selbstgemachter Glukosesirup auf Vorrat wird hart


Mitglied seit 23.05.2003
26 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,
Ich habe für meine Eisrezepte aus einer Packung Traubenzucker Glukosesirup im Verhältnis 2 Teile Traubenzucker 1 Teil Wasser hergestellt. Mein Erdbeereis in der Kompressormaschine ist prima geworden u ich weiss nun auch nach dem Lesen der anderen Beiträge hier, dass Traubenzucker weniger süss ist als normaler Haushaltszucker.
Aber nun meine Frage: ich habe den nicht benötigten Sirup, der ja wasserähnlich aussieht, in eine Glasflasche mit Schraubverschluss gefüllt und in den Keller gestellt. Nach ein paar Wochen ist daraus nun eine feste leicht pulvrige Masse geworden.
Bei meinem ersten Glukoseversuch hatte ich die Flasche in den Kühlschrank gestellt, gleich am nächsten Tag hatte ich eine harte Masse, die sich auch kaum im Wasserbad auflöste. Nun wollte ich es besser machen u hab die Flasche in den Keller gestellt, der nicht wirklich kalt ist. Was mache ich falsch? kann man Glukosesirup nicht aud Vorrat herstellen? Das wäre ja doof.
Und diese Frage wurde schon mal gestellt, aber njcht klar beantwortet: kann ich das Eis nicht einfach mit einer Mischung aus Haushaltszucker und Traubenzucker herstellen? Das wäre doch viel einfacher.
Mit besten Grüssen
Citronella
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Mitglied seit 08.04.2017
178 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Citronella,

das wird wahrscheinlich hart, weil es kein Glukosesirup ist, sondern einfach nur aufgelöster Traubenzucker. Echter Glukosesirup wird durch enzymatische Spaltung von Stärke hergestellt, ich weiß nicht, ob das in einem Privathaushalt überhaupt möglich ist.
Gekaufter Glukosesirup hat eine Konsistenz zwischen Glibber und Kleber und ist mir im Eimer noch nie hart geworden.
Haushaltszucker ist nochmal etwas ganz anderes und hat beim Gefrieren für Eis nicht die richtigen Eigenschaften - das Eis wird grisselig und nicht cremig.

Gruß,
Caro
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Mitglied seit 18.01.2019
3.196 Beiträge (ø6,01/Tag)

Zitat von Casus_1 am 30.06.2020 um 16:03 Uhr

„Hallo Citronella,

das wird wahrscheinlich hart, weil es kein Glukosesirup ist, sondern einfach nur aufgelöster Traubenzucker. Echter Glukosesirup wird durch enzymatische Spaltung von Stärke hergestellt, ich weiß nicht, ob das in einem Privathaushalt überhaupt möglich ist.
Gekaufter Glukosesirup hat eine Konsistenz zwischen Glibber und Kleber und ist mir im Eimer noch nie hart geworden.
Haushaltszucker ist nochmal etwas ganz anderes und hat beim Gefrieren für Eis nicht die richtigen Eigenschaften - das Eis wird grisselig und nicht cremig.

Gruß,
Caro“


Wenn ich ein Sorbet mache, 500 Gram Erdbeeren, 175-200 Gram Kristalzucker (abhängig wie Süss die Erdbeeren sind, Refraktometer, Trockenanteil sollte 28%- 34% sein) wird mein Sorbet so Cremig als ob die mit Sahne gemacht ist.
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Mitglied seit 08.04.2017
178 Beiträge (ø0,15/Tag)

Pepe,
ein Sorbet ist kein Milcheis, daran habe ich völlig andere Ansprüche,da dabei auch Alkohol und in Deinem Fall Fructose eine Rolle spielt. Milch und Sahneeis wird mit Haushaltszucker nichts, da der Zucker im schlimmsten Fall auskristallisiert. Bei Milch ist nur der Zucker zur Regulation des Gefrierpunkts zuständig.
Und dann ist natürlich alles auch Geschmackssache, ich persönlich habe im privaten Rahmen noch nie ein akzeptables Sorbet bekommen,aber ich bin in der Hinsicht auch recht anspruchsvoll, weil verwöhnt;)
Gruß,
Caro
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Mitglied seit 25.01.2006
10.848 Beiträge (ø2,06/Tag)

Ich habe neulich für Parfait Invertzuckersirup nach einem Rezept von Chefkoch gemacht. Geht einfach und bleibt flüssig. Zutaten: Haushaltszucker, Wasser, Natron und Zitronensäure.
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Mitglied seit 18.01.2019
3.196 Beiträge (ø6,01/Tag)

Zitat von Casus_1 am 30.06.2020 um 17:21 Uhr

„Pepe,
ein Sorbet ist kein Milcheis, daran habe ich völlig andere Ansprüche,da dabei auch Alkohol und in Deinem Fall Fructose eine Rolle spielt. Milch und Sahneeis wird mit Haushaltszucker nichts, da der Zucker im schlimmsten Fall auskristallisiert. Bei Milch ist nur der Zucker zur Regulation des Gefrierpunkts zuständig.
Und dann ist natürlich alles auch Geschmackssache, ich persönlich habe im privaten Rahmen noch nie ein akzeptables Sorbet bekommen,aber ich bin in der Hinsicht auch recht anspruchsvoll, weil verwöhnt;)
Gruß,
Caro“


Ich sprach vom Sorbet.
Mein Eis ist besser als bei jeder Eisdiele. Aber du wirst es wohl besser wissen, mache erst seit 35 Jahre Eis, und habe aber nur mein SVH Meister diplom Speiseeisbereitung hab also Wirklich Null Ahnung.
Komisch übrigens das zb auch Plachutta und Holtkamp Kristallzucker benutzen, auch für Milcheis.
Der Grund warum Glucose bzw. Glucosesirup eingesetzt wird in die Eisdielen ist weil es der Gefrierpunkt weiter runterbringt als Kristallzucker und die somit besser an die Hygiene Vorschriften halten können. Das die bei Sorbet viel mit invertzucker arbeiten hat derselbe grund, und es gibt mehr Volumen und ist billiger als Erdbeeren.
Das es Eis jetzt kalter Ist kommt aber der Geschmack nicht zu gute.

Es geht beim trockenanteil in erste Reihe nicht um das runterbringen des Gefrierpunkt, es geht um die Bildung von Eiskristalle vor zu beugen.
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Mitglied seit 23.05.2003
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Hallo, an alle, die geantwortet haben.
vielen Dank für die interessanten Hinweise und Infos. Vieles wusste ich noch nicht, ich bin noch Anfängerin mit meiner neuen Eismaschine und lerne und experimentiere noch - meist "learning by doing".
Als nächstes werde ich mal mit Invertzucker arbeiten und auch mal versuchen, fertigen Glukosesirup zu bekommen.
Jetzt beginnt ja die Beerenzeit und man kann aus dem Vollen schöpfen.
Gruß Citronella
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Mitglied seit 25.01.2006
10.848 Beiträge (ø2,06/Tag)

Invertzucker ist wirklich eine leichte Übung. Da musst du nix extra kaufen. Er macht das Eis erkennbar cremiger, weil er die Kristallbildung reduziert.

Agavendicksaft hat übrigens eine ganz ähnliche Zusammensetzung, kostet aber wesentlich mehr.
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Mitglied seit 23.05.2003
26 Beiträge (ø0/Tag)

an Erzett: Danke auch für diesen Hinweis, das hört sich vielversprechend an, ich werde mein nächstes eis auf jeden Fall mit Invertzucker probieren un bin schon auf das Ergebnis gespannt.
LG
Citronella
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Mitglied seit 18.01.2019
3.196 Beiträge (ø6,01/Tag)

Invertzucker herstellen macht aus Sucrose (ein zweifach Zucker) Glucose und Fruktose, Einfache zuckern was bei die Eisherstellung den Gefrierpunkt runter bringt. Das hat vor und Nachteile.
Bei frisch gedrehten eis das direkt nach die Zubereitung gegessen wird sehe ich keine wirkliche Vorteile. Das eis ist kalter und schmilzt eher.
Wenn du Eis herstellst was aufgehoben wird für kurze oder Längere zeit willst du den Gefrierpunkt runterbringen damit es Kalt aufbewahrt werden kann aber trotzdem nicht Steinhard wird. Das erreicht mann durch das runterbringen vom Gefrierpunkt und viel Luft in das eis zu stecken (was noch ein Vorteil hat, mehr Volumen, kannst mehr liter eis verkaufen)
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