Wein einkochen - wird braun . . .


Mitglied seit 22.03.2007
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Forum,
mein Problem:
Für einen Likör muss ich 1,5 l Weißwein auf 300 ml reduzieren. Hinzugegeben wurden 150 g Zucker.
Am Ende war der Wein ziemlich braun. Hab ich zuviel Hitze gegeben? Er hat auf voller Leistung 43 Min. gekocht. Oder kommt die Verfärbung vom Zucker?
Für einen Rat dankt
Gunter
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Mitglied seit 27.04.2010
6.173 Beiträge (ø1,8/Tag)

Hallo

Da ist dir wohl der Zucker karamelisiert.

LG
puppeb
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Mitglied seit 22.03.2007
3 Beiträge (ø0/Tag)

auch wenn ich drauf geachtet habe, dass er sich aufgelöst hat, bevor der Wein kochte?
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Mitglied seit 27.04.2010
6.173 Beiträge (ø1,8/Tag)

Ja. In Flüssigkeit dauert das zwar länger, karamelisiert aber trotzdem etwas. Du hast die Wein-Zucker-Lösung von 1.5 ltr auf 300 ml eingekocht. Das ist dann eine sehr zuckergesättigte Lösung, die durchaus noch karamelisiert und dadurch die braune Farbe macht.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 06.06.2002
19.330 Beiträge (ø3,06/Tag)

Hallo,

kann nur vom Zucker kommen. Ist das bei Likör so wichtig?

Gruß

Tin


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Stetes Tröpfchen holt den Stein. (L.D.)
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Mitglied seit 09.08.2008
8.242 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo!

Wie ist denn das genaue Rezept für den Likör? Was kommt noch dazu?

Du weißt schon, dass durch das Einreduzieren der Großteil des Alkohols weg ist? Kommt wieder Alkohol dazu? Denn sonst wird Dir Dein Likör nicht haltbar.

Liebe Grüßle vom Schwobamädle


Wein einkochen braun 967651228

Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort
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Mitglied seit 22.03.2007
3 Beiträge (ø0/Tag)

Der Alkoholgehalt wird durch 40 %igen weißen Rum gesichert, in dem 2 Wochen lang Erdbeeren lagen.
Und ja, mir wäre es schon wichtig, den Wein möglichst hell zu lassen, weil dadurch die schöne rote Farbe des ehemals weißen Rums erhalten bleibt. Das Ergebnis ist zwar immer noch schön anzusehen, hat aber durch das karamel einen bräunlichen Ton bekommen.

Ich werde es nochmal mit weniger Zucker und weniger Hitze probieren.

Danke für die bisherigen antworten, sagt der
jazzer
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Mitglied seit 16.08.2008
2.988 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo Jazzer,

kannst Du nicht den Wein erst reduzieren und den Zucker hinterher dazugeben?
Oder ist es - neben dem Karamellisieren - ein bedeutsamer Unterschied, wenn der von Anfang an dabei ist?

Gruß, Claudia
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Mitglied seit 09.08.2008
8.242 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo!

Pfeil nach rechts Der Alkoholgehalt wird durch 40 %igen weißen Rum gesichert, in dem 2 Wochen lang Erdbeeren lagen. Pfeil nach links

Ok, in dem Fall würde ich sagen, den Wein bei weniger Hitze einreduzieren, und zwar OHNE den Zucker, den erst zugeben, wenn der Wein eingekocht ist, die 150 g lösen sich in den 300 ml problemlos. Nur noch kurz aufkochen lassen, bis der Zucker gelöst ist.

Liebe Grüßle vom Schwobamädle


Wein einkochen braun 967651228

Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.09.2004
15.531 Beiträge (ø2,83/Tag)

Moin.
Karamellisiert ist da ganz sicher nix. Damit der Zucker braun wird braucht es höhere Temperaturen als beim Reduzieren des Weißweins entstehen. Ich tippe eher auf ne Oxidation des Weines, die kann allerdings der Zucker bewirkt oder verstärkt haben. Also wie schon andere schrieben, ohne Zucker bei weniger Hitze reduzieren, am besten in ner großen Pfanne. Große Oberfläche, dann gehts schneller.
VG nick67
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Mitglied seit 16.03.2006
2.325 Beiträge (ø0,47/Tag)

Moin Nick,

es kann sehr wohl der Zucker karamellisiert sein, denn am Topfboden entstehen deutlich höhere Temperaturen als im einzukochenden Wein vorhanden sind. Zudem schreibt Gunter, daß er auf 'voller Leistung' eingekocht hat, von daher wird der Zucker ziemlich sicher karamellisiert sein, und zwar am Topfboden.

VG Andi
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Mitglied seit 15.12.2011
140 Beiträge (ø0,05/Tag)

Neben der Karamelisierung, die eigentlich ein Oxidativer Prozess ist und in wässriger Lösung praktisch nicht stattfinden kann (da kein Sauerstoff am Topfboden ist) und erst bei steigenden Zuckerkonzentration über 90% (dann steigt nämlich auch die Temperatur erst hoch genug an) beginnt:

Wenn man 1.5l hell gefärbten Wein um 80 % seines Volumens reduziert, die Farbstoffe aber drin bleiben, weil sie nicht verdamfen, hat man nuneinmal einen dunkleren, in diese Fall also 4x so farbintensiven Weinrest im Topf.

LG Frank
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