Mini Menü


Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 28.10.2004
1.092 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo zusammen!

Gestern abend hatten wir Freunde zu Besuch, die vor Jahren nach Australien ausgewandert sind und nur alle 2 Jahre nach Deutschland kommen. Leider konnte ich nicht einkaufen fahren und die örtlichen Einkaufsmöglichkeiten sind sehr beschränkt. Die Vorgabe war lediglich, dass sie kein Fleisch essen, so musste etwas Fisch her, den ich noch eingefroren hatte und Garnelen habe ich sowieso immer im TK.

Die Vanille-Chilli-Sauce fuer den karellisierten Chicoree war geschmacklich wirklich toll, leider ist sie nicht so schaumig geworden, wie ich das gerne wollte, vielleicht hat da jemand einen Tip für mich, wie ich das mal endlich richtig hinbekomme...

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dann gab es ein Risotto mit Pinot Noir und getrockneten Steinpilzen und Zander
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und zum Abschluss ein Tannenhonigparfait mit einer Sauce aus roten und schwarzen Beeren

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lg
girlfriend-in-a-coma
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Ich hasse Hausarbeit!
Man macht die Betten, wäscht das Geschirr ab -
und sechs Montate später geht´s wieder von vorne los.
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Mitglied seit 21.02.2007
28.402 Beiträge (ø5,93/Tag)

Hallo Girlfriend,

das sieht mal wieder verführerisch aus.

Wie hast du denn die Vanille-Schaum-Sauce gemacht?
Mit Eidotter? - vielleicht hilft die Zugabe von etwas Lecithin.

LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 28.10.2004
1.092 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo carrara,

danke, Dein Strudel kommt ein anderes mal dran... Na!
Die Idee zur Sauce ist spontan beim Kochen entstanden, ich habe Butter aufgeschäumt, etwas Geflügelfond dazugegeben, Sahne, ausgekratzte Vanille, getrocknete Chilli, Pfeffer und Salz. Als es eingekocht war, habe ich etwas emulzoon dazugegeben, weil ich dachte, der Schaum hält dann länger und alles mit einem Milchschaeumer aufgeschlagen. Die Menge war zu wenig um es mit meinem Puerrierstab zu machen.

lg
girlfriend-in-a-coma
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Mitglied seit 17.01.2002
43.740 Beiträge (ø6,58/Tag)

Für die schaumige Sauce gibt es ja so ein Helferlein aus dem Küchenzubehör (hab ich dieses Jaht zu Weihnachten bekommen und schäume jetzt erstmal alles ein Na!), das Teil gefällt mir für schaumige Saucen und Süppchen sowieso am besten, mit den Espumas bin ich noch nicht durch.




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It takes an awful long time to not write a book.
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Mitglied seit 21.02.2007
28.402 Beiträge (ø5,93/Tag)

Hallo Girlfriend,

ich wäre mir auch nicht sicher, ob die Stabilität, die man mit dem Milchaufschäumer erzeugt, ausreicht. Ich nehme ihn immer nur für Dressings, da spielt das keine Rolle.

Emulzoon kenne ich zugegebenermaßen nicht. Was ist das denn?
Am liebsten ist mir immer noch ein Eidotter (z. B. hier in meinem Jakobsmuschelrezept) ggf. mit ein wenig Lecithin.

LG Carrara

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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,15/Tag)

Hallo,

nur mit Butter funzt das nicht.


gwexhauskoch
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Mitglied seit 02.03.2007
4.449 Beiträge (ø0,93/Tag)

Mir gefällt das Mini-Menü gut. Nur das Risotto-Fischtürmchen wäre mir zu hoch.

Zum Schäumen:
Wenn die Sauce viel Fett enthält, schäumt sie weniger.
Mein letzter Vanillejus hat gut geschäumt, war nur etwas Erdnussöl drin. Und Lezithin. Manche verwenden auch Sojamilch, die schäumt gut - ich mag sie aber generell nicht essen.

Vanillejus (Mini Menü 2919707524)
2 kleine Schalotten
2 EL Erdnussöl
400 ml heller Geflügelfond
40 ml Weisswein
20 ml Noilly Prat
1 Spritzer helle Sojasauce
1 Zitronengrasstängel, zerklopft
1 TL Palmzucker
1 feinst gehackte gelbe Chilischote
1/2 Tahitivanilleschote
Salz
1 Tl Lezithin


Pastinake
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Mitglied seit 02.03.2007
4.449 Beiträge (ø0,93/Tag)


Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 28.10.2004
1.092 Beiträge (ø0,19/Tag)

Vielen Dank, ist schon gespeichert und durch den Besuch auf Deiner Profilseite habe ich auch die besoffene Ente entdeckt, die vielleicht schon am Wochenende gemacht wird.

Da meine Tochter vorhin das letzte Parfait bekommen hat, konnte ich dann auch die karamellisierten Orangenschalen, die ich gestern schon mit dekorieren wollte, einsetzen und nochmal in Ruhe fotografieren. Gestern war es in meiner Minikueche zu hektisch...seufz...


lg
girlfriend-in-a-coma
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Mitglied seit 12.01.2005
3.755 Beiträge (ø0,68/Tag)

Hallo!
Dieses Menü gefällt mir sehr gut.
Hättest Du fürs Dessert noch ein Rezept? Klingt verlockend.
lg und danke gleich schon
eorann
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 28.10.2004
1.092 Beiträge (ø0,19/Tag)

4 Eiweiss,
4 Eigelb,
300 g Sahne,
100 g Ziegenfrischkaese,
120 g Waldhonig oder Tannenhonig geht auch,
2 cl Kirschwasser
200 g Beeren nach Wahl für die Fruchtsauce, zum Verfeinern der Sauce nach Geschmack Zitronensaft, Vanille, Zucker, Cranberrylikör o. ae.

Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit Honig im Wasserbad zu einer sehr cremigen Masse schlagen, das erfordert ein bisschen Zeit, die Masse soll sehr dick werden. Danach im Eiswasser wieder kalt schlagen. Die steif geschlagene Sahne mit dem Ziegenkäse mischen und die Eigelbmasse vorsichtig unterheben, das Kirschwasser dazugiessen und nach und nach den Eischnee unterheben. In vorgekühlte Förmchen füllen und einfrieren.

Mindestens 4 Stunden im TK lassen und ca. 30 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.

Für die Beerensauce die Beeren puerrieren, durch ein Sieb streichen, nach Geschmack mit Vanille, Zitrone, Zucker und etwas Likör abschmecken.

Das Parfait aus der Form stürzen und mit der Sauce anrichten.

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lg
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Mitglied seit 12.01.2005
3.755 Beiträge (ø0,68/Tag)

Wow!
Welch ein Foto! Da kommen nicht nur Deine neuen Teller exzellent zur Geltung
Und welch ein Rezept - das klingt sehr verführerisch... - danke fürs Einstellen!
lg
eorann
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Mitglied seit 21.02.2007
28.402 Beiträge (ø5,93/Tag)

Ein tolles Bild - und danke für's Rezept.

Stelle fest, dass ich doch nicht so ein Exot bin, nur weil ich Ziegenfrischkäse auch gerne in Desserts einbaue wo bleibt das ...

LG Carrara

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 28.10.2004
1.092 Beiträge (ø0,19/Tag)

im Originalrezept waren es mal 400g Sahne, aber ich finde, dass der Ziegenkäse ein tolles Aroma gibt, vor allem mit dem würzigen Honig zusammen. Die Sahne fällt halt etwas in sich zusammen, wenn er untergerührt wird, ich hatte erst Sorge, dass sie nicht fluffig genug bleibt, war aber alles gut. Vielleicht könnte man den Ziegenanteil auch noch erhöhen, ich werde es beim nächsten mal mit etwas mehr testen.



lg
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Mitglied seit 22.01.2009
9 Beiträge (ø0/Tag)

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