knusprige Kruste auf Geflügel

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Mitglied seit 23.05.2009
11 Beiträge (ø0/Tag)

Liebe Koch-Talente!

Ich koche gern und manches gelingt mir sogar ganz gut. Aber bei einem Punkt fehlt mir irgendwie das Fingerspitzengefühl: Eine schöne knusprige Kruste, wenn ich im Ofen Geflügel backe, gelingt mir fast nie. Könnt Ihr mir hier mit ein paar Kniffen zur Seite stehen?

Gerade weil ich da nicht so recht erfolgreich bin, backe ich Geflügel meistens streng nach Rezept - natürlich hier aus chefkoch.de. Heute z. B. eine Putenkeule mit einer Honig-Senf-Marinade. Aber entweder sind die Mengenangaben regelmäßig zu viel (wirklich?), so dass die Haut immer lasch und schlapprig wie ein Kaugummi wird (obwohl geschmacklich gut) oder ich versuch's mal mit vorsichtig höheren Temperaturen zum Ende der Garzeit hin und produziere jede Menge schwarze Kohle Lächeln. Ich hab schon am Ofen gezweifelt - vielleicht ist ja nicht 200 Grad drin wo 200 Grad drauf steht.

Es scheint wohl eine besondere Wissenschaft zu sein, den Punkt i. S. Menge und Temperatur genau zu treffen, um die perfekte Kruste hinzubekommen. Wie sind da Eure Erfahrungen?

Besten Gruß
Stefan
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Mitglied seit 01.03.2010
13.092 Beiträge (ø3,67/Tag)

Hallo Stefan,

ich kenne das von dir erwähnte Rezept jetzt nicht, aber grundsätzlich erzielt man immer ein knuspriges Ergebnis, wenn man Geflügel die letzten ca. 20 Min. unter den Grill gibt. Allerdings kommt es auch darauf an, ob die Putenkeule z.B. ewig lang schon in der Marinade war und vom Rezept her eigentlich garnicht knusprig werden sollte oder ob die Marinade kurz vor der Zubereitung aufgetragen wurde.

LG Ute
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Mitglied seit 23.05.2009
11 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Ute,

genau ... Grill ... das ist meine Schwarzkohle-Variante Lachen
Zur Putenkeule heute: Ich habe die Putenkeule 30 min bei 200 Grad gebacken, dann ein bisschen Gemüßebrühe (200 - 300 ml) drüber gegossen, nach weiteren 40 min erst die Honig-Senf-Marinade drüber-gepinselt und nochmal 20 min gebacken (immer bei 200 Grad). Dann habe ich so lange auf "Grill" hochgedreht - ist ja nicht mehr als "anständig heiß" ... solange, bis die Keule gefährlich Dunkel wurde. Nichts desto trotz: Gummihaut ... es ist ja nicht so, dass es nichts Wichtigeres auf der Welt gäbe, aber ... HIIIILFEEEE!!! Welt zusammengebrochen

Lieben Gruß
Stefan
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Mitglied seit 01.03.2010
13.092 Beiträge (ø3,67/Tag)

Stefan,

ich kann deinen Hilfeschrei wirklich verstehen, weil ne Gummihaut will man ja nicht wirklich haben. Es geht aber auch nicht darum, mit furchtbar viel Hitze dann eine Kruste zu erzwingen. Auf welcher Schiene vom Backofen hattest du die Keule denn? Ich vermute mal zu hoch eingestellt.

Ich brate Putenkeulen immer erstmal rundherum an, bis sie etwas Farbe bekommen hat. Dann kommen sie in einen Bräter und ab ins Backrohr bei 200°. Immer mal wieder mit etwas Fond (je nach Rezept auch was anderes) übergiessen. Nach ca. 1 1/2 - 2 Std. schalte ich auf Grill um und schiebe den Bräter auf die unterste Schiene. Wenn die Haut dann knusprig ist, nehme ich sie raus.

LG Ute
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Mitglied seit 04.04.2005
13.886 Beiträge (ø2,59/Tag)

Hallo,
ich kenne das Problem. Führt bei uns meist dazu, dass die Haut entfernt wird. Allerdings verwirren mich die Beschreibungen - eine Marinade ist für mich etwas, das ich anrühre und darin wird dann das Fleisch einige Minuten/Stunden/über Nacht eingelegt, u.a. damit es den Geschmack animmt bzw. etwas zarter wird. Hat für mich jetzt nicht unbedingt mit krosser Kruste zu tun. Wenn man Hühnerbrüste jedenfalls kurz vor dem braten mit Honig (auch gewürzt) einpinselt, dann werden sie schnell braun, wohl weil der darin enthaltene Zucker karamellisiert. Also muss die Marinade recht flüssig sein, damit das in dem Fall nicht klappt.

Mir ist auch aufgefallen, dass mit Butter eingepibselte Vögel nicht sooo kross werden. Meine Oma behandelte die Grillhähnchen so: 2 El Öl, 1 Tl edelsüßes Paprikapulver, 1 TL Salz - verrühren, damit einpinseln. das gibt eine schöne Haut. Ich kann allerdings nicht sagen, ob das daran liegt, weil das Öl gut heiß wird oder es am Salz oder an der Mischung von beiden liegt, jedenfalls, es ist super.
lg
morgaine
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Mitglied seit 23.05.2009
11 Beiträge (ø0/Tag)

Da sieht man's mal wieder, wie einfach das sein kann ... zumindest theoretisch. Mal sehen, ob ich das auch praktisch hinkriege *ups ... *rotwerd* Nicht zu fett einpinseln, zum Grillen auf die unterste Schiene, eigentlich logisch.
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Mitglied seit 09.05.2010
1 Beiträge (ø0/Tag)

Huhu,
also ich kenne das Problem und versuche jedesmal eine neue Variante des "einpinselns" aus damit ich endlich mal das perfekte Ergebnis eines super knusprigen Vogels bekomme. Ich hab schon alles probiert. Von zuviel Honig und zu hohen Temperaturen wird die Haut schwarz bevor das Fleisch schön zart ist. Zuviel Öl brauch man auch nicht, da die Haut fettig genug ist und auch beim backen genug davon abgibt. Gestern hab ich es dann nocheinmal versucht...und siehe da, dass Ergebnis war immer noch nicht 100%ig aber es konnte sich im Gegensatz zu früher sehen lassen und schmeckte auch. Ich hab wenig Öl benutzt, etwas Knoblauch (angedrückte Zehen), Salz, Paprika Edelsüß, ein bisschen Paprika rosenscharf, ein bissel Honig und etwas frischen Rosmarin. So das eine homogene Flüssigkeit entstanden ist. Und dann 50-60Minuten auf 170Grad im Umluftbackofen (mittlere Schiene). 10Min bevor sie fertig waren hab ich auch nochmal den Grill angeschmissen aber das Rost ne Etage tiefer reingestellt. Die dünnen Hautstellen waren perfekt, die etwas dickeren noch nicht so wie ich es wollte. Aber ich werde noch weiter probieren und glaub das ich auf dem Weg zu einem vernünftigen Ergebnis bin na dann...
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Mitglied seit 13.06.2008
3.353 Beiträge (ø0,8/Tag)

Hallo

also ich nehme Salzwasser und pinsel das Geflügel kurz vor Ende der Garzeit damit ein ,das gibt eine sehr knusprige Haut .

Aber stark gesalzen muß es sein .

LG Ulrike
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Mitglied seit 09.10.2010
491 Beiträge (ø0,15/Tag)

Ich bepinsel die Gänsebeine mit einer Mischung aus etwas frisch gepressten Orangensaft, verrührt mit etwas Honig, ein kleiner Schluck Cognac und etwas Salz. Damit bestreiche ich die Beine allerdings mehrfach und gehe langsam mit der Temperatur höher, von ca. 180 auf 220 Grad. Aber dabei den Ofen nicht zu lange aus den Augen lassen.
Mit Grill hab ichs auch schon versucht. Das 1. Mal wurds arg koklig, beim nächsten Mal blieb ich direkt vorm Ofen und hab genau beobachtet und dann rasch wieder umgeschalten.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 15.08.2007
15.117 Beiträge (ø3,36/Tag)

Hallo,

mit Rezepten kann ich nicht dienen, aber meine Hähnchen werden gewürzt, bepinselt und kommen dann bei 160° in den Ofen (Umluft). Ab und zu bekommen sie eine Lageveränderung. Fertig sind sie, wenn das Fleisch fast vom Knochen fällt und die Haut knusprig ist. Das dauert je nach Größe schon mal mehr als eine Stunde, aber sonst mache ich eigentlich weiter nix damit. Kann es sein, dass ihr euer Geflügel zu schnell bei zu hoher Hitze gart? Dann schwitzt die Haut nicht richtig aus und bleibt Gummi.

mfg
Salvy


Gelatine - Maschine - Standard - Pubertät - die Speise - eklig - riesig - Haken - gar nicht ...
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Mitglied seit 19.08.2008
3.998 Beiträge (ø0,97/Tag)

Hallo,
ich nehme auch nur Oel, Paprikapulver und Salz, wie die Oma von Morgaine, meine Oma hats auch so gemacht.
Lg Ute
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Mitglied seit 31.12.2009
5.420 Beiträge (ø1,49/Tag)

Hallo,

ich bereite meine Hähnchen (auch Schlegel und Flügel) ähnlich wie Salvy zu und habe keine Probleme mit Unknusprigkeit.

Dieses ganze Marinaden- und Einpinselzeug wie Honig, Senf usw. brauche ich nicht.

Viele Grüße,
Ro-Gi
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.05.2011
753 Beiträge (ø0,24/Tag)

Ich nehme gar kein Öl, weder auf Grill noch im Backofen (ohne Umluft). Im Backofen, backe ich das Gemüse gleich mit.

Keulen waschen, würzen und auf nicht Hautseite auf Grill, oder Backgemüse im Ofen. 20 Minuten vor Garende drehe ich die Keulen, dann wird die Haut knusprig. Es knackt regelrecht und nichts ist wie Gummi.

Hoffentlich habe ich das verständlich erklärt. Wichtig ist, die längere Zeit ohne Hautseite zu braten /grillen und das alles ohne Öl YES MAN .

annika
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Mitglied seit 28.10.2001
2.335 Beiträge (ø0,35/Tag)

Ich glaube, es liegt am Honig. Der verbrennt einfach zu schnell.

Gruß, Evalima
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Mitglied seit 30.10.2011
66 Beiträge (ø0,02/Tag)

hallo, wenn ich hähnchen mache, tu ich die gewürze pur auf die haut ohne öl und streu noch ganz wenig normalen zucker drauf.
hat bis jetzt immer geklappt.
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