Hefeteig - So gelingt er immer
Mitglied seit 24.04.2009
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Ich habe überhaupt keine Ahnung von Chemie, dachte aber immer, dass Hefe Wärme zum gehen braucht! Was sagt ihr dazu? lg rothermine1 |
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Hallo,
das geht, wenn man nur wenig Hefe nimmt! Es sollten ca. 1g Frischhefe pro 100g Mehl sein. Teig sonst ganz normal machen und über Nacht in den Kühli stellen. Auch Pizzateig wird so wunderbar! Die Hefe darf da sehr lange gehen, daher geht das mit der Kälte. Viele Grüße Yannik
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Hallo,
schau mal im Brot&Brötchen-Forum nach "langer Führung"! Jede Menge Lesestoff 
Gruß Wachtel |
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Hallo,
nein - Hefe braucht keine Wärme, sondern lediglich Stärke als Futter
Das mit der langen, kalten Teigführung klappt sehr gut; ich mache das auch ab und zu so. Und zwar einfach über Nacht im Kühlschrank. Voraussetzung dafür ist allerdings eine starke Reduzierung der Hefemenge: 1 - max. 2 % Hefe bezogen auf die Mehlmenge reichen dafür aus. Und die restlichen Zutaten gibt man dann natürlich auch nicht warm zum Teig, sondern kalt / kühl. Vorteil des Ganzen: das Gebäck bekommt durch die lange Reifezeit wesentlich mehr Aroma, dafür reduziert sich aber der Hefegeschmack durch die geringe Hefemenge deutlich. Des weiteren bleibt das Gebäck dadurch u. U. auch deutlich besser und länger frisch und auch die Krume wird wunderbar. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
Mitglied seit 13.03.2011
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Hallo nochmal.
Habe hier auch eine Anleitung mit Bildern. Die Porung wird viel besser (größer, luftiger), es schmeckt nicht nach Hefe und das Aroma ist auch besser. Probiers mal aus 
Viele Grüße Yannik
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Guten Abend,
natürlich hast du recht. Hefe braucht Wärme zum gehen. Denn was wir als "gehen" verstehen ist ja eine Gärung, heißt die Hefe vermehrt sich und verstoffwechselt den Zucker. Dabei entsteht das CO2 was den Teig aufgehen läßt. Dazu braucht die Hefe eine Mindesttemperatur, die ich jetzt nicht im Kopf kenne. Aber im Kühlschrank ist es für die Hefepilze immer noch warm genug. Geht alles nur langsamer vor sich. Die Kühlschranktemperatur reicht ja auch noch für die Schimmelpilze 
1% Hefe auf die Mehlmenge bezogen reicht bei langer Teigführung und Teigen ohne zusätzliche Fettzugabe. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, rausnehmen, formen und dem Teig noch 1 Stunde Stückgare bei Zimmertemperatur gönnen. Hat man es eilig reicht auch eine halbe Stunde. Dann möglichst etwas wärmer. Der Teig kann ohne weiteres bis 1 Woche im Kühlschrank bleiben. Der Geschmack wird dabei jeden Tag besser. Vermutlich geht es auch noch länger aber ich habe es bisher immer nur bis 1 Woche ausprobiert. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
Ich koche also bin ich.
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Hallo
die Brötchen für Morgenmuffel sind mal wieder in meinem Kühlschrank. Sie werden total locker und fluffig und sind nur zu empfehlen. Damit sie nachher auch pünktlich auf dem Frühstückstisch landen, sag ich jetzt auch "gut´s Nächtle" 
lg kristine |
Mitglied seit 13.11.2011
671 Beiträge (ø0,23/Tag)
 ich klinke mich mal ein wenn ich darf:
geht das auch mit trockenhefe so problemlos bzw wie steht es mit der menge? hier war immer von 1%mehlmenge die rede, aber ich denke, das bezieht sich auf frischhefe...danke schonmal! |
Mitglied seit 25.10.2011
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hallo monstermunch
schau hier . Es ist egal ob Trocken- oder Frischhefe, auf die Menge kommt es an. Liebe Grüße elke  |
Mitglied seit 13.11.2011
671 Beiträge (ø0,23/Tag)
danke, elke!  |
würde mich auch mal interessieren ob kalte Führung auch mit einem Hefezopfrezept geht...... 
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