Karamell und der Einsatz von Butter?


Mitglied seit 11.03.2011
3 Beiträge (ø0/Tag)

​Hallo,
ich versuche mich an Karamell und jedes Rezept, dass ich dazu lese, ist immer etwas anders. Am meisten interessiert mich, was der Unterschied in der Reihenfolge der Zutaten ausmacht. Was ich weiß, Butter macht den Karamell weicher.
Allerdings wird einmal die Butter zuerst erhitzt, und dann der Zucker hinzugegeben. Dann gibt es Rezepte, wo alles zusammen erhitzt wird. Zu guter Letzt wird häufig zuerst der Zucker erhitzt, und anschließend kalte Butter hinzugegeben.
Was ist der Unterschied, was macht man wann und mit welchem Ergebnis?
LG
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Mitglied seit 18.03.2014
8.800 Beiträge (ø4,37/Tag)

Vermutlich persönliche Vorlieben. Ich karamellisiere zuerst den Zucker und gebe dann die anderen Zutaten wie Butter und Sahne zu.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Mitglied seit 16.06.2015
3.147 Beiträge (ø2,02/Tag)

Hallo,

auch ich mache die Karamellsauce so wie Fotomanni. Ich frage mich, ob es überhaupt einen Unterschied gibt, weil die Zutaten ja die gleichen sind.

LG DolceVita
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Mitglied seit 28.01.2010
9.643 Beiträge (ø2,74/Tag)

Hallo!

Damit Zucker karamellisiert, braucht er Temperaturen um die 160 Grad. Versucht man das in Sahne "schwimmend", dürfte das nicht klappen, da die wohl kaum deutlich über 100 Grad erreicht (halt ähnlich wie kochendes Wasser, das dann ja auch einfach verdampft, aber nicht mehr heißer im Topf wird). Bei Butter geht das schon, allerdings könnten hier die Eiweißbestandteile bei der Temperatur schon anbrennen, was dann auch nicht mehr lecker ist (anders bei geklärter Butter bzw. Butterschmalz). Von daher denke ich, dass man einfach sicherer zu guten Ergebnissen kommt, wenn man erst mal den Zucker karamellisieren lässt, dann die anderen Zutaten zugibt und dann eben noch mal Hitze drauf gibt, bis sich alles schön verbindet.

GLG, Elphi
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Mitglied seit 13.03.2011
13.330 Beiträge (ø4,28/Tag)



Hallo

letztendlich kommt Karamell heraus, allerdings ist die Handhabung unterschiedlich und jeder kommt anders damit zurecht.
Ich mag das z. B. mit der Wasser-Zucker-Version gerne, die zusammen in die Pfanne kommt

Liebe Grüße
Patty
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Mitglied seit 08.02.2003
17.138 Beiträge (ø2,82/Tag)

Hallo,

ich finde das es schon einen Unterschied macht, ob man zuerst den Zucker karamellisiert und dann die anderen Zutaten zugibt, ich denke, das ist die schnellste Version. am längsten hat es bei mir gedauert, als ich alles zusammen im Topf hatte, stundenlang hat das geköchelt, man musste zwar nicht immer rühren, aber lästig wars schon.

Rosalilla

Wenn Niemand perfekt ist,
dann bin ich Niemand!
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Mitglied seit 11.03.2011
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo ihr Lieben,
vielen Dank für Eure Antworten!
Ich denke, dass da schon etwas "Wissenschaft" dabei ist. Ich glaube, dass es am besten ist, den Zucker zuerst zu erhitzen, damit er auch in relativ kurzer Zeit bräunt und man dann zum richtigen Zeitpunkt mit kalter Butter ablöscht, damit er nicht verbrennt.
Und natürlich muss man genügend üben :)
Bis dahin ein schönes WE!

LG
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Mitglied seit 26.07.2017
39 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo :)

Ich karamellisiere immer zuerst den Zucker, das schmeckt viel besser! Und den Karamell auch immer mit Butter verfeinern, dann wird er viel weicher. Schmeckt herrlich! ;)

LG Jenny
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Mitglied seit 28.11.2003
380 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo,
wie du schon erkannt hast: erst den Zucker schmelzen, dann die Butter dazu. Butter enthält 80% Fett, der Rest ist Wasser und Eiweiß. Und das Eiweiß kann verbrennen, wenn die Butter von Anfang an dabei ist.

Und da die Butter auch Wasser enthält, alles mit etwas Vorsicht, da es auch mal spritzen kann. Der geschmolzene Zucker ist ja extrem heiß. Und Brandblasen an den Händen oder Unterarmen braucht niemand.

LG
Feodora
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Mitglied seit 10.08.2014
241 Beiträge (ø0,13/Tag)

Zucker schmelzen ist die direktere und schnellere Methode, hier wird der Zucker ohne Flüssigkeit direkt Karamelisiert, hierbei kann es dafür schneller passieren das der Zucker verbrennt, die Rückstände sind dann auch Krebserregend, weshalb man bei Zuckercouleur (e150) hingeht und mit Zusätzen arbeitet wie z.b. Ammoniak

Zucker Kochen läuft dann über Zugabe von Flüssigkeit oft Wasser. wie Elphi schon gesagt hat, wird das ganze eine weile auf ca 100°C bleiben da dass Wasser die eingebrachte Energie durchs verdampfen wieder heraus nimmt. Es wird also eine weile benötigen die Lösung von 100°C auf 120°C zu bringen, aber desto weniger Wasser enthalten ist, desto schneller erhitzt sich der Zucker dann und kann schlagartig Karamellisieren, je nachdem wie stark die flamme ist.
Zucker kochen findet eher bei Bonbons oder Zuckerschaustücke Gebrauch, wenn der Zucker etwas geschmeidiger und formbarer sein soll.

Für unser Eis haben wir den Zucker geschmolzen und dann mit Butter und Sahne "abgekühlt".
Als ich an eine Vegane Karamellcreme experimentiert hatte, habe ich den Zucker gekocht, mit dem Ergebnis, dass ich etwas hatte das dem Karamellsirup von Grafschaffter recht nahe kommt, aber nicht dem was mein Chef sich vorgestellt hatte.

Hierbei habe ich auch mit diversen Fetten handiert um Sahne und Butter zu ersetzen,
dabei schmeckte Magarine absolut garnicht und reine Pflanzenfette wie Kokos- oder Erdnussfett verbinden sich nicht mit dem Karamell und haben den Zucker schlagartig verbrennen lassen, besonders wenn dieser zuerst geschmolzen wurde.
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