Fruchtaufstrich

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Mitglied seit 12.06.2009
846 Beiträge (ø0,22/Tag)

Guten Morgen,

ich habe mal eine Frage in Bezug auf die Herstellung von Fruchtaufstrich.

Wir hatten hier in unserer Gegend einen Hersteller für leckere Fruchtaufstriche, der leider seine Luken geschlossen hat. Ich habe immer gerne seine Produkte gekauft, war teuer, aber ich wollte das Engagement des Herstellers unterstützen. OK. Jetzt ist er nicht mehr.
Er hat für seine Fruchtaufstriche 70% Frucht ( z.B. Holundermus) Rübenzucker, Apfelpektin, Zitronensaftkonzentrat benutzt.

Wie könnte man das selber machen?

Apfelpektin bekomme ich bei BeHaWe, das habe ich schon recherchiert, weiß allerdings nicht den Unterschied zwischen NVM und HVM. Rübenzucker muss es nicht sein, kann auch Rohrzucker nehmen, das ist egal....


Habt ihr eine Idee?

Liebe Grüße
Tina
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Mitglied seit 12.06.2009
846 Beiträge (ø0,22/Tag)

Ach so, habe noch was vergessen.....

kann ich da auch z.B. 1 Flasche Muttersaft z.B. Himbeere nehmen.
Ich will einfach mal eine kleine Einheit versuchen und leider ist ja die Sammelzeit so gut wie vorbei...Muttersaft gibt es von Alnatura und von Völkel von vielen Früchten.

Liebe Grüße
Tina
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.04.2014
365 Beiträge (ø0,18/Tag)

Also eins nach dem anderen.. So einen Fruchtaufstrich selber herzustellen ist gar kein Problem.

Statt Zitronensaftkonzentrat kannst du einfach Zitronensäure nehmen, wenn du das möchtest. Das sorgt für längere Haltbarkeit des geöffneten Glases. Hast du sehr süße Früchte und willst das ein wenig ausgleichen, ist der Saft einer Zitrone vollkommen genug, dazu musst du kein Konzentrat kaufen.

Was Pektin angeht stehen NVM und HVM für niederveresterte bzw hochveresterte Pektine.
HVM ist nur für sehr Zuckerhaltige und Saure Marmeladen im PH-Bereich um 1-3 gedacht, sonst geliert es nicht.
NVM hingegen geliert zischen einem Wert von 1-7 und ist daher die richtige Wahl, wenn es um deinen Fruchtaufstrich geht.

Was den Muttersaft angeht, kannst du das zwar machen, wirst aber so eher ein Gelee bekommen und keine samtige Marmelade.
Himbeeren gelieren recht schlecht, daher wirst du da ein klein wenig mehr Pektin benötigen.

Da die Zeit bereits vorbei ist, kannst du auch sehr gut auf TK Himbeeren ausweichen. Das schmeckt durchaus auch gut, braucht aber meist ein ganz klein wenig mehr Zucker, da die gefrorenen meistens sehr sauer daherkommen.

Bei dem Zucker sagst du ja selber, dass es relativ egal ist, welche Sorte du nimmst.. Sofern du also Gläser hast, kannst du loslegen.

Einfach Anteilig Zucker, Früchte und Pektin hernehmen, aufkochen, abfüllen, Gläser nicht auf den Kopf drehen und wieder leckeren Fruchtaufstrich auf dem Frühstückstisch vorfinden. Ist wirklich kein Hexenwerk und wird dir sicher gelingen.

Grüße
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Mitglied seit 12.06.2009
846 Beiträge (ø0,22/Tag)

Guten Morgen Hairzblut!


Vielen herzlichen Dank für Deine Infos.
OK..dann besorge ich mir NVM Pektin. Ich werde mit Himbeeren anfangen und mal bisserl probieren.
Ich habe noch Holler-Muttersaft. Damit versuche ich auch mal mein Glück.
Wie kann ich erfahren, welche Früchte gut oder nicht so gut gelieren?

Nochmal vielen vielen Dank!!!

Ganz liebe Grüße
Tina
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Mitglied seit 02.07.2015
1.049 Beiträge (ø0,65/Tag)

Hallo Tina,

es gibt verschiedene Tabellen, welchen Pektingehalt Früchte haben.

Ich setze mal eine hier rein, weil sie am ehesten meinen Erfahrungen entspricht. Für die Heidelbeeren kann ich den hohen Pektingehalt nicht bestätigen, die gelieren nach meiner Erfahrung eher schlecht, weshalb sie bei mir (auch weil die Säure ihnen guttut) immer mit roten Johannisbeeren gemischt werden.

Früchte mit hohem Pektingehalt:
Zitrusfrüchteschalen (30 % des Frischgewichtes), Apfeltrester, Quitten, Blaubeeren, Johannisbeeren, Preiselbeeren und Stachelbeeren.
Früchte mit mittlerem Pektingehalt:
Aprikosen, Pflaumen, Mirabellen, Pfirsiche, Nektarinen, Birnen und Himbeeren.

Früchte mit geringem Pektingehalt:
Ananas, Trauben, Bananen, Brombeeren, Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Mangos, Orangen, Feigen, Rhabarber.


Hast Du eingefrorene Himbeeren? Sonst würde ich das auf die nächste Saison verschieben. Übrigens können die kleinen Kernchen in Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, Holunderbeeren sehr störend sein. Ich verwende diese Früchte nur passiert oder als Saft aus dem Dampfentsafter zum Marmelade bzw. Geleekochen.

Für Deine Versuche kannst Du im Moment noch eine Menge Obst der Saison verwenden - der Tisch ist noch reich gedeckt.


Lieben Gruß

Ellen


Köpfe hinter Chefkoch
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Mitglied seit 10.04.2006
51.445 Beiträge (ø10,31/Tag)

Zitat von Vollwert-Drauf am 09.09.2017 um 04:44 Uhr

„Guten Morgen,

ich habe mal eine Frage in Bezug auf die Herstellung von Fruchtaufstrich.

Wir hatten hier in unserer Gegend einen Hersteller für leckere Fruchtaufstriche, der leider seine Luken geschlossen hat. Ich habe immer gerne seine Produkte gekauft, war teuer, aber ich wollte das Engagement des Herstellers unterstützen. OK. Jetzt ist er nicht mehr.
Er hat für seine Fruchtaufstriche 70% Frucht ( z.B. Holundermus) Rübenzucker, Apfelpektin, Zitronensaftkonzentrat benutzt.
Wie könnte man das selber machen?
Apfelpektin bekomme ich bei BeHaWe, das habe ich schon recherchiert, weiß allerdings nicht den Unterschied zwischen NVM und HVM. Rübenzucker muss es nicht sein, kann auch Rohrzucker nehmen, das ist egal....
Habt ihr eine Idee?
Liebe Grüße
Tina“



Hallo Tina,
Rübenzucker damit ist unser normaler Haushaltszucker gemeint. Rohrzucker kann man nehmen, muss es aber nicht. Besser oder gesünder als der "normale" Zucker ist er nicht.
Zitronensaftkonzentrat oder frischen Zitronensaft ist immer der chemischen Zitronensäure.....E 330... vorzuziehen. Vor allem wenn man z.B. Allergiker ist.
Du kannst auch mit Gelierzucker arbeiten. Auch davon gibt es die unterschiedlichsten Sorten.

Muttersaft würde ich von den Himbeeren nicht nehmen. Da lieber frische Früchte oder aber TK Ware benutzen.
Wie Ellen schon schrieb die Kerne sind sehr störend,daher die Masse besser passieren.

Wie wäre es denn mit Sanddorn Muttersaft ?
Denn kann man gut nehmen, auch weil man frischen Sanddorn eher selten bekommt. Da kann ich dir denn von Rabenhorst empfehlen.

Ein Fruchtaufstrich ist übrigens keine Marmelade.

Für Fruchtaufstriche gibt es keine spezielle Rechtsvorschrift. Es ist nicht festgelegt, aus welchen Zutaten sie bestehen und welchen Fruchtanteil sie aufweisen müssen.

Im Moment gibt es noch Holunder, Quitten, Zwetschgen, Birnen oder Äpfel zum verarbeiten. Auch aus Kürbis..Hokkaido..kann man ein Mus machen.
Oder auch in der nächsten Zeit Orangen, Ananas, Mandarinen, Kiwis verarbeiten.

Viel Spaß dabei


katir
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Mitglied seit 12.06.2009
846 Beiträge (ø0,22/Tag)

Guten Morgen Ellen und Katir!

Vielen lieben Dank für die Infos.

Apfelpektin habe ich bestellt, 250g.

Hollerbeeren werde ich am Wochenende sammeln und wenn da nix mehr da sein sollte, ich bin spät, dann werde ich den Muttersaft von Rabenhorst bestellen.


Also, für die ganz ganz unbedarfte Tina Na!

750ml Hollersaft ( Rabenhorst)
350g Zucker
?g Zitronensäure
?g Apfelpektin NVM

Zitronensäure habe ich noch.

Dann alles im Topf maximal 5 Min köcheln, nicht kochen und dann in Gläser füllen. So?

Habe gelesen, dass wenn man Apfelpektin länger kocht, wird die Masse nicht fest.
Die Masse dann in ausgekochte Gläser füllen, NICHT umdrehn.

Oh je...es ist nur das 1.Mal so schwierig....Ich glaube, wenn man ein bisserle Routine hat, geht das alles wie von selbst...

Fruchtaufstrich ist das falsche Wort. Ich denke, Zucker mit Frucht ist erst einmal ein Fruchtaufstrich, weil ich Marmelade und Konfitüre nicht unterscheiden kann. Gelee ist gelierter Saft, Konfitüre ist mit Fruchtstücken oder? Das mag ich gar nicht, und was ist dann Marmelade?


So, am Wochenende werde ich das Projekt starten, komme was wolle! Lächeln


Einen schönen Tag und DANKE!!!
Tina
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.04.2014
365 Beiträge (ø0,18/Tag)

Marmelade ist eigentlich nur eine Marmelade, wenn sie aus Zitrusfrüchten hergestellt ist.
Alles andere wäre dann Konfitüre.

Aber ich sage auch immer zu allem fruchtigen Marmelade, denn jeder versteht ganz genau was man damit meint 😁

Grüße
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.04.2014
365 Beiträge (ø0,18/Tag)

Achso, wegen dem Pektin.
10g auf 1000g Früchte, wenn es eine Sorte ist die selber schon reichlich Pektin enthält.
13/15g auf 1000g Früchte die eher wenig enthalten.

Kommt halt immer etwas auf den Zuckergehalt und die jeweiligen Früchte an, da musst du dann eine Gelierprobe machen.

Zitrone immer nach Gefühl und Augenmaß, hängt ja von der Sorte und dem Reifegrad ab.
Bei Pülverschen würde ich einfach eine Prise nehmen.

Gelierprobe:
Vor dem Abfüllen ins Glas ein wenig von der Marmelade auf eine Untertasse streichen, abkühlen lassen und begutachten. Rinnt es nicht mehr über den Teller ist die Marmelade gut geliert und du kannst heiß abfüllen. Ist dir das Ergebnis noch zu dünn, kannst du nochmal ein ganz bisschen Pektin nachlegen, aufwallen lassen und dann abfüllen.

Grüße
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Mitglied seit 10.04.2006
51.445 Beiträge (ø10,31/Tag)

Hallo Tina,
wie man das nennt was man Zuhause macht bleibt einem selber überlassen . Diese Bezeichnungen sind nur für den Handel relevant.

➡Die EU Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse kennt gleich sieben verschiedene Bezeichnungen für süßen Brotaufstrich:
Es gibt nicht nur Konfitüre extra, Konfitüre, Gelee extra und Gelee, sondern auch Marmelade, Gelee-Marmelade und Maronenkrem. Für jede Art der Zubereitung gelten unterschiedliche Anforderungen an die Herstellung.⬅

Falls du nicht mit Pektin arbeiten willst, nimm Gelierzucker 3 : 1. das ist für Anfänger doch etwas einfacher in der Handhabung.
Zu viel Zucker ist es bei der Menge an Saft auch nicht.


1200 ml Holundersaft
500 g Gelierzucker 3:1 ( eventuell Diamant Gelierzucker )

Den kalten ! Saft in einem großen Topf mit Gelierzucker 3:1 mischen und unter Rühren zum Kochen bringen.
Bei starker Hitze unter ständigem Rühren 4 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Gelee sofort heiß in Gläser füllen und diese gut verschließen.

Das ganze Gelee in einen Messbecher schütten und dann in Gläser füllen, so mache ich es weil das am einfachsten ist. Oder mit einem Trichter und Suppenkelle arbeiten, damit der Glasrand sauber bleibt.

Statt mit reinem Holunder schmeckt das Gelee auch gut mit zur Hälfte Brombeer oder Himbeersaft zum Holunder.

Tipp: Unbedingt Handschuhe..Einweghandschuhe..anziehen, weil Holunder stark färbt.

katir
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Mitglied seit 20.09.2014
3.182 Beiträge (ø1,67/Tag)

Ja, beherzige katirs Tipp mit dem Messbecher, schneller und sauberer bekommst Du flüssiges Zeug nicht in Gläser abgefüllt. Viel Spaß beim ersten Mal! Lachen
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Mitglied seit 10.04.2006
51.445 Beiträge (ø10,31/Tag)

Stage 👍.....
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Mitglied seit 20.09.2014
3.182 Beiträge (ø1,67/Tag)

Ich mache das nämlich auch schon seit Jahren so, da braucht man allenfalls mal einen Spritzer vom Glasrand abzuwischen.
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Mitglied seit 12.06.2009
846 Beiträge (ø0,22/Tag)

Guten Morgen in die Runde! Lächeln


So, ich habe Holler-Muttersaft, das MHD ist zwar im Dez 2016 abgelaufen, aber ich versuche es trotzdem noch. Es ist ja nur mal ein Test. Heute kommt das Apfelpektin, UPS hat es angekündigt.
Heute werde ich auch noch Gelierzucker 3:1 kaufen.

Dann koche ich Hollermarmelade einmal mit Gelierzucker 3:1, mit 660ml Muttersaft und einmal mit Apfelpektin mit 990ml Muttersaft. Ich will einfach für mich nur mal testen, wie der Unterschied ist und ob man das schmeckt.
Gläser habe ich en masse de meng Na!, weil ich fast alle Gläser aufhebe, anstatt sie im Glascontainer zu entsorgen.

Ich kann Euch gar nicht sagen, wie gespannt ich bin, ob meine Hollermarmelade an die Hollermarmelade von ORANNA ran kommt.

Da fällt mir ein, als ich klein war, hat meine Oma immer ein Tuch oder Papier in Alkohol gelegt und das kam auf die Marmelade im Glas, bevor der Deckel drauf kam. Sollte wohl konservieren...oder? Muss man heute nicht mehr machen denke ich mal. Was meint ihr?

So, jetzt bitte Euch noch um Mengenangaben.

Also ich habe 1.650 ml Hollersaft insgesamt.

Ich wollte 70% Fruchtanteil.


Mit Pektin:

990 ml 70% Hollersaft
Dann kommen 425 g Zucker dazu ?
Pektin sind das dann 10 g
Zitronensäure 1 Eßlöffel voll…oder mehr oder weniger?

Mit Gelierzucker:

660 ml Muttersaft
280g Gelierzucker 3:1


Bitte Rezept kurz mal bestätigen oder korrigieren!!


Abfüllen tue ich auch immer mit dem Messbecher oder mit Tricher und Suppenkelle.

Da ich sehr viel Salat esse, mache ich schon seit Jahren immer diese leckere Salatsoße auf Vorrat hier aus dem CK. Immer doppeltes Rezept mit zusätzlichen Zwiebeln und Knobi. Allerdings ohne Zucker und mit der Hälfte vom Öl. Da muss ich auch abfüllen und mache das meist mit dem Messbecher, weil es schneller geht als mit der Suppenkelle und dem Trichter. Na!

Ich bin so froh und Euch sehr dankbar, dass ich hier Hilfe bekomme. Ganz ehrlich, ich bin bisserl unsicher und frage lieber einmal zu viel als einmal zu wenig.

So, jetzt gehe ich erst mal mit dem Hund Gassi und dann schnell ins Edeka Gelierzucker kaufen

Ganz liebe Grüße und noch mal DANKE in die Runde!!!!
Tina
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Mitglied seit 12.06.2009
846 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo nochmal!

Gerade habe ich meine Gläser aus dem Keller geholt, und da ist mir ein leeres Glas noch mit Etikett von ORANNA aufgefallen vom Hollerblüten mit Apfelsaft-Marmelade.

Also da steht:
Auszug aus Holunderblüten 5,3g auf 100g
Apfelsaft
Rübenzucker
Apfelpektin

Die Marmelade oder das Gelee...Na! war extrem lecker!!

Nur zur Info!!

Liebe Grüße und einen schönen Freitag
Tina
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