Wer kennt gutes Rezept für sauer eingelegte Pilze?


Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 29.09.2003
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Hallo, Ihr Lieben;

die Pilzsaison hat begonnen. Habe schon den 3.Tag eine schöne Ausbeute. Nun können wir die ja nicht alle braten und essen. Habe mich schon richtig satt gegessen (mein Schatz sammelt nur- ißt aber keine)
Trocknen kenne ich und einfrieren auch. Letzteres aber nicht so gerne, da der Kühler immer voll ist und die Pilze ja lange (bis Herbst) drin bleiben.
Nun meine Frage: Wir sprachen heute am Frühstückstisch davon, dass man ja Pilze auch sauer einlegen kann. Leider habe ich kein schönes und erprobtes Rezept. Könnt Ihr mir da helfen?
In der Datenbank hab ich auch schon geschaut, aber nix richtig Gutes gefunden.

Über Tipps und Rezepte freut sich
mit
LG
christina
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Mitglied seit 03.03.2005
1.604 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo Christina,

da wäre erstmal dieses Rezept:

Funghi sott\' olio:

1 kg Pilze
Salz
Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
5 Knoblauchzehen kleingeschnitten
3 dl Weißwein
3 dl Weinessig
Olivenöl

Die Pilze putzen und je nach Größe kleinschneiden oder ganz belassen. Mit wenig Salz, ein paar Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt in einen Topf geben, mit Wein Und Essig bedecken, 4-5 min. kochen. Durch ein Sieb gießen, den Sud für evt weitere Pilze auffangen. Die Pilze auf ein Tuch legen und über Nacht trocknen lassen. Dann in Gläser verteilen, die restlichen Lorbeerblätter und den Knoblauch dazwischen verteilen. Mit Olivenöl auffüllen, einige Zeit zugedeckt stehen lassen, bis sich das Öl gesetzt hat, evt. noch Öl nachgießen. Das Öl sollte immer über den Pilzen stehen. Die Gläser gut verschließen und dunkel aufbewahren.

Quelle: \"Aus Italiens Küchen\" Kaltenbach/Cerabolini
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 29.09.2003
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Hallo, lieber besuch,

danke erstmal für Dein Rezept. Ich hab grade wieder einen Korb Pilze von meinem Schatz bekommen (frisch aus dem Wald hier vor der Tür) und werde es ausprobieren.
Eine Frage: Wie lange kann ich die Pilze dann aufbewahren?

LG
christina
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Mitglied seit 03.03.2005
1.604 Beiträge (ø0,3/Tag)


Weiter gehts mit

Pilzen à la greque:

1 Stück Sellerie oder eine Petersilienwurzel, geputzt, in Scheiben
1 Schalotte, gewürfelt
1/8 l Weißwein
1/8 l Zitronensaft
1/8l Weißweinessig
1/4 l Hühnerbrühe
3-4 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
Salz
750 g Pilze, geputzt und nach Größe geschnitten
1/8l Olivenöl
1 Bund frischer Thymian

Aus den ersten Zutaten einen Sud aufkochen und 15 min. leise köcheln lassen. Danach durch ein Sieb gießen, danach wieder aufkochen, Öl und Thymianzweige dazugeben und die Pilze darin sehr al dente kochen. Danach alles in Gläser füllen und gut verschließen. Kühl aufbewahen und drei Tage ziehen lassen. Hält sich etwa einen Monat.
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Mitglied seit 03.03.2005
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Solange die Pilze immer mit Öl bedeckt sind, halten sie sich sehr lange

Hier ein Rezept, das ich noch nicht probiert habe:

Eingelegte Pilze:

1,5 kg gemischte Pilze, geputzt und vorgerichtet
etwas dünn abgeschälte Zitronenschale, fein gehackt
1/2 l Weinessig
1 TL Salz
2 Lorbeerblätter
2-3 Zweige Estragon
einige Dillblüten
150g Schalotten
eingelegte rote Pfefferschoten

Essig mit 1/4 l Wasser, der Zitronenschale und den Gewürzen 10 min. Kochen lassen. Die Pilze hineingeben und 5 min. garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und ich ein großes Glas geben. Die Schalotten pellen in dem Sud knapp 10 min. kochen, abgetropft mit den Pfefferschoten mit den Pilzen vermischen. Den Sud wieder aufkochen und heiß über die Pilze gießen. Er soll fingerbreit überstehen. Glas verschließen. Kühl und dunkel stellen . 2-3 Wochen ziehen lassen. Hält sich kühl und dunkel aufbewahrt gut sechs Monate.
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Mitglied seit 03.03.2005
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Oder wie wäre es mit einem

Pilzrelish?

250 g Schalotten fein gewürfelt
6 EL Öl
750g Pilze, feingehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2-3 TL Currypulver
1/8 l Weißwein, trocken
2 TL Zitronensaft
1/8 l Weinessig
3 EL brauner Zucker

Schalotten im Öl glasig dünsten, Pilze zugeben und so lange dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, mit Salz, Pfeffer, Curry, Wein und Zitronensaft würzen. Nach und nach Zucker und Essig zugeben. Alles bei milder Hitze dick einkochen lassen. Kochend heiß in saubere Gläser füllen und sofort verschließen. Hält sich wie Marmelade.
Das Relish schmeckt zu kaltem Fleisch, Fisch und Eiern.


Oder wie wäre es mit trocknen?
Dazu die Pilze in Scheiben schneiden und auf Backpapier auf dem Blech auslegen. Bei etwa 80° im Ofen trocknen lassen (evt Löffelstiel in die Tür klemmen), wenden nicht vergessen. Die genaue Zeit hängt von der Feuchtigkeit der Pilze ab. Sie sind fertig, wenn sie sich mt einem deutlichen knack durchbrechen lassen.
In Gläsern oder Papiertüten aufbewahren.

Du kannst aus diesen getrockneten Pilzen auch Pulver machen: einfach in den Mixer geben.
Das Pulver eignet sich bestens zum Würzen von Soßen, oder du mischst es zum Nudelmachen unters Mehl.


Ich könnte noch einige Varianten zum Einlegen heraussuchen, mußt dich nur melden.

Und nun fröhliches Wirken Lachen

LG

Regine
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 29.09.2003
2.311 Beiträge (ø0,39/Tag)

Das ist unheimlich lieb von Dir, dass Du Dir so eine Mühe machst, mir die Rezepte einzutippseln. Ich hab sie mir alle ausgedruckt und werde sie der Reihe nach probieren. Das erste ist schon in Arbeit.

Vielen Dank dafür!!

LG
christina
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 29.09.2003
2.311 Beiträge (ø0,39/Tag)

Getrocknet hab ich schon welche, allerdings an der >Luft. Ich hab einen freien Raum, da stelle ich mir den Tapeziertisch auf und lge sie breit aus. Es dauert zwr eine ganze Weile, aber das Ergebniss war bis jetzt immer sehr schön. Im backofen werd ich aber auch mal ausprobieren.

Wenn Du Zeit hast, freue ich mich immer über weitere Pilzverarbeitungstipps.

Wie ich schon schrieb, wohnen wir direkt am Wald und dieses Jahr scheint die Ernte, im Gegensatz zum Vorjahr, sehr gut zu werden.

LG
christina
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Mitglied seit 03.03.2005
1.604 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo Christina,

dann mal weiter im Text.... Lachen

Maronen in Weinessig:

750g Maronenpilze mit geschlossenen Hüten
Salz
250 g Zwiebeln
1 Zweig Rosmarin
1 Bund Bohnenkraut
1 Bund Basilikum
1 Bund Estragon
1/8 l Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
50g Zucker

Die geputzten Pilze 5 min. in wenig Salzwasser garen, herausnehmen und abtropfen. 1/4 Liter vom Pilzsud aufheben. Die Zwiebeln schälenund in Scheiben schneiden. Von den Kräutern die groben Stiele entfernen. Die abgekühlten Pilze mit den Zwiebeln und den Kräutern in ein Glas schichten. Essig und aufbewahrten Pilzsud mit den Lorbeerblättern, dem Zucker und zwei TL Salz aufkochen und über die Pilze gießen. Die Flüssigkeit am nächsten Tag abgießen, erneut aufkochen und kochend heiß über die Pilze gießen. Glas sofort verschließen. Mindestens zwei Wochen durchziehen lassen. Kühl und dunkel aufbewahren.
Haltbarkeit 6 Monate

Eingelegte Pilze mit Oliven:

1,5 kg Pilze
1 EL
Salz
400g ungefüllte grüne Oliven ohne Stein
4 Knoblauchzehen
300g Zwiebeln
2-3 Zweige Estragon
! EL Korianderkörner
3 Lorbeerblätter
0,7 L Weinessig

Die geputzten Pilze im Salzwasser 5 min. kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Vom Pilzsud 1/4 l abnehmen und aufheben.
Die Oliven abspülen, Knoblauch und zwieebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Estragonblättchen von den Stielen zupfen. Alles gemischt in ein großes Glas füllen. Das aufgehobene Pilzwasser mit dem Essig aufkochen und über die Pilze gießen. Die Flüssigkeit muß überstehen.
Am nächsten Tag den Sud abgießen, noch einmal aufkochen und kochend über die Pilze gießen,das Glas sofort verschließen. Kühl aufbewahren und mindestens zwei Wochen ziehen lassen.
Haltbarkeit 6 Monate
Dieses Rezept ist für Champignons ausgelegt. Mir persönlich ist es etwas zu sauer. Kann aber durchaus sein, daß es mit anderen Pilzen nicht so sauer wirkt.
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Mitglied seit 03.03.2005
1.604 Beiträge (ø0,3/Tag)

So, und dann hab ich da noch ein

Pilzketchup:

2 kg große Pilze mit flachen Hüten
60g getrocknete Steinpilze (nach Belieben)
150 g Salz
300g Schalotten, ungeschält geviertelt
5 cm Ingwerwurzel, angedrückt
1/8 l Portwein
1 EL Gewürznelken
1/2 TL gemahlene Muskatblüte

die frischen Pilze grob zerkleinern. Zusammen mit den Steinpilzen in dünnen Lagen in eine feuerfeste Form schichten, jede Lage mit Salz bestreuen. Zugedeckt 24 Stunden stehen lassen. Danach bei 140 ° 3 Stunden garen lassen. Abkühlen lassen. In einen Saftbeutel oder ein Mulltuch geben und alle Flüssigkeit heraus drücken. Den Saft mit den restlichen Zutaten aufkochen und 45 min. köcheln lassen und um etwa ein Drittel reduzieren. Durchsieben und erneut aufkochen. Kochendheiß in sterilisierte Flaschen gießen und verschließen. Einkochen. Mindestens einen Monat ziehen lassen.
Haltbarkeit 2 Jahre
Zum Abschmecken von Saucen und Suppen.



Quelle: Oded Schwartz: \"Augenschmauß und Gaumenfreude\"


Und zum Schluß: Kennst du Duxelles? Das wird klassischerweise aus Champignons gemacht, aber wenn du besonders aromatische Pilze hast, gehts auch damit.


Duxelles:

Pilze sehr fein hacken oder durch den Wolf drehen, mit feingehackten Schalotten so lange in Butter dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit ein paar Löffeln Sahne binden, mit Salz und Pfeffer und nach Lust Kräutern (Petersilie oder Thymian oder?) abschmecken. Dieses Püree kannst du in dünnen Platten einfrieren. So nimmt es nicht viel Platz weg, und du kannst dir nach Bedarf einfach ein Stück davon abbrechen.
Duxelles läßt sich zum Aufpeppen von Soßen und Suppen verwenden, aber auch als Farce zum Füllen von Fleisch oder auch Fisch oder als Füllung für kleine Teigtäschchen, Ravioli etc.......

Das wärs von meiner Seite. Sollte ich noch fündig werden, melde ich mich.
Vielleicht hat ja auch noch jemand anderer eine Idee.

Allerdings frage ich mich dauernd, was du denn mit diesen vielen guten Sachen anfängst, wenn dein Schatz keine Pilze ißt... bist du auch ein so gnadenloses Eichhörnchen wie ich? Ich sammle in die Scheunen, so daß ich regelmäßig sehr viel mehr habe, als ich je verbrauchen kann und auch mag Lachen, also verschenke ich das meiste.

Neugierige Grüße

Regine
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Mitglied seit 22.05.2011
1 Beiträge (ø0/Tag)

hallo christina.
deine trocknungsmethode mittels tapeziertisch ist eine möglichkeit.
probiere mal dieses aus (geht um ein vielfaches schneller)
ich habe einen alten fensterrahmen ohne glas,habe da insektenschutzgitter darüber gespannt und trockne da meine pilze an der luft.
die vorteile: pilze brauchen nicht gewendet werden
sie bekommen von allen seiten genug luft zum trocknen
kein schimmel
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