Karamelldeko


Mitglied seit 24.01.2007
3.953 Beiträge (ø0,85/Tag)

Hallo,

habe gerade nach "Karamelldeko" gesucht, im CK nicht allzuviel gefunden, an anderer Stelle aber dies:

Es soll Würfelzucker mit wenig Wasser benutzt werden. Wenn das Karamell homogen und von goldener Farbe ist, soll's in eine Schüssel mit kaltem Wasser gestellt werden um das Kochen zu beenden. Zu heiß würde es keine Fäden geben. Man soll ein wenig warten, bis die Masse die Konsistenz von dickem Sirup annimmt.

Für Gitter ein Backblech o.ä. leicht ölen. Von einem Löffel Fäden in die gewünschte Form ablaufen lassen. Vor dem Ablösen 1 Stunde kühlen.
Für eine Kuppel wird vorgeschlagen, eine Orange zu halbieren und mit leicht geöltem Alu zu überziehen, zum Halten eine Gabel in die Schnittfläche stechen, mit einem Löffel Fäden kreuz und quer drüberlaufen lassen, vor dem Ablösen 1 Stunde kühlen.
Für ein "buntes Fenster" mit einem Wattestäbchen ein paar Tropfen verschiedene Lebensmittelfarben auf Alu verteilen, darauf eine dünne Schicht Karamell in runder Form verteilen. Vor dem Ablösen 1 Stunde kühlen.

Soweit zur Theorie - praktisch habe ich mich noch nicht getraut. Es fängt schon damit an, was wenig Wasser im Verhältnis zu wieviel Zucker ist. In diesem Rezept wird 1:1 Zucker und Wasser genommen Lala
Gwex schreibt hier im Profiforum (!!!) von "Sauerei" - und ich bin kein Profi ...

Auf der anderen Seite klingt es gar nicht sooo kompliziert Jajaja, was auch immer! Vielleicht krieg ich ja hier noch ein paar Mut machende Tipps YES MAN

DANKE schonmal und

Küsschen Küsschen Küsschen
BISOU
sorci

Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung.
(Oskar Wilde)
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
16.002 Beiträge (ø2,48/Tag)

Ich war vor ewigen Zeiten mal bei einem Kochkurs vom Rosin, der hat das mal vorgemacht. Die haben für die Kuppeln eine Suppenkelle genommen, die vorher im Eisfach gelegen hat. Und dann das ganze über dem blanken Fliesenboden, da es doch wenigstens eine kleine Sauerei ist wenn man es zum ersten Mal macht. Für Sachen auf dem platten Backblech finde ich Silikonmatten als Unterlage am besten.

Grundsätzlich will man ja immer eher feine Karamellfäden, da die mit zunehmender Dicke doch sehr hart und damit nicht mehr essbar sind. Also einen flüssigen Karamell herstellen, der leicht vom Löffel läuft. Und je nach Dicke des Topfs muss man den auch alle paar Minuten nochmal auf die Herdplatte stellen, damit das ganze fliessfähig bleibt.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 19.09.2006
566 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo,

macht es doch mit Isomalt. Isomalt schmelzen, Kelle fetten und dann mit einem Löffel überspinnen, der vorteil ist das man Isomalt immer wieder verwenden kann.

Gruß

Simon
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 24.01.2007
3.953 Beiträge (ø0,85/Tag)

Hallo,

@Bender: Suppenkelle, Eisfach und Silikonmatte klingen gut. Letztere könnte doch auch den Fliesenboden ersetzten oder wird wirklich eine solch große Fläche gebraucht BOOOIINNNGG.... ??? Weißt Du vielleicht auch die Zusammensetzung Zucker - Wasser???

@Simon: Isomalt sagt mir nix Wüßt auch nicht, wo kriegen. Lese aber bei Wiki komische Sachen darüber: "wirken der Darmträgheit entgegen" ...

Wollte eigentlich nicht mit exotischen Profisachen hantieren *ups ... *rotwerd*

BISOU
sorci

Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung.
(Oskar Wilde)
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
16.002 Beiträge (ø2,48/Tag)

1:1 ist wohl das gängigste Rezept, aber da einiges an Wasser verdampft kann amn auch direkt mit weniger beginenn. 1:4 geht meiner Meinung nach auch, man muss halt immer dabei bleben udn gucken dass nichts verbrennt.

Wenn man das mit der Suppenkelle in der einen Hand und dem Karamell in der anderen macht, dann braucht man schon ein bisschen mehr Platz. Und wenn man soviel Platz hat, dass man mit Schwung arbeiten kann, dann wird die Kuppel auch feiner und schöner.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 24.01.2007
3.953 Beiträge (ø0,85/Tag)


... stell ich mir gerade vor ...

Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

BISOU
sorci

Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung.
(Oskar Wilde)
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 19.09.2006
566 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo Isomalt bekommst du im Internet bei Sweatart. Naja bei zu viel bekomst du durchfall, aber meistens ist man ja auch das Deko nicht mit.

Aber kelle einfrien ist nicht gut, Zucker vertägt keine feuchte. öl sie nur ein.

Wenn du auf Isomalt verzichten wisst kochst du ein Caramel aus,

1000g Zucker
400g Wasser
170g Glucose

Alles auf 150°C kochen, wenn du es färben willst farbe bei 130°C reingeben.
Kelle Ölen, mit einer gabel oder loffel die Kelle überspinnen.

Gruß

Simon
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
16.002 Beiträge (ø2,48/Tag)

Einfrieren funktioniert sogar sehr gut, aber es soll natürlich keine Eisschicht drauf sein. Ein paar Minuten in die TK reicht, dann kurz abwischen und Karamell drüber.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 12.05.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hey sorci. Du brauchst vor der Wassermenge beim karamellisieren keine Angst haben. Lächeln Das Wasser ist lediglich ein Hilfsmittel um die Zuckerkristalle zu lösen, und eine langsamere und gleichmäßigere Bräunung zu bekommen. Es ist im fertigen Karamell, egal wie groß die Wassermenge vorher war, nicht mehr vorhanden. Bevor der Zucker bei ca 150°C anfängt zu karamellisieren, ist das Wasser komplett verdampft. Theoretisch kannst du auch fünf Liter Wasser auf 100g Zucker kippen, du hast am Ende trotzdem nur 100g Karamell im Topf. Lachen
Es gilt daher nur; je größer die Wassermenge, desto länger dauert es bis der Zucker karamellisiert.

Ich würde soviel Wasser hinzugeben das der Zucker leicht bedeckt ist. Komplett lösen wird er sich sowieso erst bei höheren Temperaturen.
Wenn du ein Karamell ohne Glucosesirup kochst, solltest du auf jeden fall darauf achten so wenig wie möglich zu rühren, und die Menge in einem Maß halten welches sich zügig verbrauchen lässt. Sonst ist die Gefahr das dein Karamell kristallisiert sehr hoch.

lg Raphi
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 24.01.2007
3.953 Beiträge (ø0,85/Tag)

Hallo,

an den Mengenangaben bei Simon erkennt man gleich seinen Beruf Na!

DANKE für die vielen Tipps.

Jetzt frage ich mich allerdings noch, wo Glukosesirup zu holen wäre, ne "normale" Küchenzutat ist das wohl eher nicht - oder ?!


BISOU
sorci

Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung.
(Oskar Wilde)
Zitieren & Antworten
Antwort schreiben

Partnermagazine