Räuchern im Kugelgrill

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Mitglied seit 05.01.2012
3.100 Beiträge (ø1,09/Tag)

Hi,

bei dieser Temperaturzone, geh ich schon vom "heiß Räuchern" aus und würd für Forelle und Lachs 30 Minuten veranschlagen. Bei Aal weiß ich es nicht, da ich diesen noch nicht selbst geräuchert habe.

Ich selbst benütze Räuchermehl und gebe dies moderat, direkt auf die Holzkohle.
Dünne Späne von Obstgehölz soll auch sehr gut sein.

Ab und an geb ich auch nen frischen Wacholderzweig auf die Glut, der gibt ein extra Aroma.




Viele Grüße

Su-chef Lächeln
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Mitglied seit 10.11.2013
5 Beiträge (ø0/Tag)

Danke für die Info. Machst du das Mehl vorher nass? Ansonsten verbrennt es doch direkt oder nicht?
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Mitglied seit 05.01.2012
3.100 Beiträge (ø1,09/Tag)

Ich lass das Mehl trocken.


Grüße
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Mitglied seit 10.11.2013
5 Beiträge (ø0/Tag)

Danke für die Hilfe.

Ein kurzer Erfahrungsbericht vom Wochenende.

Eingelegt habe ich den für Fisch 12 Stunden folgendermaßen.

200 g Speisesalz
4 Liter Wasser
1 EL Paprika Edelsüß
10-20 zerdrückte Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1 Eßl Zucker
10 weiße Pfefferkörner

Das Rezept habe ich dem Netz. Und hat super gepasst.

Auf die durchgeglühten Briketts habe ich feuchte Holzchips gelegt. Außerdem habe ich noch Räuchermehl auf Alufolie gelegt und auf die Kohlen gepackt.
Das hat auch erstmal gut geräuchert, allerdings ist mir nach kurzer Zeit die Temperatur in den Keller gegangen.
Ich habe dann die untere Lüftungsöffnungen voll aufgemacht und noch Briketts nachgelegt, die ich im Anzündkamin noch übrig hatte.
Das Räuchermehl habe ich dann direkt auf die Briketts geschüttet. Das funktionierte auch besser.
Damit habe ich die Temperatur wieder auf über 80 Grad bekommen. Allerdings musste der Fisch dann fast 1,5 Stunden räuchern, bis er gar war. Geschmeckt hat er dann perfekt. Die ganzen Forellen und das Lachsfilet hatten ein tolles Raucharoma und waren noch schön saftig.
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Mitglied seit 05.01.2012
3.100 Beiträge (ø1,09/Tag)

Das ist klasse wenn's funktioniert hat.



Viele Grüße

Su-chef Lächeln
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Mitglied seit 18.04.2013
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo
Hier mal meine Erfahrung

Meine Lake ist ganz ähnlich wie die von Wugler

150 gr Salz
10 Wacholderbeeren
10 Pimentkörner
20 Pfefferkörner schwarz
4 Lorbeerblätter
2 EL Senfkörner
alles in 250 ml Wasser aufkochen
in 3 Liter kaltes Wasser rühren

Diese Lake nehme ich für 6 x 300 gr Forellen
Bei den Forellen auf jeden Fall die Kiemen entfernen, ich entferne auch die Brustflossen
Die Fische in die Lake einlegen und 12 Stunden Kalt stellen, anschließend Forellen gut abwaschen und zum trocknen 2 - 4 Stunden aufhängen Bzw. trockentupfen.
Ich habe mir über eine bekannte Auktionsseite einen " Smokinator " für den Weber Grill bestellt und es funktioniert wunderbar, man kann aber auch einfach die Kohle in einen Kohlebehälter auf eine Seite des Grills plazieren, Bzw in eine Alluschale mit Löcher etc. verwenden.
Der Vorzug des Smokinators liegt für mich darin, das eine Wasserschale integriert ist und durch den Wasserdampf der Fisch besser gart und saftiger bleibt.
Ich fülle den Smokinator zu 2/3 mit Holzkohlebriketts, das andere 1/3 glühe ich im Anzündkamin vor, die Menge reicht in der Regel aus für den gesammten Räuchervorgang, wenn man merkt das es knapp wird einfach Kohle glühen und nachlegen.
Den Grill auf 130 - 150° C aufheizen.
Die Forellen lege ich auf einem handelsüblichen Backofengitter, so kann ich alle Fische auf einmal in den Grill einbrigen und herausholen, ferner stürze ich die Fische nach Ende der Räucherzeit auf ein Schneidbrett und kann so die Haut die immer etwas kleben bleibt besser lösen damit die Fische ganz bleiben ( das Auge isst mit Na!)
Nun gare ich die Fische für ca 30 - 45 Minuten bei 130°C, anschließend feuchte Holzchips ( Apfel oder anderes Obstgehölz ) die ich mindestens 30 Minuten in Wasser eingeweicht habe zusammen mit einem Rosmarin und Tannenzweig sowie 10 Wacholderbeeren direkt auf die Kohle aufbringen.
Die Forellen bei ca 80°C für 90 Minuten räuchern. wenn ich merke das der Rauch abnimmt Holz nachlegen, wenn die Temperatur absinkt glühende Kohlestückchen nachlebgen, idealerweise hat man ein kleines zweites Glutnest um reagieren zu können.
bzw. Temperatur über die Luftzufuhr regulieren.
Die Fische werden so perfekt, sie sind gar wenn man die Rückenflosse ohne großen Wiederstand herausziehen kann Bzw. auf den Rücken drückt und der elastisch nachgibt ( wie bei einem medium Steak ) wenn der Rücken irgendwie schwabbelig wirkt beim draufdrücken auf jeden Fall nachgaren sonst wird der Genuss getrübt, schabbeliger Fisch ist sehr unangenehm.
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Mitglied seit 10.11.2013
5 Beiträge (ø0/Tag)

Danke für deinen sehr informativen Bericht.

2 Fragen dazu. Warum machst du die Kiemen raus und warum garst du die Fische vor? Ich habe die Fische direkt ohne vorgaren in den Rauch gelegt.
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Mitglied seit 18.04.2013
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo

Die Kiemen entferne ich weil es erstens schöner aussieht, zweitens beim Räuchern Flüssigkeit austreten kann die über den Fisch läuft und unschöne Flecken hinterlassen kann. Auch habe ich mal in einem Anglerforum gelesen das Bitterstoffe freigesetzt werden können und die wollen wir ja nicht, generell sollte glaube ich bei allen Fischen egal wie man zubereitet Kiemen entfernt werden

Ich gare die Fische vor damit das Fleisch etwas fester wird und der Rauch nicht zu intensiv und somit bitter.
Der Rauch qualmt und wirkt am besten bei 80° C, beim Heißräuchern mit zu hohen Temperaturen und viel Glut verbrennt zu leicht das Räucherholz / Mehl und es kann ein zu intensiver bitterer Geschmack entstehen.
Wenn man nur mit zu niedrigen Temperaturen Räuchert kann der Fisch nicht ganz durchgaren und wird schwabbelig.

Ich habe einfach die besten Ergebnisse mit dieser Methode erzielt, viel ausprobieren wie bei allem macht schlau. Vorschlag / Idee
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