Grundsatzfrage: Wann verwendet man Hefe, wann Backpulver?


Mitglied seit 20.07.2004
1.625 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo zusammen,

ich habe eine Frage an die Fachleute des Backens. Wann verwendet man Hefe und wann Backpulver? Durch welche Eigenschaften unterscheiden sie sich eigentlich?

Beide Treibmittel machen den Teig luftig. Hefetteig schmeckt auch etwas anders. Dafür wird er m. E. auch eher trocken.

Das sind schon mal die ersten Gedanken dazu, die mir einfallen. Aber z. B. warum bäckt man nicht Brötchen mit Backpulver. Es muss also noch andere gravierende Unterschiede geben.

Wer kann helfen?

Viele Grüße
Klaus

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Mitglied seit 18.06.2005
13.912 Beiträge (ø2,78/Tag)

Hallo Klaus!

Also es gibt durchaus auch Brote + Brötchen mit Backpulver. Ist wohl in erster Linie Geschmacks- und vielleicht auch Gewohnheitssache, denke ich.


Mir persönlich schmeckt Brot + Brötchen mit Backpulver eher nicht - das ist halt nicht das, was ich als Brotgeschmack erwarte. Weil es eben eher \"kuchig\" wird. So von der Krume her und überhaupt. Außerdem bröseln die Scheiben auch eher - weil es eben eher wie Kuchen wird. Finde ich.

Hefegebäck hält irgendwie besser zusammen, bekommt eine \"brotigere\" Teigstruktur usw. Dafür mag ich persönlich wiederum Hefekuchen nicht so sehr - allerhöchstens ganz frisch aus dem Ofen.


In anderen Ländern aber muss das wohl anders sein - weil die Tradition eben anscheinend anders ist. Z. B. habe ich noch kein Rezept für irisches Brot mit Hefe gesehen - das ist immer mit Backpulver.


Sonnige Grüße vom Bäumchen

Leben - es gibt nichts Selteneres auf dieser Welt.
Die meisten Menschen existieren, weiter nichts.

- Oscar Wilde -
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Mitglied seit 23.01.2006
15.472 Beiträge (ø3,24/Tag)


Hallo Klaus,

spontan für ich sagen, Hefe nimmt man für alle Gebäcke mit Hefeteig.
Backpulver für alle Rühr- und Biskuitteige.

lg
muuda

Chant down Babylon

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Mitglied seit 23.01.2006
15.472 Beiträge (ø3,24/Tag)

Falls du jedoch Backpulver und Hefe wissenschaftlich erklärt haben möchtest, schau einfach mal dort nach:

http://de.wikipedia.org/wiki/Backpulver

http://de.wikipedia.org/wiki/Hefe


lg
muuda

Chant down Babylon

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.02.2005
1.860 Beiträge (ø0,36/Tag)

Hallo,

Hefe setzt einen elastischen Teig voraus, der die Gärungsgase langfristig hält. Diese elastische Teig ensteht durch Kneten von Weizenteig, wobei der \"Kleber\" Gluten (bestimmte Proteine) sich \"entwickelt\". Hefeteig muss vor dem Backen gehen, da der Ofentrieb nicht ausreicht. Es handelt sich nun mal um Lebenwesen, die in der Ofenhitze bald absterben. Bei Teigen mit chemischen Triebmitteln wie Natron (die Grundlage des Backpulvers), ist es gerade die Ofenhitze, die die chemische Reaktion erst in Gang bringt. Der rohe Teig braucht die Gase nicht lange halten können, da die Reaktion schnell vonstatten geht und der Teig gleichzeitig mit der Gasentwicklung gebacken wird und somit fest wird.
Irisches Natronbrot ist eine Notlösung, um mit dem minderwertigen, glutenarmen irischen Weizen Brot zu backen. Es hat eine kuchenartige, bröselige Krume, als Folge diese Mangels an \"Klebern\".

Das Backpulver auf Natronbasis ist eine Erfindung Justus von Liebigs, als Reaktion auf Hungersnöte. Bei Hefeteig ernährt sich die Hefe vom Mehl, wodurch ein wenig für die menschliche Ernährung verloren geht. Allerdings hat die Hefe auch positive Wirkung auf Geschmack und Nährwert des Brotes, so dass sich dieses nicht durchsetzen konnte, und nur bei Kuchen seinen Siegeszug angetreten hat. Lediglich bei Flachgebäck wie Lebkuchen und Amerikanern finden die traditionellen Triebmittel Hirschornsalz (Ammonium) und Pottasche noch Verwendung.

Hefegebäck muss keineswegs trocken sein. Nur machen viele den Fehler bei klebrigem Teig Unmengen Mehl zuzugeben. Auch klebriger Hefeteig lässt sich aber mit Geschick und Übung verarbeiten. Allerdings regelrecht nasser Teig, mit großen Mengen Joghurt, Sahne, Ei, läßt sich nur durch Backpulver (Natron) und eingearbeitete Luft, Eischnee in die Höhe treiben. Hefe kann bei einem Rührteig, wie er z.B. bei Muffins verwendet wird, nicht eingesetzt werden, da wie gesagt, die Gärungsgase nicht gehalten werden.

LG Guido
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Mitglied seit 20.07.2004
1.625 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo Guido,

das war eine gute Erklärung zu meiner Frage. Ich danke Dir dafür.

Viele Grüße
Klaus
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