächste Woche raus, da muß also deine Neugier noch ein paar Tage warten lg Uli |
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Mitglied seit 26.12.2008
20 Beiträge (ø0/Tag)
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Gut, so lange halt ich grad noch durch |
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Mitglied seit 19.09.2010
2.250 Beiträge (ø0,49/Tag)
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Hallo
Und, aber jetzt werden wir wohl die restlichen Menü´s erfahren, oder?? Wenn ich es richtig gelesen habe, sind die Preise ja inzwischen bei den Gewinnern angekommen, oder?? Ich platze schier vor Neugier..... Liebe Grüße Torten-Liebhaberin |
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Mitglied seit 05.10.2003
18.476 Beiträge (ø2,6/Tag)
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Hallo zusammen, Die Sieger Menüs sind doch auch schon lange bekannt gegeben Die Entscheidung ...und Sieger Liebe Grüße vom mampfendem Affen |
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jepp, der Wettberweb ist durch, alle Einsendungen wurden veröffentlicht, die Jury hat die Platzierungen festgelegt, die Preise und Präsente für jeden Einsender sind raus und müßten die Teilnehmer schon längst erreicht haben.
Irgend wann gibts bestimmt einen neuen Wettberwerb, voraussichtlich etwas schneller als beim letzen (2004/2011) lg Uli |
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