Sauce und Beilagen zum Kalbsfilet?

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Mitglied seit 30.08.2010
1.507 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hallo zusammen,

bei uns soll es Heiligabend ein Kalbsfilet als Hauptgericht geben. Meine Problemstellen: Welche Zubereitungsmethode, Sauce und sonstigen (Gemüse-)Beilagen. Die Rezepte aus der DB sagen mir nicht so zu, Morcheln sind nichts für einige Gäste.

Als Vorspeisen stehen bereits fest:

frisch geräucherte Forelle, gebeizter Lachs, Brot und Gedöns (ist DER Klassiker bei uns und ist gesetzt)

Trilogie von der Ente: Entengewürztee, Crostini mit Entenleber und pflaumengefüllte Entenbrust

Dann soll es die Hauptspeise geben, bei der ich als Beilage gerne Würfel vom Kartoffelbaumkuchen servieren würde. Schön fänd ich eine kräftige Sauce mit Rotwein, Portwein, Thymian und das Filet NT gegart. Jedoch bin ich mir nicht sicher, ob das Kalbsfilet nicht davon erschlagen würde.
Welche Beilagen würdet ihr empfehlen? Optisch ansprechend wären m.E. Vanille-Kirschstrauchtomaten, aber Tomaten im Winter??

Was haltet ihr von Schwarzwurzeln dazu? Oder statt des Baumkuchens vielleicht doch ein Steckrüben-Kartoffelpü?

Vielen Dank schon mal für eure Mühen

LG Flaneuse
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.01.2011
1.348 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo,
ich hätte ein schönes Rezept für Kalbsfilet in Lardo, den Link kann ich jedoch nur über die KM schicken
Gruß dilettant
"Essen ist Heimat"
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Mitglied seit 30.08.2010
1.507 Beiträge (ø0,46/Tag)

Guten Abend Dilettant,

meinst du das Rezept aus der E&T? Falls ja, hast du es schon mal ausprobiert?

Fl.
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Mitglied seit 14.11.2008
13.001 Beiträge (ø3,3/Tag)

hi
ein Kalbsfilet mt Senf bestrichen und gewürzt- anbraten und bedeckt 60 Minuten ruhen lassen bei 80 Grad
dazu tourniertes Gemüse
und Sauce aus Kalbsfond-Noilly Prat und Crème double.
Für Festtage 40 gr. Kaviar zum Anrichten.
gruß mo
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Mitglied seit 17.01.2002
4.459 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hallo Flaneuse

zum Kalbsfilet kann ich eine Morchelrahmsauce empfehlen, als Gemüse wären karamelisierte Möhrchen sehr gut, eine feine Beilage wären auch selbstgemachte (oder zumindest frische) Tagliatelle wo bleibt das ...

Grüsse von Manni
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Mitglied seit 17.01.2002
4.459 Beiträge (ø0,69/Tag)

ach ja, flaneuse...eben erst entdeckt, Morcheln sind nix für deine Gäste....ein anderes Pilzsösschen passt auch... Lächeln

Grüsse von Manni
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Mitglied seit 30.08.2010
1.507 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hi Mo,

bei der Zubereitung des Filets kommen wir überein.

Gegen tourniertes Gemüse hab ich grundsätzlich nichts anzuwenden aber ich hätt' gern etwas interessanteres. Es ist schließlich Weihnachten und ich möchte ein bisschen Eindruck schinden... Einfach Kaviar zum Aufwerten herzunehmen ist nicht meins.

Hmm, ist schwierig.


Hallo Manni,

die Morcheln wären es wahrscheinlich gewesen, lecker und nicht alltäglich. So eine Pilzrahmsauce ist lecker aber auch da fehlt mir der besondere Kniff.

Hoffentlich seid ihr so lieb, mir trotz der besonderen Vorstellungen weiterhelfen zu wollen.


LG Fl.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.01.2011
1.348 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo flaneuse,

ja das meinte ich, habe es ausprobiert und unserer Familie hat es gut geschmeckt, sie war ziemlich begeistert

Gruß dilettant
"Essen ist Heimat"
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Mitglied seit 07.12.2006
975 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hallo,

schau mal hier in der datenbank Rezept Kürbis gebraten von brigitteb (das Rezept ist auch in meinem JamieoliverKochbuch)
- ich habe das Gemüse heute als Beilage gemacht-
es ist mit Salbei und Zimt - würde zu Weihnachten passen und ist wirklich lecker und speziell


lg

Christiane
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Mitglied seit 14.11.2008
13.001 Beiträge (ø3,3/Tag)

hallo
die ultimativen Weihnachtsrezepte (hoffentlich ists jetzt anspruchsvoll genug- Lachen )
Tartar vom Kalbsfilet mit Senf- Eis und Zwiebel-Torrone

oder Carpaccio von Kalbsfilet mit Krebsen, Portulak und weissen Bohnen..

gruss mo
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Mitglied seit 30.08.2010
1.507 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hallo Dilettant,

danke für die Rückmeldung. Ich überdenke das ganze bis morgen noch mal, denn es liest sich wirklich lecker; nur fehlt mir wieder der besondere Pfiff...

LG Fl.
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Mitglied seit 30.08.2010
1.507 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hi Mo,


die Zubereitung oder Zutat muss nicht besonders anspruchsvoll sein. Eine einfallsreiche Kombination ist das, worum es mir geht. Die Gerichte, die du vorgeschlagen hast, klingen super, sind aber keine Hauptgerichte.

Danke Fl.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.01.2011
1.348 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo flaneuse,

wenn Lardo und Trüffel zu Kalbsfilet keinen Pfiff haben, was dann? Kaviar sicherlich auch!

Gruß dilettant
"Essen ist Heimat"
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Mitglied seit 14.11.2008
13.001 Beiträge (ø3,3/Tag)

Du bist ja offensichtlich sehr bescheiden in deinem Profil, das gefällt mir.
hier noch ein Super-Rezept von Holger Stromberg-
Kalbsfilet in Rübenkraut glaciert und Hühnerwurst mit Veilchensenf auf Stielmus und Vanille-Graupen.
hier wird das Filet mit Rübenkraut bestrichen bei 85 grad 25 Minuten gegart.
Kerntemperatur 55 Grad
Für den Fall, Du benötigst das Hühnerwurstrezept wirklich, bitte maile mich an. (hier gehört der Veilchensenf hinein)

Die Würste werden ausgebraten.
Vanille Graupen entstehen durch Schalotten, Gerstengraupen,Weisswein und Geflügelfond, Vanille.
Der Stielmus wird in Butter angeschwitzt und mit Geflügelfond abgelöscht.

Das Kalbsfilet wird aufgeschnitten, auf den Graupen angerichtet, eine Hühnerwurst wird obenauf gesetzt.
garnieren mit frischen Stielmusblättchen.

gruss mo
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Mitglied seit 30.08.2010
1.507 Beiträge (ø0,46/Tag)

Ok, der Reihe nach: Lieber Dilettant, in meinem E&T Rezept kommt nur der Lardo vor - Keine Trüffel. Vielleicht meinen wir doch nicht das selbe Rezept.

Und Mo,

Bitte schraub mal runter, ich bin nicht Gwex! Ich möchte bloß ein halbwegs spannendes Weihnachtsessen zubereiten. Obwohl ich ein großer Freund von Rübenkraut bin, bloß stelle ich mir wieder die Frage, ob das Fleisch noch geschmacklich dagegen ankommt.

Gute Nacht

Fl.
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