Steaks - was mach ich falsch?

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Mitglied seit 01.01.1970
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ich versuche immer die steaks schon zart und saftig zu bekommen. leider gelingt mir das nicht!
kann mir bitte jemand helfen und mir sagen, wie ich das richtig machen soll?
danke schon mal!
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Mitglied seit 01.01.1970
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Hallo, Ulli,

Ich geh mal davon aus, daß Deine Frage auf Rindersteaks zielt.
Bei Steaks hängt viel von der Qualität des Fleisches ab.
Am besten, Du verlangst gut abgehangenes Fleisch.
Dann sollte man das Fleisch beizen, heißt, in einer Marinade einlegen.
Grund: Die säurehaltigen Bestandteile der Marinade wie, Essig, Buttermilch, Wein und ähnliches wirken auf die Fleischfasern ein und weichen sie auf.
Wie lange gebeizt werden muß hängt, wie oben erwähnt, von der Qualität des Steakfleisches ab.
Mindestens aber 2-3 Stunden, lieber mehr.
Eine Möglichkeit für eine Marinade für Rindersteaks:
Rotwein, Öl, Tomatenmark, Senf, Pfeffer und dann nach Wunsch mediterrane Gewürze, französische oder was man will.

Ich hoffe, ein bißchen konnte ich Dir helfen.

Sonja
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Wie bereits von Sonja beschrieben sollte das Fleisch gut abgehangen sein. Man erkennt es an der etwas dunkleren farbe (Dunkel rot ).Ein gutes Steak hat auch eien feine Marmorierung (Ganz fein mit fett durchzogen)
Wichtig ! das Fleisch in heisses Fett geben damit die Poren sich sofort schliessen und wenn möglich nach dem Braten würzen.
Marinieren kann man muss aber nicht unbedingt.
Ich hoffe ich konnte weiterhelfen.
Gruß Theo
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Hallo Ulli!
Kann Dir die amerikanischen Steaks vom Metro empfehlen sind mir immer noch weich geworden auch ohne beizen
Grusz Rita
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Hallo Sonja!
Hast Du mir vielleicht ein Marinade-Rezept
ohne Rotwein oder Weißwein?
Vielen Dank
Gruß Jennifer
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Für Jennifer!

Etwas Essig, Zitronen- oder Limettensaft hat den gleichen Effekt!

Sonja
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Hallo Ulli,

für ein gutes Rindersteak sollte man eigentlich keine Marinade brauchen. Ich als Metzgerstochter Na! sag da: Such Dir einen guten Metzger!
Und von dem läßt Du Dir so ein richtig schön "abgehangenes" bzw. "gelagertes" Stück geben. Das darf schon fast schwarz aussehen. (Bei uns gabs immer die, die schon unappetitlich aussahen und deswegen nicht mehr verkauft wurden - das waren die besten!)
Und dann ist eine gute Pfanne wichtig, die richtig heiß werden muß! Und nicht zu lange braten, je nach Dicke des Steaks 1,5 bis 3 Minuten je Seite. Wers durchgebraten mag, für den ist so ein gutes Steak fast zu schade (was natürlich eine subjektive Meinung ist). Ich finde, es sollte innen schon noch rot sein. Und bloß nicht lange in der Pfanne rumliegen lassen oder gar aufwärmen. Gleich von der Pfanne auf den Teller.

Viel Glück!

Sigrid
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Hallo Sonja,
vielen Dank für den Tip. Ich werde ihn gleich heute mal ausprobieren!!
Grüße
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Hallo Ulli,
Wie Sigrid schon erwähnt hat ist ein guter Metzger schon wichtig
nur der von Sigrid ist nicht richtig.
Denn so ein schwarzes etwas ist von außen wie pappe und von innen nicht mehr so gesund
jedenfalls würde ich dieses Steak nur durchbraten,! medium! höchstens für den feind.
Die Empfehlung mit der Metro war nicht schlecht
dort simmt das Preis Leistungsverhältnis
für das Angus-Beef es gibt noch besseres z.B. U.S.Beef
Dann das edele Stück kurz scharf von beiden Seiten anbraten und dann die hitze reduzieren
damit es nicht so scharf gebraten wir hitze weiter reduzieren ruhig ein Stück butter zugeben
das steak hat zeit weil die hitze nicht so hoch ist zum schluß würzen und genießen
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Mitglied seit 01.01.1970
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Eine weiter möglichkeit, das Steak saftig zu halten, ist , indem man das steak kurz vorm braten mehliert (in Mehl leicht wälzt) und dann sofort in die pfanne mit heißem Fett giebt!

mfg
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Hallo Ulli!
Lege die Steaks mindestens 3 Stunden ( bis zu 3 Tage) in Olivenöl (Erstpressung). Du kannst mit Gewürzen marinieren aber nicht mit Salz. Das Steak erst salzen, wenn es gebraten ist. Ich lege auch Schweinskotletts vor dem Grillen in Olivenöl - das Fleisch ist dann butterweich!
Gutes Gelingen Uschi
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Mitglied seit 01.01.1970
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du kannst das steak auch zart krigen in dem du es vorher durch den Fleichwolf drehst ! grins Lächeln oder solang warten bis es langsam zu sprechen anfängt dann ist es ganz bestimmt sehr zart!
grins lach!! aber ein sehr guter tipp ist auch das steak zu pochieren( bei Kalbsfillet oder Schwein)
pack das Fillet einfach mit kreutern und gewürzen in Frischaltefolie und Allufolie ein und leg es in einen Topf mit heisem Wasser (85°C- 90°C) bis es innen Rosa ist(Kerntemperatur beachten)
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Ich vermisse einen klassischen Tipp, deshalb kommt er hier:
Das Fleisch nicht ganz fertig braten, danach in eine Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ziehen lassen (nicht in der Pfanne...). Danach ist es von innen bis aussen wunderschön rosa, zart und gar. Funktioniert bei allen roten Fleischsorten, jedoch nur wenn die Poren durch scharfes Anbraten auch geschlossen wurden. Ohne Übung und das richtige Fleisch wird's nicht zart, allerdings mit dieser Methode wenigstens optisch aufgewertet.
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Mitglied seit 01.01.1970
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Hallo Ulli
Deine Frage bewegt viele Köchinnen und Köche die Angst vor dem Braten von zarten Fleischstücken zugehören.
Sehr gute Tipps, wie; abgehangen, gelagert, mariniert aber ohne Salz, sind aber in vielen ungeübten Händen noch zu unsicher.
Gutes Echo's erhielt diese Variante von vielen Anwendern:
Beispiel: Entrecôte in 3cm dicke.
Fleisch vor der Verwendung 2 Stunden aus dem Kühlschrank entnehmen.
Backofen 1/4 Stunde vor dem garen mit Stehwellenbetrieb U-& O-Hitzeauf 80° Celsius einschalten, leer Platte zum vorwärmen einschieben.
Kurz, vor dem sehr heissen anraten, Rauchpunkt abwarten, in Sonnenblumenöl oder Erdnussöel, mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen. (nicht zuviele Kräuter vor dem anbraten verwenden, werden nur schwarz)
Fleisch nun auf der ersten Seite kräftig anbraten; NUR EINMAL WENDEN !
Sofort Fleisch in den Ofen schieben.
12 Minuten im Ofen & voila
Bon appetit.
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Mitglied seit 01.01.1970
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Hallo Theo2,

von dieser Variante habe ich auch schon mal etwas gehört, ich habe trotzdem noch ein paar Fragen. Wie lange sollte bei welcher Höhe des Steaks angebraten werden?
Hat die Höhe des Steaks auch Einfluss auf die Gardauer im Backofen?
Was ist ein Stehwellenbetrieb, geht es auch mit einem "normalen" Ofen?
Ich hoffe, ich bekomme eine Antwort von dir, da das Braten v. Steaks eins der wenigen Gerichte ist, die mir seit eh und jeh Probleme und Ärger bereiten.
Vielen Dank schon mal, Gruß Petra.
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