Wein des Tages 19.05.07 mit Rezept


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Der König der Pilze ist der Trüffel, von dem es übrigens hunderte Arten gibt und nur einige besitzen diesen köstlichen, kaum zu beschreibenden Wohlgeschmack von Erde, von Hefe, von Gewürz, von Champagner …….. (die anderen gibt man in die Leberwurst, damit man die für ein paar Cent mehr pro 100 gr. verkaufen kann). Im alten Rom war der Trüffel der Venus, der Göttin der Liebe, geweiht und außerdem wurde er damals als Mittel gegen Impotenz verordnet, wahrscheinlich deswegen auch der Ruf des Trüffels als Aphrodisiakum. Andererseits, wer fühlt sich nicht zumindest geschmeichelt und weiteren Freundseligkeiten nicht abgeneigt, wenn er mit solch teuren, kostbaren und köstlichen Dingen umworben und verwöhnt wird; ein Nutellatoast oder eine Portion Pommes rot-weiß können niemals einen solchen außergewöhnlichen kulinarischen und erotischen Effekt erzielen.

Einen Trüffel zuzubereiten ist ganz einfach und kann doch so schwierig sein. Die Regeln lauten:

1. nur allerbeste Zutaten und der Trüffel muss frisch sein
2. nur nix Kompliziertes
3. nur nicht mit dem Zutaten geizen

also WENN schon Trüffel, DANN auch ordentlich und nicht die hauchfein geriebenen Scheiben fein säuberlich abzählen. Um seinen einzigartigen Geschmack zu entfalten braucht der Trüffel als erstes Fett, weswegen die Standard-Trüffelgerichte das berühmte Trüffelrührei oder Trüffelomelette oder Nudeln mit Trüffel und viel (allerbester) Butter sind. Zum zweiten muss er sich leicht erwärmen, ein kalter Trüffel ist nur ein kulinarischer Schatten seiner selbst.

Und dann empfiehlt jeder bessere Ratgeber für den Hedonisten und jene, die es werden wollen, zum Trüffel einen Champagner und auch hier gilt, was schon für den Trüffel geschrieben wurde, nicht am falschen Ende sparen, also lieber nur eine halbe Flasche richtig guten, als einen nach dem Motto \"…. der Trüffel war immerhin schon teuer genug ….\"; Männern, die so denken, geben Frauen sich – wenn überhaupt - nicht mit der gleichen Lust und Leidenschaft hin.

Zu meinen Lieblingstrüffelrezepten gehören neben den schon erwähnten Zubereitungsarten noch die Kartoffelsuppe mit weißem Trüffel und ein

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Lauwarmer Kartoffelsalat mit Périgord-Trüffeln (für 4 – 6 Personen)

Also: Trick 1 – die Zutaten, kombiniert mit Trick 3, lieber etwas mehr von allem

300 – 400 gr. LaRatte Kartoffeln
1 – 2 EL Meersalz
1 frischer Périgord-Trüffel von ca. 50 – 50 Gramm
selbst gemachte sehr würzige Hühnerbrühe (kann gerne ganz leicht exotisch aromatisiert sein)
Weißweinessig (nicht zu sauer)
Pfeffer, schwarz
fleur de sel

Und nun gleich zu Trick 2 – die Zubereitung, tout simplement

Das Außergewöhnliche bei diesem Rezept ist, dass es gut lauwarm serviert wird, aber doch soviel Wärme enthalten muss, dass der Trüffel sein gesamtes Aroma entfalten kann.

Die Kartoffeln in viel Meersalz kochen, leicht abkühlen lassen, pellen und in feine Scheiben schneiden, die abgerundeten Endstücke der Kartoffeln können für andere Zwecke verwendet werden, hier sind nur die flachen Scheiben gefragt.

Die Scheiben wie für ein Carpaccio sternenförmig angeordnet auf vorgewärmte Teller legen.

Aus einer halben Kaffeetasse voll warmer gut gewürzter Hühnerbrühe und ein paar Esslöffeln bestem Weißweinessig sowie einem Hauch frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer eine Vinaigrette anrühren und über die Kartoffeln geben (richtig: in diese Vinaigrette kommt kein Öl).

Dann auf jede Kartoffelscheibe eine bis zwei Scheiben Trüffel hobeln, hier nicht die allerfeinste Einstellung des Trüffelhobels wählen, die Scheiben sollten einen Tick dicker sein, man rechne so gute 5 Gramm pro Person, ein paar Körnchen fleur de sel drauf und sofort servieren.

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und dazu trinken wir

1990 Château Gazin
Pomerol, Bordeaux


Für mich ist die Kombination Gazin/Trüffel ein lieb gewordener Standard. Gerade die älteren Jahrgänge dieses Weines entwickeln oft eine leichte Trüffelnote, sind dabei elegant mit komplexen z.T. sogar leicht exotischen Aromen von chinesischem Tee und Sojasauce, daneben die unverwechselbaren Brombeer- und Johannisbeernoten und die würzige und doch samtige Erdigkeit, die diesen Wein ausmacht.

Der Wein ist wunderschön ausbalanciert, komplex und würzig, neben dem bereits erwähnten Trüffelaroma finden wir noch Leder und Bitterschokolade und im langen Abgang spielen noch mal gerade die Trüffel-, Röst- und Lederaromen ihren ganzen Charme aus. Am Gaumen finden sich Brombeere und Johannisbeere, die samtigen Tannine sind bestens eingebunden.

Im Kartoffelsalat finden wir die Aromen von Trüffel, die leicht säuerlich-nussige Vinaigrette und die sehr aromatischen Kartoffeln, der Wein begleitet diese Aromen mit seinem eigenen Trüffelaroma, seiner eleganten Säure sowie den würzigen Leder und Schokoladenaromen, die eine wunderbare Ergänzung zum den Aromen des Salates sind.

Bei unserem unvergessenen Besuch des Château erzählte mir der Besitzer, dass er gerade die älteren Weine immer wieder zu Trüffelgerichten anböte, so z.B. zu einem getrüffelten Fasan auf Champagnerkraut. Ich konnte es mir gar nicht vorstellten, Sauerkraut und Rotwein, dazu noch Bordeaux, und das Sauerkraut auch noch mit Champagner angemacht, also nix mit dem \"Gesetz\", den Weinzum Essen zu trinken, den man auch zum Kochen benutzt hat.

Ja, Regeln sind dazu da, über den Haufen geworfen zu werden, wenn das Sauerkraut ganz leicht karamellisiert ist, und sich mit den Rauch- und Röstaromen des Fasans und dem unvergleichlichen Trüffelaroma verbindet, dann kann dazu durchaus ein großer Bordeaux gereicht werden; und sogar ein ordentlich gebuttertes (und vielleicht getrüffeltes Wiederholung hin und her Na! ) Kartoffelpüree spielt dann eine wunderbare Rolle in dieser Komposition.

Bon appétit !



best
susa
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You were listenin` to a fight?
(J.P. Barlow)
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Mitglied seit 25.03.2004
432 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hi Sonja,

ist ein tolles Rezept und ich werde es sicher ausprobieren.

Aber...wo bekomme ich jetzt frische schwarze Trüffel her? Die Saison ist doch vorbei. Hast Du mir ja mal selbst auf meine Anfrage nach \"Trüffeljus\" gepostet.

Salut
Tatin

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Mitglied seit 17.01.2002
45.635 Beiträge (ø7,88/Tag)

Im Moment ist es nix mit Périgord-Trüffeln, aber demnächst gibt es die sog. Sommertrüffel (tuber aestivum), die gibt es von Ende bis Mai bis ungefähr Juli, sie sind allerdings nicht so intensiv im Geschmack wie die Périgord-Trüffel (tuber melanosporum).


best
susa
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Mitglied seit 21.08.2003
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Hallo.
Welt zusammengebrochen Ich glaub, ich hab zu leichtfertig mein OK für den Beitrag gegeben, bei dem Niveau (hinsichtlich der Zutaten) und der \"Schlagzahl\", die hier angegangen wird.
Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Dafür machts aber auch richtig Spaß, die Rezepte zu lesen und die vorgeschlagenen Weine dazu.
Wasn Glück, daß ich ein paar originelle Kochbücher hab, da wird sich schon was finden lassen.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 06.06.2002
20.364 Beiträge (ø3,61/Tag)

Och, jambala, keine falsche Bescheidenheit Na! ... ich hoffe btw sehr, dass mal ein richtig gutes Worscht-unnn-Woi-Rezept mit dem passenden knackigen Riesling kommt.

Gruß

Tin


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\"The food on your plate ist already dead. You don\'t have to kill it with the wine in your glass.\"(Rudi Wiest über Parkers Weinvorlieben)
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Mitglied seit 21.08.2003
1.123 Beiträge (ø0,22/Tag)

Jordi:
Verdammt nochmal - bin stocksauer Jajaja, was auch immer! Verdammt nochmal - bin stocksauer Jajaja, was auch immer! Verdammt nochmal - bin stocksauer ICH BIN SAARLÄNDER UND KEIN PÄLZER...
Was wird man hier als armes Kind mit nur einem Vater gestriezt... Na!
Ich laß mir schon was passendes einfallen, und nach dem berufsbedingten Termin gestern bei einem saarländischen Weingut wird der Wein auf jeden Fall saarländisch (aber kein Saarwein, da die bisher wirtschaftlich genutzten Rebflächen an der Mosel liegen) aber eher aus der Burgundersparte kommen, aber mal schauen, was es dazu zu essen gibt...
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 06.06.2002
20.364 Beiträge (ø3,61/Tag)

*verzweifeltversuchdieSituationzuretten* ... ei, ich meinte doch auch Lyoner ... so Saarschleifenlyoner ... und knackigen Riesling gibt es doch auch von der Saar, oder???

Grinsegruß

Tin


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Mitglied seit 21.08.2003
1.123 Beiträge (ø0,22/Tag)

Na! Hast halt meinen \"Nationalstolz\" verletzt...
Die Saarweine kommen aus Rheinland-Pfalz und eben nicht aus dem Saarland. Wobei momentan in Merzig ein alter Weinberg neu bepflanzt und wieder aktiviert wurde. Mal schauen, was daraus wird. Das wäre dann, neben dem \"Völklinger Sonnenflöz\" die zweite echte Saarlage aus dem Saarland.
Aber die saarländischen Winzer bringen auch gute Rieslinge zustande - wobei mir bei den Rezepten, die bisher in Frage kommen, eher ein Chardonnay oder Auxerrois als Accompagnie in den Sinn gekommen ist...
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Mitglied seit 27.03.2002
25.586 Beiträge (ø4,47/Tag)


Hm

Ganz zu schweigen von dem wunderbaren Riesling der hier im Lörchenland an der Saar wächst.

Riesling der sonder Klasse aus Steillagen und Schieferboden .

LG dat Lörchen

von dem Strand der Saar

Liebe ist Blind ,aber sie sieht von weitem.
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