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Belgische Pommes - nach dem 1. Durchgang komplett abkühlen lassen?

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Mitglied seit 25.11.2005
147 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo,

ich habe mich nun durch diverse Threads gelesen und bin zu keinem Ergebnis gekommen.

Manchen schreiben "goldgelb frittieren, dann Korb hoch und abkühlen lassen"... Garen die Pommes nicht über dem heißen Fett weiter, auch wenn sie nicht darinnen hängen?

Kann mir jemand bitte eine genaue Anleitung geben, wie ich dicke Pommes Frites machen kann - einschließlich der Arbeitsschritte, die Kenner für selbstverständlich halten... dann wäre es mal komplett!

Besten Dank!

Yellow
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Mitglied seit 08.10.2012
999 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo Yellow,

vielleicht hilft dir das Pommes-Rezept (dritter Absatz) von Matthias weiter, demnach verarbeitet er die Kartoffeln gleich weiter.

Ich liebe die ölsparende Version, da ich keine Fritteuse habe.

Wichtig: Die Kartoffelstäbchen mindestens eine halbe Stunde wässern, je länger um so besser!

Liebe Grüße
Gabi
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Mitglied seit 25.01.2005
30.227 Beiträge (ø5,96/Tag)

ich empfehle das Rezept der Fritte überhaupt, demnach auskühlen lassen! YES MAN

bitteschön
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Mitglied seit 16.02.2005
2.521 Beiträge (ø0,5/Tag)

Hallo, Ihr Lieben ! Na!
Belgische Pommes 1 Durchgang komplett abkühlen lassen 2968452393
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solche?
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die mache ich so....die dicken Fritten für etwa eine halbe Minute in kochendes Wasser schmeißen...rausholen und in einem Sieb etwa 30 Minuten trocknen lassen
Friteuse hab ich nicht, aber einen großen gußeisernen Topf.....Öl erst auf 9 (bei mir höchste Stufe) vorheizen, dann auf 4 schalten und die rohen Fritten etwa 7 - 10 Minuten (einfach mal probieren, die sollten so fast gar sein) frittieren....rausholen und wieder in einem Sieb richtig kalt werden lassen.....immer nur eine Portion Fritten vorfrittieren...anders klappt das bei mir nicht.....wenn dann alle Portionen vorfrittiert sind...kann man ganz entspannt das restliche Essen fertig machen.

Jetzt das Öl bei Stufe 9 erneut erhitzen......wenn man jetzt eine Fritte reinhält und es sprudelt kräftig ist das Öl heiß genug....jetzt kann man immer 2 Portionen frittieren...dauert je nach Bräuningsgrad etwa 3 - 5 Minuten

die hier sind auch nicht schlecht (gebackene Kartoffelstifte)
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Fritten schneiden, nichts abwaschen (die Stärke wird gebraucht damit die knusprig werden können), so wie die sind in Olivenöl von allen Seiten anbraten, Backofen; hier Heißluft mit Grill auf 200°C vorheizen, dann die Fritten mit dem Öl auf ein Backblech kippen und etwa 12 -15 Minuten backen....man wundert sich nur, das die nicht frittiert sind

Liebe Grüße
vom


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Kaffeeluder


Kochkunst ist.....
die ebenso angenehme wie heimtückische Methode, Muskelfleisch in Bauchspeck zu verwandeln.
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Mitglied seit 25.11.2005
147 Beiträge (ø0,03/Tag)

Sehen die lecker aus.... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
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Mitglied seit 07.07.2008
12.297 Beiträge (ø3,23/Tag)

Bonsoir,

es gibt viel gute Wege fuer Fritten... bis hin zu sous vide vorgegarten Kartoffeln...
Damit Fritten goldbraun knusprig werden, nicht matschig werden und keinen fettigen Eindruck im Mund hinterlassen, sind folgende Dinge wichtig:

-Passende Kartoffelsorte ...in D ein Elend... meine Kartoffeln kommen aus B... nicht jede Kartoffelsorte muss gewaessert werden...
-passende Menge Frittierfett... die liegt bei 1 zu 10... d. h. pro 100 g Kartoffel braucht es 1 L Fett/Oel fuer richtig gute Fritten...
-Kartoffelstuecke sollte gleichmaessig gross sein
-echtes Belgiengefuehl kommt nur mit Blanc de boeuf/Ossewit auf Lächeln... dafuer ist nur nicht jede Friteuse geeignet/ Herstellerangaben beachten...

Wenn man fertige Fritten abtropfen laesst, waer eine frittentaugliche Waermebruecke ideal...hat nur nicht jeder Mensch... also schnell servieren und mit kleinen Maengeln leben....





LG
Ornellaia

P.S.: In einer Frittenbude werden Fritten normalerweise vorfrittiert und bei Bedarf aus der Kuehlung geholt....
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Mitglied seit 18.10.2013
1 Beiträge (ø0/Tag)

Es ist sogar sehr wichtig, dass die Fritten vollständig auskühlen nach dem ersten Frittierbad. Edle Restaurants in Belgien kühlen hierfür ihre Fritten sogar auf 2 Grad in einer Kühlkammer runter.
Perfekt und tradionell belgisch, gelingen die Fritten mit Rinderfett. Die sollte allerdings raffiniertes Rinderfett sein.
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Mitglied seit 15.05.2017
3 Beiträge (ø0,01/Tag)

Belgische Pommes nur in Rinderfett Graisse de Boeuf.
Die ROHEN Pommes ( am besten von der Kartofffelsorte Bintje) werden zuerst in Rinderfett bei ca. 130 - 140°C vorfrittiert bis sie "singen", d.h. Sie verändern Ihren Ton während des Frittierens. Danach werden diese auf einem Tuch etwa 20-30 Minuten ruhen gelassen. Anschließend werden die belgischen Pommes bei 175 °C fertig frittiert, bis Sie goldgelb sind.
Dazu gibt´s auch hier ´nen interessanten Artikel und man kann wohl auch das Rinderfett bestellen, welches in D sehr schwer zu bekommen ist.
"Werbelink von Admin entfernt"
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Mitglied seit 01.11.2005
14.423 Beiträge (ø3,01/Tag)

Hallo Robaina (Elke?),

au contraire, Madame. Es gibt keine belgischen Pommes (Pommes sind Äpfel), und keine Friterie hat Tücher. Die genaue Temperatur hängt von der Friteuse und der Fettmenge ab. Ich habe sogar mal gesehen, evtl. in Battice, dass sie bei 120° vorfritiert haben, das war vermutlich eine High Tec-Friteuse.

Gruß
Peter
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Mitglied seit 01.11.2005
14.423 Beiträge (ø3,01/Tag)

p.s., natürlich wachsen auch in Belgien Äpfel, aber die werden nicht fritiert.
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Mitglied seit 07.07.2008
12.297 Beiträge (ø3,23/Tag)

Bonsoir,
wenn man Fritten macht, müssen diese vor dem 2 Frittiergang richtig kalt sein. Nix mit irgendwo auf einem Tuch rumdümpeln lassen...sollen ja nicht im eigenen Fett rummatschen...es muss auch nicht Bintje sein... gibt noch viel mehr passende Sorten...
Ach so.. es ist totaler Unsinn, dass man in D kein passendes Fett bekommt... ich kann easy Blanc de boeuf/Ossewit erstehen... auch die Luxsusnummer von Wagyu ist kein Thema...
Im Trend sind Hybridfette...

LG
Ornellaia
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Mitglied seit 15.05.2017
3 Beiträge (ø0,01/Tag)

Liebe Ornellaia.
Nun ja, das Tuch ist genau dafür da um das Fett aufzusaugen (Küchenrolle), da "dümpelt" dann nichts mehr im eigenen Fett! Die Pommes Frites kühlen dann auch ab, wenn man möchte kann man Sie später auch noch in den Kühlschrank stellen (so wird es teilweise auch in der belg. Sterne Gastro gemacht, muß aber nicht unbedingt sein. Kann jeder selbst entscheiden. Man macht das, damit die stärke der Kartoffel am Rand besser verkleistert und die P. anschließend knuspriger werden).
Bintje ist eine in D gängige Kartoffelsorte, die funktioniert. Es gibt natürlich auch andere...aber bekomme ich die auch überall?
Natürlich kann ich meine Fritteuse auch mit Wagyu-Fett füllen, dann wird die Füllung meiner Fritteuse allerdings recht teuer, oder? Und ...ja blanc de boeuf ist recht leicht zu erstehen....in Belgien. Da wünsche ich viel Spaß mit den Versandkosten nach Deutschland. Ich denke in D ist das nicht unmöglich aber deutlich schwieriger.... Vielleicht habe ich aber auch etwas übersehen, bin für Links dankbar!
LG Robaina71
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Mitglied seit 07.07.2008
12.297 Beiträge (ø3,23/Tag)

Bonjour
@Robaina
ich arbeite professionell mit Lebensmittel. Fritten auf einer Küchenrolle ist die Hausmutti/papa - Nummer...
Meinen Beitrag von 2014 hast Du nicht gelesen... ging ja nur um Werbung bei Dir...

LG
Ornellaia
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Mitglied seit 15.05.2017
3 Beiträge (ø0,01/Tag)

Guten Tag,
@Ornellaia,
auch wir kommen aus der gehobenen Gastro. Aber dieser Block ist ja zum Großteil für Nicht-Proffessionelle-Köche. Also müssen wir auch Hilfsmittel empfehlen, die jeder hat, oder?
Deinen Beitrag von 2014 habe ich gelesen, dem gibt es nichts hinzuzufügen!
LG
Robaina
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Mitglied seit 03.09.2008
2.657 Beiträge (ø0,71/Tag)

Hallo
wer jetzt recht hat...... Persönlich hat bei "Friet" immer Belgien recht. Douze points.. Aber eins muss ich sagen, Küchenrolle funktioniert bei mir überhaupt nicht. Die klebt mir an den abgekühlten Patates frites fest, egal wie toll die Marke der Küchenrolle war. Wenn schon haushaltsmässig auf irgendwas Textilem abtropfen, dann schon Tuch. Baumwolle oder Leinen funktioniert.
LG, Irene
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