Zucker wird nicht zu Karamell sondern zu weißen Klümpchen... was habe ich falsche gemacht?

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Mitglied seit 01.10.2006
667 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallo! Ich soll heute abend für die Gäste meiner Mutter kochen und habe als Dessert auch schon ein Walnußpanacotta gemacht, das ich mit einem Karamellgitter verzieren wollte. Jetzt hab ich grad zwei Pfannen Zucker weggeschmissen, weil der Zucker nicht zu Karamell, sondern zu harten, weißen Klümpchen wurde. Ich habe 4 EL Zucker und 1 EL Wasser genommen, erhitzt und gerührt. Ist aber zweimal nix geworden... wie mach\' ich denn so ein Karamellgitter? Wieso wird denn mein Zucker nicht braun??
Danke für Eure Hilfe
Verzweifelte Grüße
ursula_anna
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Mitglied seit 06.11.2004
8.181 Beiträge (ø1,51/Tag)

Hallo Ursula,
ich bin jetzt nicht soooo der Experte für Dessert, glaube aber, das (alle Fernsehköche) den Zucker \"pur\" in die Pfanne tun und erst nach dem gewünschten Schmelz, bzw. Bräunungsgrad des Zuckers, mit Flüssigkeiten ablöschen. Vieleicht liegt es ja dara ?? LG, Jürgen
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Mitglied seit 12.07.2006
244 Beiträge (ø0,05/Tag)

Rühren, rühren, rühren.

Bei mir kommt der Zucker auch immer pur in die Pfanne. Nicht zu hoch und rühren. Am Anfang denkt man, dass der nie schmilzt und ist geneigt, die Temperatur hoch zu drehen. Aber mit etwas Geduld wird das dann schon noch was.

Viel Erfolg.
Cation
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Mitglied seit 01.10.2006
667 Beiträge (ø0,14/Tag)

oh je, ich gebs auf, hab jetzt 5 versuche hinter mit, ganz viel zucker verschwendet und die pfanne ruiniert... ich glaub ich mach einfach ein schokoladen gitter... sehr ärgerlich... ich hab auch erst den zucker karamellisieren lassen und dann mit wasser abgelöscht, aber irgendwie ist da trotzdem kein gitter geworden. sau dumm. wie gesagt, ich gebs auf und machs jetzt nochmal mit schokolade...
vielleicht kann mir ja doch noch jemand ein patent rezept für karamell gitter schreiben =)
lg ursula_anna
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Mitglied seit 26.09.2003
2.522 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo Ursula,

du darfst den Zucker nicht ablöschen!!

Zucker karamellisieren (ich rühre NIE!), kurz vor dem gewünschten Bräunungsgrad die Pfanne von der heißen Herplatte ziehen und mit der Gabel Fäden auf eine geölte Alufolie oder -für Karamellkörbchen- über die eingeölte runde Seite einer Suppenkelle ziehen.

DAS ist die Theorie *ggg .... probier´s nochmal!

Viele Grüße von
Anja

Ich sag´ nur ... immer wieder Adler

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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,3/Tag)

Hallo,

für das Karamell wird der Zucker dann mit Wasser angesetzt, wenn man Angst vor dem Verbrennen und relativ viel Zeit hat.

Zucker mit Wasser aufkochen (ca. 2:1) und langsam einköcheln lassen - immer beobachten. Umso mehr Wasser verdunstet, desto mehr karamellisiert der Zucker und wird dunkel.

Die Profis verwenden für solche Zuckerzierwerke ein Gemisch aus Zucker und Glucose.

@ursula_anna
Du hast vermutlich zuwenig Wasser genommen, daher konnte der sich nicht auflösen und zuwenig Hitze gegeben, da konnte der Zucker nicht schmelzen und somit karamellisieren.



gwexhauskoch
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Mitglied seit 02.12.2006
3 Beiträge (ø0/Tag)

Mahlzeit,

so wenig wie möglich rühren, macht den Zucker blind ==> sieht beschissen aus.

Einfach Zucker und Wasser (4:1) mit etwas Glycose (oder Sorbit)in kleinem Topf köcheln lassen bis er karamelisiert(Geduld braucht der Mensch), dann etwas kühlen lassen bis der Zucker \"Zieht\" und nicht mehr tropft.
Dann mit einem sauberen Löffel Gitter ziehen, oder mit \"Tütchen\" und natürlich Handschuh dressieren.
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Mitglied seit 01.10.2006
667 Beiträge (ø0,14/Tag)

Danke für Eure Tipps, ich werds dann doch nochmal versuchen... hört sich ja eigentlich recht einfach an... =)
lg ursula_anna
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Mitglied seit 11.12.2003
5.719 Beiträge (ø0,99/Tag)

hallo,

sorry, aber was gewexhauskoch schreibt ist meiner erfahrung nach bloedsinn. ich nehme einen ganz normalen,, recht grossen topf, stelle meine herdplatte auf hoechste stufe, gebe zucker darein und ruehre schon immer vom rand in die mitte und relativ schnell wird alles fluessig und nimmt eine goldbraune faerbung an, spaetestens dann muss der topf vom herd und man kann mit gabel, loeffel o.ae. das karamell verteilen. nur vorsicht, das zeugs ist verteufelt heiss.

beste gruesse

ps: und zum reinigen den topf einfach lang genug im wasser einweichen lassen, zucker ist wasserloeslich!

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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,3/Tag)

Hallo,

@henriette26

nun gut, diese Meinung steht Dir natürlich frei!

Aber zuerst sollte man/frau lesen um meine Aussagen zu verstehen. Meine Beschreibung bezieht sich auf eine vorsichtige Art Karamell zu kochen, wenn man/frau sich nicht an die übliche ran traut - also die, den Zucker direkt zu schmelzen.

Im Übrigen befinde ich mich mit meiner Meinung im Einklang mit den bekanntesten patisseres die in deutscher Sprache veröffentlichen.

gwexhauskoch

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Mitglied seit 11.12.2003
5.719 Beiträge (ø0,99/Tag)

upps, sorry, da hab ich was ueberlesen, nehme alles zurueck, behaupte, was den gewexhauskoch anbelangt, das gegenteil, bestehe aber darauf, dass mir nach der von mir beschriebenen methode das karamell immer hervorragend gelungen ist. wobei man dabei den topf keine!!! sekunde aus den augen lassen darf, wenn der zucker einmal geschmolzen ist, geht alles sehr! schnell.

beste gruesse

h.
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Mitglied seit 13.02.2003
12.069 Beiträge (ø1,99/Tag)

Hallo!

Ich gebe auch immer Zucker und Wasser (2:1) in einen Topf und lasse den Zucker mehr oder weniger \"in Ruhe\". Gerührt wird gar nichts, sondern ich schwenke hin und wieder den Topf. Ist bisher immer gelungen und ich habe weiß Gott schon oft genug Zucker karamellisiert.

LG


Forenbetreuerin:
Desserts, Rezepte für Kids, sonstige Kochrezepte und Küchenthemen

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Mitglied seit 15.11.2004
616 Beiträge (ø0,11/Tag)

moin!!!!!!!!!

noch nen kleinen tip von mir. die wie ihr sie so schön nennt \"profis\" nehmen isomaltzucker. was es genau ist kann ich nicht sagen aber er ist weniger süß und bleibt verdammt lange weiß, läßt sich wunderbar einfärben und zieht bessere fäden als zucker - glucosemischungen.


mfg der germanchef








Köche regieren die Welt!!!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.02.2002
7.245 Beiträge (ø1,13/Tag)

Hallo,

ich hatte früher genau die gleichen Probleme mit Karamell; habe sogar eine beschichtete Pfanne ruiniert. Fehlerursache: falsche Temperatur, falscher Topf. Jetzt klappt\'s immer wunderbar.

Meine Tipps:

- Stahltopf oder -pfanner mit schwerem Boden wählen (keine Teflonbeschichtung)
- Zucker ohne Flüssigkeit in den Topf geben
- mittlere Temperatur wählen, auch wenn\'s zu Anfang etwas dauert
- allmählich verflüssigt sich der Zucker und wird goldbraun (auch ohne Rühren!); dann kann man etwas rühren, damit sich die Hitze schnell verteilt
- wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, dann schnell mit kochendheißem Wasser ablöschen
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,3/Tag)

Hallo,

@germanchef

das ist schon richtig!
Isomalt hat im Bereich des Zuckerdekors die Saccharosezucker weitgehenst verdrängt, bedingt ducht die leichtere Verarbeitung und die bessere Aufbewahrungsmöglichkeit!

Jedoch ist für den Wenigverwender Glucose wesentlich leichter zu bekommen (Konditor/Apotheke) als Isomalt (ja, ich weis schon - z.B. bosfood, aber nur in größeren Gebinden!).

Aber es liegt mir fern Dich zu korrigieren!


gwexhauskoch
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