Der Tortenboden wird zu hoch in der mitte


Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 04.01.2014
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo liebe Alle,
ich heiße Pralinarium (hier ganz neu hier) und bin seit ca. vier Jahren mit der Sachertorte "schwanger" - und das sehr gerne. Immer wieder lese ich, dass die Tortenböden in der Springform in der Mitte zu hoch, an der Seite schon gebacken und im Inneren noch "matsche-roh" sind.

Seit drei Jahren habe ich endlich die Lösung!!

Das ist sozusagen mein Antrittsgeschenk an alle, die sich noch immer mit dem Problem rumschlagen!!
Es ist ein Zusammenspiel zwischen der eingerührten Menge, der Größe der Springform und klaro der Temperatur. Durch das Tüfteln kam ich zu einem guten Ergebnis - und es funktioniert. Also die Torte soll mind. 5cm hoch sein, der Tortenboden muß nach dem Umdrehen und Abkühlen plan (= ebenmäßig) sein bei der gleichen Höhe. Ich nahm ein Rezept für den T-boden von 24cm Durchmesser, packte aber die Masse in eine Backform von 20cm Durchmesser!
Also mehr Volumen in die kleinere Form!! Alles in Hoffnung dass die Torte in der Höhe in etwa dem Original ähnelt.
Den Boden der Springform legte ich mit dem Backpapier aus und klemmte es mit dem Spannring. Klar das überschüssige Papier rund abgeschnitten.
Die Seite der Springform NICHT eingefettet und auch nicht meliert. In meinem Gas-Backofen nahm ich (endlich) die mittlere Position. Spätestens jetzt gähnen die Leser; ja das kennenwa... Jetzt kommts! Der Ring wird viel schneller heiß als die Mitte der Form! D.h. der T-boden wird außen
schneller durchgebacken als die Mitte des Teiges. Dadurch wird er ca. 2 cm hoch während der Bauch bald wie der Berg Kilimandscharo wächst und wächst... grr.

Es gilt also die Temperatur des Ringes zu verringern durch Isolierung. Kurz um ich nahm ein Stück Alufolie ca. 15cm breit, so lang wie der Umfang des Ringes, drehte die Folie längs drei mal um, umwickelte von außen die Springform und klemmte sie mit dem Spanner der Form. Oben und unten lässt sich die Folie fein dicht eindrehen. WOW! Und siehe da durch die mehr Masse in der kleineren Form plus Reduktion der Temperatur
durch Isolierung, wuchs meine Sacher kurz über den Rand, Bauchfrei, glatt!. Den Trick "..ein Spalt des Ofens 5-10 Min am Anfang einen Spalt offen lassen".. befolgte ich auch (warum muß ich noch entdecken) sehr zum Nachteil der sechs Gasregulatoren ( meines Vermieters! ) die heiß werden, irgendwann bräunlich und brüchig. Dazu die Abhilfe: ein gut angefeuchtetes Küchentuch einfach von unten, oberhalb des Spaltes umwickeln und die beiden Enden des Tuches oben links und rechts einfach klemmen. Hoffe ihr seid noch wach! Anfangs Temperatur halte ich immer etwas niedriger als die vorgeschriebene von 170 Grad. Nach ca. 15 Min auf 170 Grad hochdrehen.

Nach ca. 45-50 Min und Nadelprobe die Form rausnehmen ca. 15min abkühlen, stürzen, vorsichtig den Ring lösen, Papier entfernen, wieder schließen, zurückdrehen und in ein feuchtes /Küchentuch/cher einwickeln und laangsam im Kühlen Raum (über Nacht) ganz auskühlen lassen. Am nächsten Tag wieder umdrehen und und dann fein durchschneiden, Aprikosenkonfitüre ( die von Lidl ist recht gut ) richtig aufköcheln- ca. 3.Min.- je länger umso besser ist die Gelierung. Aufpassen dass die Konfitüre nicht anbrennt, da Geschmacksveränderung!

Eine, zwei Minuten abkühlen beim Rühren und heiß über den unteren Boden geißen, schnell versterichen und über den Rand fließen lassen, glattstreichen. Manche Rezepte raten vor dem Guss den Boden mit dem Rum zu beträufeln. Bei uns KuK "Monarchisten"- Stroh Rum. Mmmm. Glasur ist jedoch eine andere Frage aber die "Sacharianer" unter uns wissen es. Hoffe durch meinen Beitrag ein wenig Licht in die Geheimnisse des Kilimandscharo im Backofen beigetragen zu haben. Würde mich über eure Kommentare freuen.
Euer Pralinarium (Pralinen mache ich auch)
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Mitglied seit 11.03.2005
13.883 Beiträge (ø2,65/Tag)

Tortenboden mitte 296971475

und warum nun gleich 2x?




Liebe Grüße Angelika

Ach ja, Büffelmozzarella, den kenn ich. Das tut den Tieren ja so grauenhaft weh, wenn man den da pflückt. (Horst Lichter)
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 04.01.2014
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo renkleov, Sternekoch?
oops sorry ich dachte den unkorrigierten Text gelöscht zu haben. Hmm offenbar hat es nicht geklappt und danach schieb ich die Korrektur
und setzte das Schreiben noch einmal. Bitte um Entschuldigung.
Grüße Pralinarium
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Mitglied seit 08.11.2009
1.803 Beiträge (ø0,51/Tag)

Hallo und Herzlich Willkommen ins Forum Pralinarium Lächeln
lg Cala
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