Rezeptsammlung der alten Berlin/Brandenburger Küche


Mitglied seit 27.12.2006
2.371 Beiträge (ø0,49/Tag)

Hallo Freunde des guten Geschmack,

ich habe die Sammlung mal etwas durchsortiert.

Auf Wunsch poste ich weiterhin die Rezepte.

opus



Fisch

Aal grün mit Salzkartoffeln und Gurkensalat
Aal gebraten mit Dillsoße
Aal in Weißbier
Aal in Bier
Aal gegrillt
Thymianaal
Tuckeraal, Pommerscher
Bismarkhering
Brathering
Barsch in Biersoße
Barsch in Petersiliensoße
Bückling in Rührei
Dillsoße (zu Fisch)
Fischtüfte
Fischfilet mit Tomaten und Meerrettich
Forelle, gebraten
Forelle, blau
Forelle, Fläminger
Fischtopf, Spreewälder
Fischragout, Havelländer
Havelzander mit Porreegemüse
Heringsstippe mit Pellkartoffeln
Heringe, eingelegte
Hecht, gebacken
Hecht, gebraten
Hecht gebraten mit Specksalat
Hecht in Spreewaldsoße
Hecht, Potsdamer Art
Hechtklöße
Speckhecht, Berliner
Pflückhecht
Häckerle
Karpfen in Biersoße
Karpfen in Malzbier
Karpfenschnitten, gebackene
Karpfen, blau
Karpfen überbacken mit Meerrettich
Kaviarschnitten, Märkische
Krebssuppe, Havelländer
Krebssuppe, grüne
Krebssalat
Krebse Berliner Art
Krebse in Bier
Lachs in Gurkenrahmsoße
Preußischer Butterfisch
Rollmops
Schleie, blau
Schleie in Senfsoße
Schleie in Dillsoße
Zander, Havelzander
Zander mit Speck



Fleisch

Altberliner Sauerbraten
Altberliner Schusterpastete
Beamtenstippe (Hackfleischsoße)
Bollenfleisch
Buletten
Buletten aus Kochfleisch
Bratenteller mit Essigpflaumen
Schnitzel, Berliner (paniertes Kuheuter)
Blutwurst mit gebratenen Apfelkartoffeln
Bierhähnchen, Berliner
Eisbein, gepökelt mit Sauerkraut und Erbspüree
Entenbraten mit Rotkohl und Klößen
Entenragout mit Teltower Rübchen
Ente auf Hugenottenart
Entenbraten mit Gurkensoße
Ententopf, Märkischer
falscher Hase
Fasan, gebraten, Berliner Art
Fasan, Hardenberger
Gänsebraten mit Grünkohl und Klößen
Gans, mit Meerrettich
Gänsebrust
Gänsehals, gefüllter
Gänsekeule, gepökelt mit Teltower Rübchen
Gänseleber mit Apfel-Zwiebelgemüse
Gulasch mit sauren Gurken
Geflügelwürfel Lausitzer Art
Hackbraten
Hammelfleisch mit grünen Bohnen
Hasenbraten, Spreewälder
Hasenragout
Hirschbraten
Hirschkeule in Burgunder
Hühnerfrikassee
Hackepeter mit Zwiebeln, Senf und Eigelb auf Schrippe
Kümmelfleisch mit Bier
Kümmelbeefsteak
Kalbsfuß
Kasslerrippenspeer mit Sauerkraut
Kasslerspieß
Kohlrouladen
Leber, Berliner vom Kalb mit Zwiebel, Apfel und Kartoffelpüree
Lungenhaschee, Berliner
Lammgulasch
Pottwurst mit Linsen
Preußischer Pfefferklops
Putenkeule, gefüllte
Rebhühner, geschmorte
Rehpfeffer
Rindfleisch mit rote Beete und Meerrettichsauce
Rindfleischtopf, Märkischer
Rinderrouladen
Schmorbraten, Märkischer
Schweinekotlett, paniert
Schweinebauch, gefüllt
Speckstippe
Stolzer Heinrich
Strammer Max
Sülze, v. Eisbein mit Remoulade und Bratkartoffeln
Sülzkotlett
tote Oma
Blut- und Leberwurst mit Kartoffelpüree und Sauerkraut



Kartoffeln

Hoppel Poppel
Kartoffeln mit Speckstippe
Kartoffeln mit Birnen und Speck
Boullionkartoffeln
Kartoffelragout, Märkisches
Kartoffelsuppe
Kartoffelpuffer mit Apfelmuß
Kartoffelsalat mit Eiern, Saure Gurken und Majonaise (zu Bockwurst oder Bouletten)
Kartoffelform, Berliner
Kartoffelpfanne, Bernauer
Kartoffeln, Bechamel
Kartoffeln, Schnittlauch
Kartoffeln; Bierkartoffeln
Kartoffelpuffer in Leinöl gebacken
Kartoffeln, Quetsch
Pellkartoffeln mit Leinöl und Quark („Spreewälder Art“)
Schälklöße



Eier

Altberliner Speckeierkuchen
Eier, Spiegeleier auf Zwiebelmus
Eier in Senfsoße
Eier in süß/sauer Soße
Eier, verlorene in Speckstippe
Soleier



Gemüse

Dillgurken zum Einlegen
Erbspüree zu Sauerkraut
Gurkensalat mit Dill und Zwieben
Grünkohl
Gurken mit Pilzfüllung
Knieperkohl
Kohlrüben mit Gänseklein
Kürbis süß-sauer als Beilage zum stolzen Heinrich
Morcheln, Märkische
Pfeffergurken-Frühstück
Porreegemüse
Sauerkraut, Berliner
Schmorgurken
Schmorgurken, gefüllte (mit Hackfleisch)
Selleriesalat, Brandenburger
Senfgurken
Spargel, Beelitzer mit Schnitzel, brauner Butter und Petersilie
Spargelragout, Beelitzer
Teltower Rübchen
Teufelsgurken
Wirsing, geschmorter
Zwiebelgemüse in saurer Sahne



Eintöpfe

Biersuppe, Weißbiersuppe
Bohnensuppe mit Hammelfleisch
Bouillonkartoffeln
Buttermilchsuppe
Erbsensuppe mit Bockwurst
Gurkensuppe mit Räucherfisch
Gurkensuppe, kalte
Gurkensuppe, dicke
Graupensuppe mit Backpflaumen
Kartoffelsuppe
Löffelerbsen
Linsensuppe
Märkischer Topf
Rübentopf
Wildgeflügelsuppe
Wirsingkohl mit Gehacktem



Pfannengerichte

Bauernfrühstück
Hoppelpoppel
Speckkuchen



Süßes

arme Ritter
Berliner Luft
Birnenauflauf
Napfkuchen, Berliner
Bratäpfel mit Sahne
Backäpfel
Blaubeerküchlein
Eierkuchen
Fliederbeersuppe
Fürst Pückler Eis
Hefekrapfen, gefüllte
Hefeplinsen
Klemmkuchen
Mohnpielen, Berliner
Möhrenkompott
Marzipanflammerie, Preußischer
Pfannkuchen
Quarkkäulchen
Quarkkuchen, Spreewälder
Residenzkuchen
Sahne-Proll
Schlesisches Himmelreich
Schweineohren
Spritzkuchen
Spritzkuchen, Eberswalder
Schlehenlikör
versoffene Jungfern
Windbeutel
Weichselpudding



sonstiges

Bierkaltschale
Bierbowle
Gurkenbowle
Lindenbowle, Berliner
Kutscherschmaus
Rollklops
Schrippen, Berliner
Schusterjungen
Knüppel
Schlorrebrot, Spreewälder
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Mitglied seit 30.03.2011
1.211 Beiträge (ø0,37/Tag)

Wow, opus, hast Du Dir Mühe gemacht.

Super, danke.

LG
Monsche
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Mitglied seit 15.12.2009
1 Beiträge (ø0/Tag)

Moin Opus356,

könnte ich das Rezept zu "Mohnpielen, Berliner" bekommen (oder die Anleitung, wie ich es finde?)

Vielen Dank im voraus für die Mühe

MrPesi
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Mitglied seit 20.12.2011
235 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo liebe Freunde der Brandenburger und Berliner Küche!

Danke erstmal an opus für die umfangreiche Auflistung. Die meisten Sachen sind mir ziemlich unbekannt, obwohl ich gebürtiger Berliner bin...geschätzte 30 Jahre habe ich aber noch, um einige Gerichte mal austesten zu können. Bei Gelegenheit werde ich der Liste noch Einiges hinzufügen...

Für MrPesi das Rezept für Berliner Mohnpielen, das sich aber nur unwesentlich von den Schlesischen Mohnpielen unterscheidet (ist aus dem Buch "Köstliches aus der Berliner Küche" von Bernhard Schambach, habe die Anleitung aber umformuliert):

2 Kuchenbrötchen (Kuchenbrot bzw. Rosinenstuten gehen auch)und 4 Zwiebäcke in 3/4l warmer Milch einweichen, abtropfen lassen und vorsichtig ausdrücken. Nun die Milch mit 250g gemahlenem, gebrühten Mohn, einer Viertel Vanillestange (das innere Ausschaben), 100g Rosinen, 150g Zucker, 120g gehobelten Mandel und einer Prise Salz 10 Minuten langsam kochen lassen, dann einen Schuss Rum dazugeben und abkühlen lassen.
Ich würde einfach die Milch mit den Zutaten aufkochen und über Brötchen und Zwieback geben, dann kann man sich das Ausdrücken ersparen.

Jetzt empfiehlt der Autor das Ganze schichtweise mit einem Viertel Liter geschlagener Sahne in eine Form zu füllen und mindestens zwei Tage zum Durchziehen kühl zu stellen.

Ob nach dem Portionieren diese Schichten noch zu erkennen sein werden und es entscheidend ist, dass die Sahne geschlagen werden muss, wage ich zu bezweifeln.

Vielleicht könnte man auch ein Drittel der Sahne ungeschlagen in die Masse geben, zwei Drittel aufschlagen und sie vor dem Servieren vorsichtig unterheben...so würde ich das machen. Oder man gibt die Masse gleich schichtweise in Gläser und lässt sie dann zwei Tage durchziehen, so bleiben die Schichten schön erhalten und sind optisch gut zu erkennen...das Auge wird dann auch satt. Lachen

Grüße

Tom
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Mitglied seit 04.05.2012
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hi Opus!

danke für die tolle zusammenstellung, würde mich sehr über das Rezept Fläminger Forelle freuen.

Ciao
...
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