Zu blöd für Baiser?!?!

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Mitglied seit 25.02.2010
20 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo an alle,

bin eigentlich kochtechnisch nicht unbegabt. Aber mit Baiser hab ich so meine Schwierigkeiten, obwohl das angeblich popeleinfach sein soll. Verdammt nochmal - bin stocksauer

Wäre echt dankbar für alle möglichen hilfreichen Hinweise zur Herstellung von Baiser.

Hab schon folgendes rausgefunden:
Achtung / Wichtig Eiweiß muss sehr frisch sein
Achtung / Wichtig ne Prise Salz ist hilfreich
Achtung / Wichtig Zucker erst dazugeben, wenn es schon steif ist ( Wichtige Frage allerdings kommt dann der Punkt, wo es wieder zusammenfällt und so glänzt)

Weitere Fragen, die sich mir stellen:
Mein Ofen hat nur Umluft. Ist das ein Problem?
Würde gerne Sirup einarbeiten. Geht das? Wieviel ist empfehlenswert?

Danke schon mal für die Antworten, Angie
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 27.10.2009
110 Beiträge (ø0,03/Tag)

Du musst das Eiweiß sehr lange schlagen, da macht sich eine Küchenmaschine schon gut Oh . Ich hab es einmal mit dem Mixer versucht, nach 15 min. war mein Arm lahm. Aber die sind was geworden. Zucker langsam einrieseln lassen, während des mixens. Mit Sirup habe ich keine Erfahrung, würde aber eher Lebensmittelfarbe empfehlen. Umluft sollte kein Problem sein, bei sehr niedriger Temperatur müssen Baisers einfach nur trocknen. LG Olmesa
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Mitglied seit 12.11.2005
16.858 Beiträge (ø3,37/Tag)

blöd Baiser 3894560771


Das Eiklar sollte auch noch schön kalt sein und die Rührgeräte fettfrei!



Liebe Grüße Nitsirk


Essen ist ein Grundbedürfnis, genießen eine hohe Kunst !!!
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Mitglied seit 06.11.2004
8.181 Beiträge (ø1,52/Tag)

Hi Angie,
wenn das Eiklar frisch und kalt ist und die Gerätschaften ABSOLUT fettfrei sind, kannste das Eiklar gar nicht "überschlagen" - es wird "nur" fest. Zucker nimm nach Geschmack, Menge spielt keine Rolle. ICH nehme gerne Puderzucker, der löst sich sicher vollständig auf beim schlagen. Wenn Du dann die Baiser`s gespritzt hast, nur trocknen - bei etwa 60 - 70° C. dann wird das schon was.

LG
Jürgen
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Mitglied seit 19.05.2008
41 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Angie
wie sieht denn dein Rezept aus?
"normaler Weise" brauchst du die doppelte! Menge Zucker wie Eiweiß
knapp die hälfte wird schon mit angeschlagen und der Rest erst kurz vor Ende drunter gegeben
was machst du denn?
Baiserschalen oder eine Boden?
die Schalen "trocknen"länger als der Boden - weil sie dicker sind, du kannst in die Ofentür einen Lappen oder Kochlöffel klemmen,damit die Feuchtigkeit besser abziehen kann
bei den oben genannten 60-70°C dauert es bestimmt 2-3Std na dann...

wenn du z.B. rote Farbe(Farbe aus dem Supermarkt) mit einrührst wird das Ergebniss von der Farbe evt nicht so toll ausfallen
weil rot sich unter zuviel Hitze leicht bräunlich färbt,

lg
cooky
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Mitglied seit 25.02.2010
20 Beiträge (ø0,01/Tag)

Vielen Dank für Eure Tipps!

@ Cookie: Es sollen Baiser-Schalen/oder häufchen werden. Was meinst du mit doppelte Menge? 1 Eiweiß + 1 Zucker???

also, ich habe 3 kalte Eiweiß in einem blitzesauberen Rührbecher mit dem fettfreien ESG-Stab mit Schlagscheibe aufgeschlagen. Die wurden dann steif. Dann kam nach und nach Puderzucker dazu. Der Plan waren 150g. Nach ca 100g fiel es wieder zusammen und glänzte. Die genauen Angaben weiß ich nicht mehr. Hab mit dem Zucker aufgehört bevor es nicht mehr möglich gewesen wäre die in Form zu kriegen und lieber noch einen Schuß Sirup reingetan. dann ging es bei 100°C für 80min in den Umluftofen. Ergebnis: außen Kruste innen gummiartig zäh. Es klebte am Backpapier und beim Entfernen ist alles zerbröselt.

Der Sirup ist tatsächlich für den Geschmack und nicht für die Farbe. Wenn jemand eine gute Idee hat Waldmeistergeschmack (ohne Zusatz künstlicher Pülverchen) in die kleinen süßen Dinger reinzukriegen, dann immer her damit. Frische Pflanzen sind genug da. Hat denn noch keiner ausprobiert Sirup hineinzutun? (hm, vielleicht aus gutem Grund...)

Grüße, Angie
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Mitglied seit 06.11.2004
8.181 Beiträge (ø1,52/Tag)

Hi Angie,
hast Du keinen Handrührer ? mit der Schlagscheibe bei Mixstäben fehlt mir die Erfahrung . ICH denke mal, die Temperatur war zu hoch und die Zeit zu lang, ausserdem ist die Umluft (glaub ich) auch nicht gut. Baiser sollen ja nur "trocknen" . Bei der Zubereitung solltest Du das Eiklar nur anschlagen und dann während des schlagens den Zucker zügig zugeben. SO sollte das eigentlich was werden.

LG
Jürgen
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Mitglied seit 19.05.2008
41 Beiträge (ø0,01/Tag)

@Angie
vergiss den PZ - damit machst du Eiweißspritzglasur zum "Hexenhaus "dekorieren
für Baiser brauchst du Raffinade - sprich körniger Zucker und einen Ballonschneebesen oder Handrührer
du brauchst Luft zum aufschlagen!
wenn du 3 Eiweiß hast, wiege sie und nimm die doppelte Menge Zucker
schätzte mal bei einer Aufteilung 20gEigelb und 30g Eiweiß bist du ca.bei +- 90/100g,macht also ca 200g Zucker na dann...

für den Waldmeistergeschmack - habe ich noch nicht ausprobiert - aber versuche doch mal ein wenig Götterspeisepulver zum Schluß
unterheben BOOOIINNNGG....
aber dafür übernehme ich keine Garantie!!!

lg
cooky
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Mitglied seit 25.02.2010
20 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo ihr guten Tipp-Geber!

es ist schon wieder schiefgegangen. zum Heulen

Das Eiweiß-Zuckergemisch (180g Eiweiß + 40g Puderzucker + Waldmeisterssirup angeschlagen, + 160g Kristallzucker) war nach ca. 10min mit Schlagscheibe schön steif. (Okok. Das mit dem Puderzucker hab ich eben erst gelesen und werde es beherzigen.) AB in den Backofen bei 70°C Umluft - der läuft nur bei geschlossener Tür. Nach 5-10min trat unten eine klebrige Flüssigkeit aus. Weil ich wollte dass das verdunstet, bin ich mit der Temperatur auf 100°C raufgegangen. Nach 2,5h mit ständigem Türöffnen war es hart. Leider sind die Baisers immer noch innen klebrig.

Hach, vielleicht ist das einfach nix mit dem Sirup...

Liebe Grüße, Angie
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Mitglied seit 25.02.2010
20 Beiträge (ø0,01/Tag)

Gesammelte Erfahrungen!

tjaja, Angie gibt nicht auf! Ich habe es noch ein weiteres Mal probiert und es war das Schlimmste denn je. Aber dazu später. Der ESG-Stab und ich sind unzertrennlich und deshalb habe ich wiederum das Eiweiß mit der Schlagscheibe aufgeschlagen. Und keinen Sirup hineingetan. Aber braunen Zucker (verrückte Idee!) und es war auch schön steif und lag gut auf dem Blech. Die Ofentür hab ich auch ausgetrickst, indem ich den Schalter mit nem Zahnstocher überbrückt habe. Der hat auch gleich die Ofentür auf Distanz gehalten. Soweit so gut, große Freude, 120°C Heißluft eingestellt, abgewartet. Keine 10 Min später: kleine Pfützen um die Baisers. Schon wieder diese nervige Flüssigkeit. Kein Problem, das trocknet schon irgendwie. Die Sache einfach weiterlaufen lassen. Nach 40min: die Baisers werden am Rand bräunlich, nach 80 min: die Baisers sind definitiv braun. Abgeschaltet. Probiert. IGITTITITIGITT. Schmeckte wie getrocknete Fußnägel. Welt zusammengebrochen Alle anderen Versuche waren wenigstens essbar!!!!
Nunja, Wochen vergingen und ich nahm mal wieder das ESG-Kochbuch zur Hand. Was musste ich da lesen??? Beim Aufschlagen von Eiweiß (mit der Schlagscheibe) zuerst einen EL heißes Wasser zufügen. AHA!!! Dann entstehen bestimmt größere Poren...
Vor einigen Tagen: Mein Göttergatte kommt mit der Schlagscheibe für die Küchenmaschine aus den Küchenkartons vom Dachboden. Erleichterung macht sich breit.
Gestern auf einer Feier: jemand hatte Baisers selbst gemacht. Niedliche kleine Tiere: weiße Mäuse, braune Hasen, gelbe Enten... Sie waren perfekt und die Kinder haben sich drauf gestürzt. Tja, da ist wohl jemand schon viel weiter als ich...
Nun warte ich gespannt aufs nächste Jahr und sammle Kraft und Mut. Denn für dieses Jahr ist die Spargelsaison vorbei und damit auch das gehäufte Auftreten von Eiweiß.

Bis dann, Angie
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Mitglied seit 11.06.2006
13.219 Beiträge (ø2,76/Tag)

Hallo Angie...

auch wenn es erst nächstes Jahr wieder aktuell wird bei dir ...

Auf Anraten meiner Tante mache ich meine/n Baiser nur mit Puderzucker statt Kristallzucker ... in Kombination mit richtig steifem Eischnee und ganz langsamen einstäuben klappt das immer

Lieben Gruß
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Mitglied seit 26.08.2008
225 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo

angie, ich liebe meine Esge-Zauberstab auch heiss und innig - aber Baiser mach ich trotzddem nur mit Handrührer, da geh ich kein Risiko ein, dafür liebe ich nämlich die Baisers wiederrum zu sehr Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

aber ich lese, du stellst die Baiser bei 120 Grad Heissluft in den Ofen... das ist VIEL ZU HEISS!!!
Die müssen ja kaputt gehen!

versuch es nochmal, max. 80 Grad, dauert büschen länger, wird aber super lecker luftig süss - eben Baiser (Küsschen)

lecker Gruss
Erika
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Mitglied seit 10.04.2006
50.501 Beiträge (ø10,41/Tag)

Hallo,

ich denke auch das ist bei Umluft zu heiss .Die müssen trocknen.
Und am besten rührt man mit der Küchenmaschine, Esge ist nicht ideal dafür.

Wegen der Farbe mus du keinen Sirup darunter machen, dafür gibt es auch Lebensmittelfarbe in Pulverform.


Baiser
3 Eiweiß
1 Prise Salz
120 g Zucker
60 g Puderzucker
1 EL Speisestärke und bei Bedarf Farbe




Eiweiß mit Salz aufschlagen, Zucker einrieseln lassen, steif schlagen. Zum Prüfen einen Finger in die Masse tauchen. Bleibt eine feste Spitze nach oben zeigend stehen, ist der Eischnee perfekt.

Puderzucker und Speisestärke über die Eiweißmasse sieben und kurz mit einem Schneebesen unterheben.
Masse in Spritzbeutel füllen. Die Masse zur Spitze drücken und das offenen Ende des Spritzbeutels fest zu drehen.

Gleichgroße Formen der Baisermasse auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen.Zum Beispiel Baiserschalen. kann.

Baiserschalen im vorgeheizten Backofen bei höchstens 80-90 °C ca. 3–4 Stunden trocknen lassen.
Die fertigen Baiserschalen abkühlen lassen und zur Probe eine Baiserschale zerbrechen.

Wenn sie deutlich knackt, sind die Baisers gut durchgetrocknet.

lg katir
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Mitglied seit 25.02.2010
20 Beiträge (ø0,01/Tag)

ach, vielen Dank! Das sind ja nochmal ein paar nützliche Tipps, die ich beim nächsten Versuch beherzigen werde.
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Mitglied seit 02.11.2008
914 Beiträge (ø0,23/Tag)

Hallo Mikroangie
ich hatte mit Baiser noch nie ein Problem
mein Rezept gebe ich Dir gerne.
Viele Grüße
Helga
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