Einfluss von Stärke auf Knusprigkeit von Pommes


Mitglied seit 03.01.2020
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Leute,

immer wieder habe ich in Rezepten für Süßkartoffelpommes aus dem Backofen gelesen, dass die Zugabe von Speisestärke notwendig ist, da Süßkartoffeln von Natur aus wenig Stärke haben und dadurch nicht ohne Weiteres knusprig werden.
Soweit so gut - im Falle von Pommesrezepten aus "normalen" Kartoffeln werden diese in der Regel zuvor in Wasser eingelegt, um überschüssige Stärke zu entziehen, damit sie knusprig werden.
Jetzt bin ich etwas irritiert - kann mir da jemand eine Erklärung geben, das klingt für mich widersprüchlich.

Vorab vielen Dank und LG
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Mitglied seit 10.04.2006
54.231 Beiträge (ø10,04/Tag)

Hallo,

Süßkartoffel (Ipomoea batatas) zählen botanisch zur Familie der Windengewächse. Kartoffeln sind botanisch Nachtschattengewächsen/Solanaceen.. Sie gehören also nicht zur gleichen Pflanzfamilie.


Süßkartoffeln haben viel mehr Stärke als herkömmliche Kartoffeln. Besonders knusprig werden sie sowieso nicht im Backofen, nur in der Fritteuse.




lg katir
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Mitglied seit 18.01.2019
4.691 Beiträge (ø6,4/Tag)

Zitat von MeanJean am 13.01.2021 um 16:50 Uhr

„Hallo Leute,

immer wieder habe ich in Rezepten für Süßkartoffelpommes aus dem Backofen gelesen, dass die Zugabe von Speisestärke notwendig ist, da Süßkartoffeln von Natur aus wenig Stärke haben und dadurch nicht ohne Weiteres knusprig werden.
Soweit so gut - im Falle von Pommesrezepten aus "normalen" Kartoffeln werden diese in der Regel zuvor in Wasser eingelegt, um überschüssige Stärke zu entziehen, damit sie knusprig werden.
Jetzt bin ich etwas irritiert - kann mir da jemand eine Erklärung geben, das klingt für mich widersprüchlich.

Vorab vielen Dank und LG“


Es gibt durchaus Leute (wie der Belgischer Chef Jeroen Meus) die meinen das die Pommes nicht gespült werden sollen. Der Nachteil ist das es dein Fett schneller versaut.
Das Spuhlen dient auch das entfernen von Zuckern damit alte Kartoffeln nicht so dunkle Pommes geben.
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Mitglied seit 21.01.2009
648 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo,
Pepe hat recht. Pommes werden oft gespült, um den bei der oft zuvor kalten Lagerung entstandenen Zucker zu entfernen und Verbrennung zu verhindern.
Bei Pommes, die aus frischen, rohen Kartoffeln geschnitten werden, ist Wässern nicht nötig, wird aber dennoch oft praktiziert.

Die Süsskartoffel hat eigtl mehr Stärke als die nirmale Kartoffel, jedoch hat diese eine andere Struktur und eine andere Wasserbindung. Daher ist es schwieriger sie knusprig zu bekommen. Süsskartoffeln sollte man in der Tat immer wässern (ca 1h). Dann benötigt sie tatsächlich Stärke, um knusprig zu werden. Ca 1 EL pro mittelgrosse Batate. Willst du sie im Ofen machen, achte darauf, die Pommes eher dünn zu schneiden und mit genügend Abstand aufs Blech zu geben....und dann mind. 240° Ober- Unterhitze...also Virsicht bei der Wahl des Öls (ich verwende Erdnussöl). Nach dem Backen würze ich mit Salz und Rauchpaprika, sowie einer Prise Zimt.
Vlg,Geronimo
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