Promi-Köche und mittelalterliche Küche

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Mitglied seit 13.08.2006
38 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Ihr Lieben,

in der heutigen \"Welt am Sonntag\" startet eine neue Reihe (Rubrik Stil) \"Deutsche Küche mit drei Sternen\" wo 3 Sterne Köche vorgestellt werden. Der 1. Bericht ist über \"Dieter Müller\" - Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach bei Köln.

Dieter Müller sagt im Interview: \"Deutsche Küche wird nicht richtig kultiviert. Die Östereicher machen das viel besser, da gibt es in guten Restaurants modernisierte Versionen bodenständiger, regionaler Gerichte.\"

Ich persönliche mag DM sehr gerne. Habe allerdings auch u.a. 2 Kochbücher von Jamie Oliver.

Genauso war gestern ein sehr interessanter Bericht im Kölner Stadt-Anzeiger: \"Delikatessen - in Köln vergessen\". Die \"Ärm-Lück-Küch\" (arme Leute Küche für Nicht-Kölner hechel... ) bietet oft die leckersten Gerichte...

Dort wird beschrieben, dass z.B. im Mittelalter die Stadt Köln der Hauptumschlageplatz für Heringe \"wichtigster Närfisch/ gesalzen, geräuchert, eingelegt und mariniert) und andere Fische, die über den Rhein kamen, war.
Flusskrebes waren Alltagsspeise......Wohlhabene Leute aßen 2x wöchentlich Lachs....\"Kammißbrut\" (Komissbrot) 1692 als Soldatenbrot bekannt (gibts heute teilweise in Bäckereien noch zu kaufen), war ebenfalls sehr begehrt...... über Sauerkraut, , weiße Bohnen mit gekochtem Schinken und Kohlarten, aber auch Eisbergsalat mit Quetschkartoffeln untereinander......Löwenzahnsalat war eine Delikatesse... Die Sardellen sind heute eine Delikatesse in Spanien, in Köln sind diese vergessen......

Oder könnt Ihr Euch vorstellen, dass es Brauch war Kartoffeln auf einer Scheibe Brot aufzuschneiden und mit Frühlingszwiebeln und Senf zu verzehren? Ich nicht, Kartoffeln und Brot

Will damit sagen, dass ich mich auch gut in der mittelalterlichen Küche auskenne und heute immer wieder überrascht bin, wieviel Gerichte es heutzutage noch gibt resp. von Köchen vorgestellt werden, die es schon im Mittelalter gab. Nur wurden diese mit der Zeit abgeleitet.

So z.B. Semmelknödel. Allerdings waren diese damals ziemlich grün. Aufgrund der Menge Petersilie um diese haltbar zu machen.


Was ist denn Eure Meinung dazu?

VG
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Mitglied seit 01.05.2007
241 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo,
aus meiner Kindheit kenne ich also auch noch, dass man Schwarzbrot mit in Scheiben geschnittenen Pellkartoffeln gegesssen hat, war auch lecker! Aber nicht mit Frühlingszwiebeln und Senf, sondern schlicht und einfach kräftig gesalzen. Eisbergsalat mit gestampften Kartoffeln kenne ich nicht, dafür \" Kappes ongerenanger\" also Weißkohl mit Stampfkartoffeln - war auch echt gut. Ich komme vom Dorf und da waren einfache Gerichte (aber dafür leckere) gang und gebe, es wurde noch selbst geschlachtet und so leckere Wurst habe ich nie wieder gegessen! Kennst Du auch Panhas? Den gab es dann auch immer ganz frisch. Mmh!!!! War eben alles einfacher früher und es gab nur das, was auch im Garten angebaut werden konnte, aber ich erinnere mich gerne daran.
LG reika
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Mitglied seit 21.04.2007
816 Beiträge (ø0,18/Tag)

Guten Morgen,

habe den Artikel im Stadtanzeiger auch gelesen und mich auch gleich an Gerichte von früher erinnert,
die einfach und lecker waren: Pellkartoffeln (warm) darunter feingeraspelte Gurken und ausgelassenen
Speck, gabs bei uns an heißen Tagen im Sommer.

LG Doris
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.06.2006
3.750 Beiträge (ø0,77/Tag)

@lady0808

das ist ein interessantes Thema, es sind wirklich viele Gerichte in Vergessenheit geraten. Ich komme aus Niedersachsen und dort gibt es ein Gericht, dass nennt sich Pfannenschlag, dass ist Rinderwurst, die sieht ein bischen aus wie grobe Leberwurst. Diese wird in der Pfanne gebraten und dazu isst man z.B. Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln und saure Gurken. War früher wohl ein Armenessen, als Kind mochte ich es nicht, heute schon.

@reika
Panhas gibt es hier beim Schlachter auch immer, ich habs noch nie probiert, die Meinungen dazu gehen sehr auseinander.

@ll
viele Engländer die ich kenne essen (Weiß)brot mit Pommes (Chips). Ich kann mich noch erinnern, dass mal irgendwer meinte, es wäre armseelig Brot mit Kartoffeln zu essen, nun lese ich das und denke, dass ist ja auch nix anderes. Warum eigentlich nicht?!

Die Pellkartoffeln mit Speck und Gurken hören sich recht lecker an...
Liebe Grüße, mrs_B

Wer den Fußstapfen anderer folgt,kommt maximal dort hin,wo andere schon waren
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Mitglied seit 01.05.2007
241 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hi mrs_B,
Panhas ist wirklich nicht jedermanns Sache: auch bei uns in der Familie scheiden sich die Geister, den es jetzt in der Metzgerei zu kaufen gibt, mag ich auch nicht sooo super gerne. Der von früher war einfach viel besser gewürzt, oder meine Kindheitserinnerungen schmecken irgendwie mit, kann ja auch sein. Auf jeden Fall muss Möhrengemüse (also Möhren mit Stampfkartoffeln untereinander) und ein Stück durchwachsener Speck dazu. Mein jüngerer Sohn mag auch keinen Panhas, weil er alleine den Gedanken an die Zutaten nicht so prickelnd findet, er isst dann lieber Rippchen dazu. Jedem das Seine.
Bis denne, reika
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 07.04.2002
31.072 Beiträge (ø4,85/Tag)

Hallo!

Zu dem niedersächsichen \"Pfannenschlag\" der Hinweis, dass es sich um Schweinefleisch handelt, ursprünglich wohl Kopffleisch, Herz und Hirn, das dann mit Hafergrütze gekocht und anschließend gebraten wird, mal grob beschrieben.

Rinderwurst ist von der Zusammensetzung ähnlich, bestand aber aus Rinderkopffleisch Und Haferflocken oder evtl. auch Hafergrütze. Gab es auf Brot oder mit Kartoffeln, dazu dann z. B. auch Sellerie- oder Rote-Bete-Salat, oder eben auch Saure Gurken etc..
Woraus die heutige Rinderwurst besteht, weiß ich nicht. Kopffleisch wird ja wohl nicht mehr in Frage kommen, oder?

Und ich mag Rinderwurst am liebsten mit Salzkartoffeln und Apfelbrei wo bleibt das ... wo bleibt das ... wo bleibt das ... .

Jedenfalls hat man früher ja sehr drauf geachtet, wirklich alles zu verwenden, und war gleichzeitig sparsam.

Gruß
Kyri
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Mitglied seit 05.11.2004
4.928 Beiträge (ø0,9/Tag)

Hallo lady0808,

eine super interessantes Thema! hechel...

Das auf Brotscheiben gegessen wurde liegt daran, das es im Mittelalter noch nicht üblich war, das jeder einen eigenen Teller hatte.

Dabei spielte es gar keine Rolle, um welches Gericht es sich handelte. Also durchaus auch Kartoffeln!

Im Alltag wurde aus einer gemeinsamen Schüssel gelöffelt, bei festlichen Anlässen bekam jeder eine Scheibe Brot als \"Untersetzer\", diese wurde dann, vollgesogen mit Bratenfett und den übrigen Resten des Festmahls
an die Armen verteilt, die schon vor dem Tor sehnsüchtig warteten!

Gewürze wurden zuweilen wie Gold gewogen und bezahlt, deshalb galt als Nobelspeise, wenn kiloweise z.B. Pfeffer an ein Gericht kam! Sämtliche Gewürze im Überfluß verwendet bedeutete Reichtum und der wurde (für unseren Gaumen) auf brechreizfördernde Weise zur Schau gestellt. Sind wir froh, das sich das bis heute geändert hat! Na!

Viele Gerichte dürfen und mögen heutzutage gar nicht mehr hergestellt werden:

Beispiele gefällig? Na!

Haselmäuse und Siebenschläfer:
Man enthäutet, säubert und entbeint die Tierchen, füllt sie mit einer Farce aus Schweinefleisch, verriebenem Pfeffer, Pinienkernen, Asant und Fischsauce, näht sie wieder zu und bratet sie im Ofen auf einem flachen Ziegel und schmort sie in einer Kasserolle.....

Schnecken: (gut, heute auch nicht so abwegig)
Säubere zunächst das Häuschen der Schnecken und entferne das schließende Membranplättchen, das sie heraus können. Dann füttere sie einen Tag lang mit gesalzener Milch und später mit reiner Milch, entferne aber häufig und sorfältig den Kot. Wenn sie so dick gemästet sind, das sie nicht mehr zurück in ihr Häuschen können, dann brate sie in Öl und trage sie mit Weinlake auf........

Man hat auch Tiere gegessen, die heute unter Artenschutz stehen, damals unvorstellbar! Z.B. den Auerhahn!

Viele Rezepte wurden abgewandelt und sind bestimmt heute noch in ähnlicher Form zu finden!

Für alle, die sich literarisch bilden wollen ein Tipp: Trimalchios Fest von Belinda Rodik, ein tolles Buch!

liebe Grüße

Claudia
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Mitglied seit 31.03.2007
35 Beiträge (ø0,01/Tag)

OK, da ich grad was übers Mittelalter schreibe...ich konnt mir´s nicht verkneifen, auch wenn´s lang ist:

1.5. Unterschiedliche Methoden der Speisezubereitung

Kochen im Mittelalter war eine Kunst für sich. Übertünchten die Gewürze, das Essig und der Honig schon den Eigengeschmack der Speisen, so wurden Fleisch- und Fischstückchen im Spätmittelalter zusätzlich noch gern in Gelee oder Gallerte serviert. Als Geliermittel verwendete man einen Absud aus Kalbs- oder Schweinsfüßen, aus Fisch oder aus der Hausenblase.

Zudem wurden die Speisen bei besonderen Anlässen noch gefärbt. Die grüne Farbe wurde aus Petersiliensaft, die blaue Farbe aus den zerstoßenen Blüten der Akelei, der Lilie, der Kornblume und dem Veilchen, die gelbe Farbe aus Safran, die rote Farbe aus Safran oder dem Saft der roten Beete, die schwarze und die braune Farbe aus verbrannten und zerriebenen Lebkuchenstücken gewonnen. Und mit dieser Farbenvielfalt wurden dann den staunenden Gästen die vorzüglichen Gerichte serviert: grün gefärbtes Spanferkel, karmesinrote Hühnerpastetensoße, blaues Morchelmus, schwarzes Weintrauben-, Birnen- oder Apfelmus. Gefüllte Geflügel wurden eventuell mit Eigelb und Safran vergoldet, wenn das Eßobjekt nicht von vornherein mit Blattgold verziert wurde. Dazu bestrich man den Braten mit Honigwasser und drückte das Gold mit Baumwolle an. Ähnlich ging man beim Versilbern der Speise vor.

Reste ehemaliger Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte konnten durch Zerkleinern und Zerstampfen und anschließendes Passieren durch ein Tuch zu einer Vogelform modelliert erneut auf dem Tisch landen. Der Phantasie waren keine Schranken gesetzt.

Aber, was z.T. in mittelalterlichen Kochtöpfen landete, würde heute alles andere als ein bewundernswertes Staunen hervorrufen. So hielt man folgendes z.B. für eine Delikatesse: die Augen von Ochsen; ungeborene, gebratene Hirschkälber und Hasen; die Hoden von Bock, Wildeber oder Hirsch; Sülzen aus abgebrühter Rehhaut (Hosennestel genannt); in Essig und Wasser gesottenes Hirschgeweih und Suppen aus Gräten, Schuppen, Köpfen und Schwänzen entfleischter Karpfen.

Hans Wiswe war so liebenswürdig, in seinem Buch ein \"Hodenrezept\" zum Ausprobieren anzubieten:
\"Man macht Weizenteig ab mit Eiern, Zucker, Kaneel, Muskatblumen, Pfeffer und ein wenig Butter, arbeitet ihn wohl und reibt ihn mit einem Treibholze aus, beschmieret die ‚Kastlingshüte‘ (den Hoden) mit Butter, macht sie heiß und zieht den Teig darüber, schneidet den Teig ab, der unten anhängt, setzt sie in den Ofen und wendet sie oft um. Wenn sie gar sind, bestreicht man sie mit Rosenwasser und Zucker, Honig oder Sirup, bestreut sie mit rotem oder weißem Zucker oder mit Safran und Zucker, läßt sie von selber trocken werden. Man gibt sie wohl bei Konfekt zu Zucker, Rosmarien oder anderen Blumen etc.\" (in: Hans Wiswe, ebenda, S. 136/137)

Und wie aus dem obigen Rezept noch zusätzlich zu erfahren ist, wurden die Speisen sogar mit Rosenwasser parfümiert. Bei einem Gastmahl in Neapel soll anläßlich der Begegnung des Beys von Tunis mit Kaiser Karl V. († 1558) beim Zerlegen eines Pfaues und zweier Fasane solcher Schwall von Wohlgerüchen aus deren gebratenen Leibern entströmt sein, daß nicht nur alle Räume im Palast, sondern sogar die benachbarten Häuser mit diesem Duft erfüllt wurden.

Zudem war der Gastgeber bemüht, seine Gäste auch beim Essen mit Überraschungen zu verwöhnen. So wurde z.B. Spanferkelbraten, der mit lebenden Aalen gestopft war, oder eine Pastete, mit lebenden kleinen Singvögeln gefüllt, angeboten. Wenn die Aale beim Anschneiden des Bratens aus dessen Inneren quollen und sich über den Tisch ergossen oder die kleinen Vögel beim Öffnen des Teiggefängnisses im Saal herumflatterten, hatte der Gastgeber bestimmt für Aufregung gesorgt. Im 14. und 15. Jh. soll es sogar üblich gewesen sein, Zwerge in Pasteten zu stecken. Einige adlige Herren ließen dabei gleich ein ganzes Orchester mit 28 Musikanten in solchen Gerichten unterbringen.

Aber es gab auch Speisezubereitungen, über die wir nicht mehr schmunzeln können. Bei Hans Wiswe lernen wir das makabre Rezept \"Lebender Gänsebraten\" kennen. Es lautet folgendermaßen:
\"Eine lebendige Ente oder Gans oder ein anderes zählebiges Tier wird außer an Kopf und Hals gerupft. Dann wird es rings mit einem Feuer umgeben. Dies darf nicht zu nahe sein, damit das Tier nicht vom Rauch erstickt, aber auch nicht zu entfernt, damit es nicht entweicht. Innerhalb des Feuers werden Gefäße aufgestellt, die mit Salz und Honig vermischtes Wasser enthalten. Auch sind dort Stäbchen mit gesottenen Apfelstücken anzubringen. Das Tier wird mit Wasser bedeckt und gesalzen zur Hebung des Wohlgeschmacks und damit es leichter gar wird. Das Feuer ist vorsichtig anzufachen. Es verschließt dem Tier, das zu fliehen versucht, den Ausweg. Durch Trinken und durch Kühlung des Herzens wird das Opfer am Leben gehalten. Die Zusätze zu dem Trinkwasser wirken abführend und führen so die Entleerung der Eingeweide herbei. Sobald es siedet, kochen die Eingeweide gar. Mit einem Schwamm müssen ständig Kopf und Herz gekühlt werden. Sobald das Tier zu fallen und zu zappeln beginnt, nimmt man es vom Feuer und bringt es auf die Tafel. Es schreit immerzu, wenn die einzelnen Teile herausgelöst werden, ‚so daß es scheint, daß es fast früher verzehrt werde, als es sterbe.‘\" (in: Hans Wiswe, ebenda, S. 138)

Hoffen wir, daß dieses Rezept nur von dem sadistisch, psychisch-schwerkranken Rezepterfinder ausprobiert wurde.

Im Mittelalter wurde nicht nur auf die Raffinesse bei der Zubereitung der Speisen geachtet, sondern auch auf die Menge. Je reicher man war oder erscheinen wollte, um so mehr konnte und mußte aufgetischt werden. Bei der Einweihung der Stadtkirche von Weißenfels im Jahre 1303 gab es zu Ehren des Gastes, Bischof Benno von Zeitz, folgendes relativ einfache Gastmahl aus drei Gängen:
\"1. Eiersuppe mit Safran, Pfefferkörnern und Honig, Hirse, Gemüse, Schaffleisch mit Zwiebeln, gebratenes Huhn mit Zwetschgen;
2. Stockfisch mit Öl und Rosinen, Bleie in Öl gebacken, gesottener Aal mit Pfeffer, gerösteter Bückling mit Senf;
3. sauer gesottene Speisefische, ein gebacken Parmen (wahrscheinlich eine Barbe), kleine Vögel in Schmalz gebacken mit Rettich, Schweinskeule mit Gurken.\" (in: Günther Schildlausky, ebenda, S. 48)

Und bei solchen festlichen Anlässen aß man viel, nach dem Motto: \"dem Freund zum Gefallen, dem Feind zum Ärger\"! So waren bei größeren Festlichkeiten drei Gänge mit 50 verschiedenen Speisen keine Ausnahme.

Schließlich sollte noch zum Abschluß der Wochenbedarf der königlichen Küche in Paris im 14. Jh. erwähnt werden: 496 Schafe, 70 Stück Großvieh, 70 Kälber, 63 Schweine, 17 Pökelschweine, 1 521 Ziegen, 14 900 Hühner, 12 390 Tauben und 15 111 Junggänse.
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Mitglied seit 18.05.2006
7.688 Beiträge (ø1,57/Tag)

Hallo lady,

zur mittelalterlichen Küche fällt mir das KOCHBUCH DER PHILIPPINE WELSER ein - eine Augsburger Patrizierin, die im 16. Jahrhundert in diesem Kochbuch ihre Rezepte gesammelt hat (ok., ok. - das Mittelalter war da streng genommen grade schon vorbei ... Na! )

Soweit ich weiß, gibt es davon auch einen Nachdruck; und in Augsburg hat schon vor vielen Jahren (müssen mehr als 20 sein) das erste dieser \"Mittelalter-Lokale\" aufgemacht. Es heißt Welser Kuche und dort wird nach den Rezepten der guten Philippine gekocht. Welser Kuche Augsburg

ich kann mich erinnern, dass ich dort (ebenfalls vor vielen Jahren) eine Rindfleischsuppe - mit ganz viel Fleisch - bekommen habe, braunes Bier und (hervorragend!) \"Hechtkräpfla\" - eine Art Nocken aus Hechtfleisch.

Inzwischen gibt es auch einen Ableger der Welser Kuch in München und einige andere Lokale über die ganze Republik verstreut, die die Idee aufgenommen haben.
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Mitglied seit 18.05.2006
7.688 Beiträge (ø1,57/Tag)

*ups ... *rotwerd* äähhh ... und:

Liebe Grüße
bluemoon

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Mitglied seit 18.06.2004
663 Beiträge (ø0,12/Tag)

hallo miteinander,
da ich gerne selber mittelalterlich koche und auch einiges an kochbüchern habe, weiss ich aus erfahrung, dass ungefähr die hälfte der rezepte für unseren heutigen geschmack umgemodelt werden müssen, oder gleich garnimmer gehen.
beliebten frauenessen: kuheuter... würde heute wohl jeder spcken, wenn er/sie sowas essen müsste.
oder die bereits erwähnten augen mhmmmh hmmhmhmmmmhhh
aber damals war halt alles vom tier wertvoll, net so wie heute wo jeder nur noch das feinste fleisch haben möchte (ich nehm mich da nicht aus...)
und ganz ehrlich, gebratenen schwan kann ich mir echt verkneifen *gg*
dafür hats aber andere rezepte, die echt der hammer sind und ich es sehr schade finde, dass man sowas heute nirgends mehr bekommt.
z.b. süsses rotkraut. bisher hat jeder, der einmal dieses rotkraut probiert hat, mit der heute üblichen zubereitungsart nix mehr anfangen können.
oder \"blamensir\" (blanc-manger), ehemalige fastenspeise. gibts in vielen verschiedenen versionen, wichtig ist dabei nur, dass die verwendeten zutaten weiss sind. gibts in würzig oder süss...
mein favoriten-blamensir ist gekochtes hühnchen in marzipansosse (leeeeecker), mega kalorienbombe, dabei sogar schon entschärft gegenüber dem originalrezept (keine zusätzliche butter und zucker)...
wer interesse an solchen rezepten hat, kann sich gerne mal bei mir melden, bin am überlegen, ob ich ein paar reinstellen soll.

liebe grüße
schnuckelschnautz
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Mitglied seit 10.10.2005
709 Beiträge (ø0,14/Tag)

Wie auch immer man im Mittelalter (was ja eine recht breite Zeitspanne ist, in der sich die Essgewohnheiten oft änderten) so gegessen hat: Ganz sicher waren es keine Kartoffeln.
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Mitglied seit 25.06.2003
892 Beiträge (ø0,15/Tag)

@MarvBaer Recht hast!

Die Kartoffel wurde in Deutschland zur Regierungszeit Karl V. (der von 1500 bis 1558 lebte) bekannt.

Das Mittelalter hörte aber leider schon 1500 auf.


Gruss Bettina


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Mitglied seit 17.01.2002
1.328 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo,

Eisbergsalat - den würde man im Mittelalter wohl vergeblich suchen.. Na! (ist eine amerikanische Züchtung aus dem 19. Jh.), aber vielleicht Endivie oder Feldsalat?

Ich habe auch schon mehrmals an mittelalterlichen Essen teilgenommen, und zwar in England und Deutschland. Ich fand\'s sehr unterhaltsam und recht lecker. Bei einem dieser Essen wollte ein Gast eine Gabel haben, um den Feldsalat zu essen. Es war gerade erklärt worden, dass man ihn büschelweise durch die Sauce schwenken sollte ... Die Antwort der \"mittelalterlichen Kellnerin\":

\"Ei, welch Wunderding wollt Ihr denn, werter Herr? Es ist noch nicht erfunden, wohlan, so schnitzet Euch halt dies Gerät\". Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

LG

marysue
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Mitglied seit 27.08.2006
2.313 Beiträge (ø0,48/Tag)

meld mcih süpäter wieder, möchte versuchen hier noch ein bißchen was im Haushalt zu tun

LG Genie
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