Verarbeiten von frischen Oliven
Mitglied seit 26.11.2003
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diese Frage wurde zwar schon öfters gestellt, jedoch habe ich noch keine passende Antwort gefunden. Da ich gerne selber einlege und koche, benötige ich ein gutes Rezept um frische unbehandelte Oliven zu verarbeiten. Ich werde morgen ca. 5 kg Oliven aus Italien bekommen und habe gehofft Informationen über das Verarbeiten von frisch geernteten grüne Oliven zu erhalten. · Muss man sie wässern? · Wie kann ich sie lange haltbar machen (Jahre)? · Kann ich sie in Essig einkochen? Ich würde mich über Informationen freuen. Danke und Gruß Dominic |
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Mitglied seit 20.10.2003
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Hallo Dominic,
ich habe vor einem Monat selbst verzweifelt Rezepte gesucht, und bin auch nicht ganz schlau daraus geworden. Im Anschluß ein Link über das Einlegen von grünen Oliven aus der Provence (Hoffentlich sprichst Du Französisch). http://www.olivierdeprovence.com/preparation_olives.htm Dann hab ich auf meine Anfrage diese Antwort von Sophie* bekommen: hier sind zwei Rezepte aus dem CK, sie stammen, glaube ich, von Sonja* Grüne Oliven (elies prasines xidates) 1. 5 kg grüne Oliven 2. 5 l Wasser 3. 500 g Salz 4. 2 kg Essig 5. 1 ½ l Öl 6. 2 l Wasser 7. 200 g Salz Zubereitung: Die Oliven auf einer Seite leicht einschneiden und mit dem Wasser in eine große Schüssel geben. 20 Minuten stehen lassen, dabei mehrmals das Wasser wechseln. Inzwischen eine Salzlake aus 5 l Wasser und den 500 g Salz zubereiten. Die Oliven hineingeben und 10 Tage stehen lassen. Die Brühe danach abgießen und mit den 2 l Wasser und 200 g Salz eine neue vorbereiten. Essig und Öl zugeben und die Oliven darin aufbewahren. Nach 3 Tagen sind sie fertig. Gepökelte Oliven (elies pastes) 5 kg schwärzlich- grüne Oliven guter Qualität 1 Wasser 250 g Salz 150 g Zucker Zubereitung: Die Oliven waschen und in einen großen Behälter aus Glas oder Ton geben. Zur Vorbereitung der Lake das Salz im Wasser auflösen und über die Oliven gießen. Jeden zweiten Tag (zwei Wochen lang) die Flüssigkeit mit einer Lake in gleicher Zusammensetzung wechseln. Für den letzten Wechsel im Wasser 150 g Salz und 50 g Zucker auflösen. Die Oliven zwei Monate in der Brühe stehen lassen und dann verzehren. Ich selbst habe kleine schwarze, reife Oliven eingelegt; sogenannte \"Nicoise\" und habe mich für zwei Varianten entschieden: Ich habe sie 10 Tage lang jeden Tag frisch gespült und dann in 10%ige Salzlake eingelegt. Diese sind aber frühestens im Januar fertig. der Geschmack entwickelt sich ganz gut; sie sind momentan aber noch sehr bitter. Das Wässern dient dem \"Entbittern\"; genauso wie die Variante mit der Holzkohleasche (Picholine). Falls Deine Oliven groß und fest sind würde ich sie \"anknacken\"; dann gehts schneller. Wenn ich alle Artikel richtig verstanden habe gilt das mit der Haltbarkeit folgendermaßen: Umso länger der Entbitterungsprozeß dauert, umso länger sind sie haltbar. In Essig einlegen hab ich nirgendwo gelesen. Wenn Du im Internet bei Dr. Google \"Oliven einlegen\" eingibts, findest Du viele Rezepte und alle Verfahren. Liebe Grüße Sonja S. |
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