Käsespätzle für Weihnachtsmarkt vorbereiten


Mitglied seit 17.01.2016
2 Beiträge (ø0/Tag)

Viele Grüße ins geliebte Schwabenland!

Lange Zeit war ich nur ein stiller Nutzer, aber jetzt brauche ich doch einmal etwas individuelle Rückmeldung von Euch. Ich hoffe ich habe meine bisherige Recherche anständig gemacht, jetzt da ich alle bisherigen Erkenntnisse und Frage zusammen geschrieben habe ist es doch etwas länger geworden, aber das zeigt hoffentlich wie wichtig mir die Sache ist.

Hintergrund:
Ich mache derzeit ein Auslandsemester in Dublin und wurde daher glücklicher weise dazu gezwungen meine Spätzle selber zu schaben. Und auch wenn die dicken Dinger von meinem ersten Versuch noch nicht den Namen Spätzle verdient haben waren sie schon so lecker, dass ich es bereue erst jetzt damit angefangen zu haben. Jetzt ist hier für einen Tag ein Weihnachtsmarkt geplant und ein Freund von mir hat mich davon überzeugt, dass wir da Käsespätzle anbieten sollten. Und ich muss schon ehrlich sagen, ein Weihnachtsmarkt ohne Käsespätzle wäre einfach nicht vollständig.

Frage:
Ich brauche daher in erster Linie Tipps wie man große Mengen Käsespätzle für den nächsten Tag vorbereiten kann. Und alle Schwaben dürfen natürlich auch ihren Senf (aber nur sprichwörtlich) dazugeben wie es traditionell gehört, denn es geht ja auch darum das Ländle mit dem schwäbischen Klassiker zu repräsentieren.

Und jetzt nochmal ausführlich, wie ich vorgehen würde und wo ich Tipps brauche, bzw. Fragen habe wie es „richtig“ gehört:
Zu den Spätzle:
Im Folgenden beschreibe ich das bisherige Resultat meiner Recherche:
Es müssen natürlich schwäbische handgeschabte sein. Das Rezept wird natürlich noch hochgerechnet, aber zum vergleichen hier in haushaltsüblicher Menge:
- 6 Eier
- ca. 500 g Spätzlemehl
- 1 TL Salz
- ggf. ein Schluck kaltes Wasser
Zuerst die Eier mit dem Salz vermischen und ein paar Minuten stehen lassen. (Das soll die gelbe Färbung verbessern).
Danach das Mehl hinzugeben bis die Konsistenz passt. Um die optimale Konsistenz zu erreichen kann falls nötig etwas Wasser zugegeben werden.
Den Doig mit dem hölzernen Kochlöffel schlagen bis er Blasen wirft.
Danach ca. eine halbe Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Kochwasser aufsetzten und kräftig salzen. (Wichtig sind ein großer Topf der bis nahe zum Rand gefüllt sein sollte.)
Das Spätzlebrett und Schaber nass machen (ich glaube die Mehrheit nimmt dafür das Kochwasser, wäre evtl. interessant zu wissen ob kühleres, ungesalzenes Wasser aus dem Wasserhahn schonender fürs Brettle wäre?).
Einen Batzen Teig aufs Brettle geben und zu einem Keil nach vorne verstreichen. Dann die Spätzle ins siedende Wasser schaben. (Das Brett sollte vorne bis zur Wasseroberfläche reichen, Brettle und Wasseroberfläche bilden einen Winkel von ca. 15°, der Schaber mit dem Brett einen Winkel von 10° +/- 5°. Wichtig ist hier eine ordentliche Körperhaltung des Schabenden, eine lommeliche Handhabung muss in jedem Fall vermieden werden.)
Die Spätzle sollten dann einmal aufkochen (so dass es schäumt), dann mit eine Schaumkelle abschöpfen (dabei überprüfen, dass keine Spätzle am Boden kleben.) und zum Abschrecken in kaltes gesalzenes Wasser geben.
Zur Vollständigkeit noch die Variationen, die ich gefunden habe. Manche geben mehr Eigelb für die Färbung hinzu, andere strecken den Teig mit Wasser, Sprudel, Milch oder Weizenbier anstelle mancher Eier. Manche geben anscheinend auch Öl oder etwas Muskatnuss in den Teig. Ich werde die Variationen vielleicht mal bei Gelegenheit testen, gehe aber bisher nicht davon aus, dass sie für schwäbische geschabte Käsespätzle essentiell oder gewünscht sind.
Da mein Vorrat an importiertem Spätzlemehl allerdings begrenzt ist wäre es interessant zum Mehl eure Erfahrungen zu hören. Ich habe gehört, dass manche Gries (ich habe hier „Semolina“, ein fein gemahlener Weizengries gefunden) mit unter das Mehl mischen wenn sie aus normalem Mehl Spätzle machen. Es soll die Spätzle „knackiger“ machen. Wäre das ein würdiger Ersatz für Spätzlemehl und könnt ihr es empfehlen (am Besten mit Mischverhältnissen), oder darf so was dann nicht mehr unter schwäbischen Käsespätzle laufen und ihr würdet normales Mehl präferieren?
(Wenn die Meinungen hier zu weit auseinander gehen mache ich hierzu vielleicht einen eigenen Test.)
Nun zu dem Punkt bei dem ich eigentlich Tipps brauche. Kann ich die Spätzle einfach für den nächsten Tag im Kühlschrank lagern? (Ich gehe davon aus, für einen kurzen Zeitraum ist es besser nur zu kühlen und nicht einzufrieren.)
Kann man auch eine große Menge Spätzle zusammen lagern, oder leiden darunter die unteren Spätzle?
Habt ihr Tipps, damit die Spätzle schon gelblich bleiben und nicht gräulich werden? (Ich habe mal gehört, dass man sie ohne Salz machen soll, für eine bessere Lagerung, davon halte ich aber ehrlich gesagt nichts.)
Wäre es gut die Spätzle noch nicht ganz „fertig“ zu kochen wenn ich am nächsten Tag daraus Käsespätzle machen möchte?
Würdet ihr die Spätzle vorher nochmal aufwärmen (in der Pfanne mit Butter) wenn ihr sie weiter zu Käsespätzle verarbeiten wollt?
Ich denke es ist in jedem Fall wichtig den Käse dann erst frisch dazu zu geben.
Zu den Käsespätzle:
Ich würde es präferieren sie im Ofen zu machen, aber bin nicht ganz sicher wie die Gegebenheiten vor Ort sind.
Also wie man aus Spätzle richtig schön „schlonzige“ (aber nicht matschige) Käsespätzle macht die tolle Fäden ziehen dafür könnte ich tatsächlich noch ein paar Tipps vertragen. Ich würde sie in einer gebutterten Schale abwechselnd mit dem Käse schichten. (Wobei die erste Schicht aus Spätzle besteht und ganz oben Käse drüber kommt.)
Die Schale am besten Abdecken, damit die Käsespätzle oben nicht kross werden oder austrocknen.
Die Zwiebeln, natürlich geschmälzte Zwiebeln, würde ich nur ganz oben hinterher drauf geben.
Welche Temperatur würdet ihr eigentlich Empfehlen?
Ich habe gehört, dass manche Brühe, Sahne oder Butter oben ober die letzte Ladung Spätzle im Ofen geben um sie noch schlonziger zu machen. Was wäre eure Empfehlung dazu, habt ihr damit Erfahrung?
Kann man die geschmälzten Zwiebeln auch schon am Tag vorher vorbereiten und aufwärmen, oder müssen die frisch gemacht werden?
Gehören für euch neben Schnittlauch auch Petersilie auf die Spätzle?
Pfeffer würde dann jeder nach Geschmack dazu geben, oder würdet ihr auch schon zwischen rein Pfeffern?

Bezüglich Käse muss ich nächste Woche mal schauen was es hier gibt, weil einen Bergkäse aus dem Allgäu habe ich leider noch nicht gesehen.
Die Liste der Käse-Vorschläge habe ich mal aus dem Forum zusammengetragen und werde die Augen danach Ausschau halten: (Allgäuer) Bergkäse, Emmentaler, Limburger, Romadur, Weisslacker, Appenzeller, Gruyere. (Gouda, Edamer nur in der Not und wenn dann einen gut gereiften). Comté, Sbrinz, L`Etivaz kenne ich nicht aber wurden auch mal genannt. (Die Sorten wo gleich dabei stand, dass man sie nur direkt in der Region bekommt habe ich gar nicht erst aufgeführt.)
Hier in Irland muss ich mal schauen was ich bekomme und mich mal auf meinen eigenen Geschmack verlassen um es möglichst nah ans originale zu bekommen. Was sind eigentlich eure Erfahrungen mit Romadur, bisher habe ich eigentlich hauptsächlich Emmentaler und Bergkäse und verwendet.
Wieviel Käse nehmt ihr eigentlich? Komme ich da mit 400g für die Menge Spätzle oben hin?
Wie haltet ihr es mit dem Grünen Salat? Muss der mit dazu verkauft werden? Sehe ich bei uns zu Hause auf dem Weihnachtsmarkt leider auch nicht so häufig. Für mich persönlich gehört er ja dazu, aber wäre halt nochmal mehr Aufwand. Nebenbei bemerkt wäre es sicherlich auch mal interessant eure Salatsoßenvariation kennen zu lernen.
Falls ihr euch die Zeit genommen habt den Text durch zu lesen freuen ich mich schon jetzt über eure Tipps und jede Kritik die mir das Leben erleichtert oder mich davor bewahrt unsere Leibspeise zu verhunzen.
Viele Grüße
Schleginasch
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 10.10.2019
199 Beiträge (ø6,22/Tag)

weil ich nicht aus dem "Schwabenland" komme, fühle ich mich mit deinem Intro per se ausgeschlossen, da du dich ja explizit an "Schwaben" richtest...
viel Spaß jedenfalls mit deinen Spätzle...😆
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 22.01.2012
4.412 Beiträge (ø1,55/Tag)

Ich werde jetzt nicht auf alles eingehen, weil das schon sehr viele Fragen sind und ich natürlich auch nicht von allem Ahnung habe.

Ich würde die Spätzle lediglich aus Mehl, Eiern und Salz herstellen. Klar kann man, wenn man noch einen Esslöffel Flüssigkeit benötigt, etwas Wasser nehmen, aber bei größeren Mengen dürfte man die Konsistenz mit Mehl und Eiern gut hinbekommen. Ich verwende immer ungefähr 2 Eier auf 100 Gramm Mehl, aber da kommt es natürlich auf die Größe der Eier an. Spätzlemehl hab ich auch schon verwendet, aber ich finde es eigentlich nicht so wichtig. Wenn du es in Irland nicht günstig bekommst, würde ich eher darauf verzichten. Ansonsten siebe ich das Mehl zuerst in eine Schüssel und füge anschließend die anderen Zutaten hinzu.

Kräftig salzen würde ich das Kochwasser eigentlich nicht, da die Spätzle, anders als gekaufte Nudeln, ja bereits Salz enthalten. Warum man die Spätzle in Wasser abschrecken sollte, erschließt sich mir auch nicht. Allerdings muss ich sagen, dass ich Spätzle in der Regel auch sofort verwende.

Ich schichte auch immer abwechselnd Spätzle und Käse und gebe das Ganze dann in den Ofen. Oben drauf gebe ich noch einen Stich Butter, die dann schmilzt und nach unten fließt. Wie lange so etwas im Ofen bleiben soll, darüber gehen die Meinungen aber auch auseinander. Ich lasse das nur ein paar Minuten im Ofen, bis der Käse schön geschmolzen ist, andere wiederum lassen es länger im Ofen und erhalten dann so eine Art Auflauf. Mir gefällt ersteres besser, weil das Gericht dann saftiger ist. Abgedeckt habe ich die Form bisher nie. Die Röstzwiebeln würde ich auch erst zum Schluss als Topping zugeben und sie separat in einer Pfanne zubereiten. Schnittlauch finde ich zur Geschmacksabrundung gut und auch als farbliches Highlight. Petersilie habe ich für Kässpätzle hingegen nie verwendet, aber ich finde ich eigentlich überflüssig, wenn man Schnittlauch nimmt.

Bezüglich Käse würde ich vielleicht eine milde und eine herzhafte Sorte anbieten, also beispielsweise Emmentaler und Bergkäse.

Man kann natürlich innerhalb der Familie eine Schüssel mit grünem Salat auf den Tisch stellen, aber für einen Weihnachtsmarkt ist das eigentlich ein unnötiger Aufwand und ich würde da eher die Kässpätzle in den Mittelpunkt stellen.

Ansonsten stellt sich mir auch die Frage, in was für einer Form du die Kässpätzle zubereiten möchtest. Am besten wären dafür wohl kleine Eisenpfännchen. Die schauen schön aus, aber haben natürlich den Nachteil, dass du einige davon kaufen müsstest und sie halt auch sehr heiß sind.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 25.01.2006
9.196 Beiträge (ø1,82/Tag)

Wenn es keinen Bergkäse gibt, gibt es vielleicht Gruyere. Der mit Emmentaler vermischt sollte gut schmecken.

Als Salat könnte Gurkensalat einfacher sein. Den kann man auf Vorrat machen, der fällt ja nicht so zusammen wie Blattsalat.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 16.08.2011
3.081 Beiträge (ø1,02/Tag)

Für mich gehört Salat auch zu Käsespätzle, allerdings eher wenn ich essen gehe oder zu Hause.
Auf dem Weihnachtsmarkt würde ich darauf verzichten welchen anzubieten, da ich es von der Logistik her schwierig fände. Viele mögen es nicht, wenn sich der Salat mit dem Essen vermischt und dann bräuchtest Du halt zwei Teller / Schüsselchen. Und da wäre halt für mich der Haken, denn meist bekommt man das Essen ja auf die Hand oder hat nur einen Mini-Stehtisch zur Verfügung.
Und wie Erzett schon schreibt, wird Blattsalat schnell schlapp. Die Idee mit dem Gurkensalat fände ich gut, falls Du Dich doch dazu entscheidest Salat anzubieten.

Die angebratenen Zwiebeln würde ich frisch machen, ich glaube nicht, dass die aufgewärmt so gut schmecken.
Schnittlauch und Petersilie passen für mich beides ( bei Petersilie allerdings lieber die glatte).
Pfeffer würde ich bereits zwischendurch zum Würzen nehmen.

Beim Käse bevorzuge ich Bergkäse, alternativ auch Schweizer Appenzeller und Emmentaler gemischt.


Lg moura
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 12.12.2005
5.489 Beiträge (ø1,08/Tag)

Und für mich bleibt immer noch die Frage, wer das essen soll.

Weihnachtsmarkt ist Tradition, da würde ich jetzt hier in Süd-D nicht Fish und Chips, Hamburger oder Labskaus essen wollen. Bist du dir sicher, dass du in Dublin genug Abnehmer für große Mengen dort doch eher unbekannte Kässpätzl haben wirst?. Es wäre schade für die viele Arbeit.

Falls es feststeht, können dir die Schwaben weiterhelfen.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2016
2 Beiträge (ø0/Tag)

Zu erst einmal Danke für die Antworten bisher.

@DirtyDios
Das Mehl siebe ich auch immer, auch wenn ich es jetzt nicht extra geschrieben habe.
Bezgl. Kochwasser ich salze das eigentlich schon immer zumindest soweit, dass es etwas salzig schmeckt. Ich würde vermuten, dass die Spätzle zu viel Wasser ziehen, wenn der Salzunterschied zwischen Wasser und Spätzle zu groß ist. Ob man auch Salz beim Abschrecken verwenden sollte, bin ich mir auch nicht ganz so sicher.
Bei Zwiebeln sind für mich schon geschmälzte Zwiebeln Pflicht! Aber irgendwie nimmt das mit den Röstzwiebeln überhand.
Zubereiten würde ich die Spätzle in einem großen Gefäß, muss ich aber noch auftreiben. Und dann halt vermutlich in Einweggeschirr ausgeben, ich glaueb alles andere wäre zu teuer und zu aufwändig. (Auch wenn natürlich Pännchen schöner wären.)

@Erzett ja, wenn ich keinen Bergkäse bekomme werde ich vermutlich stattdessen Gruyere nehmen, den habe ich schon gesehen. Und Emmentaler natürlich auch, wenn ich einen guten finde.

Gurkensalat habe ich jetzt persönlich noch nicht mit Käsespätzle zusammen gegessen. Passt die Joghurtsoße überhapt dazu, oder wie macht ihr euren Gurkensalat an?
Aber wenn ich den Salat nicht ganz weg lasse würde ich vermutlich den Salat waschen+zupfen und das Dressing seperat vorbereiten und dann nach Bedarf nachmachen.
Und das es komisch seinen könnte den Salat mit den Spätzle zusammen auf einem Teller zu essen wenn man es so nicht gewohnt ist kann schon sein. Auch wenn es ja eigentlich so gehört.

Zitat von MarionMarion am 09.11.2019 um 13:33 Uhr

„Und für mich bleibt immer noch die Frage, wer das essen soll.“


Hier in Dublin ist es eigentlich schon sehr international alles. Natürlich kann es auch nach Hinten los gehen aber wir sind jetzt erstmal optimistisch (oder naiv). Ich denke Käsespätzle schmeckt doch eigentlich den meisten Leuten.

Habt ihr Erfahrungen damit die Spätzle längere Zeit war zu halten? Vermutlich einfach mit einem Deckel? Ich erinnere mich, dass bei uns in der Stuttgarter Mensa die Käsespätzle leider manchmal etwas trocken waren wenn die längere Zeit warmgehalten wurden.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 25.01.2006
9.196 Beiträge (ø1,82/Tag)

Bei mir in der Gegend gibt es ein Imbisslokal, das nur Spätzle serviert. Das sind junge Schwaben. Und da gibt es dazu nur Gurkensalat und Kartoffelsalat. Der Sud sieht milchig aus, ob da Sahne oder Joghurt drin ist, weiß ich nicht.

Ich selbst mache Gurkensalat ganz schlicht mit Salz, Zitronensaft, etwas neutralem Öl und Dill.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 22.01.2012
4.412 Beiträge (ø1,55/Tag)

Zitat von Schleginasch am 09.11.2019 um 16:10 Uhr

„Bei Zwiebeln sind für mich schon geschmälzte Zwiebeln Pflicht! Aber irgendwie nimmt das mit den Röstzwiebeln überhand.
Zubereiten würde ich die Spätzle in einem großen Gefäß, muss ich aber noch auftreiben. Und dann halt vermutlich in Einweggeschirr ausgeben, ich glaueb alles andere wäre zu teuer und zu aufwändig. (Auch wenn natürlich Pännchen schöner wären.)“


Also ich meinte halt mit Röstzwiebeln einfach Zwiebeln, die in etwas Butter gebräunt werden und ging davon aus, dass du das mit geschmelzten Zwiebeln ebenfalls meinst.

Wenn du die Spätzle in einem großen Gefäß machst, also ich nehme jetzt mal an, dass du damit die Kässpätzle meinst und nicht die Spätzle an sich, dann hat das aber ja den Nachteil, dass du immer eine relativ große Menge hast und das Gericht dadurch nicht gerade frisch ist, zumindest dann, wenn du keinen sehr großen Ansturm hast.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 25.01.2006
9.196 Beiträge (ø1,82/Tag)

Röstzwiebeln sind knusprig gebraten und braun. Geschmelzte sind eher geschmort und weich.
Zitieren & Antworten
Antwort schreiben

Partnermagazine