Der Ultimative Fondue-Fred, was man wissen muss und 20 Rezepte

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Schweizer Käse – Fondue

«Fondue isch guet und git e gueti Luune», hieß einst ein bekannter Werbeslogan. Tatsächlich gibt es an einem kalten Winterabend nichts Gemütlicheres, als in einer kleineren oder größeren Runde ein Käse-Fondue zu genießen

Was man über Fondue wissen muss

Von Ausländern als unsere Nationalspeise betrachtet und im Larousse Gastronomique als Genfer Erfindung aufgeführt, stammt das Käsefondue nach Ansicht der Neuenburger aus ihrem Kanton, womit die Waadtländer und auch die Walliser nicht unbedingt einverstanden sind. Wie dem auch sei, das Fondue sollte nach wie vor in einem Caquelon, dem bekannten Tongeschirr, zubereitet werden. Es wird darin am besten! Entscheidend sind natürlich die Käsesorte, die verwendet werden.

Man weiß nicht auf welcher Alp und in welchem Jahrhundert in der Schweiz das erste Käse Fondue gemacht wurde. Genau wie die Raclette. Das hat eine Jahrhundertealte Tradition. Aber dass es in den Alpen den Ursprung hat, ist klar. Die Älpler hatten ja auch die notwendigen Zutaten und das Gericht hat eine kurze Herstellungszeit und braucht keine speziellen Kenntnisse. Daher ist anzunehmen, dass wie bei vielen anderen rustikalen Rezepten der Zufall mitspielte. Beim Alpaufzug war Mehl eines der wichtigsten Lebensmittel, welches mitgeführt wurde. Galt es doch auch Brotbacken. Das Ursprungs Käse Fondue ist anzunehmen, dass es nicht mit Wein sonder mit Milch und Käse zubereitet wurde und mit ein wenig in Milch angemachtes Mehl zum binden verwendet wurde.

Ein Bekannter von mir ( Küchenchef ) hat mich und den Personalchef einmal privat zu einem Käse Fondue eingeladen und das war so wunderbar sämig und fein. Er hat uns dann verraten, dass er anstelle von Kartoffelmehl, weißes Weizenmehl, angerührt mit einem Gläschen Kirsch zum abbinden verwendet. Seither mache ich das auch und auch mit Erfolg.

Das Grundrezept finden Sie auf jeder Käsepackung, nicht aber die folgenden Tipps vom Käse-Fachmann, die den kleinen Unterschied ausmachen.

Jedes Fondue ist so gut wie der dazu verwendete Käse. Er sollte weder zu jung noch zu alt sein. Bei zu jungem Käse bilden sich gerne Knöllchen, zu alter Käse hat oft die Tendenz, Fett abzusondern. Kenner brauchen für ihr Fondue manchmal bis zu drei verschiedene Käsesorten.

Fürs Fondue können Sie fast jeden Hart- oder Halbhartkäse verwenden. Wichtiger als die Sorte ist der Reifegrad: lassen Sie sich nur gut gereiften Käse in Ihre Fondue-Mischung reiben! Auch wenn Sie rezenten Käse sonst nicht mögen, sollten Sie nie zu milde Sorten wählen, sonst wird das Fondue fade.

Wenn Sie es besonders rezent mögen, lassen Sie sich unter die Grundmischung (in der Regel Gruyère und Freiburger Vacherin) einen rezenten Bergkäse reiben.

Kaufen Sie Ihre Mischung möglichst dort, wo Sie vor Ihren Augen frisch zubereitet wird. Nur so können Sie vermeiden, dass Ihr Fondue eine bunte Mischung von Käseresten ist.

Besonders sämig und schmackhaft wird das Fondue, wenn Sie Käse, Maizena und den Wein 1 Tag im Voraus (mindestens aber 1 - 2 Std. vor der Zubereitung) mischen und an einem kühlen Ort ziehen lassen. Diese Methode ist auch dann zu empfehlen, wenn Sie Fondue für eine größere Gesellschaft vorbereiten wollen.

Beim Fondue, das aus verschiedenen Käsesorten zubereitet wird (z. B. Fondue Moitié -Moitié),gibt man zuerst den Hartkäse ins Caquelon und schüttet die Flocken des weicheren Käses erst nach, wenn der erstere geschmolzen ist. Das Fondue sollte bei der Zubereitung nie kochen, sondern nur leise ziehen. Dies gilt auch für das Warmhalten auf dem Rechaud. Man darf nie vergessen, im Fondue zu rühren.

Sollte das Fondue etwas zu dünn geraten sein, kann man unter Rühren noch ein wenig Reibkäse beimischen. Ist es hingegen zu dickflüssig, verdünnt man es mit ein wenig Wein. Besonders crèmig wird das Fondue, wenn Sie ganz am Schluss Rahmkäse (ca. 10% des Gesamtgewichtes) wie Vacherin Mont d\'or, Camembert, Gala-Käse oder Schlagrahm darunter mischen.

Verwenden Sie Brot mit viel Rinde: so hält der Käse gut am Brot und dieses wiederum an der Gabel. Neben dem klassischen Baguette eignet sich auch halbweißes Fladenbrot.

Auch die Beschaffenheit des Weines spielt für das Gelingen des Fondues eine entscheidende Rolle. Der Wein sollte nicht zu alt sein und einen gewissen Säuregrad aufweisen. Deshalb wird auch in vielen Fonduerezepten empfohlen, ein wenig Zitronensaft beizumischen, der geschmacklich nicht ins Gewicht fällt, aber dem Fondue die notwendige Säure verleiht. Als Fondue - Weine gelten: La Côte, Neuenburger Wein, Bielerseewein, Zürichseewein oder Fendant. Es braucht nicht der teuerste Wein zu sein, aber doch guter Qualitätswein. Im Übrigen eignet sich auch Apfelwein sehr gut für die Fonduezubereitung.

Grüsse von Rudolfo
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Stilechtes Fondue- Essen

Zutaten für 4 Personen:
600 g Käse (Käsemischung ist auch beim Käsehändler, fertig gerieben erhältlich) 3 dl Weißwein 3 TL. Maizena, oder 2 TL. Kartoffelmehl 3 Gläschen Kirsch Pfeffer aus der Mühle, frisch gemahlene Muskatnuss Knoblauch nach Belieben

Das Caquelon mit der oder den Knoblauchzehe(n) ausreiben. Geriebenen oder feingehobelten Käse unter Rühren mit dem Wein aufkochen. Maizena oder Kartoffelmehl im Kirsch auflösen und unter starkem Schwingen beifügen. Kurz kochen lassen, mit Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebene Muskatnuss gut würzen und servieren. Mit Pfeffer aus der Mühle und mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und sofort auf das Rechaud stellen.
Während des Essens auf einem Spirituskocher mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Immer wieder mit den fest auf der Fonduegabel aufgespießten Brotwürfeln rühren, damit das Fondue sämig bleibt.
Nicht vergessen! dass nach alter Regel jedes Brotstückchen, welches sich von der Gabel löst, seinen Besitzer zu einer Flasche Wein verpflichtet.

Allgemeine Fondue – Benimmregeln
Le Coup du Milieu

So nennt man den Schluck Kirsch, den man zwecks Förderung der Verdauung während des Fonduemahles möglichst «mittendrin» zu sich nimmt. Wie schon erwähnt, baden viele Fondueliebhaber auch ihre Brotwürfel zunächst einmal im Kirsch, bevor sie dieselben in den Käse tauchen.
Wer einen Brotbrocken verliert spendiert eine Flasche Wein. Am besten am Schluss der Mahlzeit, denn bei uns hat sich eingebürgert, dass das Teetrinken zu diesem Käsegericht bekömmlicher ist (wäre).
Damen haben es einfacher. Wenn ihnen ein Stückchen Brot ab der Fonduegabel fällt, können sie mit einem Kuss bezahlen. Den Empfänger dürfen sie sich aussuchen!

Stilechtes Fondue- Essen

Will man vor dem Fondue eine Vorspeise servieren, dann am besten ein wenig Bündnerfleisch oder Walliser Trockenfleisch mit einem Gläschen Weißwein.
Als süßer Abschluss passen Früchte, frischer Fruchtsalat oder ein anderes einfaches Fruchtdessert.


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Schweizer Käsefondue - Touristenversion

Zutaten für 4 bis 6 Personen

1 Knoblauchzehe
250 ml trockener Weißwein
1 TL Zitronensaft
250 g Greyerzer, gerieben
250 g Emmentaler, gerieben
2 EL Speisestärke
2 EL Kirschwasser
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gerieben
Weißbrotwürfel
Graubrotwürfel, je nach Geschmack

Zubereitung

Den Knoblauch pellen, halbieren und den Fonduetopf damit ausreiben. Wein und Zitronensaft in den Topf gießen und langsam auf dem Herd erhitzen, bis die Flüssigkeit aufwallt. Die Hitze herunterschalten und nach und nach den Käse mit einem Holzlöffel einrühren. Dabei so lange erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist, immer wieder rühren.
In einer kleinen Schüssel die Speisestärke mit dem Kirschwasser anrühren und in die Käsesauce einrühren. Alles unter ständigem Rühren nochmals etwa 3 Minuten erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Sauce soll glatt und dickflüssig sein. Abschließend mit wenig Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und auf das heiße Rechaud stellen. Dazu die etwa 2 cm großen Brotwürfel reichen.
Weil ein Käsefondue schwer verdaulich ist, trinkt man in der Schweiz einen schwarzen Tee dazu!

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Freiburger Fondue mit Vacherin

200 g Vollreifen Freiburger Vacherin pro Person (am besten eine Mischung vom Fachmann zusammenstellen lassen). In diesem Fall enthält das Fondue keinen Wein. Der Käse wird auf kleinem Feuer mit 1 - 1 ½ dl heißem Wasser (pro 200 g Käse) aufgelöst. Wasser zuerst nur 1 dl zugeben und je nach Bedarf nach und nach zufügen und gut unterrühren.
Das Fondue soll nicht kochen und wird bei Tisch auf ein Kerzenrechaud gestellt. Gewürzt wird es mit sehr wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle frisch geriebener Muskatnuss und durchgepresstem Knoblauch, je nach Belieben.
Anstelle von Brotwürfeln können auch kleine geschwellte und geschälte Kartoffeln in das Fondue getaucht werden. Besondere Feinschmecker tunken ihr Brot zuerst in dem in einem Gläschen bereitgestellten Kirsch, bevor sie es in den Käse tauchen.

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Freiburger Fondue Moitié - Moitié

Zutaten für 4 Personen:

300 g Freiburger Vacherin 300gr Greyerzer 3 dl. Leichter Weißwein, 3 TL. Maizena, oder 2 TL. Kartoffelmehl 3 Gläschen Kirsch Pfeffer aus der Mühle, frisch gemahlene Muskatnuss Knoblauch nach Belieben

Das Caquelon mit der oder den Knoblauchzehe(n) ausreiben. Knoblauchliebhaber geben von Anfang an 2 - 3 Knoblauchzehen fein gehackt dazu. Geriebenen oder feingehobelten Käse unter Rühren mit dem Wein aufkochen. Maizena oder Kartoffelmehl im Kirsch auflösen und unter starkem Schwingen beifügen. Kurz kochen lassen, mit Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebene Muskatnuss gut würzen und servieren. Während des Essens auf einem Spirituskocher mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Immer wieder mit den fest auf der Fonduegabel aufgespießten Brotwürfeln rühren, damit das Fondue sämig bleibt.
Auf jeden Fall die Pfeffermühle auf den Tisch. Jeder mahlt dann nach Belieben Pfeffer auf seinen Fondueteller und tippt kurz seinen Fondue Brotmocken kurz darin. Für Liebhaber von Kümmel kann auch eine Mühle mit Kümmel auf den Tisch gebracht werden. Ich tippe sehr gerne in beiden Gewürzen und ich kann sagen das Fondue liegt mir dank des Kümmels, nie schwer auf.
Wenn man jedem Gast ein Gläschen Kirsch dazu serviert, tippen viele gerne das Brotstück (Würfel, ca. 2 x 2 cm groß, am besten von einem Brot vom Vortag)zuerst im Kirsch und dann im Käsefondue.
Nicht vergessen, dass nach alter Regel jedes Brotstückchen, welches sich von der Gabel löst, seinen Besitzer zu einer Flasche Wein verpflichtet.

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Genfer Fondue

Zutaten für 4 Personen:
400 g Greyerzer 100 g Emmentaler 100 g Jura - oder Alpkäse 2 ½ dl Genfer Weißwein 10 g gedörrte Morcheln 1 EL Butter 1 - 2 TL Maizena oder Kartoffelmehl 1 Knoblauchzehe Pfeffer aus der Mühle

Die Morcheln mindestens eine Stunde in kaltes Wasser einlegen. Dann 2 - 3-mal gut durchschwenken. Damit aller Sand rausgeht. Gut abtropfen lassen, große halbieren oder vierteln.
In Butter 15 Minuten dünsten.
Käse reiben und mit dem Wein unter Rühren aufkochen. Das mit wenig Wein angerührte Maizena beifügen. Sobald das Fondue gleichmäßig wird, die Morcheln zugeben. Mit durchgepresstem Knoblauch und Pfeffer abschmecken.
Sofort auf den Spirituskocher bringen.
Während des Essens auf einem Spirituskocher mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Immer wieder mit den fest auf der Fonduegabel aufgespießten Brotwürfeln rühren, damit das Fondue sämig bleibt.
Nicht vergessen! dass nach alter Regel jedes Brotstückchen, welches sich von der Gabel löst, seinen Besitzer zu einer Flasche Wein verpflichtet.

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Glarner – Fondue

Zutaten für 4 Personen: 400 g Appenzellerkäse, gerieben 200 g Greyerzer - oder Jurakäse, gerieben 50 g Schabziger, gerieben 1 Knoblauchzehe 4 dl spritziger Weißwein 1 TL Maizena oder Kartoffelmehl 1 Gläschen Kirsch

Die Knoblauchzehe halbieren und mit der Schnittfläche das Fondue - Caquelon ausreiben. Den Weißwein mit dem Käse langsam erwärmen und auf kleinem Feuer unter stetem Rühren köcheln lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Den geriebenen Ziger unter das Fondue rühren. Das Maizena mit dem Kirsch glatt rühren und unter das Fondue rühren.
Tipp: Das Glarner - Fondue ist rezent und etwas für Zigerliebhaber. Zu diesem Fondue schmecken neben Brotstückli auch Birnenstückli von vollreifen Birnen.
Variante: Fondue zubereiten wie gewöhnlich. Vor dem Servieren mit Zigerpulver nachwürzen und gut verrühren. Es schmeckt herrlich und die Gäste können rätseln, was Sie für eine wunderbare Mischung haben.
Nicht vergessen, dass nach alter Regel jedes Brotstückchen, welches sich von der Gabel löst, seinen Besitzer zu einer Flasche Wein verpflichtet.

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Gomser Fondue (Walliser Fondue)

Zutaten für 4 Personen: 1 Knoblauchzehe, geschält 1 gestrichener EL Mehl 1 gestrichener EL Butter 5 dl Milch 600 g Gomserkäse, fein geraffelt Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebene Muskatnuss

Das Caquelon mit der angeschnittenen Knoblauchzehe ausreiben. Mehl mit Butter in einer kleinen Pfanne hellgelb dünsten. Kurz vom Feuer nehmen und mit der Milch ablöschen. Unter Rühren aufkochen, dann 5 Minuten leise ziehen lassen. Die Sauce in das Caquelon geben, Käse beifügen und unter kräftigem Rühren zum Kochen bringen. Mit Pfeffer aus der Mühle und mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und sofort auf das Rechaud stellen.
Während des Essens auf einem Spirituskocher mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Immer wieder mit den fest auf der Fonduegabel aufgespießten Brotwürfeln rühren, damit das Fondue sämig bleibt.
Nicht vergessen!, dass nach alter Regel jedes Brotstückchen, welches sich von der Gabel löst, seinen Besitzer zu einer Flasche Wein verpflichtet.

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Neuenburger Fondue

Zutaten für 4 Personen: 300 g Greyerzer Käse gerieben 300 g Emmentaler oder würziger Jurakäse. gerieben 3 dl Neuenburgerwein 3 TL. Maizena, oder 2 TL. Kartoffelmehl 3 Gläschen Kirsch Pfeffer aus der Mühle, frisch gemahlene Muskatnuss Knoblauch nach Belieben

Das Caquelon mit der oder den Knoblauchzehe(n) ausreiben. Knoblauchliebhaber geben von Anfang an 2 - 3 Knoblauchzehen fein gehackt dazu. Geriebenen oder feingehobelten Käse unter Rühren mit dem Wein aufkochen. Maizena oder Kartoffelmehl im Kirsch auflösen und unter starkem Schwingen beifügen. Kurz kochen lassen, mit Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebene Muskatnuss gut würzen und servieren. Während des Essens auf einem Spirituskocher mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Immer wieder mit den fest auf der Fonduegabel aufgespießten Brotwürfeln rühren, damit das Fondue sämig bleibt.
Auf jeden Fall die Pfeffermühle auf den Tisch. Jeder mahlt dann nach Belieben Pfeffer auf seinen Fondueteller und tippt kurz seinen Fondue Brotmocken kurz darin.
Für Liebhaber von Kümmel kann auch eine Mühle mit Kümmel auf den Tisch gebracht werden. Ich tippe sehr gerne in beiden Gewürzen und ich kann sagen das Fondue liegt mir dank des Kümmels, nie schwer auf.
Wenn man jedem Gast ein Gläschen Kirsch dazu serviert, tippen viele gerne das Brotstück ( Würfel ca. 2 x 2 cm groß, am besten von einem Brot vom Vortag )zuerst im Kirsch und dann im Käsefondue.
Nicht vergessen, dass nach alter Regel jedes Brotstückchen, welches sich von der Gabel löst, seinen Besitzer zu einer Flasche Wein verpflichtet.

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Waadtländer Fondue

Zutaten für 4 Personen: 300 g Greyerzer jung Käse, gerieben 300 g Greyerzer älteren, rezenten, gerieben 3 dl Waadtländerwein, Z.B. Luins oder Féchy 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt 3 Tl. Maizena, oder 2 Tl. Kartoffelmehl 3 Gläschen Kirsch Pfeffer aus der Mühle, frisch gemahlene Muskatnuss

Den Wein im Caquelon erwärmen die gehackten Knoblauchzehen darin kurz andünsten den geriebenen oder feingehobelten Käse unter Rühren mit dem Wein aufkochen. Maizena oder Kartoffelmehl im Kirsch auflösen und unter starkem Schwingen beifügen. Kurz kochen lassen, mit Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebene Muskatnuss gut würzen und servieren. Während des Essens auf einem Spirituskocher mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Immer wieder mit den fest auf der Fonduegabel aufgespießten Brotwürfeln rühren, damit das Fondue sämig bleibt.
Auf jeden Fall die Pfeffermühle auf den Tisch. Jeder mahlt dann nach Belieben Pfeffer auf seinen Fondueteller und tippt kurz seinen Fondue Brotmocken kurz darin.
Für Liebhaber von Kümmel kann auch eine Mühle mit Kümmel auf den Tisch gebracht werden. Ich tippe sehr gerne in beiden Gewürzen und ich kann sagen das Fondue liegt mir dank des Kümmels, nie schwer auf. Wenn man jedem Gast ein Gläschen Kirsch dazu serviert, tippen viele gerne das Brotstück ( Würfel ca. 2 x 2 cm groß, am besten von einem Brot vom Vortag )zuerst im Kirsch und dann im Käsefondue.
Nicht vergessen, dass nach alter Regel jedes Brotstückchen, welches sich von der Gabel löst, seinen Besitzer zu einer Flasche Wein verpflichtet.
Tipp: Mancherorts wird das Fondue mit je 200 g von den Greyerzerkäsen und 200 g Jurakäse zubereitet.

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Weißwein - Fondue

Zutaten für ca. 4 Portionen
30 dag Schweinelende
30 dag Rinder- oder Kalbsfilet
30 dag Putenfleisch 1,5 L Weißwein (z.B. Welschriesling)
5 Körner weißer Pfeffer
5 Körner schwarzer Pfeffer
8 Körner Koriander
4 Körner Piment
1 Stange Zimt
1 TL Zucker
Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Pfeffer, Piment und Koriander grob zerkleinern und die Zimtstange etwas in ein Gewürzsäckchen aus feiner Gaze geben und zubinden. Den Wein im Fonduetopf zusammen mit dem Zucker zum sieden bringen, das Gewürzsäckchen hineinhängen und ab damit auf den Tisch.
Zum Würzen des gekochten Fleisches schmeckt sehr gut eine Mischung aus Salz, Kräutersalz und Knoblauchsalz. Aber gerade in dieser Beziehung ist der Fantasie ja keine Grenze gesetzt und ist dies das schöne am Fondue.
Dazu reicht man Weißbrot und verschiedene Fonduesaucen.

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Rotweinfondue, Weinfondue

ZUTATENLISTE für 4-8 Personen:

800 g Rinderfilet
1,5 lt Rotwein (Beaujolais, Pfälzer od. Zweigelt)
5 Pimentkörner
10 Schwarze Pfefferkörner
1 Nelke
10 Korianderkörner
1/2 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
1 EL Zucker
2 TL grob gemahlener Pfeffer
1 TL Knoblauchsalz
ZUBEREITUNG:
Fleisch in dünne, kleine Scheiben schneiden. Wein in den Fonduetopf geben. Pimentkörner, Pfefferkörner, Nelke, Korianderkörner, Zimtstange und Lorbeerblatt in ein Mullbeutelchen (od. Teenuss) binden und in den Wein hängen. Zum Sieden bringen. Zucker hinzufügen.
Salz und Pfeffer in eine trockene Gusseisenpfanne geben, stark erhitzen, dabei mit Holzlöffel gut verreiben. Knoblauchsalz zufügen und diese Mischung auf 4 Tellerchen geben.
Fleischscheibchen aufspießen und im Wein garen, dann in das gewürzte Salz tippen.
BEILAGE, DEKOR, TIPPS&TRICKS:
Mit warmen Zwiebelbrotscheiben oder Stangenweißbrot servieren

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Chinesisches Rotweinfondue

Zutaten (4 Personen):

Zubereitung:
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Schmalz
2 EL Paprikapulver
2 l Hühnerbrühe
Kümmel
Thymian
Salz
200 ml Rotwein
400 g Lachs
250 g Zanderfilet
4 küchenfertige Scampi
250 g Putenbrustfilet
je 200 g Broccoli- und Romanesco-Röschen
4 Möhren
1 kleine Zucchini
2 Lauchzwiebeln
1/2 Chinakohl
1/2 Romanasalat
8 Shiitake-Pilze

Zwiebeln, Knoblauch schälen, fein hacken, im Schmalz andünsten. Mit Paprika bestäuben Hühnerbrühe angießen. Kümmel und Thymian zufügen, ca. 15 Min garen. Mit Salz abschmecken.
Rotwein zufügen, aufkochen. Durch ein Sieb in den Fonduetopf gießen, auf dem Rechaud heiß halten.
Fisch, Fleisch abbrausen, in Stücke bzw. hauchdünne Scheiben schneiden. Gemüse, Salat abbrausen, putzen,
Dazu reicht man würzige Dips.

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Chinesisches Fondue

Zutaten für 4 Personen

300 g Hühnerbrust
300 g Putenbrust
300 g Entenbrust
800 g Gemüse, z.B. Kaiserschoten (auch TK-Schoten), Frühlingszwiebeln, Chinakohl, Möhren, Fenchel, Staudensellerie, Sojasprossen
200 g Bambussprossen aus der Dose
200 g Wasserkastanien aus der Dose
100 g Glasnudeln
1,5 l kräftige Hühnerbrühe
1/2 Stück Zitronengras

Zubereitung

Das Geflügelfleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen, von der Entenbrust die Fettschicht entfernen. Quer zur Faser in 4 mm dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.
Das Gemüse putzen. Von den Zuckerschoten die Enden abschneiden, waschen und abtropfen lassen, TK-Schoten in einem Küchensieb auftauen.
Von den Frühlingszwiebeln eventuell die Knollen abziehen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Chinakohl waschen, abtropfen lassen, in Scheiben schneiden. Möhren schälen und in kleine Stifte schneiden. Fenchel und Staudensellerie putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Sojasprossen abspülen und abtropfen lassen. Bambussprossen und Wasserkastanien abtropfen lassen, die Sprossen in Scheiben schneiden. Auf einer großen Platte oder mehreren kleinen das ganze Gemüse anrichten.
Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen. Hühnerbrühe in einem Fonduetopf oder Feuertopf aufkochen und auf dem Rechaud weiter köcheln lassen. Zitronengrasstängel klein schneiden und in die Brühe geben.
Die Gäste füllen nun beliebig ihre Metallkörbchen mit den Zutaten und lassen sie einige Minuten in der siedenden Brühe ziehen. Danach herausnehmen, abtropfen lassen und auf den Teller stürzen.
Nach Belieben können Sie salzige oder süße Sojasauce oder auch andere asiatische Würzsaucen dazu reichen. Zum Schluss des Fondues geben Sie die Glasnudeln in die Brühe und servieren sie in Suppentassen.

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Wild-Fondue

Zutaten für vier Personen

Für das Fondue
700 g Reh- und/oder Hirschfleisch
(Keule oder ausgelöster Rücken)
800 g gemischtes Gemüse aus
Rosenkohl, Blumenkohl und Möhren
Salz, Pfeffer
800 ml Wildfond (aus dem Glas)
200 ml trockener Weißwein (oder Wasser)
1 Zweig frischer Thymian
2 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt

Für die Sauce
Saft und Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
250 g Hagebuttenmark (aus dem Reformhaus)
4 EL Rotwein (oder Fleischbrühe)
1 TL Ahornsirup
1 EL Gin oder Wodka (nach Belieben)

Zubereitung
Das Fleisch in einem Gefrierbeutel im Gefrierschrank etwa 1 Stunde anfrieren lassen. Inzwischen alles Gemüse putzen und waschen. Rosenkohl ganz lassen, Blumenkohl in Röschen teilen, Möhren in Stücke schneiden. Das Gemüse getrennt in kochendem Salzwasser je fünf Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Auf Platten dekorativ anrichten.
Für die Sauce Zitronensaft und -schale mit Hagebuttenmark und Rotwein glatt rühren, mit Ahornsirup und dem Alkohol abschmecken.
Wildfond, Weißwein und die Gewürze in einem Fonduetopf aufkochen lassen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte dekorativ anrichten und leicht pfeffern.
Die Brühe auf das Rechaud stellen. Fleisch und Gemüse auf Fonduegabeln gespießt in der Brühe garen. Mit der Hagebuttensauce servieren.

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