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Gepökeltes wirklich nicht braten? - oder doch nur ein Mythos?

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Nebelfrost

Mitglied seit 26.05.2012
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo, ich möchte hier mal ein Thema eröffnen, das sicher bereits häufiger zur Sprache kam und über das man hin und wieder einmal stolpert, wenn man sich für das Kochen und für gutes Essen interessiert.

Es hält sich ja bereits seit langer Zeit hartnäckig die Ansicht, man solle Gepökeltes nicht braten oder grillen. Dazu zählen alle Lebensmittel, die Pökelsalze, sprich Nitrite enthalten. Wiener und Bockwurst gehören genauso dazu, wie Kasseler, Fleischkäse, Salami, Jagdwurst, Schinkenspeck oder mitunter auch Grillhaxen. Die heiße, würzige Krakauer vom Grill, das Fleischkäsebrötchen auf dem Oktoberfest, Nudeln mit gebratener Wurst und Tomatensoße, Salamipizza, Toast Hawaii, der gebratene Bacon zu einem klassisch britischem Frühstück... muss man denn wirklich auf all diese Leckereien verzichten?

Angeblich sollen doch die Nitrite sich bei Erhitzung über 150 Grad mit Aminen verbinden und krebserregende Nitrosamine bilden. Soweit ist das auch korrekt. Hierbei gibt es also erst einmal nichts einzuwenden. Nun kommt jedoch das berühmte "ABER" Na! Die genannten Zusammenhänge sind also in der Tat kein Mythos, ABER sie sind etwas anderes: ein Relikt aus vergangenen Zeiten und zwar aus den 70ern!

In den 70er Jahren entdeckte man, wie, wann und unter welchen Umständen sich Nitrosamine beim Garprozess in Fleischerzeugnissen bilden. Selbst in Bier wurden damals Nitrosamine entdeckt. Es wurden daher an die Verbraucher Dutzende von Warnungen und Empfehlungen ausgegeben. Damals stimmte das auch und war völlig berechtigt. Heute hingegen ist der Verzehr der betroffenen Lebensmittel jedoch unbedenklich. Warum?

In den Jahren nach Bekanntwerden dieser Tatsache wurden Maßnahmen unternommen, um die Bildung von Nitrosaminen von vornherein zu verringern. Die zulässige Menge an Nitriten pro kg Lebensmittel wurde deutlich gesenkt. Die Höchstmengen liegen heute viel niedriger als noch bis in die 70er Jahre hinein. Weniger Nitrit = weniger Nitrosamine beim Garprozess. Aber letztlich immer noch Nitrosamine. Da änderte sich ab Ende der 80er. Seit dieser Zeit sind nämlich alle Lebensmittelhersteller gesetzlich dazu verpflichtet, allen nitrithaltigen Lebensmitteln bestimmte Zusatzstoffe in Form von Antioxidantien beizufügen, die das Entstehen von Nitrosaminen beim Garprozess unterbinden bzw. unterdrücken. Bei diesen Zusatzstoffen handelt es sich um Ascorbinsäure (Vitamin C) und/oder deren Salze (Ascorbate). Heute darf kein gepökeltes Lebensmittel ohne diese Zusätze mehr im Supermarkt oder im Fleischerregal landen!

Dies ist ein Fakt von dem wenige Bürger wissen. Das ist ein Grund weshalb noch heute viele der Meinung sind: Man darf Wurst, Bacon oder Kasseler nicht braten, oder man solle auf Pizza Salami verzichten. Dass aufgrund der Zusatzstoffe ein Verzehr dieser Lebensmittel nach dieser Zubereitungsweise heuer unbedenklich ist, zeigen mittlerweile auch viele Untersuchungen. Bereits in den 90ern hatte man an der Fachhochschule Berlin Analysen gestartet, um die Konzentration von Nitrosaminen in fertig zubereiteter Salamipizza und bei Toast Hawaii zu überprüfen. Das Ergebnis: Keine signifikante Konzentration an Nitrosaminen. Die Lebensmittel waren nach der Zubereitung völlig bedenkenlos zu verzehren. Auch kürzlich gab es wieder eine groß angelegte Untersuchung in den USA, die sich auf das klassische britische Frühstück bezog, welches ja auch u.a. aus gebratenem Bacon, Grillwürstchen etc. besteht. Hier sollte untersucht werden, ob eine Krebsgefahr von diesem ausgeht. Das Ergebnis: keine erhöhte Krebsgefahr, keine Nitrosamine. Und nun kann man sich gern die Frage stellen: "Warum wohl?"

Ascorbinsäure und Ascorbate wandeln Nitrite beim Garprozess in Stickstoffmonooxid um, bevor Sie sich mit Aminen zu Nitrosaminen verbinden können. Stickstoffmonooxid wiederum ist mit Aminen nicht reaktiv.
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Neu_Lollo

Mitglied seit 24.03.2008
14.560 Beiträge (ø2,56/Tag)

Hallo,
mich freut`s.

Gruß Lollo
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 27.05.2007
8.813 Beiträge (ø1,47/Tag)

Pfeil nach rechts Es hält sich ja bereits seit langer Zeit hartnäckig die Ansicht, man solle Gepökeltes nicht braten oder grillen. Dazu zählen alle Lebensmittel, die Pökelsalze, sprich Nitrite enthalten. Pfeil nach links

Sowas esse ich nicht, weder gebraten noch sonst wie.
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Grundula

Mitglied seit 01.04.2012
301 Beiträge (ø0,07/Tag)

Moin Nebel,

vielen, vielen Dank, endlich englisches Frühstück essen können ohne Angst vor später Reue! hechel... Hake ich dann endlich unter Abteilung "Spinat ist total eisenreich" und "Pilze darf man nicht aufwärmen" ab! You made my day!

Tatzlwurm: auch Dir danke für diese Info Na!

Grüße
Grundel (die sich heute Abend alles, was rosa ist, in die Pfanne haut)
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MarionMarion

Mitglied seit 12.12.2005
5.636 Beiträge (ø0,86/Tag)

....Fleischkäsebrötchen auf dem Oktoberfest.....

was´n dat?

meinst du etwa eine Leberkässemmel auf der Wies´n? Mags in irgendeiner Ecke geben, aber solange die Hendl nicht gepöckelt sind, bleib ich bei denen.

vG Marion
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Gartenliebe

Mitglied seit 28.08.2009
1.827 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo Nebelfrost,

das registriere ich mal als äußerst interessanten Beitrag! Danke Dir für Deine Mühen. ..und wer das alles gar nicht isst, der versäumt irgendwie schon etwas.. - kann ich mir gar nicht vorstellen, auf jedes dieser Produkte zu verzichten. Es sei denn, man ist Veggie! Das bin ich nicht. Aber was wär denn der Kartoffelsalat ohne kross geröstet Bacon-Würfelchen, ..das Würstlgulasch ohne angebratene Wiener, der gebackene Fleischkäs, die Salami auf der Pizza.... - im Grunde isst man das doch im Laufe eines Jahres recht häufig..

LG von der Gartenliebe
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Nebelfrost

Mitglied seit 26.05.2012
2 Beiträge (ø0/Tag)

@tatzlwurm

Du isst wirklich gar nichts von den aufgezählten Dingen? Kann ich mir gar nicht vorstellen, es sei denn du bist Vegetarier oder Veganer. Aber sobald man normaler Gemischtköstler ist, kommt man kaum drumherum, nitrithaltige Lebensmittel zu essen. Nicht nur, dass dir dadurch viele leckere Sachen entgehen, sondern auch wirst du kaum einen Fleischer finden, der völlig ohne Nitrite arbeitet. Das findest du höchstens in ausgesprochen wenigen Spezialfleischereien. Nitrite stecken in so gut wie jeder Wurst. Ohne die ist allein schon eine Rotfärbung der Wurst gar nicht möglich. Desweiteren unterdrücken Nitrite die Bildung von Keimen. Bratwurst ist eine der wenigen Ausnahmen, die keine Nitrite enthält. Aber selbst manche Käsesorten enthalten Nitrite.

Es gibt zwar bestimmte Ökofleischereien, die mit Nitrit-Ersätzen arbeiten und damit propagieren, z.B. indem Sie nitrathaltiges Gemüse oder Kräuter der Wurst beimengen, aber diese Methode lässt sich erstens nur begrenzt einsetzen, zweitens ist die Haltbarkeit meist ebenfalls begrenzter und drittens haben sie (teils ungewollten) Einfluss auf den Geschmack. Hinzu kommt, dass Nitrate genauso das Potenzial haben, durch die Einwirkung diverser Mikroben (die sich nunmal überall befinden) nachträglich in Nitrite umgewandelt zu werden.
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Sina_w

Mitglied seit 29.07.2007
233 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo,

mich würde noch interessieren, WO genau steht, dass gepökeltes Fleisch immer mit Antioxidationsmitteln versetzt sein muss, das ist mir nämlich neu.

LG Sina
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Chaoschemiker

Mitglied seit 24.01.2017
1 Beiträge (ø0/Tag)

Nitrat in Lebensmitteln ist auch nich gerade gesund! Stellt sich die Frage :Was ist gesünder der Nitrat belastete Kopfsalat oder die mit Nitrit versetzte Mettwurst. Jeder der Zutatenlisten liest weiss genau, das sich Nitrit (leider) nicht vermeiden lässt.
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hamleop

Mitglied seit 18.02.2011
1 Beiträge (ø0/Tag)

wie ist es denn wenn man selber pökelt? muss ich dann zum beispiel zu meinem gselchtem/schwarzgeräucherten, das ich nach dem suren/pökeln noch köcheln lasse auch ascorbinsäure beimengen? benutze meistens 25-35g Nitritpökelsalz/kg fleisch.
grüße
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BlueSamba

Mitglied seit 03.10.2003
4.064 Beiträge (ø0,56/Tag)

Hallo hamleop,

stell doch Deine Frage direkt hier im Wurstelforum, vielleicht weiß dort jemand besser Bescheid.

Grüßle
BlueSamba
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steirer-bua

Mitglied seit 12.09.2016
6.274 Beiträge (ø2,42/Tag)

Ich werd', wo ich das jetzt weiß, sofort die heuer geselchte Mangalica auf den Misthaufen hauen und die halbe Wildsau auch grad noch hintendrann. Und Schinken im Brotteig will ich auch nicht mehr...

pfiat enk
wolfgang
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hildegard_l

Mitglied seit 02.07.2020
34 Beiträge (ø0,03/Tag)

Gepökeltes war ja nie etwas für mich oder meinen Mann :D
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Petrasanft

Mitglied seit 13.08.2015
8 Beiträge (ø0/Tag)

Zitat von Nebelfrost am 03.12.2012 um 18:08 Uhr

„
Es hält sich ja bereits seit langer Zeit hartnäckig die Ansicht,... muss man denn wirklich auf all diese Leckereien verzichten?

In den 70er Jahren entdeckte man, wie, …

In den Jahren nach Bekanntwerden dieser Tatsache wurden Maßnahmen unternommen, um die Bildung von Nitrosaminen von vornherein zu verringern. Die zulässige Menge an Nitriten pro kg Lebensmittel wurde deutlich gesenkt.“



Leider stimmt das nicht, denn Nitritpökelsalz ist heute leider überall drin, es gibt keine Wurst ohne, da das Fleisch ja sonst grau wird.

Durch diesen gestiegenen Verzehr von Fleisch werden die Grenzwerte regelmäßig überschritten. Bereits nach 7 Tagen kann man dabei ein mRNA Shifting im Darm feststellen.

Auf arte gab es mal eine Ausführliche Doku über die US-Professorin, die es erstmals nachwies und daher heute unter anderem Namen lebt, weil die Fleischindustrie in ihrer Panik offenbar auch Drohungen aussprach.

Fleisch verkürzt zwar nicht generell die Lebenserwartung (außer Rind, wenn es als bekanntes Karzinogen tatsächlich Krebs hervorruft), aber leider verkürzt das dann oft gegessene Billigfleisch erheblich. Nach mehreren Studien und zwei Metastudien über viele Jahre (Google) kann man laut Medizin insgesamt mit bis zu 10 bis 20 Jahren früherem Tod rechnen.

Ich weiß ich schreib hier nichts neues, wollte es aber dennoch nicht unerwähnt lassen, da die Fleischlobby weiterhin hartnäckig versucht, die Studienergebnisse und schädlichen Auswirkungen von Nitritpökelsalz zu relativieren.

Wenn man das ganze noch erhitzt, kommen natürlich noch einige verschlimmernde Faktoren hinzu.
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hallole

Mitglied seit 30.11.2007
7.442 Beiträge (ø1,28/Tag)

Hallo
Dann werden wir künftig alle darauf verzichten, damit wir irgendwann gesund auf dem Friedhof landen...
Das Leben hat noch keiner Überlebt.
Mt diesen Studien verdirbt man den Leuten den Appetit auf diverses.

Ich kannte welche, die verzichteten aufs rauchen, auf Alkohol, aßen nur noch gesund, kein Fleisch, kein Zucker,..
Waren auch sonst sehr diszipliniert und sportlich.
Gingen regelmäßig zur Vorsorge und sind nicht mal 50 Jahre alt geworden.

Im Gegenzug kenne ich 80 und 90 jährige Menschen, die rauchen, essen täglich Fleisch und Zucker, sind gut drauf und trinken auch noch Alkohol.

Bei Krankheiten ist es eben so, die einen bekommen was, die anderen haben eben Glück.
So genau kann das keiner sagen.
Grüßle
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