Gerichte mit rohem Eigelb verfeinern?

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Mitglied seit 29.09.2016
88 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo zusammen,

bei einem Urlaub in Japan ist mir aufgefallen, dass dort sehr vielen Gerichten mit rohen Eiern oder nur rohem Eigelb der letzte Schliff verpasst wird. Und das schmeckt hervorragend!

Zum Beispiel wird dort eine Schüssel warmer Reis mit 1 rohen Ei und ein paar Gewürzen (geröstetes Seegrass, Sesamsamen, Bonito-Flocken, etc.) gemischt und als einfacher Snack verspeist. Mit der Konsistenz des Eiweisses ist das für mich schon grenzwertig, schmeckt mir aber auch sehr gut solange es nicht zu schleimig wird.

Am besten hat mir jedoch gefallen, wenn nur das rohe Eigelb direkt auf das fertige Gericht gegeben wurde (auch von der Konsistenz her viel angenehmer für mich). Das hatte ich einmal auf rohem Pferdefleisch (wie bei einem Tatar) und ein anderes Mal in der Sojasauce zum Dippen von gebratenem Fleisch. Das wurde das rohe Eigelb einfach mit dem Sojasauce gemischt, so dass ein köstlicher Dipp entstand.

In der italienischen Küche wird das ganz ähnlich bei Spaghetti Carbonara (auch wenn das Eigelb durch die Hitze der Nudeln noch etwas gart) oder beim Raviolo mit Eigelb gemacht. In einem französischen Kochbuch habe ich auch mal gesehen, wie Eigelb zum Andicken von Saucen genutzt worden ist. Das ist daher nicht ausschliesslich japanisch. Mir kommt nur vor, dass es vor allem in Deutschland nicht sehr beliebt ist, weil die meisten wegen der Salmonellengefahr zurückschrecken. Dabei können die Eier, meines Wissens nach, 1-2 Wochen "alt" sein, ohne dass man Angst davor haben muss. Das Eigelb wird dann auch sofort auf dem Gericht verzehrt, so dass es nicht lange der Luft ausgesetzt ist.
Natürlich kann es sein, dass die Konsistenz von dem rohen Ei/ Eigelb für viele nicht angenehm ist.

Wie dem auch sei. Mir hat es gefallen und ich probiere das seitdem bei meinem Gerichten zuhause aus. Einfacher Kartoffelbrei oder auch Spargel schmecken damit hervorragend! Hat jemand von euch das schon mal bei anderen Sachen ausprobiert? Vielleicht bei anderem Gemüse? Oder ist das gar nichts für euch?

Es würde mich freuen, eure Gedanken dazu zu hören bzw. lesen!


Viele Grüsse,
LT
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Mitglied seit 08.05.2005
9.943 Beiträge (ø1,89/Tag)

Hallo,

für mich ist das nichts...
Aus gesundheitlichen Gründen!

LG
Pralinchen
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Mitglied seit 29.09.2016
88 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Pralinchen,

aus gesundheitlichen Gründen meinst Du wegen der Salmonellengefahr?
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Mitglied seit 03.04.2007
41.914 Beiträge (ø9,21/Tag)

Moin,

ich finde die Idee gut, habe das aber noch nicht so ausprobiert.
Ich esse aber gerne rohes Ei einfach so verquirlt und Spiegeleier müssen bei mir unbedingt ein flüssiges Eigelb haben hechel...

Eigelb zum Legieren von Suppen und Saucen ist ja eine alte Geschichte. Ich mag diese Methode geschmacklich lieber als mit eiskalter Butter.

Ich kann mir Eigelb auch gut zur Verfeinerung aller möglicher Gemüsepürees vorstellen.

Die Infektionsgefahr durch Salmonellen wird m.E. absolut überschätzt und in den letzten Jahren unnötig Panik betrieben, zumal die Salmonellen ja nicht im Ei sondern auf der Schale sitzen.

VG Ciperine
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Mitglied seit 29.09.2016
88 Beiträge (ø0,08/Tag)

Ja, wirklich interessant, dass die Salmonellengefahr da so hocheingeschätzt wird! Wo die Salmonellen allerdings sitzen, wusste ich nicht.

Meinst Du, die Gemüsepürees sollten mit dem Eigelb vermischt werden? Oder würdest Du das Eigelb im Ganzen auf dem Püree platzieren?
Es ist ja ein kleines "Erlebnis" das Eigelb mit der Gabel zu brechen Na!
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Mitglied seit 18.03.2014
8.800 Beiträge (ø4,37/Tag)

Die Salmonellen sitzen, wenn überhaupt auf der Schale. Frische Eier sind kein Problem. Allerdings sollten die damit zubereiteten Speisen sofort verzehrt und nicht ungekühlt aufbewahrt werden.

Als Kinder, lange bevor mein Übergewicht sichtbar wurde, bekamen wir zum aufpäppeln gelegentlich einen Dotter der mit Zucker verrührt und mit Eischnee gegessen wurde. Das war ein Festtag und niemand wurde jemals krank.

Und die Portionen Tatar die ich mit einem Dotter untergemischt habe kann ich nicht mehr zählen.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Mitglied seit 12.12.2005
5.416 Beiträge (ø1,08/Tag)

Salmonellengefahr it mir ehrlich egal, rohes Eigelb wurde schon immer verwendet und die Menschheit ist nicht ausgestorben.

Ich benutze es zu Blumenkohl- uns Spargelcremsuppe, Tiramisu, Griesbrei, Frikasees und vielleicht auch noch zu manch anderm. was mir jetzt auf die Schnelle nicht einfällt.
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Mitglied seit 11.06.2008
6.695 Beiträge (ø1,63/Tag)

Hallo ,
wie Ciperine schon sagt ist die Salmonellengefahr echt überschätzt und nicht im Ei. Die Gefahr sich durch schimmlige Nüsse zu gefährden , also nicht mit Salmonellen, ist da höher.
Viele Cremes werden mit Rohei hergestellt oder auch typisch Deutsch Tatar
Heute Morgen gab es ein perfekt gekochtes Gänseei bei uns, Eigelb ganz flüssig. Na!

LG,
Weazl
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Mitglied seit 11.06.2008
6.695 Beiträge (ø1,63/Tag)

Man ,ich bin echt zu lahm beim tippen. Verdammt nochmal - bin stocksauer
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Mitglied seit 29.10.2007
6.794 Beiträge (ø1,56/Tag)

Hi

zum Legieren von Soßen kenne ich es auch und verwende es, aber roh oder obenauf ist ja etwas anderes. Das echte Carbonara-Gericht schmeckt mir nicht so, die Konsistenz ist mir nicht so angenehm. In Püree könnte ich es mir gut vorstellen.

VG Jule
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Mitglied seit 16.12.2003
49.779 Beiträge (ø8,65/Tag)

ich habe kein Problem mit Salmonellen - aber einfach so überall ein Eigelb drüber - ist nicht meins.

Da wos Sinn macht - ja, gerne. Aber in Japan zB mochte ichs - meistens nicht. Schon gar nicht um Fleisch reinzudippen. Bringt mir geschmacklich nix.

Manchmal mache ich ne Salatsosse mit Eigelb, aber eigentlich sind mir andere Saltsossen lieber.

Verkleppertes Ei im Glas gabs bei mir zu Hause auch - mochte ich nicht.


Ist Geschmackssache -
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Mitglied seit 29.09.2016
88 Beiträge (ø0,08/Tag)

Wow! Ich wusste nicht, dass rohes Eigelb so häufig und vielseitig zum Legieren (das Wort kannte ich vorher auch nicht Na! ) eingesetzt wird! Wieder etwas gelernt!

Und roh im Ganzen? Verwendet jemand von euch Eigelb in irgendeinem Gericht?
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Mitglied seit 09.08.2015
3.061 Beiträge (ø2,04/Tag)

Servus LaTechnique

mein Vater hat immer wenn er sich schlapp gefühlt hat als "Aufbaupräperat" ein
Ei in einer Halben Bier verrührt. mhmmmh hmmhmhmmmmhhh

Liebe Grüße aus der Oberpfalz
Der WongerHans

Keep the fire burning!
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Mitglied seit 14.02.2010
6.324 Beiträge (ø1,8/Tag)

Hallo,

Eigelb im Bier - das hat mein Vater früher auch gerne getrunken. Ich meine, mich erinnern zu können, dass er das Eigelb mit etwas Zucker verrührt und das Bier eingeschenkt hat.

Mit rohem Eigelb legiere ich Cremesuppen oder Frikassees.

Rohes Eigelb steckt auch in selbstgemachter Mayonnaise.

Salmonellen habe ich nie drin gesehen, so genau ich auch geguckt habe Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Nein, Spaß beiseite. Vor Salmonellen habe ich keine Angst.

LG - Cacao_noir
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Mitglied seit 11.06.2008
6.695 Beiträge (ø1,63/Tag)

Ich mag auch selbstgemachte Mayo mit Ei oder auch mal die Rouille Variante mit Ei. Geht natürlich auch alles ohne.
Wer hat als Kind nicht gerne am Kuchenteig genascht, die bösen Mamis haben einem immer dann erzählt das man davon Bauchschmerzen bekommt. Na wenn das mal stimmt!? Die hatte ich allerdings nie. Na!

LG,
Weazl
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