Burger

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Mitglied seit 18.11.2015
12 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo liebe Kochfreunde !

Ich würde gerne mal Burger selber machen. Von Kopf bis Fuß ;)

Da gute Burger ja eine Spezialität der US-Küche sind, habe ich entsprechende Rezepte aus dem US amerikanischen Raum gesucht.
Es wird empfohlen Rinderhack mit möglichst hohem Fettanteil zu verwenden. Scheinbar ist es in den US normal den Fettanteil vom Gehackten immer mit anzugeben. Es sollte um die 20 % Fett haben.

Ich wüsste nicht, dass das in DE mit angegeben wird ?

Weiß jemand von euch welches Teilstück vom Rind den höchsten Fettanteil hat ? Frisch wolfen lassen wäre mir eh am liebsten, da ich die Burger gern schön medium genießen möchte ;)

Oder wie macht ihr das ? Worauf achtet ihr beim Fleischeinkauf ?

Vielen Dank schonmal ;)
Jan
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Mitglied seit 06.11.2004
8.217 Beiträge (ø1,72/Tag)

Hallo,
da es in diesem unserem Lande Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen für fast alles eine Verordnung gibt, haben wir natürlich auch eine Hackfleischverordnung !!! diese sagt aus, das Hackfleisch vom Schwein 30 % und vom Rind max. 20 % enthalten darf. ICH habe die Erfahrung gemacht, das Rinderhack, das mir mein Fleischer frisch zubereitet hat, eher weniger als 20 % Fett hat, aber auch verpacktes aus dem Supermarkt wird nicht mehr als 20 % Fett haben - da sind wir ganz genau !! reicht das als Antwort auf Deine Frage ?
LG , Jürgen
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Mitglied seit 05.01.2010
10.529 Beiträge (ø3,63/Tag)

Hallo,

ich habe schon Burger aus sehr magerem Fleisch (auch Tartar) gemacht, aber auch aus fetterem Rindfleisch. Beides ist lecker, beides hat seine Reize (so wie sowohl Filetsteak als auch Entrecote ihren Reiz haben Na!). Ich könnte mir Brust (mit Fettdeckel) oder Nacken vorstellen.

Ich achte vor allem auf die Herkunft des Fleischs, auch aufs Futter. Das ist bei "normalen" Metzgern aber schwierig. Deshalb kauf ich gern beim Erzeuger oder bei einer kleinen Landschlachterei. Aber da achtet wohl jeder auf andere Dinge, ist ja auch Geschmackssache.

Wenn Du schon US-Burger machen könntest, könntest Du konsequenterweise ja auch US-Beef kaufen. Das müsstest Du dann aber vermutlich selber wolfen.

LG Mina
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Mitglied seit 23.07.2008
10.247 Beiträge (ø2,98/Tag)

Moin,

stimmt, in Deutschland darf Rinderhack "nur" 20% fett enthalten. Wenn du einen höheren Fettanteil ausdrücklich wünschst wird dein Metzger dir das aber auch wolfen. Die Bestimmung gilt halt für nicht nicht weiter deklariertes Hackfleisch. Ich sehe aber keinen Grund einen höheren Fettanteil zu wählen.

LG

Vini

Nur tote Fische schwimmen mit dem Strom!
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Mitglied seit 21.08.2007
10.971 Beiträge (ø2,91/Tag)

Für einen oder auch zwei oder drei Burger kann man das Fleisch ja auch mit einem scharfen Messer kleinschneiden (der Begriff "Hackfleisch" kommt wohl daher, dass man das Fleisch mit einem Messer kleinhackt). Fett nicht mit Sehnen verwechseln.
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Mitglied seit 04.04.2010
3.713 Beiträge (ø1,32/Tag)

Ich würde erst einmal anständige Buns backen üben. Die handelsüblichen (wenn auch nur vorübergehend zu Versuchszwecken) sind ruckzuck durchweicht und zerfallen in der Hand. Und suboptimale selbstgemachte sind auch nicht besser. Ist übrigens auch mein Problem...
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Mitglied seit 07.03.2007
10.637 Beiträge (ø2,7/Tag)

Hallo,

ja, in DE besteht das Rinderhack immer aus 80 % Fleisch- und 20 % Fettanteil.

Hier in den USA kann man von bis kaufen.... also - 75 % Fleischanteil - 25 % Fett, dann 80/20, 85/15, 90/10 und sogar 93/7.....
Meistens werden die Burger mit 80/20 gemacht, aber - der Trend geht auch zu weniger Fettanteil in den Burgern...

Mit 93/7 mache ich die Burger immer. Gelingen toll, man hat einen tollen Fleischgeschmack, sie werden weder trocken noch woelben sie sich nach oben oder kriechen zusammen.... ich bin ab vom mehr Fett....

In die patties kommen nur Salz, Pfeffer, schwarz und etwas Worcestershire Sauce, fertig.

Buns - da hat puschelpu schon echt Recht (gruess dich , pu) - die Dinger, die man in DE kaufen kann und sich Burger Buns nennen, sind wirklich schrecklich.
Da muss man schon in Aktion treten und sie selbst machen.

Ich habe fuer die Buns einige Rezepte auf meiner Liste hier nur einmal eines, - pu - ggf. versuchst du die auch einmal so??


Hamburger Buns - fuer 12 Stueck:


235 ml Milch
120 ml Wasser
55 g Butter, weiche
560 g Mehl
1 Pck. Trockenhefe
2 EL Zucker, weißer
1/2 TL Salz
1 Ei(er)
Mehl für die Arbeitsfläche
Fett für das Blech


Zubereitung

Milch, Wasser und Butter zusammen auf ca. 35 – 40°C erhitzen. In einer großen Schüssel die Hälfte des Mehls, Hefe, Zucker und Salz verrühren, die Milchmischung hinzufügen und danach das Ei. Dann das restliche Mehl unterrühren.

Wenn sich alle Zutaten gut verbunden haben, den Teig aus der Schüssel heben und auf einem bemehlten Brett gut durchkneten, bis der Teig schön elastisch ist, das dauert ca. 8 Minuten.

Nun den Teig in 12 gleichgroße Stücke teilen, zu Bällen formen und auf ein gefettetes Backblech legen. Etwas flach drücken. Zudecken und 30 - 35 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Buns für 12 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen, bis sie lauwarm sind.

Liebe Gruesse aus Pittsburgh, PA, Susan
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Mitglied seit 18.11.2015
12 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo ihr :)

schonmal Danke für die rege Teilnahme :)

Ich fange mal an:

Hatte das bisher so verstanden, dass man den hohen Fettanteil hauptsächlich nimmt, weil man dann aufs Würzen weitestgehend verzichtet. Nämlich nur äußerlich ein wenig salzen. Kannst du das bestätigen Susan, oder liege ich da gänzlich falsch ?
Klingt für mich aber schon einleuchtend, denn einem Filet muss ich ja schließlich auch mittels Würze etwas mehr "auf die Sprünge helfen" als zB einem Entrecote.

Und ja, die Buns müssen definitiv auch passen :) die aus dem Supermarkt kommen mir nicht auf den Tisch.
Habe bereits mal ein recht ähnliches Rezept, wie das von Susan getestet und war ziemlich zufrieden mit dem Ergebnis :)

Letztendlich wird es sowieso ein Rumprobieren und man wird es öfters machen :)

Ich denke ich werde mal zum Metzger gehen und eine "fette Variante" testen
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Mitglied seit 06.03.2010
59 Beiträge (ø0,02/Tag)

Liebe Versatil,

deutsche Verordnungen sind nicht die Besten, europäische schlimmer. Deshalb gibt es seit 2007 keine "Hackfleischverordnung" mehr.
Seit dem haben Schwein 35 %, Rind 20% und gemischt 30% Fett.

Liebe Grüße
Püttlinngerin
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Mitglied seit 07.03.2007
10.637 Beiträge (ø2,7/Tag)

aaalso, wenn von hier - aus den USA - die Info kommt, man solle 80/20 Rinderhack nehmen, dann ist das hier schon recht fett... und auch - natuerlich - ganz anderes Fleisch, das, was man in DE bekommt, vom Fleischer, kann, ich betone, kann - muss nicht - aber kann sich sehr vom US-Beef unterscheiden....

Dann - nein, mehr Fett ist zwar u.U. Geschmackstraeger, aber nicht bei Rinderhack, das braet einfach raus und man hat das Fett dann in der (Grill)Pfanne, auf dem Grill........

Ich habe das nun hier von meinem amerikanischen Mann so gelernt - salzen, pfeffern (u. mit Worcestershire Sauce arbeiten) kann man entweder vor dem Braten - grillen - dann aber mit dem Fleisch vermengen, oder - nach dem grillen, braten, einfach auf den fertigen Burger streuen (dann ohne Worcestershire Sauce).... die Burger werden immer so klasse, wie gern wuerd ich jetzt einen essen.... --- also, sehr puristisch, so einfach wie moeglich.....
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Mitglied seit 18.11.2015
12 Beiträge (ø0,02/Tag)

Dass das US-Beef anders ist, glaube ich dir sofort :)
dewswegen war ich ja auch schon am überlegen mir welches zu besorgen. wollte aber erst ein wenig rumtesten bevor ich das extra Geld ausgebe.


hast du etwas genauere Angaben, wie du das Hack würzt ? Schon ne Menge oder nur dezent ?

Und wo du Fettaustritt ansprichst..macht ihr eure Burger überhaupt auf dem Grill oder nur in der Pfanne ?
Hab leider keine Gusseiserne, nur ne geschmiedete. Sollte aber ein ähnliches Ergebnis erzielen ?

LG,
Jan
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Mitglied seit 07.03.2007
10.637 Beiträge (ø2,7/Tag)

hm, wieviel Salz, Pfeffer (bueschen schwierig) - bei 450 g nehme ich ca. 1/4 TL Salz und 1/8 TL Pfeffer, denke ich....und 1/2 TL Worcestershire Sauce... das ist dann nicht ueberwuerzt... ich hab das mir jetzt gerade einmal vorgestellt, wie ich so davor stehe und Salz und Pfeffer hinein gebe, ich wuerze immer so aus der "la meng"...

Burger - grillen/braten - im Fruehjahr/Sommer/Herbst immer auf dem Grill, es sei denn es saut und/oder ist heftiges Gewitter, dann - so wie auch im Winter - in der Pfanne auf dem Herd (gusseisernen von Lodge) oder auch einmal unter! dem Grill (broiler) im Backofen....

Aber auch in einer normalen Pfanne oder auch schmiedeeisernen kann man die Burger braten.

Auf dem Grill - da ist es das Werk meines Mannes - klar nicht?, grins... in der Kueche, da bin ich der Chef.....
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Mitglied seit 18.11.2015
12 Beiträge (ø0,02/Tag)

hehe, alles klar.

danke dir vielmals :)
Dann werde ich mich am Wochenende mal ein bisschen austoben
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Mitglied seit 18.03.2014
7.289 Beiträge (ø5,32/Tag)

So fettes Hack würde ich nicht für Burger nehmen. Aber das ist ja Geschmackssache. Ich schneide mir immer Dünnung in wolfgerechte Stücke und packe die in kleinen Portionen in den TK. Die hat locker 50% Fett nachdem ich das Flank rausgeschnitten habe. Selbst wenn ich es drin lasse sind da allemal noch 30-40% Fett dran.

Wenn ich dann Hack wolfe mische ich mir das Fleisch nach Bedarf mit eher magerem (Ober-, Unterschale, Hüfte usw.)

Viele Grüße
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Mitglied seit 10.11.2015
36 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo sukeyhamburg17,

zu dem Rezept für die Buns ... hat das einen besonderen Grund, dass du Trockenhefe verwendest? Ich mag die nicht so gerne und würde lieber frische Hefe verwenden. Da spricht doch sicher nichts gegen?

Gruß
Rosinenplatz
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