gibt es das?: hefe und backpulver in einem teig?

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Mitglied seit 04.10.2002
315 Beiträge (ø0,05/Tag)

ich habe mich schon oft gefragt, wie die bei wagner oder so das hinkriegen, daß die tk-pizza noch aufgeht. ich vermute in diesem teig ist beides drin. wißt ihr da was? und auch: wißt ihr ob sich das verträgt, hefe und backpulver oder soda?
gruß
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,61/Tag)

Also, Ihr schreckt auch vor nichts zurück, oder? Hefe UND Backmittel. Eins alleine ist schon schlimm genug!
*kopfschüttel*
Meine Pizza backe ich auschließlich mit selbstgezogenem Sauerteig (also ohne Fabrikhefe, Backpulver und ähnlicher Chemie) und sie geht auch beim Backen weiter auf (und wenn ich sie vorher tieffriere ebenso) und präsentiert mir eine knusprige tolle Teigunterlage.
Wenn Dir das nicht reicht, dann schau mal auf die Zutatenliste von den Chemiefabriken. Da steht es drin, was die zusetzen: neben Industriehefe noch künstliche Backtriebmittel, Emulgatoren (damit die Backtriebmittel nicht sofort aktiv werden, sondern fein untergemischt auf ihren Einsatz warten), Teiggerüststabilisatoren (damit das ganze Chemiegemisch nicht sofort wieder zusammenfällt, wenn man es aus dem Ofen holt, usw usf.
Anita, studiere Lebenmittelchemie (5 Semester) und Du erfährst wie das ganze \"gezaubert\" wird (inklusive der höchst umweltbelastenden und reich chemischen Herstellung und Vermehrung von Fabrikhefe)!
Nein, ich bin kein Lebenmittelchemiker, aber ich kenne jemanden (ehemaliger Klassenkamerad und heutiger Freund), der bei einem Dr.Ottokar (Name wurde absichtlich unkenntlich gemacht) in der Forschungsabteilung arbeitet. Und der ißt keine Fertigpizza. Weil ihm dann das K*tzen käme (so seine Worte)...

Gruß!

de Pöt
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Mitglied seit 04.10.2002
315 Beiträge (ø0,05/Tag)

hallo pöt.
das hört sich ja interessant an.
ich schrecke immer vor dem sauerteig zurück, da man ihn dann schnell komplett aufbrauchen muss. oder kann man ihn auch einfrieren ohne daß er stirbt?
danke für nen tipp. gruß.
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Mitglied seit 04.10.2002
315 Beiträge (ø0,05/Tag)

und gib doch mal durch, wie man sauerteig macht. ich kenne nur die hefe-variante. ist die korrekt? man hört so vieles...
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,61/Tag)

schau mal im Forum \"Brot&Brötchen\" Da ist gerade eine heiße Diskussion über Sauerteig im Gange. Ich behaupte mal (und tue es seit vielen Jahren) daß es nahezu kein Gebäck gibt (incl. Briochteig, Hefeteig, Mürbeteig etc) die man mit Sauerteig NICHT machen kann. Und zwar OHNE Bäckerhefe, Backpulver und das andere Chemiezeugs. D.h. selbst Kuchen stelle ich mit (Weizen-)Sauerteig her. Lediglich SOnderformen (Brandteig, Baiser, Blätterteig) gehen nicht mit Sauerteig. Selbst am Baumkuchen experementiere ich. Alles andere ist nur eine Sache der Zeit. Der einzige \"Nachteil\" (Turbohefe ist natürlich schneller, Backpulver noch schneller).
Achja, das mit demm Alter: vergiss es! Mein Weizensauerteig ist inzwischen über 3 Jahre alt. Mein Roggensauerteig \"nur\" 8 Monate (der alte war mir im letzten Sommer kaputtgegangen). Wie das geht? So ähnlich wie mit \"Hermann\" und seinen Brüdern. Man nimmt etwas weg und verbackt es und sichert sich mit dem Rest den nächsten Teig. Mann kann es (ganz einfach!) trocknen oder kühlstellen oder auch einfach einfrieren.

Interesse? Dann komm ins BrotForum! Da gibts auch eine \"Sauerteigtauschbörse\", auf der man Sauerteigkulturen \"anfordern\" kann...

Gruß!

de Pöt
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Mitglied seit 02.07.2003
4.076 Beiträge (ø0,68/Tag)

Hallo Pöt,

wie wird Hefe hergestellt...... ist das kein Naturprodukt? BOOOIINNNGG.... BOOOIINNNGG....

Gruß
sauer
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Mitglied seit 02.11.2002
6.525 Beiträge (ø1,04/Tag)

Ich wäre auch dafür, daß der Pöt mal aus dem Mehlkästchen plaudert *g*

Was ist denn an Hefe und ihrer Herstellung so verwerflich? Das interessiert mich jetzt aber auch, da ich recht viel mit Hefe backe Was denn nun?

Erleuchte uns! Vorschlag / Idee
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Mitglied seit 02.07.2003
4.076 Beiträge (ø0,68/Tag)

Hallo Pöt,

wir warten auf Deine Erklärung. Was denn nun?

Vorher rühre ich die Hefe nicht an.


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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,61/Tag)

ok, ich stelle es zusammen und dann hier rein.
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Mitglied seit 04.10.2002
315 Beiträge (ø0,05/Tag)

hallo pöt.
toller service den du hier bietest, hut ab! Let´s rock!
du erinnerst mich an meinen bruder. der ist chemiker und verzichtet auf tierische fette. trotzdem isst er gerne joghurt und so. er macht ihn sich selbst, aus einer wasser-öl-emulsion. ohne lab kommt auch er nicht aus. er backt auch kuchen mit olivenöl.
ich würde mich freuen, wenn du zum thema hefe noch was zu dieser üblen hefepilz-krankheit sagen könntest. ist sauerteig und -produkte für darunter leidende damen (leider meist nur damen) da ungefährlicher? wäre das die alternative für ganze weibliche bevölkerungsschichten?
*ups ... *rotwerd* du brauchst nur zu antworten, wenn du weißt, worum es geht. es hier auszuführen und zu erklären wäre unappetitlich, das sollten wir per km lösen. glücklicherweise bin ich nicht davon betroffen und kann so viel hefe essen wie ich will. *ups ... *rotwerd*
danke gruß
ps: ich schau die tage mal im sauerteigforum rein.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,61/Tag)

Also, hier die Infos:
Grundlage der industriellen Hefeproduktion sind 2 Dinge:
1. Ein Hefestamm (der seit Jahrhunderten durch Auslese und Züchtung aus dem guten alten Sauerteig herausgelöst wurde. Dabei hat die Hefe sich gentechnisch zwangsläufig geändert und ist nun zwar triebstärker als die wilden Hefen im Sauerteig, verträgt aber, im Gegensatz zur Sauerteighefe, viele andere Substanzen nicht mehr: Säure, Salze, Fette, Kohlenstoffe etc). Ferner hat sie den guten Geschmack verloren und ist nur noch eins: ein Retortenkind.
2. Eine Nährlösung (Melasse), zu Vervielfältigung des Hefepilzes.
Zum ersten kann ich nicht viel sagen, da es Betriebsgeheimnis der jeweiligen Hefeproduzenten ist. Der technische Ablauf der Melasseherstellung ist aber allgemein bekannt.
Wie sieht er nun aus?
Zur Herstellung von 1 to Industriehefe (das sind ca 24.000 Hefewürfel a 42 gr und entspricht dem halben Tagesbedarf in Deutschland werden eingesetzt:
1500 kg hochgereinigten und gemahlenen Rübenzucker
600 l Wasser
300 kg organische Salze
600 kg Stickstoff.
Diese Masse wird gut vermischt, mit Schwefel- und Salzsäure auf einen PH-Wert von 4,5 gebracht, aufgekocht (damit fremde Keime abgetötet werden), dabei entstehen ca 400 kg Schlamm, die herausgefiltert und mit Natronlauge neutralisiert werden, ehe sie (mangels Weiterverwendungsmöglichkeit) auf die Sondermülldeponie landen. Dann werden Nährsalze zugesetzt (hauptsächlich Ammoniumsalze und Phosphate), sowie Vitaminen der B-Gruppe, da diese für das Hefewachstum benötigt werden und in der Melasse nicht in ausreichenden Mengen vorhanden sind.
Diese Masse wird nun mit einzelnen Hefezellen geimft, über Tage hinweg umgerührt und warmgehalten, bis sich die Hefezellen auf die ganze Melasse verteilt und vermehrt haben. Dabei tritt leider der Effekt ein, daß Hefepilze auch Stoffwechsel haben (dieser Stoffwechselendprodukt, ein giftiger Alkohol, muß chemisch geklärt (mit Ammoniak, Ammoniaksulfat und Ammoniakphospat) und mit konzertrierter Natronlauge neutralisiert werden. Im Gegensatz benötigt der Hefepilz aber Sauerstoff und Stickstoff, der in einer Melasselösung nicht vorhanden ist und auch nicht gelöst werden kann. Also muß die Melasselösung durchlüftet werden (leider natürlich mit steriler Luft, die erst mit hohen Temperaturen und den nötigen Energiemengen, Ozon- und Chlorgasen keimfrei werden muß).
Danach ist die Hefe erntefertig und wird nach den gewünschten Ergebnis weiterverarbeitet: Preßhefe : Über Filterpressen oder Vakuumrotationsfilter wird die Hefemilch auf einen Trockenstoffanteil von ca. 30% aufkonzentriert. Anschließend wird die Masse durch eine Strangpresse ausgeformt und abgepackt. Aktive Trockenhefe :
Im Extruder wird Preßhefe zu kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbelschichtverfahren getrocknet werden. Trockenhefe :
Die Hefemilch wird im Walzentrockner oder in einer Sprühgefriertrocknungsanlage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität leider komplett verloren geht (!!!), so daß diese Hefe hauptsächlich als Futtermittelzusatz oder für diätetische Zwecke verwendet wird, bzw als 7gr-Beutel verkauft werden.
Zusätzlich fallen zu den o.g. Sondermüllmengen noch an (bei 1 to Industriehefe): 30 to vergaster giftiger Alkohol und ca 7 to verseuchtes und mit größere Mengen organischer Stoffe verkeimtes Hefewasser, daß bis heute weder chemisch, noch biologisch geklärt werden kann und nach wie vor ein Entsporgungsproblem darstellt.

Wie geht es weiter in der Zukunft?
Im Moment zeichnet sich ein Trend zu biodynamischen Lebensmitteln ab. Diese Entwicklung macht auch vor der Backhefe nicht halt.
Zum Patent angemeldet sind im wesentlichen zwei Verfahren, um sog. biologische Backhefe herzustellen:
a) Ein Verfahren, das es ermöglicht, auf konventionellen Anlagen aus Biomelasse bio-dynamische Hefe herzustellen und
b) eines, das statt der Melasse enzymatisch verzuckertes Mehl einsetzt. Hierfür ist allerdings eine komplizierte Anlagentechnik nötig, die mit einem hohem Strom- und Energieverbrauch einhergeht. Bio heißt eben nicht immer \"umweltfreundlich\".

Ferner soll künftig mit Hilfe der Gentechnik in die Hefe den Befehl eingebaut werden, Aromen (z.B. Vanille) zu produzieren. Bisher gibt es allerdings keine Akzeptanz beim End-Verbraucher für solche Produkte. Aber ich denke, das ist nur eine Frage der Zeit und der \"dummen\" Verbraucher (also der absichtlich unterbliebenen Verbraucherinformation).

So. Nun aber nochmal meine Bitte: Dies soll keine Missionierung darstellen! Wer rauchen will, der rauche (nur bitte nicht an meinem Tisch, wenn ich esse). Und wer Presshefe (oder noch schlimmer: Trockenhefe) verwenden will, soll es tun. Er sollte nur wissen, wie diese Hefe hergestellt wird. Und wenn er meint, das vertreten zu können,
muß er es auch verantworten, wenn die Entwicklung der industriellen Hefeproduktion weiterschreitet.

Ich jedenfalls bleibe bei meiner langsamen und behäbigen wilden Hefe im Sauerteig. Wie es meine Großmutter 60 Jahre lang gehandhabt hat. Und sie ist nicht falsch gelegen damit...

Gruß!

de Pöt

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Mitglied seit 04.10.2002
315 Beiträge (ø0,05/Tag)

nochmal hallo pöt.
extrem gut besucht und unübersichtlich das sauerteig-forum. ich find mich gar nicht mehr zurecht.
hast du für mich mal ein todsicheres hefefreies rezept für ansatz? ich habe bisher noch nicht mal einen hermann hinbekommen. danke anita
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,61/Tag)

Zu dem Problem der \"Verhefung\" des Organismus/Hefepilzbefall des Körpers kann ich leider nichts sagen, da ich mich dort nicht auskenne. Das überlass ich lieber den Fachleuten, die eine Ahnung haben. Sorry!
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Mitglied seit 02.07.2003
4.076 Beiträge (ø0,68/Tag)

Hallo Pöt!

Ein dicker Dankegruß an Dich.Lächeln

Und jetzt, wie komme ich an Hefe wenn ich nicht auf Industrie-Hefe zurückgreifen will?

Nur Sauerteig, Weizensauerteig verwenden?BOOOIINNNGG....

O weia... ich sehe Probs auf mich zukommen.


LG
sauer
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,61/Tag)

Hallo Anita!
Wende Dich an die \"Sauerteigbörse\" im Forum Brot&Brötchen, da gibt es genug Kulturen zum Impfen und Weiterzüchten. Suche Dir jemanden aus, kontaktiere ihn per SK-Mail und bitte ihn, Dir gegen einen Unkostenbeitrag/Portoersatz etwas Kultur zuzusenden. Meist ist auch ein kleines Rezept dabei (wie setze ich es an und wie verbacke ich es)

Gruß!

de Pöt
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