Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen????

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Mitglied seit 24.04.2009
409 Beiträge (ø0,11/Tag)

Mein Mann erzählte mir heute, dass ein Kollege von ihm, der wohl sehr gut kochen und backen kann, den Hefeteig immer im Kühlschrank gehen lässt, das wäre viel besser BOOOIINNNGG.... BOOOIINNNGG.... BOOOIINNNGG.... Jajaja, was auch immer!

Ich habe überhaupt keine Ahnung von Chemie, dachte aber immer, dass Hefe Wärme zum gehen braucht!

Was sagt ihr dazu?

lg
rothermine1
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Mitglied seit 13.03.2011
2.810 Beiträge (ø0,88/Tag)

Hallo,

das geht, wenn man nur wenig Hefe nimmt! Es sollten ca. 1g Frischhefe pro 100g Mehl sein. Teig sonst ganz normal machen und über Nacht in den Kühli stellen. Auch Pizzateig wird so wunderbar!

Die Hefe darf da sehr lange gehen, daher geht das mit der Kälte.

Viele Grüße Yannik

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Mitglied seit 01.07.2007
14.810 Beiträge (ø3,26/Tag)

Hallo

Das nennt sich kalte Teigführung, es braucht weniger Hefe und funktioniert wunderbar.


Gruss Javanne
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 25.08.2006
1.280 Beiträge (ø0,26/Tag)

Hallo,

schau mal im Brot&Brötchen-Forum nach "langer Führung"! Jede Menge Lesestoff YES MAN

Gruß Wachtel
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Mitglied seit 31.10.2009
67 Beiträge (ø0,02/Tag)

Moin...
na ja, rein vom Prinzip geht das schon... Man muss nur mehr Zeit einkalkulieren...

Guckst Du hier

Denn das Thema wird hier schon länger diskutiert...
Gruß
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Mitglied seit 29.07.2003
8.056 Beiträge (ø1,35/Tag)

Hallo ich galube (wenn ich das nun nicht falsch verstanden habe) "kalte Führung"

Ich habe das mit einem Brötchenrezept für Morgenmuffel ausprobiert.

Funktioniert hervorragend.

Liebe Grüße
dariosmama
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Mitglied seit 20.02.2006
1.973 Beiträge (ø0,39/Tag)

Huhu...

Über Nacht geht Hefeteig hervorragend im Kühlschrank. Ich stelle die Schüssel mit dem Teig in einer Mülltüte und knote diese zu. So trocknet der Teig nicht aus. Je länger der Teig geht, desto besser schmeckt er, allerdings ist es mir schon oft passiert, dass er bei 24 Std Raumtemperatur einen ganz eigenartigen leicht alkoholischen Geschmack hatte. Wenn du schnell einen Teig haben willst, also innerhalb von 2 Std, dann würde ich den Teig weiterhin bei Raumtemperatur gehen lassen. Wichtig ist, dass du den Teig, falls er im Kühlschrank gegangen ist, ca. 2 Std vor Gebrauch bei Raumtemperatur warm werden lässt, sonst lässt er sich kaum bearbeiten.

Lg
Chuli
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Mitglied seit 25.09.2005
18.732 Beiträge (ø3,61/Tag)

Hallo,

nein - Hefe braucht keine Wärme, sondern lediglich Stärke als Futter YES MAN

Das mit der langen, kalten Teigführung klappt sehr gut; ich mache das auch ab und zu so.
Und zwar einfach über Nacht im Kühlschrank.

Voraussetzung dafür ist allerdings eine starke Reduzierung der Hefemenge: 1 - max. 2 % Hefe bezogen auf die Mehlmenge reichen dafür aus. Und die restlichen Zutaten gibt man dann natürlich auch nicht warm zum Teig, sondern kalt / kühl.

Vorteil des Ganzen: das Gebäck bekommt durch die lange Reifezeit wesentlich mehr Aroma, dafür reduziert sich aber der Hefegeschmack durch die geringe Hefemenge deutlich.
Des weiteren bleibt das Gebäck dadurch u. U. auch deutlich besser und länger frisch und auch die Krume wird wunderbar.

Viele Grüße - Allegro


Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.

Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"
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Mitglied seit 13.03.2011
2.810 Beiträge (ø0,88/Tag)

Hallo nochmal.

Habe hier auch eine Anleitung mit Bildern.

Die Porung wird viel besser (größer, luftiger), es schmeckt nicht nach Hefe und das Aroma ist auch besser.

Probiers mal aus Lächeln




Viele Grüße Yannik

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 13.02.2008
5.708 Beiträge (ø1,32/Tag)

Guten Abend,

natürlich hast du recht. Hefe braucht Wärme zum gehen. Denn was wir als "gehen" verstehen ist ja eine Gärung, heißt die Hefe vermehrt sich und verstoffwechselt den Zucker. Dabei entsteht das CO2 was den Teig aufgehen läßt.

Dazu braucht die Hefe eine Mindesttemperatur, die ich jetzt nicht im Kopf kenne. Aber im Kühlschrank ist es für die Hefepilze immer noch warm genug. Geht alles nur langsamer vor sich. Die Kühlschranktemperatur reicht ja auch noch für die Schimmelpilze Welt zusammengebrochen

1% Hefe auf die Mehlmenge bezogen reicht bei langer Teigführung und Teigen ohne zusätzliche Fettzugabe. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, rausnehmen, formen und dem Teig noch 1 Stunde Stückgare bei Zimmertemperatur gönnen. Hat man es eilig reicht auch eine halbe Stunde. Dann möglichst etwas wärmer.

Der Teig kann ohne weiteres bis 1 Woche im Kühlschrank bleiben. Der Geschmack wird dabei jeden Tag besser. Vermutlich geht es auch noch länger aber ich habe es bisher immer nur bis 1 Woche ausprobiert.


Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred


Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.

Ich koche also bin ich.

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Mitglied seit 04.04.2005
13.886 Beiträge (ø2,59/Tag)

Hallo,
ja es gibt diverse Rezepte für Brot oder Semmeln, die man über Nacht im kühlen langsam gehen lässt, am nächsten Morgen nur noch in den Ofen schiebt und dann schnell ein leckeres Frühstück hat.
lg
morgaine
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Mitglied seit 11.08.2005
630 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo

die Brötchen für Morgenmuffel sind mal wieder in meinem Kühlschrank.
Sie werden total locker und fluffig und sind nur zu empfehlen.

Damit sie nachher auch pünktlich auf dem Frühstückstisch landen, sag ich jetzt auch "gut´s Nächtle" müde müde müde


lg kristine
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Mitglied seit 13.11.2011
671 Beiträge (ø0,23/Tag)

Wichtige Frage ich klinke mich mal ein wenn ich darf:
geht das auch mit trockenhefe so problemlos bzw wie steht es mit der menge? hier war immer von 1%mehlmenge die rede, aber ich denke, das bezieht sich auf frischhefe...danke schonmal!
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Mitglied seit 25.10.2011
1.698 Beiträge (ø0,57/Tag)

hallo monstermunch

schau hier . Es ist egal ob Trocken- oder Frischhefe, auf die Menge kommt es an.




Liebe Grüße elke Hefeteig Kühlschrank lassen 3544488476
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Mitglied seit 13.11.2011
671 Beiträge (ø0,23/Tag)

danke, elke! Küsschen
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