zur Rose abziehen - geht das auch ohne Wasserbad?

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Mitglied seit 18.03.2015
439 Beiträge (ø0,27/Tag)

... alle werden sofort aufschreien: NEIN!!

Hallo erstmal Na!

Also meine Frage hat den Hintergrund dass ich gelesen habe, dass man für das Schoki-Schmelzen kein Wasserbad mehr braucht wenn man ein Induktionskochfeld hat. Der Grund sei, dass beim Indukionskochfeld die Temperatur so gezielt gesteuert werden kann. Dann müsste das Gleiche doch auch für das Zur-Rose-Abziehen gelten, oder nicht?
Was ich allerdings nicht verstehe: auch bei einem normalen Herd kann man doch eine ganz niedrige Temperatur einstellen, so dass das Schoki-Schmelzen und zur Rose abziehen funktionieren müsste wenn man die Masse jeweils ganz langsam erhitzt.... (??) Ich hab das noch nie verstanden....

Bitte um Aufklärung!!

Vielen Dank!
LG
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Mitglied seit 05.01.2010
10.497 Beiträge (ø2,99/Tag)

Hallo,

also zur Rose abziehen geht - wenn man vorsichtig ist - auch auf einer ganz normalen E-Herd Platte auf niedriger Stufe.

LG Mina
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Mitglied seit 09.07.2015
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hi,

ich mach das immer ohne Wasserbad, auf kleiner stufe am E-herd und natürlich immer dabei bleiben und rühren!

LG
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Mitglied seit 18.03.2015
439 Beiträge (ø0,27/Tag)

Ach das ist ja nett dass ihr euch outet... Überall steht ja dass man das überm Wasserbad machen soll.

Mir passiert das halt so schnell dass das Ei dann gerinnt. Wie kann man nur den richtigen Moment erkennen wann man den Topf wegnehmen soll?? Ich meine nämlich immer "ach, ein bisschen dickflüssiger könnte es schon noch werden" und schwupps hab ich Rührei... Welt zusammengebrochen
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Mitglied seit 05.01.2010
10.497 Beiträge (ø2,99/Tag)

Dann ist es im Wasserbad tatsächlich besser Na! Wenn es da immer einwandfrei klappt, kann man auf die Herdplatte umsteigen.

Und wie man den richigen Moment erkennt? Man sieht es einfach. Ist Übungssache. Wenn ich arg im Stress bin gehts bei mir auch noch mal schief - für den Fall habe ich immer einen großen Topf mit Eiswürfeln und ein paar Löffel Crushed Eis zur Hand. Der Topf mit der Eimasse kommt in den mit den Eiswürfeln, das Crushed Eis kommt in die Masse. In den allermeisten Fällen reicht es zur Rettung.
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Mitglied seit 21.02.2007
28.264 Beiträge (ø6,2/Tag)

Ich mache das auch auf dem Induktionsfeld.
Aaaaaber, da ist Geduld gefragt: niedrige Stufe, dann klappt das schon; dauert halt länger Lächeln


Liebe Grüße Carrara
Ein Rezept ist erst gut, wenn man nichts mehr weglassen kann!
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Mitglied seit 28.10.2003
13.259 Beiträge (ø2,3/Tag)

Hallo Ente,

dass es geht, hast Du gehört. Den richtigen Moment, wann der Topf von der Herdplatte muss, den kannst nur Du selber feststellen - oder ich, wenn ich neben Dir stehe Na!

Wenn Du aber mit dieser Methode öfter Rührei produzierst, dann würde ich beim Wasserbad bleiben. Da geht weniger schief.


Lieben Gruß Els´chen


La vie est dure sans confiture.
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Mitglied seit 06.09.2010
11.532 Beiträge (ø3,53/Tag)

Hallo,

ich mache das auch ganz normal auf dem Kochfeld - und ich habe nicht einmal Induktion. Meine Kochfelder sind aber 17-fach verstellbar, d.h. es gibt auch sehr niedrige Einstellungen. Normalerweise benutze ich ein Thermometer dafür, um sicher zu gehen, dass die 83-85°C erreicht, aber nicht überschritten werden. Neulich musste ich aber auf einem Induktionsfeld eine Masse aus dreißig Eigelb zur Rose abziehen, da gab es kein Thermometer. Ich war etwas nervös wegen der ungewohnt großen Menge, aber es hat geklappt. Es gibt ja dafür den Test, dass man einen Kochlöffel in die Masse taucht und danach auf dessen Rückseite pustet. Wenn sich da etwas wie eine Rose bildet (darum heißt es auch "zur Rose abziehen"), dann ist es fertig. Der Vorteil, es ohne Wasserbad zu machen, liegt für mich darin, dass man den Topf schnell vom Herd ziehen kann, wenn das nötig ist. Im Wasserbad sind keine so schnellen Temperaturunterschiede möglich.


LG küchenbetti


Schenk’ mir die nüchterne Erkenntnis,
dass Schwierigkeiten, Niederlagen, Misserfolge, Rückschläge
eine selbstverständliche Zugabe zum Leben sind,
durch die wir wachsen und reifen.
(Antoine de Saint-Exupéry)
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Mitglied seit 18.03.2015
439 Beiträge (ø0,27/Tag)

Dann bin ich ja beruhigt dass es auch Profis ab und an so geht.

Aber nochmal für mich Anfänger: KANN das Ei denn über dem Wasserbad gar nicht gerinnen? Ich meine wird es da nie heißer als 85 Grad? Ich dachte man könne auch Pudding kochen über dem Wasserbad.... Jajaja, was auch immer!

@Küchenbetti: Was für ein Thermometer nimmst du denn? Sind solche Dinger teuer und wo gibt's die?

LG
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Mitglied seit 05.01.2010
10.497 Beiträge (ø2,99/Tag)

Wenn das Wasserbad kocht hat es bei normalem Luftdruck 100 Grad, da kann also auch ein Ei gerinnen. Es ist aber unwahrscheinlicher, da man sieht und hört, ob das Wasser kocht - die Temperatur auf der Herdplatte sieht man halt nicht. Wenn ich ein Wasserbad benutze, kann ich die Eimasse raus nehmen sobald es simmert.
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Mitglied seit 05.01.2010
10.497 Beiträge (ø2,99/Tag)

Ach und ich bin zwar nicht Küchenbetti, hab aber auch ein digitales Thermometer, das hat ~20€ gekostet und tut seit einigen Jahren brav seinen Dienst. Aber eher für Schokolade und Fleisch Na!
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Mitglied seit 18.03.2015
439 Beiträge (ø0,27/Tag)

ach so das Wasser im Topf soll gar nicht kochen??
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Mitglied seit 05.01.2010
10.497 Beiträge (ø2,99/Tag)

Ne, so knapp unter kochen.
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Mitglied seit 06.09.2010
11.532 Beiträge (ø3,53/Tag)

Hallo,

mein Thermometer kostet knappe 15 € und heißt: Sunartis E514 Digitales Universales Haushaltsthermometer ca. 21 cm.
Für mich hat sich die Anschaffung schon allein deshalb gelohnt, weil ich es hin und wieder auch benutze, um die Raumtemperatur oder auch die Außentemperatur zu messen. Du siehst, es ist vielseitig. Na! Im Küchenbereich kann man es auch benutzen, um die Kerntemperatur eines Bratens zu bestimmen.


LG küchenbetti


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Mitglied seit 06.09.2010
11.532 Beiträge (ø3,53/Tag)

...ich hab meins von der Amazone.


LG küchenbetti


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