Ein sehr grünes, siebengängiges Menü vom Ostermontag

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Mitglied seit 02.03.2007
4.449 Beiträge (ø0,83/Tag)

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Pignolibutter/ Radieschen

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Herzstück vom Räucherlachs /Sauerrahmmousse/dreierlei Lauch

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In Kräuterpanier gebackenes Kaninchen/Frühlingssalat/Wachtelei

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Morchelravioli/Spargelpüree/Mandel-Grünspargel

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Lammkeule/Kartoffelliwanzen/Butterspinat/Jungzwiebelschaum

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St. Patrick/Sesam/Basilikumöl

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Rhabarber-Pistazien-Phitivier/Erdbeercoulis/Vanille-Joghurteis

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Weinfolge von rechts nach links.

Der hohe Grünfaktor ist Absicht. Nach diesem langen Winter mit Kraut und Rüben kann es für uns gar nicht genug Chlorophyll sein!

Vorneweg gab es knackige Radieschen. Dazu eine luftige Pignolibutter und Knuspergebäck.

Frischfisch gab es keinen, das ginge am letzen der Osterfeiertage nicht ohne Qualitätsverlust. Dafür das Herzstück eines besonders milden Bio-Räucherlachses aus Kärnten, kombiniert mit einem luftigen Sauerrahmtörtchen mit Bärlauchcreme, Schnittlauch, Lauch und Limettenöl.
Zum Amuse und zur kalten Vorspeise gab es deutschen Riesling: 2006 Blaufüßer Lay von Heymann-Löwenstein.

Es folgte ausgelöste und in Joghurt und Kräutern marinierte Kaninchenkeule in frischer Kräuterpanier gebacken. Dazu ein Frühlingssalat mit Wachtelei und Walnussvinaigrette.
Wein: 2004 Smith Haut Lafitte, passte mit den leicht bitteren Kräuter- und Minzetönen perfekt!

Frische Morchel und Spargel, die klassische Frühlingskombination, bestimmte die warme Vorspeise - zarte Morchelravioli, eine weisse Spargelcreme und knusprige, mit Mandeln panierte Grünspargelspitzen.
WEin: 2006er Ch9dP Blanc von Tardieu-Laurent. Für mich und Gästin T. war das DER Gang - zum Reinlegen.

Pünktlich ein paar Tage vor Ostern kamen, dank unserer Einkaufgemeinschaft, Grundlsee-Lämmer ins Haus und ich habe wild herumgemetzgert! Grundlsee-Lamm ist inzwischen eine heissbegehrte (geschützte) Marke, ich bin sehr froh, dass ich davon 2 x jährlich was bekomme. Meine Menügäste waren gleichzeitig die Lamm-Connection - da wussten sie, dass die Fleischqualität am Teller passt. Zur Sous Vide gegarten Lammkeule gab es Kartoffelliwanzen. Die sind eine Neuentdeckung (nach Steinheuer), die wird es in Zukunft öfter mal geben. Junger, buttriger Spinat und ein luftiger Schaum aus Jungzwiebeln und Beerenausleese-Essig waren die weiteren Begleiter.
Wein: wir folgten der Empfehlung aus dem Steinheuer-Buch (Harmonie der Aromen9 und tranken einen BDX: 2002 Cos D'Estournel. War OK, konnte aber hinsischtlich Harmonie von Gericht und Wein nicht mit der Vorspeisen mithalten.

Der französische Kuhfrischkäse St. Patrick wurde mit Sesam paniert und kurz gebraten. Dazu einen Faden Basilikumöl.

Zur Freude von Herrn Pastinake gab es ein Dessert mit Rhabarber, dem ich normalerweise nicht allzuviel abgewinnen kann. In der aufwändigen Kombination eines Törtchens aus bretonischem Mürbteig, Pistazien-Phitivier und gebratenem Rhabarber, dazu Erdbeercoulis, sowie einem leichten Joghurt-Vanilleeis hat der Rhabarber sogar mir geschmeckt. Das Törtchen war etwas üppig durch den bretonischen Mürbteig. Ich werde es mal mit einem klassischen Mürbteig probieren und mehr Rhabarber verwenden, denn der hat mir überraschend gut geschmeckt.
Wein zu Käsegang und Dessert:
2005 Riesling Eiswein Reserve, Schloss Hardegg. Zum Käse war der Eiswein zu süss, zum Dessert hat er sehr gut gepasst.
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Mitglied seit 10.10.2004
5.634 Beiträge (ø0,9/Tag)

Hallo Chefpastinake,

super - ich bin begeistert - das sieht wirklich sensationell aus!! Besonders die Vorspeisen finde ich sehr gelungen

Danke für die Bilder

Bekommen wir auch noch Deine Rezepte - bitte bitte!!! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Lg Twinkle
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Mitglied seit 14.03.2006
2.728 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo Pastinake,

da ist dir mal wieder ein wunderbares Menü gelungen ! Sehr schöne Zusammenstellung und tolle Fotos.


LG ALEX
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Mitglied seit 10.10.2004
5.634 Beiträge (ø0,9/Tag)

Hallo Pastinake,

hast Du schon mal an einen Foodblog gedacht? Du hast soviele tolle Ideen, Rezepte und Bilder Du konntest leicht einen sehr edlen, hochwertigen Blog erstellen....

LG Twinkle
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Mitglied seit 25.09.2005
2.373 Beiträge (ø0,4/Tag)

Hallo Pastinake,

ganz grosses Kino!
Deine Gäste sind wirklich zu beneiden...

Mich würde interessieren, wie du die Morchelfüllung für die Ravioli gemacht hast? Bzw. wie du den ganzen Morchel-Gang gezaubert hast Lachen

lg bananacreampie

"Wer die Wahrheit sagt, braucht ein schnelles Pferd."
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Mitglied seit 21.02.2007
28.967 Beiträge (ø5,36/Tag)

Hallo,

das sieht ja mal wieder spitzenmäßig aus.

Aber soooooo grün war's doch gar nicht.

Wie kommst du denn an frische Morcheln?
Wachsen die bei euch oder gibt es da auch Bezugsquellen für?

LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!
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Mitglied seit 11.06.2006
13.221 Beiträge (ø2,34/Tag)

Hallo ...

Neid ... Neid ... Neid Na!

da hätte ich zu gern mitgegessen ... Lachen

ich finde es auch garnicht sooo grün ... sondern einfach nur sehr appetitlich

Lieben Gruß
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Mitglied seit 02.03.2007
4.449 Beiträge (ø0,83/Tag)

Bei uns in den Donauauen gibt es jetz die schönsten Morcheln. Mein Gemüsehändler (der zweitwichtigste Mann in meinem Leben hechel... ) bekommt sie regelmässig von Sammlern.

Die Fülle habe ich so gemacht:
100 g frische Morcheln, geputzt, fein gehackt
2 kleine Schalotten, fein gehackt
2 EL Butter
40 ml weisser Portwein
40 ml Hühnerfond
2 EL Creme Fraiche
2 EL Parmesan, fein gerieben
1 EL Mie de Pain
1/2 Eigelb
1 paar Tropfen Zitronensaft
Salz & schwarzer Pfeffer

Morcheln und Schalotten in Butter anschwitzen, mit Port und Fond ablöschen, komplett einreduzieren lassen, Creme Fraiche dazu und nochmals reduzieren. Die Masse abkühlen lassen, Eigelb, Mie de pain und parmesan dazu, würzen, kühlen.

Dazu gab es diese weisse Spargelcreme. Die grünen Spargelspitzen wurden blanchiert, IN gehackten Mandeln und in Haselnussöl kurz gebraten.
Pastinake
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Mitglied seit 24.06.2005
212 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Chefpastinake,
das schaut alles super lecker aus. So richtig frisch nach Frühling und total kreativ. Da kann man so manche Anregung für eigene Menüs raus ziehen. Beste Grüße an dich und deinen Gemüsehändler...
Impala
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,74/Tag)

Hallo,

einfach nur KLASSE!!!!


gwexhauskoch
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Mitglied seit 24.02.2007
6.307 Beiträge (ø1,17/Tag)

Hallo,

ich wär sehr, sehr, sehr gern Dein Gast gewesen! wo bleibt das ...

LG Martina
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Mitglied seit 03.03.2005
1.604 Beiträge (ø0,26/Tag)

Hallo Pastinake,

ich weiß nicht, was du mit dem Grün hast! Mit Abstand am grünsten dabei dürfte mein Gesicht sein... vom Neid, daß ich weder so tolle Ideen habe noch momentan die Möglichkeit, sowas auch nur entfernt nachzukochen....
Daß dir das Rezepte-Eintippen oder -Verlinken nicht erspart bleiben wird, dürfte dir wohl klar sein Lachen

LG
Regine
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Mitglied seit 19.01.2008
46 Beiträge (ø0,01/Tag)

R-E-S-P-E-C-T!!!

Da hast Du Dir aber was "angetan"- mit beeindruckendem Ergebnis!
Kannst Du vielleicht das Rezepr für den 2. Gang aufschreiben? Besonders das Sauerrahmmousse interessiert mich...

Danke und Gruß
kris
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Mitglied seit 02.03.2007
4.449 Beiträge (ø0,83/Tag)

Danke fuer die freundlichen Kritiken. Ich finde es schoen, dass das Menuforum derzeit sehr lebendig ist und viele ihre Menues (mit Fotos!) praesentieren.
Die Rezepte hab ich alle in meinem CK-Kochbuch abgespeichert und stelle sie gerne ein. Allerdings erst naechste Woche - ich bin ab sofort beruflich in Oxford.


Pastinake
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,74/Tag)

Hallo,

grüße Heston von mir! Na!


gwexhauskoch
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