Das ist mein Prüfungsmenü ---> Und was sagst du dazu?


Mitglied seit 01.07.2005
16 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Ihr Lieben!!

Habe bald Abschlussprüfung als Koch und wollte mal euren Senf zu meinem Menü hören..

Die Zutaten die ich im Menü verwendet habe sind ( fast ) alle Pflicht.

Bin für jede Kritik offen, solange sie mich nicht allzu nervös macht ;o)

Greetz Sebbo



Gebratener Zander mit Garnelen-Krustel ( Garnelenwürfelchen mit Cayenne und Curry im Kadaifi Teig ausfrittiert )
auf Bourride Gemüse ( Paprika, Fenchel in Safransud )

***

Langsam geschmorte Lammhüfte mit
Schalotten-Balsamico Jus,
Tomaten-Bohnen Gemüse und
Pfifferlingsravioli ( Ravioli aus Kartoffelteig )

***

In Zucker pochierter Pfirsich
mit Joghurtcreme und Kompott von Vanille und Himbeeren
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.01.2004
2.149 Beiträge (ø0,37/Tag)

Hallo Sebbo!

Das Hauptgericht und die Nachspeise gefallen mir sehr gut!
Aber sind Cayenne, Curry und Safran in der Vorspeise nicht sehr heftig? Da ist doch schon alles Pulver verschossen!

Liebe Grüße

Iome
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Mitglied seit 01.07.2005
16 Beiträge (ø0/Tag)

Uff, stimmt ja, aber ich habe da eher Bedenken im Zusammenspiel von Zander und Safran.
Meiner Meinung nach braucht eine Garnele schon etwas \"Power\" in Form von einer Messerspitze Curry und Cayenne
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Mitglied seit 17.01.2002
43.740 Beiträge (ø6,72/Tag)

Im Prinzip finde ich das Menü sehr schon zusammengestellt. Der Gedanke, den Iome äusserte, der kam mir auch. Und ich würde keine Pfifferlingsravioli machen, eher Olivenravioli, ich finde die stimmiger.

Und jetzt ab zu den Menüs Na!


best
susa

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On the hopes of a tyrant
No one makes it over
(Lowell George)

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Mitglied seit 08.12.2002
10.192 Beiträge (ø1,65/Tag)

Hallo sebbo,
ich finde Dein Menü toll. Bei den Garnelen-Krusteln schließe ich mich meinen Vorrednern an, den Cayenne würde ich schon verwenden, Curry finde ich zum feinen Safran zu aufdringlich.
Auch bei den Ravioli stimme ich susa zu, Dein Hauptgericht ist ein richtiges Sommergericht, da passen Oliven besser rein. Pfifferlinge haben doch eher etwas herbstliches. Oder musst Du, wegen Warenkorb?
Liebe Grüße,
Schasti




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Mitglied seit 03.03.2005
1.604 Beiträge (ø0,3/Tag)

Naja, nachdem Pfifferlinge schon seit Wochen allenthalben in großen Mengen angeboten werden - ich habe heute auf dem Markt welche aus der Slowakei gekauft für 1,29 je 100g - schein mir das mit den Pfifferlingen nicht mehr ganz so abwegig zu sein.
Mir erscheinen beide Möglichkeiten sehr stimmig zu sein.
Frage: Wie machst du den Kartoffelteig für die Ravioli?

Mir gefällt das Menü mit den schon genannten Korrekturen sehr gut.

LG

Regine
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Mitglied seit 01.07.2005
16 Beiträge (ø0/Tag)

Hi Ihr!!

Danke erstmal für eure Meinung. Hilft mir sehr!

Pfifferlinge ziehe ich deswegen den Oliven vor, weil Oliven weder unbedingt ein saisonales Produkt ist, noch ein heimisches.
Schwammerl, auch wenn sie unter Naturschutz stehen, somit also deutsche Pfifferlinge nicht an die Gastronomie verkauft werden dürfen, eben schon.

Saison bei Pfifferlingen begann vor einer - zwei Wochen und endet Mitte August, sobald die Steinpilze auf den Markt kommen..
( so ungefähr halt ;o] )

Ausserdem wäre ich mir bei der Kombo Bohnen und Oliven nicht so sicher, und die Bohnen sind vom Prüfungsausschuss gesetzt.

Eine andere Möglichkeit wäre ja noch gewesen, eine Pfifferlingskruste über die Lammhüften zu zaubern und Tagliatelle ( Nudelmehl ist auch Pflicht im Menü ) als Beilage.

Aber ich denke die Ravioli gefüllt mit Pfifferlingsduxelles ist schon ok.

Wie ich den Kartoffelravioliteig mache, weiss ich auch noch nicht so genau,
aber wohl ungefähr so: ( Mengen muss ich noch austüfteln )

Kartoffeln kochen, pellen, ausdampfen lassen und durchdrücken.
Nochmal in den Ofen zum trocknen und nochmal durchdrücken.
Mit Eigelb, Nudelmehl und Butter vermengen, nicht würzen.

Dann dünn ausnudeln und eben zu Ravioli ausstechen.

Aber ich glaube Harald Wohlfart hat in irgendeinem Buch ein Rezept.
Muss ich mal bei Gelegenheit nachschlagen..
Oder hat jemand ein Rezept zur Hand?

Kartoffelteig gewinnt meiner Meinung nach gegen den gängigen Nudelteig um Längen.
Frische Kartoffelnudeln sind wirklich was feines. Mit Ochsenschwanz oder Kalbsbäckchen gefüllt..
oder eben zu Lammhüfte.. ( hoffentlich ;o] )

Wegen dem Curry werde ich meinen Küchenchef noch mal belästigen, mal schauen was er dazu sagt.

Vielen Dank aber nochmal, Ihr seit wirklich sehr hilfsbereit und nett.

LG,
Sebastian
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Mitglied seit 04.03.2004
4.757 Beiträge (ø0,83/Tag)

Hallo sebastian,

wollte nur mal Stellung nehmen zu der Sache ob Bohnen und Oliven zusammen passen.Ich schließe mich da nämlich meinen Vorrednern an.Weil ich kann mich erinnern das wir mal Oliven-Bohnen Gemüse zum Rinderfilet auf der Speisenkarte hatten.Von daher muss es ja passen,sonst würds mein Küchenchef ja nicht auf die Karte schreiben Na!Und du kannst ja dann trotzdem noch die Pfifferlingsravioli machen.
Aber ansonsten hast du ein sehr schönes Menü...
Ach ja,noch was zum Kartoffelteig für die Ravioli:Gare die Kartoffeln gleich komplett im Ofen,dann kannst du sicher sein,dass deine Kartoffeln nicht zu feucht sind(mach ich bei meiner Prüfung auch so,war der Tip meines Küchenchefs Na!).

Wünsch dir dann schon mal viel Glück für deine Prüfung...


LG:

Ich lasse mich nicht hetzen, schließlich bin ich auf der Arbeit und nicht auf der Flucht.
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Mitglied seit 01.07.2005
16 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo nochmal!

Hatte gestern meine Abschlussprüfung mit dem obigen Menü..

Wollte mich nochmal bei euch für eure Tipps bedanken, hat mir \"Rückendeckung\" gegeben.
Die Prüfer waren sehr zufrieden mit meiner Leistung, was mich Zufrieden macht mit ihrer Bewertung ;o)

Auf´s Dessert gabs sogar 100 von 100 möglichen Punkten *g*

Also dann, merci nochmal und biba,

Sebbo
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Mitglied seit 03.03.2005
1.604 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo Sebbo,

das finde ich aber nett, daß du noch mal Rückmeldung gibst, wie es gelaufen ist. Das ist nämlich etwas, worüber wir uns immer freuen, wenn wir uns schon den Kopf zerbrechen. Leider kommen da bei weitem nicht alle drauf traurig

Freut mich, daß es so gut gelaufen ist und Glückwunsch!

LG

Regine
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.01.2004
2.149 Beiträge (ø0,37/Tag)

Hallo Sebbo!

Wunderbar! Herzlichen Dank für die Rückmeldung.
Schön, dass Dein Menue bei den Prüfern gut angekommen ist!

Alles liebe für die Zukunft

Iome
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Mitglied seit 01.07.2005
16 Beiträge (ø0/Tag)

Hi!

Mich freuts ja am meisten.. ;)
Lief wirklich super, ging alles reibungslos und absolut alles hat geklappt!!
Zwei Gäste vom Prüfungsessen kamen sogar in die Küche und wollten mir gratulieren.
Ich freu mich wirklich riesig und bin auch ein wenig stolz..
Habe als bester in der Region abgeschlossen und bekomme wohl auch eine Art Stipendium von der IHK :)
Ihr hattet da aber wirklich auch Anteil dran, weil ihr mir schon den ein oder anderen Zweifel genommen habt!

Naja, jetzt gehts bald aufs Schiff *g*

Ciao!
Sebbo
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Mitglied seit 17.01.2002
43.740 Beiträge (ø6,72/Tag)

Hallo, ich lese erst jetzt, dass Du es geschafft hat. Auch von hier herzlichen Glückwünsch.

Ahoi!
Na!

best
susa

____________________________________________

Die SIGNATUR hat SOMMERPAUSE!
Ich mach hier nur sauber.

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