Ich möchte heute Abend alleine ein Steak braten - Jeder gibt mir andere Tipps zur Zubereitung, was soll ich tun?

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Mitglied seit 19.02.2018
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo, ich suche jetzt als letzten Schritt hier mal Rat.

Letztens war ich bei einem Arbeitskollegen zum Essen, und es gab ein super leckeres, weiches Rumpsteak. Perfekt gewürzt und Medium Rare. Ich sagte: "Das schmeckt ja toll, wie hast Du das denn gemacht".

Ich habe bis Dato meine Steaks immer in Steakhäusern gegessen, da ich davon ausging dass nur diese die Art der Zubereitung beherrschen. Da ein gutes 300G Filet Steak dort aber je nach "Rasse" bis zu 59 Euro kostet (Beilagen wie Süßkartoffelpommes und Trüffel Majo noch mal extra), war ich sehr interessiert ob es auch günstiger bzw. "Zuhause" geht.

Mein Arbeitskollege zeigte mir stolz seine Küche und sagte: "Also, Du kaufst das Stück Fleisch beim Metzger deines Vertrauens, ich gehe immer zur Fleischtheke beim "guten" Supermarkt. Dann legst Du es ca. 30-60 Minuten vor den braten schon mal raus, damit es Raum Temperatur annimmt. Dann massierst Du es mit einem guten Öl ein, manche geben es aber auch einfach in die Pfanne und erhitzen es. Als nächstes salzt und pfefferst Du es (ruhig ordentlich) von beiden Seiten - bitte nichts anderes. Dann scharf anbraten, 1 Minute von beiden Seiten (wenn Du willst kannst du bei diesem Schritt ein bisschen Butter drauf tun), und ab in den vorgeheizten Ofen (ca. 110 Grad). Dafür brauchst Du keine Alu Folie, einfach die Pfanne rein, und dann nach kurzer Zeit rausholen, das ist Übungssache.

Ich sagte: "Toll, DAS mache ich auch". Ich bestellte mir extra eine spezielle Bratpfanne für Fleisch mit so "Rillen", gutes Öl, das Steak Pfeffer eines bekannten Steak Houses in Deutschland und alles andere. Heute sprach ich mit unserem Anwalt, und erzählte ihm stolz von meinem Vorhaben, und dass ich alle Schritte jetzt kenne.

Er schüttelte nur den Kopf und sagte: "Da musst Du aber noch ein bisschen üben - Salzen NIEMALS vor dem braten, das entzieht dem Fleisch Saft. Pfeffer AUCH NICHT vor dem braten, sonst kann dieser "verbrennen" und schlechten Geschmack verursachen, erst danach. Butter auch nicht in der Pfanne hinzugeben, sondern im Ofen. Und zu guter letzter: Das Steak muss in Alu Folie eingepackt werden, sonst kann es nicht in seinem Saft schmoren".

Diese Aussage des Anwalts irritierte mich völlig, als ich dann unseren Nachbarn vor der Tür traf und ihm auch von meinem Vorhaben erzählte, sagte dieser nur: "Rotes Fleisch ist ungesund, erhöht die Harnsäure, ich würde ganz darauf verzichten und zu Pute greifen".

Jetzt stehe ich total verwirrt in der Küche um mein ganzes Equipment herum und weiss nicht was ich tun soll, ich bin sonst wie gesagt nicht der Koch. Deswegen wollte ich jetzt hier nach Rat fragen, was würdet ihr mir empfehlen? LG
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Mitglied seit 23.07.2008
12.588 Beiträge (ø3,07/Tag)

Moin,

mal ehrlich, hat du schon ml nen Anwalt erlebt der eine gerichtsverwertbare Aussage getroffen hat? Ich nicht!
Für den Rest hab ich jetzt keine Zeit, ich esse heute ausnahmsweise Veggi; -)

LG

Vini

Erwachsen werden kann ich auch morgen noch Na!

In jedem Anfang wohnt ein Ende - in jedem Ende wohnt ein Anfang....
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Mitglied seit 19.02.2018
3 Beiträge (ø0/Tag)

Ich war mit ihm noch nie vor Gericht, ich kläre mit ihm nur alle anderen Fragen, von Fragen wie ich mich verhalten soll wenn der Hund bellt bis hin zum Steak wie in diesem Fall. Ich habe gerade noch eine weitere Meinung bei meinem Hausarzt eingeholt, habe ihn gerade eben auf der Strasse getroffen. Er sagte nur: "Holger, mach Dir nichts draus, das macht jeder anders mit dem Pfeffern und salzen, ich mache es auch vorher, da nur so leckere Röstaromen entstehen".
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Mitglied seit 05.01.2007
23.273 Beiträge (ø4,99/Tag)

Hi Holger!

Tjaaa, da haben wir`s mal wieder: 3 Köche, 7 Meinungen.

Prinzipiell bin ich zunächst bei deinen ersten beiden Ratgebern. Achte auf ordentliche Fleischqualität ( man muss ja als Ungeübter nicht gleich mit einem 60-Euro-Steak "üben", ich würde evtl. erstmal mit einem normalen Schweinesteak anfangen... )
Das Fleisch sollte nicht "frischgeschlachtet" sein, sondern schon eine gewisse Reife haben. Dein Metzger kann dich da sicher beraten.
Das Fleisch sollte in etwa Zimmertemperatur haben bevor es in die Pfanne kommt, das ist richtig.
Ich öle auch das Steak vorm Braten ein, brauche dann kein bzw. kaum Fett für die Pfanne.
Am "vorher salzen" streiten sich die Geister. Natürlich entzieht Salz dem Fleisch Feuchtigkeit. Aber so schnell geht das nun auch wieder nicht, dass das Teil innerhalb einiger Minuten trocken wird. Ich persönlich salze unmittelbar vor dem Braten.
Was Pfeffer und Butter betrifft, sieht das schon wieder anders aus. Beides kann schnell verbrennen und das schöne Steak ruinieren! Erwas Butter geb ich dazu, bevor es zum Ziehen in den Ofen kommt, gepfeffert wird bei mir meist erst bei Tisch.
Ob das Steak mit oder ohne Folie in den Ofen kommt, ist ebenfalls Ansichtssache.
Und bei welcher Temperatur oder wie lange - hängt von verschiedenen Faktoren ab. Z.B. von der Art des Fleisches ( Tier und Teil des Tieres ), Qualität, Dicke, gewünschter Garpunkt usw. Das sind dann wirklich Erfahrungswerte, an die man sich am Besten langsam herantastet. Vielleicht kannst du dir ja Ratschläge vom Profi in deinem Steakhouse holen...?

"Rotes Fleisch ist ungesund...", das halte ich auch für so`ne Binsenwahrheit. Letztendlich ist ALLES ungesund - es kommt halt auf die Menge an. Wenn man nicht gerade mit Gicht oder anderen Stoffwechselkrankheiten belastet ist, sollte ab und zu ein schönes Steak eigentlich kein Riesenproblem darstellen. Man muss sich ja nicht täglich kiloweise davon ernähren...

LG Küchenkay
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Mitglied seit 22.01.2012
4.356 Beiträge (ø1,54/Tag)

Es gibt viele verschiedene Arten, ein Steak zuzubereiten.
Die von deinem Arbeitskollegen ist aber prinzipiell gut. Der Anwalt hat lediglich mit dem Pfeffer Recht, da dieser anbrennen kann. Salzen direkt vor dem Braten ist aber kein Problem und da noch keine Kruste besteht, nimmt das Fleisch das Salz besser an. Ich würze aber auch gerne erst bei Tisch mit Fleur de Sel, das ist Geschmackssache. Das Fleisch sollte nicht in Alufolie eingewickelt werden, da sonst die Kruste aufgeweicht wird. Ob du die Butter überhaupt zugibst, dies in der Pfanne oder im Ofen tust, kannst du denke ich nach Lust und Laune entscheiden, das ist alles nicht verkehrt.

Gutes Gelingen!
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Mitglied seit 01.07.2007
14.666 Beiträge (ø3,27/Tag)

Hallo

Halte dich ruhig an die Ratschläge deines Kollegen. Die Butter ist ja optinal, da würde ich eher Butterschmalz nehmen. Butter kann schnell verbrennen bei hohen Temperaturen.
Aber das Pfeffer beim Anbraten bitter wird, ist ein Küchenmythos, der sich eisern hält.

Alufolie macht die schöne Anbratkruste weich und 'lätschig', ist auch unnötig.


Gruss Javanne
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Mitglied seit 19.02.2018
3 Beiträge (ø0/Tag)

Vielen Dank euch!! Ich denke ich traue mich nun ran!
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Mitglied seit 22.01.2012
4.356 Beiträge (ø1,54/Tag)

Zitat von javanne321 am 19.02.2018 um 18:38 Uhr

„Hallo

Halte dich ruhig an die Ratschläge deines Kollegen. Die Butter ist ja optinal, da würde ich eher Butterschmalz nehmen. Butter kann schnell verbrennen bei hohen Temperaturen.
Aber das Pfeffer beim Anbraten bitter wird, ist ein Küchenmythos, der sich eisern hält.

Alufolie macht die schöne Anbratkruste weich und 'lätschig', ist auch unnötig.


Gruss Javanne“


Also ich habe das mit der Butter so verstanden, dass man sie erst gegen Ende zusätzlich zugibt, da ist die gefahr, dass sie verbrennt, ja relativ gering. Ansonsten ist es in dieser Konstellation wahrscheinlich am besten, wenn man die Butter über das Fleisch im Ofen gibt.
Ich dachte halt immer, dass der Pfeffer bitter werden kann, nicht dass er das zwangsläufig muss. Hab ihn aber auch schon öfter zu Beginn zugegeben und es hat trotzdem gut geschmeckt und z.B. eine Schmorbraten pfeffere ich ja auch vor dem Braten.
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Mitglied seit 03.09.2008
2.947 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo
ich würde auch das Fleisch vorher mit wenig Öl inreiben. Öl in den Rillen einer Grillpfanne bringt gar nichts, da es ja unten in den Vertiefungen vor sich her raucht und das Fleisch kaum berührt. Würzen kurz vorher schadet idd nicht. Als nächste Anschaffung rate ich dir zu einem digitalen Ofentthermometer mit Schnur und Ablesegerät. Das steckst du in das Fleisch bevor es in den Ofen geht und legts das Kabel nach aussen bevor du die Tür schliesst. Dann kannst du die Kerntemperatur im Auge behalten. Ich halte mich bei zartem Steak an 54 Grad. Der Pin vom Thermometer muss in der Fleischmitte stecken ohne eventuelle Knochen zu berühren.
Guten Appetit, LG von Irene
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Mitglied seit 27.10.2008
8.236 Beiträge (ø2,06/Tag)

> Ob das Steak mit oder ohne Folie in den Ofen kommt, ist ebenfalls Ansichtssache. <

Nö, ist es nicht. Das Einwickeln in Alufolie ist grundsätzlich kulinarische Idiotie... Weil...

1. ... die Bratkruste aufgeweicht wird
2. ... das Steak durch die i.d.R. zimmerwarme Alufolie zumindest an der Oberfläche zunächst mal ausgekühlt wird
3. ... das Steak jede Menge leckeren Fleischsaft beim Ruhen in der Alufolie verliert, den man/frau ja eigentlich lieber im Steak und nicht in der Folie haben möchte...

VG, turbot
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Mitglied seit 01.07.2007
14.666 Beiträge (ø3,27/Tag)

Nach der Beschreibung des Arbeitskollegen kann die Butter beim Anbraten dazugegeben werden. Da der TE extra eine Grillpfanne gekauft hat könnte ich mir vorstellen, das es eine massive ist. Die hält die Hitze noch eine Weile, da wäre ich mit Butter vorsichtig.

Das mit dem Pfeffer hat sich irgendwie als Weisheit eingebürgert. Ist wie das Gläser umdrehen, damit sich ein Vakuum bildet: einfach nicht auszurotten. Na!



Gruss Javanne
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Mitglied seit 25.09.2005
18.686 Beiträge (ø3,64/Tag)

Ich rate auch zum Salzen direkt vor dem Braten - schmeckt am Ende viel besser als wenn man erst nach dem Braten salzt ....
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Mitglied seit 21.08.2007
12.791 Beiträge (ø2,88/Tag)

Das das Salz Wasser ziehen soll, ist ein weitverbreiteter Irrtum. Wann immer es zeitlich passt, salze ich Fleisch (ca. 1% des Fleischgewichts an Salz) und lasse das Salz am besten über Nacht einwirken. Es zieht kein Wasser. Vielmehr zieht das Salz in das Fleisch ein und sorgt dort dafür, dass das Wasser besser in der Proteinstruktur gebunden wird. Das Fleisch bleibt saftiger, es ist durchgehend würzig und es ist nicht ganz so schlimm, wenn man die perfekte Kerntemperatur knapp verpasst. Je empfindlicher das Fleisch, desto besser wirkt das Salz.

Ansonsten, was das Braten angeht:

Für die Kruste braucht es kurz sehr hohe Temperaturen, für das eigentliche Garen eher etwas mehr Zeit bei niedrigeren Temperaturen. Da gibt es viele Wege.

Mein Tipp:

Kauf Dir noch ein einfaches Bimetall-Fleischthermometer für einen Zehner (oder ein elektrisches mit Fühler an einem backofenfestem Kabel und externer Anzeige, so für um die 30€) und kontrolliere einfach die Kerntemperatur (vor dem Einschieben in den Ofen von der Seite einstechen und drin lassen). Ich mag ein Steak so bei 54-55°, die Dame des Hauses so bei 57-58°. Probier halt für den Anfang 56°. Und befingere das Steak vor dem Anschnitt, irgendwann hast Du das dann im Gefühl. Nach dem 10. Steak oder so brauchst Du das Thermometer vielleicht nicht mehr, aber so ein Thermometer kann man ja auch sonst immer mal gebrauchen.

P.S. Sämtliche Zeit- und Temperaturangaben sind bestenfalls grobe Anhaltspunkte, je genauer die Angaben, desto unseriöser sind sie, weil jedes Stück Fleisch, jede Pfanne, jeder Herd und jeder Ofen anders sind.

P.P.S. Ja, rotes Fleisch macht Krebs, wahrscheinlich durch irgendwelche Viren. Du wirst also irgendwann sterben. Bestenfalls mit dem letzten Bissen des besten Steaks Deines Lebens im Mund.
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Mitglied seit 22.01.2012
4.356 Beiträge (ø1,54/Tag)

Ich finde eigentlich, dass so ein Thermometer bei einem gewöhnlichen Steak unnötig ist. Nach dem dritten Steak hat man das eigentlich raus und wenn man sich immer aufs Thermometer verlässt, lernt man es ja nie.
Zum Nachprüfen bei den ersten paar Versuchen ist es aber sicherlich nicht verkehrt, damit man am Ende kein Steak von 70 Grad Kerntemeperatur oder so erhält und für größere Stücke kann man es natürlich ebenfalls gut gebrauchen.
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Mitglied seit 05.01.2007
23.273 Beiträge (ø4,99/Tag)

Natürlich ist ein Bratenthermometer ( vor allem für Kochanfänger ) sinnvoll.
War allerdings zu meiner Lehrzeit ( Wendezeit ) bei uns nur schwer zu bekommen. Mein alter Ausbilder hat mir ( gerade für Steaks ) die sog. "Druckprobe" eingeimpft. Die hat man ziemlich schnell raus.
Seine Faustregel:
medium rare - Drücke mit dem Zeigefinger der einen Hand auf den Innen-Daumenballen der entspannten anderen. Es lässt sich
leicht weich und tief eindrücken. So sollte sich ein Steak anfühlen, welches innen noch ziemlich roh, aber schon
heiss ist.
medium - Drücke mit dem Zeigefinger von vorn auf deine Nasenspitze. Man spürt einen geringen Widerstand. So etwa fühlt
sich "medium" ( rosa ) an.
well done ( durch ) - Balle eine Hand fest zur Faust und drücke mit dem Zeigefinger der anderen auf die Stelle, an der die Ansätze
Daumen und Zeigefinger zusammentreffen - grosser Widerstand, fest, es lässt sich kaum eindrücken.
Dann ist dein Steak durchgebraten und nicht mehr wirklich lecker. Aber natürlich gibt es auch die von Köchen
mitleidsvoll/abfällig belächelte Fraktion der "Gut-durch-Esser"... Jeder, wie er mag.

Ich bin mit dieser Faustregel immer gut gefahren!

LG
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