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Leberwurst Einkochen wie lange ???

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Dr-mettWurst

Mitglied seit 04.11.2005
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,
ich habe da ein großes Problem.Wir schlachten eimal im Jahr ein Schwein und unser Hausschlachter macht alles Top bis auf die Leberwurst die wird bei uns Jahre alt und hinterher als Schweinefutter verwendet,was mich immer tierisch aufregt.Die Wurst ist richtig trocken die obere Hälfte kann man immer gleich in die Tonne kloppen und das untere geht dann.Ich habe unsern Schlachter darauf angesprochen und gefragt warum das so ist und der sagt wir würden die Wurstgläsen zu lange einkochen (wir kochen die Gläser selber ein,bei der Bultwurst ist die trochenheit auch aber nicht so schlimm),meine Frage wie lange muß ich die Gläser einkochen?Wie kann vermieden werden das die Wurst oben trochen ist? (mehr Fett rein ?) Hat vieleicht jemand ein gute Leberwurst Rezept ? Ich frue mich schon auf Antworten von Euch hier aus dem Forum.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.12.2003
7.846 Beiträge (ø1,11/Tag)

Hallo!

Ich habe meine Blut- und Leberwurst ganz normal in einen Glühweintopf gestellt, warmes Wasser drauf, bis alles bedeckt war. Aufkochen lassen und dann eine Stunde abgemessen. Dann auskühlen und gründlich abwaschen.

Ein Bild von den dreien:
Leberwurst Einkochen lange 261158800

Meine Blutwurst war/ist genial lecker! Auch richtig schnittfest! Lachen

Bei meiner Leberwurst hatte ich fälschlicherweise am Fett gespart. Der Schweinebauch war zu mager! Na!


Gruß Let´s cook baby!Jens


Ein weiches Bett, ein gutes Essen und du kannst die Welt vergessen!
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hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,61/Tag)

Hallo,

ich vermute mal, das der Metzger einfach zu wenig Fett hinein hat und das eventuell die Gläser zu voll waren und das Fett heraus gekocht ist.

Leberwurst darf bis maximal 1,5 cm unterhalb des Glasrandes eingefüllt werden, besser sind 2 cm und wie Jens es bereits geschrieben hat 1 Stunde einkochen ab dem Zeitpunkt wo das Wasser sprudelnd kocht.

Dann die heißen Gläser auf ein altes Handtuch stellen und zunächst zugfrei abdecken, dann die Gläser während des Abkühlens 1-2 Mal auch auf den Kopf stellen, so verteilt sich das Fett gleichmäßiger über die ganze Wurst.

LG Hobbyko
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hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,61/Tag)

Hallo,

ich nochmal, das mit 1 Stunde habe ich jetzt auf die Größe wie sie Jens abgebildet hat bezogen, wenn die Gläser größer sind dann muß auch die Zeit verlängert werden.

LG Hobbyko
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø1,85/Tag)

Hallo!

Warum soll man ein eingekochtes Glas mit Leberwurst auf den Kopf stellen.
Hier beginne ich wie auch an anderen Stellen zu zweifeln.

Das fertige Leberwurstbrät wird ordentlich gemengt in die Gläser gefüllt, 2/3 nur befüllt.
Dann schliessen und mindestens bei 98° C > 60 bis 90 min einkochen.
Die Zeit zählt ab dem erreichen der 98 ° C!!!!!

Nur so wird es eine Konserve. Abwischen muss man die Gläser nur wenn... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
mal eins zu voll gestopft wurde. *ggg*




VG Jürgen und Nancy
Wenn man sein Gewicht halten will, muss man essen, auch wenn man keinen Hunger hat! Lächeln
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breitenbrunner

Mitglied seit 16.11.2003
164 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hall Dr-mettWurst,

hier mein bewährtes Rezept für Hausmacherleberwurst:


3 kg Schweinebauch ohne Knochen
1 kg Leber

pro kg
2 St Zwiebeln
18 g Salz
5 g Pfeffer weiß gemahlen
1,3 g Majoran
1 g Thymian
1 g Ingwer
1 g Muskat

Den Schweinebauch und die Zwiebeln 1 Stunde kochen, im heißen Sud die Leber kurz brühen. Den Bauch, die Zwiebeln und die Leber in der gewünschten Größe durch die entsprechende Scheibe des Wolfes drehen. Den Brei würzen und gegebenenfalls mit 1 bis 2 Tassen Wurstbrühe vermengen, abschmecken und in die Gläser füllen. Ich nehme 230 ml Gläser und koche sie dann ca 90 min, nehme sie heraus und lasse sie auf einem Tuch abkühlen.
Schau doch mal hier:

http://www.chefkoch.de/user-fotos.php?id=8486

Gruß Werner

Bei reichen Leuten lernt man Sprachen, bei armen Leuten lernt man Kochen !
Sprichwort aus dem Elsaß
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cinnamon63

Mitglied seit 10.12.2004
793 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo zusammen,

zugegeben, ich gehöre eher zu der Generation, für die Einkochen, Einwecken oder welche Namen es sonst noch dafür gibt, fast ein Fremdwort ist.
Man kennt es von seiner Oma, die Mama hat es vielleicht hin und wieder mal gemacht, aber selber hat man keine Ahnung davon *ups ... *rotwerd* *ups ... *rotwerd* *ups ... *rotwerd*.
Es gibt ja alles so schön fertig und mundgerecht zu kaufen.

Das Rezept von Werner (oder ein ähnliches?) habe ich gespeichert und habe mir vorgenommen, es mal zu probieren.
Aber ich kann mir einfach nicht vorstellen, dass das Verfahren funktioniert, das Jürgen und Nancy beschrieben haben.
Marmelade kochen ist keine Frage, denn da sorgt ja der Zucker schon für die Konservierung. Aber bei Fleischprodukten?

Andererseits muss es ja funktionieren, denn die beiden erfreuen sich ja anscheinend bester Gesundheit Na!.
Und da es viele CK\'ler gibt, die Leberwurst auf diese Weise konservieren, werde ich mich doch mal dran wagen.

Im Zweifelsfalle weiß ich ja, wo ich Rat und Hilfe bekommen kann

Liebe Grüße
cinnamon, die sich manchmal einfach nicht traut, was auszuprobieren



Der Optimist ist meist genauso im Irrtum wie der Pessimist, aber er ist glücklicher dabei

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elschen

Mitglied seit 28.10.2003
13.265 Beiträge (ø1,87/Tag)


@ Cinnamon:
Jürgen (Nanncy ist sein Hund) ist einer der erfahrensten Wurster im CK. Du kannst Dich darauf verlassen, dass er hier nur Rezepte einstellt, die er selber viele Male probiert hat und die auch funktionieren. Und helfen wird er Dir auch, wenn Du ihn um Rat fragst.


Lieben Gruss Els\'chen
CK-Moderatorin


La vie est dure sans confiture.
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cinnamon63

Mitglied seit 10.12.2004
793 Beiträge (ø0,12/Tag)

@Els\'chen

danke für die Info. Ich sollte vielleicht in Zukunft einen genaueren Blick ins Benutzerprofil werfen... *ups ... *rotwerd*

Liebe Grüße
cinnamon


Der Optimist ist meist genauso im Irrtum wie der Pessimist, aber er ist glücklicher dabei

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traumdeuterin

Mitglied seit 20.04.2006
46 Beiträge (ø0,01/Tag)

hi. bin absoluter neuling, hab aber ganz viele leckere wurstrezepte. und überall steht einkochen bei 100 grad. so, hab einen glühweintopf, der temperaturregler geht bis 90 grad und dann gibts noch die einstellung kochen/entsaften. heisst das, dass ich beim wursteinkochen auf kochen/entsaften stellen muss?
ein dickes danke und nen lieben gruss
traumdeuterin
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø1,85/Tag)

Hallo!

Stelle auf kochen/entsaften und alles wird gut.


VG Jürgen und Nancy
Diplomatie ist jemanden so in die Hölle zu schicken, dass er sich auf die Reise freut! Lächeln
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traumdeuterin

Mitglied seit 20.04.2006
46 Beiträge (ø0,01/Tag)

du bist ein schatz, danke. jetzt kann ich endlich loslegen hechel...
lg
traumdeuterin
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weizenfreund

Mitglied seit 28.03.2006
2.221 Beiträge (ø0,36/Tag)

Hallo,

ich bin zwar nicht der erfahrene Wurster wie Jürgen, aber an Leberwurst habe ich mich schon des öfteren versucht. Denn für Leberwurst benötigt man keine seperate Ausstattung mit Kutter, Därmen, Räuchern etc.

Das mit dem Einkochen ab 98 Grad für 60-90 Minuten kann ich nur bestätigen. Ich nehm immer 90 Minuten bei 1l Gläsern zu 3/4 gefüllt.

Das mit dem zu trocken schmecken oder \"bröseln\" beim aufstreichen kommt von zu wenig Fett. Man glaubt gar nicht wieviel Fett eine gute Leberwurst benötigt.

Der Schweinebauch den man im Allgemeinen heutzutage bei uns bekommt ist dazu viel zu mager. Auf 1Kg Leber nehme ich daher ca 2-2,5Kg Schweinebauch und noch 500g grünen(rohen) Speck der nur kurz mitgekocht wird und dann mit dem anderen Fleisch durch den Wolf kommt. Bei der Zugabe der Brühe bis zur passenden Konsistenz versuche ich auch immer möglichst die fette Oberfläche abzuschöpfen.

Wichtig ist noch ein intensives Würzen, da die Wurst nach Einkochen und Erkalten an Geschmack verliert.

Ich hab dies auch schon erfolgreich mit Hühnerleber, Suppenhuhn und grünem Speck als Geflügelleberwurst fabriziert.

Gruß Weizenfreund
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traumdeuterin

Mitglied seit 20.04.2006
46 Beiträge (ø0,01/Tag)

ups, so grosse gläser hab ich aber gar net, gehts auch mit kleinen? dann die selbe zeit?
lg
traumdeuterin
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.12.2003
7.846 Beiträge (ø1,11/Tag)

Hallo Traumdeuterin!

Ja, die gleiche Zeit: bei so kleinen Gläsern (siehe das Bild oben) oder Gläser, die mehr Höhe aber den gleichen Durchmesser haben, kannst du den Wecker auf 60 Minuten stellen, wenn der Glühweintopf kocht.


Gruß Let´s cook baby!Jens


Ein weiches Bett, ein gutes Essen und du kannst die Welt vergessen!
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