Geräuchertes Schäufele - wie lang ist die Garzeit?


Mitglied seit 10.10.2003
60 Beiträge (ø0,01/Tag)

Guten Morgen,

mache heute Abend geräuchertes Schäufele mit Bayrisch Kraut und Klößen. Ich weiß aber nicht wie lange die Schulter braucht (2,9kg). Habe nur Erfahrung mit frischem Schäufele. Dieses war ein Fehlkauf meines Göga.
Habe in der Datenbank nichts gefunden. Hoffe auf Eure Hilfe.

Liebe Grüße Engelfrau
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Mitglied seit 20.08.2001
19.666 Beiträge (ø2,68/Tag)


Hallo Engelfrau

vor ein paar Tagen hat *hannnes* folgenden Beitrag gepostet - vielleicht hilft er Dir weiter! Du kannst ja wegen der Fleischmenge hochrechnen!

vom 17.10.03 - 12:35

*hannnes*

Mitglied seit 26.11.00
4991 Beiträge (ø4.71/Tag)

Richtig: ein „ Schwarzwälder Schäufele“ ist eine gepökelte, leicht geräucherte Schweineschulter.

Für ein Schäufele von ca. 1 kg: aus ausreichend Salzwasser [ein Teil kann auch sehr gut aus Weißwein bestehen...*g*], zwei grob zerschnittenen Zwiebeln, sowie Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörnern, zerdrückten Wacholderbeeren und etwas Thymian einen Sud bereiten und aufkochen lassen.
Danach das Fleisch hineinlegen und einige Minuten offen kochen lassen. Anschließend zudecken und bei schwacher Hitze noch eine gute Stunde ziehen lassen. Das Schäufele aus dem Sud nehmen, etwas ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
Dazu passt -natürlich- Kartoffelsalat oder auch „nur“ frisches Bauernbrot. Außerdem kann man das „Schüfele“ auch wunderbar kalt essen.

„En Guete“… - hannnes

Grüssle, Wanda
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Mitglied seit 17.01.2002
2.129 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hi Engelfrau,

von mir kam die Frage auf die Hannes geantwortet hat. Wir hatten ein knappes Kilo an angeräuchertem Schäufele. Wir haben es gewürzt, kurz angebraten und dann bei 180 Grad ca. 2 Stunden in den Backofen geschoben. Noch ein bischen Wurzelgemüse dazu, ein bischen Wasser - war sehr gut.

LG
Katie
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Mitglied seit 15.10.2003
339 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo! Bitte erklärt einer unwissenden Norddeutschen, was Schäufele sind. LG
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Mitglied seit 20.08.2001
19.666 Beiträge (ø2,68/Tag)


Hallo Lena

Schaufele ist die Schweineschulter - mit dem Knochen und wenn das Schäufele frisch ist auch mit Schwarte.

Grüssle, Wanda
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Mitglied seit 22.11.2004
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Lena
Was ist ein Schäufele

Das Schäufele ist eine Stück aus der Schweineschulter. Es wird mit dem Schaufelknochen von der Schulter ( Bug ) getrennt. Danach wird das Schäufele mit einer Salzlake behandelt. Mit einer Pökelspritze wird die gewürzte Lake injiziert. Danach verbleibt es 1 bis 2 Tage in einer Salzlake, und wird dann in einem warmen Rauch leicht goldgelb geräuchert. Danach ist das Schäufele verkaufsfertig.
Zubereitung:
Es gibt die Badische Spezialität auch schon im eigenen Saft gegart. Dieses Schäufele wird im eigenen Sud in der Packung nur im heissen Wasser ( ca. 80°C ) je nach Gewicht 1 -1,5 h erhitzt.
Noch nicht gekochte Schäufele werden im Wasser 80 ° C so lange gegart bis sich das Fleisch vom Knochen trennen lässt. Es ist je nach Gewicht unterschiedlich lange. Von ca. 2h bis 3h möglich. Am besten sollte die Temperatur mittels einem Stechtermometer ermittelt werden. Die ideale Temperatur liegt an der dicksten Stelle am Knochen entlang gemessen bei 75° - 78°C. Dem Kochwasser kann je nach Geschmack neben etwas Salz auch ein Lorbeerblatt und nach belieben auch eine Zwiebel zugegeben werden. Der Hauptgeschmack allerdings enthält das Schäufele selbst durch das Pökeln und den leichten Rauchgeschmack.
Dazu passt sehr gut Kartoffelsalat und Ackersalat. Ein frisch gebackenes Bauernbrot ist ebenfalls zu empfehlen.

Zum entfernen des Schaufelknochens ist es empfehlenswert, mit dem Messer bis auf den Schaufelknochen einen Längsschnitt zu machen. Wenn das Schäufele ausreichend gegart ist kann so der Knochen mit etwas Geschick herausgezogen werden. Dann kann man bessere Scheiben schneiden.
Sehr zu empfehlen ist auch wenn das Stück nicht restlos verzehrt wird, kalt zum Vespern kalt zu geniessen.
En guätä ( Guten Apetit)
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Mitglied seit 28.12.2003
1.697 Beiträge (ø0,26/Tag)

Hallo,

Gepökeltes Schäufelche (Solberfleisch)

Unter Solberfleisch versteht man gepökelte Fleischteile wie Brustrippchen Querrippchen oder die Schaufel, (Bug) Eisbein, und vieles mehr.

Schinkengewicht, Solberfleisch / Gardauer bei 78 ° C
2 Kg 2 ¼ Std
3 Kg 2 ¾ Std
4 Kg 3 ¼ Std
5 Kg 3 ¾ Std

Die Gardauer verlängert sich je 500 g Mehrgewicht um 15 Minuten.
Genaue, auf das Gewicht bezogene Brat/Kochzeit kann ich leider nicht genau sagen.
Die Garzeit ist nicht nur vom Gewicht des Stückes abhängig, sondern noch mehr von dessen Figur und der gewünschten Garstufe. Gestreckete Stücke haben bei gleichem Gewicht eine wesentliche kürzere Garzeit als kompakte Stück, weil die Hitze viel schneller zum Fleischkern vordringen kann.
Beilagen: Sauerkraut und Kartoffelpüree



Gruß Otto
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