Antipasti, gekocht und Tomatensauce, gekocht - reicht heiß einfüllen oder nicht?

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Mitglied seit 05.10.2004
21 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo liebe Chefköchinnen und Chefköche,
nachdem ich jetzt tagelang hier herumgelesen und gesucht habe, bin ich trotzdem nicht so richtig fündig geworden, was meine Fragen betrifft.
Ich hatte vor einiger Zeit gepostet, dass ich mir ein Vakuumiergerät anschaffen möchte, ggf. auch zum Vakuumieren von Gläsern. Dann hatte ich geschrieben, dass ich Tomatensauce und Antipasti öfter mal heiß abfülle und so einige Monate aufbewahre, wenn das Glas ein Vakuum gezogen hat, also wie bei Marmelade, aber natürlich ohne den hohen Zuckeranteil.
Nun hat mir ein anderes Mitglied geschrieben, dass das, was ich da mache, gefährlich ist, Stichwort: Botulismus. Das habe ich dann mal gegoogelt und seitdem bereut ... ich bin über eine "Horrormeldung" nach der anderen gestoßen und war schon fast dabei, meine Tomatensauce und mein letzte Woche "eingekochtes" Antipasti wegzuschmeissen.
Andererseits: ich koche kein Fleisch ein ... keine Bohnen und auch sonst wohl nix großartig eiweißhaltiges - wobei ich jetzt nicht nachgesehen habe, welchen Eiweißanteil mein Gemüse hat.
Weiterhin habe ich gelesen, dass man bei verdorbenen Konserven schon merken müsste, wenn sie verdorben sind, da sie sich ggf. aufblähen oder schlicht und ergreifend "stinken" oder munter vor sich hingären ... hatte ich einmal ein Glas dabei, das gesprudelt hat und das habe ich natürlich entsorgt ... hatte auch sauer gerochen, war aber schon einige Zeit im Schrank.
Meine Tomatensauce koche ich rund 25 Minuten durch und fülle sie dann in spülmaschinengespülte, nochmals heiß ausgespülte Gläser, verschließe sie mit ebenfalls spülmaschinengespülten, heiß ausgespülten Deckeln und schaue nach dem Erkalten, ob sie ein Vakkum gezogen haben bzw. achte beim Aufdrehen vor dem Verwenden darauf, ob der Deckel "knackt".
Das Antipasti, bestehend aus Zucchini, Tomaten, Paprika und Zwiebeln wird alles kurz angebraten, es kommt jede Menge Olivenöl dazu und wird im Schnellkochtopf 10 Minuten durchgekocht, dann heiß abgefüllt, Gläser wie oben beschrieben und ebenfalls geprüft, ob Vakkum.
Die Tomatensauce mache ich vor dem Essen natürlich warm bzw. lasse sie nochmals aufkochen, aber das Antipasti haben wir bislang nach und nach auf Brot oder zu Spaghetti gegessen, ohne es vorher nochmal aufzuwärmen.
Zur Sicherheit und wegen der momentan hohen Temperaturen habe ich erstmal alles in den Kühlschrank verfrachtet, sonst habe ich es halt im Schrank bei Raumtemperatur aufbewahrt.
Und jetzt bin ich völlig verunsichert und trau mich fast gar nicht, das leckere Zeug ordnungsgemäß zu "vernichten", indem es verzehrt wird Na!
Konkret: das ggf. was schlecht wird mit der Methode, kalkuliere ich ein (wobei ich das seit ein paar Jahren mache und bislang einmal ein Glas kaputt war ...), aber wenn es gesundheitsgefährdend ist bzw. man nicht merkt, dass man sich quasi gerade vergiftet, dann habe ich natürlich Bammel ...
... könnt Ihr mir Entwarnung geben?
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Mitglied seit 22.01.2013
5.828 Beiträge (ø2,37/Tag)

Sorry, ich wollte Dich echt nicht so verunsichern. Vielleicht bin ich ja nur übervorsichtig und es kann tatsächlich jemand Entwarnung für Deine Antipasti geben.

LG
Schnürzel

P.S. Das Knacken des Deckels zeigt nur, dass ein Vakuum entstanden ist. Ein Vakuum kann es aber auch ohne knackenden Deckel geben.
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Mitglied seit 22.01.2013
5.828 Beiträge (ø2,37/Tag)

Lies doch vielleicht auch mal hier nach.

Vielleicht wäre aber auch heiß abfüllen + einfrieren eine Alternative für Dich?

LG
Schnürzel
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Mitglied seit 07.07.2008
13.236 Beiträge (ø3,21/Tag)

Bonjour,
man kann Dir keine Entwarnung geben, da es einfach riskant ist.

LG
Ornellaia
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Mitglied seit 05.10.2004
21 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Schnürzel,
macht nix Na! ... eigentlich ist mein Motto auch, lieber etwas übervorsichtig als zu leichtsinnig zu sein ... aber deshalb dachte ich, ich frage einfach nochmal konkret nach, weil mich die Recherche dann doch verunsichert hat Lächeln
Einfrieren möchte ich das Antipasti nicht, ich weiß auch nicht, ob es dafür geeignet wäre (es liegt ja in Öl und etwas Essig ist auch dabei) Ich denke, ich werde künftig einfach wieder bedarfsgerecht produzieren und eben nicht auf Vorrat. Es geht recht schnell und wegen ein paar Tagen mache ich mir auch keine Gedanken wegen des Aufbewahrens, aber in den Gläsern hatte ich schon einige Wochen und auch einige Monate aufbewahrt und bis auf das eine Glas ist noch nichts schlecht geworden (was ja nicht heißt, dass das nicht passieren kann ...)
Tomatensauce würde ich auch eher einfrieren, aber meine drei Tiefkühlfächer sind immer hoffnungslos voll, so dass ich mich gefreut hatte, für Tomatensauce eine Alternative zu haben, indem ich sie heiß in Gläser fülle und dann aufwärmen kann.
Fleisch usw. einkochen wäre mir zu viel Aufwand, Reste friere ich da natürlich ein und taue bei Bedarf im Kühlschrank auf, bevor ich es erwärme.
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Mitglied seit 05.10.2004
21 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Ornellaia,
ja, das habe ich jetzt auch schon mehrfach gelesen, aber worin besteht das Risiko? Botulismus auch, wenn kein Fleisch oder sehr eiweißhaltige Lebensmittel dabei sind? Das es einfach nur schlecht wird und es weggeworfen werden muß? Dass man nicht merkt, ob es schlecht ist?
Daher meine Nachfrage Lächeln, ich hätte es gerne etwas konkreter.
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Mitglied seit 22.09.2017
2.805 Beiträge (ø3,7/Tag)

Reicht denn das Risiko gute Lebensmittel für die Mülltonne produziert zu haben nicht aus?

Viele Grüße 🍂
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Mitglied seit 22.01.2013
5.828 Beiträge (ø2,37/Tag)

Lebensmittel wegwerfen ist ärgerlich, an verdorbenen Lebensmitteln schwer erkranken oder sterben ist aber noch mal ne andere Hausnummer.

LG
Schnürzel
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Mitglied seit 12.09.2016
1.470 Beiträge (ø1,3/Tag)

griass di,
das ist ja keine Marmelade - machs doch einfach richtig, so wie es seit zig-Jahren praktiziert wird und sich bewährt hat, und koche ein, dann hast du kein Risiko und dein Eingemachtes hält ewig. So viel mehr Arbeit ist das ja nicht und du bist auf der sicheren Seite.

pfiat di
wolfgang
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Mitglied seit 17.01.2002
11.011 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo

so lange das Glas Vakuum gezogen hat ist alles in Ordnung - wird der Inhalt schlecht bzw. fängt er an zu gären löst sich das Vakuum, dann muss man entsorgen - um eine Gärung weitgehendst zu vermeiden kommt bei mir Einmachhilfe dran - auch wenn viele dagegen sind, wenn ich die Produkte kaufen würde wären automatisch noch ganz andere Sachen dran.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 22.09.2017
2.805 Beiträge (ø3,7/Tag)

Ich sehe den sinn in Einmachhilfe ehrlich gesagt nicht.. jeder nach seinem Geschmack, klar.. aber wenn ich schon hausgemachtes habe, will ich doch eben auch bewusst auf die ganze Industriechemiekeule verzichten und nicht genau so dazumischen - ich zumindest nicht, wer das machen mag solles natürlich so machen - Vernünftig einkochen kommt aber auch wunderbar ohne Zusatzstoffe aus.

Viele Grüße 🍂
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Mitglied seit 22.01.2013
5.828 Beiträge (ø2,37/Tag)

👉​so lange das Glas Vakuum gezogen hat ist alles in Ordnung


Sorry, Wurstler1, aber genau das stimmt eben meines Wissens nach nicht. Die Botulismus-Erreger vermehren sich anaerob, d. h. unter Vakuum und die produzieren Toxine sind geruchs- und geschmacklos und leider auch nicht optisch auszumachen.


LG
Schnürzel
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Mitglied seit 10.04.2006
51.093 Beiträge (ø10,34/Tag)

Genau so ist es wie Schnürzel schreibt.


Durch das Erkalten der Masse entsteht ein Vakuum und der Deckel wird auf das Glas gepresst, so dass keine Luft und keine Keime von außen eindringen können.
Man müsste also absolut keimfrei arbeiten und der eingefüllte Inhalt müsste keimfrei sein. Das kann an aber nicht gewährleisten.
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Mitglied seit 05.10.2004
21 Beiträge (ø0/Tag)

... aber kann jeder Inhalt Botulismus-Erreger "produzieren" oder ist dies nur bei eiweißhaltigen bzw. sehr eiweißhaltigen Lebensmitteln der Fall?
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Mitglied seit 22.09.2017
2.805 Beiträge (ø3,7/Tag)

Jedes Lebensmittel verdirbt früher oder später durch Keime, Bakterien oder Sporen wenn man die im Glasinneren nicht abtötet. Da hilft nur einkochen.. wer heiß abfüllt hat zwar eine geringere Keimzahl im Glas, die die drin sind überleben allerdings und vermehren sich heiter weiter. Ob es nun Botulismusbakterien sind oder irgendwelche anderen ist dabei doch wurscht...

So weit ich weiß treten Botulismusbakterien nur bei proteinhaltigen Lebensmitteln auf, aber da selbst ein Grashalm eine gewisse menge Protein einthält...

Viele Grüße 🍂
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