Orangencrêpe mit Spargel und Sauce Hollandaise (Lafer)

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 09.10.2003
161 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,

möchte ein Rezept von Johann Lafer nicht vorenthalten:
Es lohnt sich!

Rezept für 4 Personen von Johann Lafer

Einkaufsliste:
Crêpe:
150 g Mehl
100 ml Magermilch
2,5 EL Flüssige Butter
3 Eier
1 abgeriebene Schale von einer Orange, unbehandelt
50 ml Orangensaft
Salz
Spargel:
24 Stangen weißer Spargel
2 kleine Schalotten
0,5 Zitrone
125 g Butter
Salz
Sauce Hollandaise:
100 ml Weißwein
1 Schalotte, gewürfelt
3 Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
300 g Butter
0,5 Saft von einer halben Zitrone
1 Ei
3 Eigelbe
50 ml Sahne
1 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer
Zucker

Vorschlag / IdeeZubereitung:

Crêpe:
Alle Zutaten mit einem Zauberstab gut verrühren und für 30 Minuten in den Kühlschrank
stellen, damit das Mehl in dem Teig gut quellen kann.
Einen Teil des Crêpes Teiges in den Keramikteller füllen. Die Backplatte des
Crêpesmakers kopfüber einige Sekunden in den Teig tauchen, so dass an der
Oberfläche eine dünne Schicht Teig kleben bleibt. Danach das Gerät vorsichtig
senkrecht in die Höhe heben, umdrehen und auf dem Tisch abstellen. Wenn der Crêpe,
der nur auf einer Seite gebacken wird, die gewünschte Bräune erreicht hat, diesen mit
dem Spatel von der Backplatte lösen und auf eine Platte legen. 12 Crêpe ausbacken
und je 2 Stangen Spargel auf einen Crêpe geben, einrollen und mit der Sauce
Hollandaise servieren.

Spargel:
Den Spargel waschen, schälen und das holzige Ende wegschneiden.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Von der Zitrone zwei Scheiben abschneiden.
Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin hell anschwitzen
und den tropfnassen Spargel darauf geben. Die restliche Butter darüber verteilen,
salzen und die Zitronenscheiben darauf legen. Den Topf mit einem Deckel fest
verschließen und den Spargel bei schwacher Hitze knapp 10 Minuten garen.
Anschließend den Spargel vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und
abtropfen lassen.

Sauce Hollandaise:
Den Weißwein mit den Schalotten, Pfefferkörnern, Thymian und Lorbeer aufkochen und
ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auf 30
ml einkochen lassen.
Die Butter in kleine Würfel schneiden und in der noch warmen Reduktion auflösen.
Den Zitronensaft, das Ei, die Eigelbe, die Sahne und das Walnussöl dazu geben. Alles
glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auf 65° C erwärmen und
durch ein feines Sieb streichen.
Die Sauce in den iSi Gourmet Whip füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und gut
schütteln. Die Sauce Hollandaise über die mit dem Spargel gefüllten Orangencrêpes
spritzen und sofort servieren.


LG

Charles
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Mitglied seit 21.01.2004
3.356 Beiträge (ø0,5/Tag)

hallo charles,

das rezeptklingt ja wirklich toll... lafer ist eigentlich auch ein garant für gute rezepte ...
aber leider habe ich keinen crèpesmaker und da ich kein profikoch bin, weiß ich leider auch nicht, was ein \"isi gourmet whip\" ist *ups ... *rotwerd*

fragende grüße

ully
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 09.10.2003
161 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Ully,

da hätte er ruhig Sahnebereiter schreiben können, aber Nein er benutzt wieder einmal seine Muttersprache und stellt das Ding auf Österreichisch vor und dann auch noch den von der Firma iSi aus Wien (darf ich das hier überhaupt schreiben?).

Da Johann ein gelernter Konditor ist, verziert er seine Speisen sehr gerne dekorativ. Das steckt nunmal in ihm drin (und stört mich auch schon manchmal).

Vorschlag / IdeeWie dem auch sei:
Crepemaker ist nicht unbedingt erforderlich. Man kann den Teig auch dünn in einer mittleren Pfanne stocken lassen.

Und die Hollandaise kann man auch ohne Sahnezubereiter dekorativ über die Crepes geben.

Dann sieht es halt nicht so proffesionell aus.

Wir sind ja unter uns hechel...

LG


Charles







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Mitglied seit 21.08.2003
2.197 Beiträge (ø0,32/Tag)

Hi ,

klasse ....das ist bestimmt total lecker hechel........vielen Dank für das schöne Rezept !

Scheints Lafer ist grad in seiner Crepemaker - Whip Phase Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen...ich hab ihn grad letztens in ner Kochsendung gesehen wo er eine Crepetorte ( gefüllt mit Forellenmouse und im Ofen ge - und überbacken mit Parmesansahne hechel... ) gemacht hat ...da kam der Crepemaker auch zum Einsatz ...und in die dazugehörige Paprikasauce nochn Schwung gewhippte Sahne Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

@ully : ich hätt da bei Bedarf ein Creperezept mit dem man richtig schön dünne Crepe in ner stinknormalen Pfanne ( es muß auch keine Crepepfanne sein Lachen ) hinkriegt ...wenn man das dann für dieses Rezept mit Orangenschale aufpeppt ... Lachen

lg moorhenne Lachen
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Mitglied seit 06.07.2001
12.954 Beiträge (ø1,7/Tag)


Hallo moorhenne,

ich wäre an dem Crepe-Rezept interessiert!
Wenn du so nett sein würdest und es postest ist dir mein Dank sicher! Lachen

LG
Sia
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Mitglied seit 21.08.2003
2.197 Beiträge (ø0,32/Tag)

Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen ..aber gern doch ...da kann ich ja gar nicht anders Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen 11.11.11:11

Hier ists also :

250 g Mehl
1/4 l Milch
1/4 l Wasser
2 Eier
1 Pr. Salz
50 g zerlassene Butter
1 EL Öl
1 EL Cognac oder Kirschwasser

evtl. noch 2 EL Zucker für süße Crepes

Den Teig mit dem Schneebesen anrühren und dann über Nacht im Kühlschrank quellen lassen ....
ist also nix für Spontane ....obwohl in Notlagen *gg* funzt es auch wenn man ihn morgens früh direkt anrührt und abends backt ...ne Stunde oder so ist aber zuwenig weils dann nicht genug quillt ....hab ich auch ausprobiert *ups ... *rotwerd* Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Ich machs so dass ich in einer Pfanne wenig Öl erhitzen ...dann die Pfanne mit nem Küchenkrepp wieder auswische *gg* ...etwas Teig einfülle und schön
schwenke BOOOIINNNGG.... ....evtl . überflüssigen Teig gieße ich wieder aus ...aber nach der 3. Crepes hab ichs dann raus mit der Teigmenge Lachen

lg moorhenne Lachen
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Mitglied seit 06.07.2001
12.954 Beiträge (ø1,7/Tag)


Hallo moorhenne,

das war ja zügig ... dann auch hier das versprochene

Danke schön
Na!

Bei der Herstellung sind wir uns auch ziemlich einig ... in der Art läuft es hier auch ab. Lachen

LG
Sia
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Mitglied seit 21.08.2003
2.197 Beiträge (ø0,32/Tag)

Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen...da schicke ich doch dann glatt noch ein artiges ...

\"gern geschehen \"

hinterher Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

lg moorhenne Lachen
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Mitglied seit 21.01.2004
3.356 Beiträge (ø0,5/Tag)

hallo

@kugst, danke für die ausführliche aufklärungLächeln
@moorhenne, freue mich über das crèpes-rezept für die normale pfanne. ich wusste nicht, dass der teig schon einen tag vorher zubereitet werden soll *ups ... *rotwerd*, ich werde es auf alle fälle testen!

servus
ully
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Mitglied seit 09.07.2003
6.093 Beiträge (ø0,88/Tag)

Hallo,

der Sahnebereiter oder auch isi Whip ist nicht auf Lafers Mist gewachsen sondern eine Neuentwicklung des altbekannten Sahnesiphons. Die Idee dazu kommt von dem spanischen ***Koch Ferran Adrià dem das Restaurant El Bulli in Rosas( Costa Brava ) gehört.

LG

Pewe
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Mitglied seit 21.08.2003
2.197 Beiträge (ø0,32/Tag)

@ully : naja ...bei diesem Rezept ists halt so dass er einen Tag ausruhen muß ...und ich finde das tut ihm gut Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen....seit ne Freundin dass aus Ihrer Au - Pair - Zeit
mitgebracht hat mach ich ihn immer so....

Nen Crepemakerhatte ich übrigens auch mal ..und nach 3 monatiger intensivster Nutzung Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen...hat er mir danach nur noch den Keller zugemüllt BOOOIINNNGG..........üben muß man das mit dem Ding auch ...denn wenn man zu lange mit dem Umdrehen wartet ist die Crepes auf der Unterseite schon fertig und plumpst einem beim Umdrehen in den Teigteller BOOOIINNNGG.......ist ganz witzig wenn mans am Tisch in geselliger Runde macht Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen...das Plumpsen meine ich Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen.....also eins von den Geräten bei denen man sich echt überlegen sollte obs das bringt *gg*...

@Pewe : Ich hab gelesen Du hast Dir einen Whip angeschafft .....für warme Saucen ...weiß ich nicht ...wenn ich die geschlagene Sahne in die Sauce gebe zerfließt sie doch ...und schön aufschlagen kann man die Sauce ja mit dem Zauberstab ..

für Desserts , Mousse etc . oder so stelle ich mir das toll vor ...es wäre schön wenn Du mal schreibst ob sich so ein Teil lohnt .

lg moorhenne Lachen
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Mitglied seit 09.07.2003
6.093 Beiträge (ø0,88/Tag)

@ moorhenne,

die Sahne kommt nicht geschlagen sondern ungeschlagen in den Siphon....
wenn ich das mal getestet habe, werde ich berichten.
Für den Anfang habe ich erst mal eine Pina Colada Espuma für heute abend vorbereitet..
Bericht folgt........

LG

Pewe
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Mitglied seit 07.05.2004
6.275 Beiträge (ø0,95/Tag)

@Moorhenne

Crepes-Torte >> kann ich das Rezept haben?

Danke schonmal!
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Mitglied seit 26.04.2004
2.411 Beiträge (ø0,37/Tag)

Hi,

Tipp: Ich habe mir irgendwann bei \'nem Discounter im Angebot(weiss nicht mehr, wer, wahrscheinlich Tchibo oder Plus) \'ne billige, beschichtete Alu-Pfanne geholt. Der Pfannenrand ist aber schraeg, also auf einer Seite niedriger als auf der anderen und ausserdem ist ein ebenfalls beschichtetes Teil dabei, das genau in die Pfanne passt, mit dem kann man/frau die Crepes wenden.

Superding und ich habe keine 10 Euro dafuer bezahlt, kann ich nur empfehlen, wenn so was mal wieder im Angebot ist.

Habe es unter Verschluss, damit niemand von der Family das Ding demoliert bei den ueblichen Experimenten der Direktumwandlung von Kartoffeln in Kohle (fuer die Nach-Erdoel-Aera) und meine Crepes sind weithin beruehmt, bei den Damen wegen der daraus resultierenden Figurprobleme eher gefuerchtet.

Und das 24 Stunden quellen lassen kann ich bestaetigen, fuer suesse Crepes mache ich in den Teig noch 2 Teeloeffel Rum rein

weitere Info http://www.hundekochbuch.de/seite1.htm#Pfannkuchen

Gruesse Frank
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Mitglied seit 21.08.2003
2.197 Beiträge (ø0,32/Tag)

@waldkönigin : ich hab dir das Rezept unter \" Crepetorte mit Forellenfilets und Paprikasauce \" eingegeben ...sah zum Anbeißen aus hechel........

@Pewe : wie war er denn .... der Pina colada Schaum hechel... ?

@Frank : wenn man häufiger Crepes macht lohnt sich son Teil bestimmt YES MAN....und ist deutlich billiger als nen Crepemaker *gg*....und für die Umwandlung von Kartoffeln in Kohle ists echt nicht geeignet Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen ....
Figurprobleme BOOOIINNNGG.......neeee......wer denkt denn bei lecker Crepes an sooooowas Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen


lg moorhenne Lachen
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