2 neue Eisrezepte, frisch probiert...

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Mitglied seit 07.04.2004
921 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo,

will Euch mal mit zwei Hits aus meiner Küche beglücke:

Torrone-Eis

2 Eigelb
50 g Zucker
150 ml Vollmilch
150 g Sahne
1 EL Pistazien
3 Belegkirschen
1 EL Orangeat


Grundmasse: Eigelb mit Milch und Zucker verschlagen und unter Rühren über dem Wasserbad erwärmen, bis die Masse den Löffel dicklich bezieht. Im Kühlschrank abkühlen lassen; später die Sahne unterrühren und in die Eismaschine geben. Restliche Zutaten fein hacken und nach Fertigstellung untermischen.


Amaretti-Eis

2 Eigelb
50 g Zucker
200 g Milch
100 g Crème double (od. Sahne)
2 EL Amaretto
30 g Amaretti, grob zerstossen

Grundmasse: Eigelb mit Milch und Zucker und verschlagen und unter Rühren über dem Wasserbad erwärmen, bis die Masse den Löffel dicklich bezieht. Im Kühlschrank abkühlen lassen; später die Sahne und den Amaretto unterrühren und in die Eismaschine geben. Amaretti nach Fertigstellung untermischen.


Gruß,
Chris
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Mitglied seit 21.02.2007
28.382 Beiträge (ø5,98/Tag)

Hallo Chris,

na dann schon mal vielen Dank.
Hört sich beides prima an.

LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.02.2008
2.070 Beiträge (ø0,47/Tag)

Ja find auch dass sie sich sehr lecker anhören! Lachen


vielen dank lg meli
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Mitglied seit 24.06.2008
14 Beiträge (ø0/Tag)

Hey Chris und alle Anderen!

Was soll der Zauber mit dem Wasserbad?!? Ich koche immer gnadenlos die Milch mit der Sahne auf, dann die Ei-Zucker-Geschichte dazu und nochmal kurz aufkochen. Alles auf einem Gasherd. Kein Wasserbad, keine Temperaturkontrolle, göttliche Ergebnisse. Sahne später tut auch, dann wird es schneller kalt. Aber Achtung: Ich habe eine Puddingkochbegabung und rühre die ganze Zeit sehr gut um, damit nichts ansetzt!
...Glaube, ich mache auch mal ein Thema auf...

Gruß,
Philipp Lächeln

P.S.: Dies war ist mein erstes Posting hier überhaupt Lächeln
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Mitglied seit 02.03.2007
4.449 Beiträge (ø0,94/Tag)

Philipp,

der klitzekleine Unterschied ist nur: du machst ein Pudding-Eis und Chris ein Cremeeis.

Pastinake
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Mitglied seit 24.06.2008
14 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Pastinake,

"Puddingeis" - so ganz kann ich da nicht widersprechen, obwohl es sich leicht abfällig anhört...

Wo bitte ist der Unterschied zwischen einem Puddingeis und einem Cremeeis?
Ich habe zuerst die Wasserbadnummer ausprobiert, mit Löffel beobachten, nicht kochen usw.
Das Ergebnis war phantastisch. Und dann habe ich es eben genau so, aber ohne Wasserbad gemacht. Und
einfach gerührt, bis es angefangen hat, zu kochen (also bei den ersten Blasen abgedreht). Das
Ergebnis war schlicht das gleiche: phantastisch Lächeln

Mein Eis ist cremig, wird im Gefrierschrank noch fester, hat eine "schuppige" Struktur wie auf einer Möwenpick-Packung, kristallisiert
nicht aus, ändert sich in Tagen kaum - und schmeckt offiziell phantastisch (wobei der Geschmack anscheinend das geringste Problem darstellt).

Für Tips und Anregungen, es noch besser zu machen, bin ich jederzeit dankbar. Insbesondere wüßte ich gerne, ob sich mal jemand mit den Unterschieden zwischen verschiedenen Kompressoreismaschinen beschäftigt hat, insbesondere mit der Geometrie des Rührwerkes und der Antriebsstärke. Ich selbst benutze eine "Nemox Gelatissimo".

Gruß,
Philipp Lächeln

P.S.:
400ml Milch (1,5% oder 3,5% ist total egal)
250ml Schlagsahne (32%)
150g Zucker
4 Eigelb
150g weiße Schokolade
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Mitglied seit 02.03.2007
4.449 Beiträge (ø0,94/Tag)

Philip,

die Nemox G. habe ich auch!

Pudding: war nicht abfällig gemeint (du hast dich ja selbst als Puddingkoch bezeichnet) hechel... .

Der Unterschied? Bei einer Creme Anglaise für die Eisgrundmasse arbeitet man mit einer Temperatur von max. 80 Grad.
Das Eigelb wird so keimfrei, aber nicht gekocht. Gekocht schmeckt Eigelb anders, eben nach Pudding. Wenn du beides nebeneinader verkostet, schmeckst du den Unterschied.
Ich mache meine Cremeeis-Grundmasse auch etwas anders als Chris. Die Sahne zu schlagen, bringt ja bei einer Eismaschine, die die Luft ja wieder herausrührt gar nichts.
Milch und Sahne wird aufgekocht. Eigelb mit Zucker und Aromen schaumig geschlagen, die heisse Milch/Sahne kommt dazu, dann wird das ganze bei max. 80 Grad zur Rose abgezogen (im Wasserbad oder im Thermomix).


Pastinake
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Mitglied seit 17.01.2002
7.951 Beiträge (ø1,2/Tag)

Der Unterschied liegt im Kochen oder Nicht-Kochen (also 100° oder 80°), nicht in der Wasserbadfrage *gg*

Wenn Philipp seine Masse nur gerade bis zum ersten Aufblubbern gebracht hat, kann gut sein, dass bei fleissigem Rühren die Gesamtmasse nicht mehr als 80° hatte. Das geht auch ohne Wasserbad oder Thermomix Na!, egal ob Gasherd, Induktion oder stinknormaler E-Herd. (Bei letzterem muss man halt immer wieder mal bisschen mit dem Topf durch die Küche wandern...) Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Gruß Turi
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Mitglied seit 02.03.2007
4.449 Beiträge (ø0,94/Tag)

Turi,
präzise wie immer. hechel...

Pastinake
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Mitglied seit 24.06.2008
14 Beiträge (ø0/Tag)

Aha,

da kommen wir der Sache sozusagen näher Lächeln

Temperatur:
**************
Ich sagte das mit dem Puddingkochen, da ich *SEHR* gut umrühre. Und habe mir auch schon gedacht, daß ein kurzes Aufblubbern eventuell noch kein Kochen ist. Auf alle Fälle finde ich den Gedanken, daß das Ei nicht mehr roh ist, sehr beruhigend...
Ich sollte die Mischung vielleicht mal zum Vergleich richtig durchkochen und dann schauen, ob es sich unterscheidet.
Was allerdings des Unterschied zwischen 80° und kochen ist, verstehe ich nicht ganz: Ich dachte, daß das Ei, wenn die Mischung
dick wird (die Haut am Löffel), schon gar ist, d.h. das Eiweiß sich umgebaut hat. Was passiert bei 20°C mehr?

Eismaschine:
**************
Sie könnte einen stärkeren Rührmotor haben, glaube ich. Jedenfalls bekomme ich das Eis nicht so lange gerührt, bis es Tiefkühlertemperatur hat. Da ist sie dann schon lange steckengeblieben. Der Motor ist allerdings so stark, daß ich ihn mit der Hand nicht annähernd festhalten kann - allerdings macht er dann schon ein gequältes Geräusch. Habe neulich in einem freundlichen Geschäft die Gaggia festhalten dürfen, da hatte ich noch weniger eine Chance. Der Mensch, der damit arbeitet, sagte mir, daß die Gaggia-Maschine das Eis auch noch rühre, wenn es schon so fest ist, daß man kaum noch Kugeln draus machen kann. Und dann liebäugele ich noch immer mit einer alten Simac-Maschine...


Sahne:
********
Ich habe anfänglich die Sahne aufgeschlagen untergehoben. Das hat zu Stückchen im Eis geführt. Ich glaube, daß eine gute Vermischung der Zutaten zu einer möglichst homogenen Emulsion wichtiger ist als die Luft in geschlagener Sahne. Und daß die homogene Vermischung durch das Schlagen behindert wird...


Viele Grüße,
Philipp Lächeln
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Mitglied seit 03.02.2004
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo lb. Eishersteller, habe Eure Diskussionen sehr interessiert verfolgt.
Wie ich erkennen konnte, seit Ihr alle schon perfekte Eiszubereiter, daher brauche ich Euren Rat.
Habe letzte Woche eine Nemox Gelato Chef 2200 geerbt. Leider ohne Bedienungsanweisung bzw. Rezeptbuch.
Jetzt bin am herumexperimentieren. Habe auch schon soetwas ähnliches wie Eis herausbekommen. Aber sobald die
Mischung die Maschine verläßt, wird die Masse auch schon wieder flüssig.
Was mache ich falsch?
Für jeden Hinweis/Rat wäre ich sehr dankbar.
Mokha
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Mitglied seit 26.09.2002
1.732 Beiträge (ø0,27/Tag)

Hallo

habe hier auch gerade interessiert gelesen, es ist sicher mal einen Versuch wert, die Philipp-Methode auszuprobieren

zu der Nemox Maschine kann ich nichts sagen, habe seit 3 Tagen eine Simac GC 5000 und habe gestern abend das 1. Testeis gemacht, habe also noch keine Erfahrung

lg
Monika
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Mitglied seit 24.06.2008
14 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo und guten Abend,

hat schon jemand neue Experimente gemacht? Bei mir heißt die neueste Bombe wohl Tiramisu-Eis.... Lächeln

Im Moment spiele ich mit dem Gedanken daran, Soja-Lecithin anstatt Ei zu werdenden, weil a) mein Mitbewohner so sehr mäkelig drum ist (fanatischer und intoleranter Vegetarier) und b) das eventuell weniger Arbeit macht und billiger ist. Hat damit schon jemand Erfahrung?

Gruß,
Philipp Lächeln
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Mitglied seit 07.04.2004
921 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo,

war kurz unterwegs, darum mein Kommentar zum "Wasserbad" erst heute:

Das Aufschlagen über Wasserbad ist ja nur etwas für ängstliche Leute. Ich bevorzuge wegen der Schnelligkeit die nackte Kochplatte und damit mich der schnelle Weg nicht überrumpelt, steckt ein Thermometer drin bis max. 80 °C erreicht sind.

@Pastinake
Also geschlagene Sahne nehme ich nicht (oder meintest Du jemand Anderen?).
Warum erhitzt Du Sahne/Milch extra, aus Hygienegründen oder gibt es ein anderes Ergebnis?

@Philipp
Ja, habe Sojalecithin ausprobiert und es hat mir nicht gefallen. Kein Vergleich mit der Eigelbmasse, schmeckt irgendwie durch...


Gruß,
Chris
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Mitglied seit 19.09.2006
566 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo ihr,

nette diskusion hier. Ich mach es immer so koch meien Sahne milch -Mischung imemr auf ud leere sie dann über die Eier. Die Sahne mußt ihr nicht schlagen bringt nix. Der Zucker ist das wichtigste im eis wenn ihr zu wenig habt wird es zu hart. zu viel kann es zu weich werden. Deshalb nehm ich immer ein Refraktormeter um den Zuckergehalt zu Messen. Aber eigenmtlich brauche ich keins weil ich ein sehr gutes Rezept habe das ich nur die Zutaten austauschne muß.

Simon
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